Mutu mikrobiologis MP-ASI pegagan Kandungan komponen fungsional MP-ASI pegagan per takaran saji Protein

sebagai produk terpilih karena memiliki nilai tingkat kesukaan panelis yang tertinggi diantara MP-ASI lainnya.

a. Mutu mikrobiologis MP-ASI pegagan

Penggunaan bahan baku bermutu baik dan bersih serta dapat menjaga higiene proses sangatlah penting. Bayi dan balita sangat rentan jika mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroba yang merugikan. Oleh karena itu diperlukan perhatian khusus agar MP-ASI yang dihasilkan tetap higienis, aman dan memenuhi standar SNI. Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI pegagan dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23. Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI Jenis Analisis Jumlah MP-ASI SNI MP-ASI Bubuk Instan TPC 2,5 x 10 2 kolonig ≤1x10 4 kolonig MPN Koliform 3 kolonig 20 kolonig Escheria Coli negatif negatif Salmonella sp negatif negatif Stapilacoccus sp 1x10 1 kolonig 1x10 2 kolonig Tabel 23 menunjukkan bahwa MP-ASI yang dihasilkan telah memenuhi syarat SNI untuk batasan cemaran MP-ASI bubuk instan. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan merupakan bahan yang bermutu baik serta mampu menjaga higiene proses sehingga tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme yang merugikan.

b. Kandungan komponen fungsional MP-ASI pegagan per takaran saji Protein

. Pada penentuan takaran saji yang menjadi petimbangan utama adalah pemenuhan AKG protein bayi. AKG protein yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6 bulan adalah 10g, usia 7-11 bulan adalah 16g dan usia 1-3 tahun adalah 25g WNPG 2004. Protein MP-ASI pegagan terpilih adalah sebesar 11,21. Takaran saji MP-ASI pegagan ditentukan sebesar 30g. Takaran saji ini disesuaikan dengan produk yang di pasaran yang mempunyai takaran saji 25-50g. Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka protein yang terpenuhi adalah 6,73g. Jumlah ini dapat memenuhi 67,26 AKG protein untuk bayi usia 6 bulan, sedangkan untuk bayi usia 7-11 bulan dapat memenuhi 42,04 AKG protein serta bayi untuk usia 1-3 tahun 26,90 AKG protein Lampiran 10. Vitamin C . Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi MP-ASI pegagan diperoleh data vitamin C sebesar 79,91mg100g MP-ASI. AKG vitamin C yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6-24 bulan adalah 40mg WNPG 2004. Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka vitamin C yang terpenuhi adalah 47,95mg. Jumlah ini dapat memenuhi 119,87 AKG vitamin C untuk bayi Lampiran 10. Vitamin C sangat penting pada banyak fungsi fisiologis, beberapa fungsinya termasuk fungsi redoks yang memainkan peran sangat penting pada αtocopherol, reduced gluthatione, dan faktor lain sebagai antioksidan yang memproteksi sel. Vitamin C mewakili sebagain besar water-soluble antioxidant hidrofilik pada plasma, menunjang redoks, αtocopherol, recycling, membantu bioavabilitas besi serta berperan pada ikatan enzim metal. Tubuh tidak dapat mensintesis vitamin C oleh karena itu dibutuhkan asupan vitamin C dari luar untuk memenuhi kebutuhan tubuh Carr et all 1999; Agung R 2010. Defisiensi vitamin C terjadi jika asupan kurang atau terganggu absorbsinya. Defisiensi akut vitamin C dapat menimbulkan penyakit scurvy. Manifestasi scurvy yang klasik berhubungan dengan gangguan sintesis kolagen yang diperlihatkan dalam bentuk perdarahan subkutan serta perdarahan lain, kelemahan otot, gusi membengkak dan lunak, serta tanggalnya gigi Carr et all 1999; Agung R 2010. Vitamin A. AKG vitamin A yang dianjurkan per hari untuk bayi usia 6 bulan adalah 375 RE ≈ 2250µg beta-karoten, usia 7-11 bulan adalah 400RE ≈ 2400µg beta-karoten dan usia 1-3 tahun adalah 400 RE ≈ 2400µg beta-karoten WNPG 2004. Data beta-karoten MP-ASI pegagan adalah 201,47ppm ≈ 201,47µgg. Beta-karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau. Di dalam tubuh setiap 6µg beta-karoten akan dikonversi menjadi 1µg vitamin A. Jika MP-ASI pegagan dikonsumsi dalam satu hari dua kali makan, maka jumlah beta-karoten yang terpenuhi adalah 12088,2 µg beta-karoten. Jumlah ini dapat memenuhi 537,25 AKG vitamin A untuk bayi usia 6 bulan sedangkan untuk bayi usia 7 bulan hingga 3 tahun 503,66 AKG vitamin A Lampiran 10. Kandungan vitamin A yang tinggi dalam MP-ASI masih aman untuk dikonsumsi karena berasal dari beta-karoten yang tidak menyebabkan keracunan pada bayi Almatsier 2005. Beta-karoten merupakan salah satu senyawa antioksidan karena dapat berfungsi sebagai penangkap dan menetralisir radikal bebas. Defiensi makronutrien, serta beberapa mikronutrien seperti vitamin- antioksidan vitamin C, beta-koraten akan menyebabkan penurunan pertahanan imunologis secara bermakna Cunningham et al 2005; Hidajat 2005. Asam asiatik . Asam asiatik merupakan suatu metabolit aktif dari asiatikosida, dan juga merupakan senyawa ionik Thongnopnua 2008. Berdasarkan studi Riyadi et al 2010 pemberian ekstrak pegagan kering dalam dosis tinggi yaitu 300mg dan 600mg per kg berat badan tikus selama 8 minggu memberikan efek yang lebih cepat dan dosis rendah 100mg per kg berat badan tikus memberikan efek jangka panjang. Kandungan asam asiatik pada dosis 100mg ekstrak pegagan kering yang diberikan adalah 16,03 ≈ 16,03mg. Jika berat bayi sekitar 8kg maka kadar asam asiatik yang dibutuhkan oleh bayi tersebut adalah 482,11mg. Data asam asiatik MP-ASI pegagan adalah 0,51. Jika MP- ASI dikonsumsi sebanyak 30g dan dikonsumsi minimal sebanyak 2 kali maka kadar asam asiatik yang dapat dikonsumsi berkisar 0,153 g ≈ 153mg x 2 = 306mg. Nilai kadar asam asiatik ini sudah mendekati jumlah kadar asam asiatik yang dapat memberikan efek jangka panjang, yaitu 100mgkgbb tikus. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan 1. Pengeringan berpengaruh sifat fisik dan kimia serbuk tabur pegagan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang diberikan warna serbuk tabur pegagan semakin baik. 2. Suhu pengeringan yang terbaik untuk pembuatan serbuk tabur pegagan adalah 55 C. 3. Penambahan serbuk tabur pegagan pada MP-ASI memberikan pengaruh terhadap sifat fisik densitas kamba, kimia kandungan gizi dan organoleptik MP-ASI. Nilai densitas kamba yang terkecil dimiliki oleh MP-ASI dengan perlakuan penambahan serbuk tabur pegagan pada saat proses. Rata-rata kandungan gizi MP-ASI tertinggi dimiliki oleh MP-ASI dengan perlakuan penambahan serbuk tabur pegagan pada setelah proses. Rata-rata nilai kandungan MP-ASI seluruhnya adalah protein 13,00db, vitamin C 216,16mg100g, dan beta-karoten 330,63ppm, kalsium 276,63mg100g, zat besi 14,29mg100g dan selenium 52,02mcg100g serta senyawa aktif asam asiatik 0,66. Nilai rata-rata uji hedonik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan pada MP-ASI berdasarkan jenisnya memiliki kisaran 2,43-6,21 atau berada pada kisaran amat tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata kesukaan panelis berdasarkan konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan berkisar 4,82- 5,41 agak tidak suka sampai biasa saja. Konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada MP-ASI. Hasil uji mutu menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan semakin tinggi pula skor mutu hedonik MP-ASI. Secara keseluruhan panelis menyukai setiap konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan. Namun jika dilihat dari nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi setiap parameter uji hedonik dimiliki oleh konsentrasi 5. 4. MP-ASI yang ditambahkan serbuk tabur pegagan dinyatakan aman secara mikrobiologis karena sudah memenuhi SNI MP-ASI bubuk instan. Saran 1. MP-ASI pegagan yang sebaiknya diproduksi adalah MP-ASI dengan cara penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI karena menghasilkan MP-ASI yang lebih dapat diterima oleh panelis. 2. Perlunya memperhatikan masalah higiene dan sanitasi pada proses produksi MP-ASI mulai dari bahan baku, alat, tempat, pekerja serta proses kerja MP- ASI agar MP-ASI yang dihasilkan aman dari berbagai cemaran. DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. USA: Inc. Virginia. Annisa RF. 2006. Pengaruh Pemberian Ekstrak Air Daun Pegagan Centella asiatica terhadap Kemampuan kognitif dan Kadar Neurotransmitter Monoamin pada Hipokampus Tikus Rattus norvegicus L. Galur Wistar Jantan Dewasa [skripsi]. Bandung: Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, ITB Appa Rao MVR, Srinivasan K, Rao KT. 1973. Effect of Mandookaparni Centella asiatica on general mental ability Medhya of mentally retarded children. Journal Res Indian Med 8-9. Agung R. 2010. Perbedaan antara Kadar Vitamin C pada Neonatus dengan Kadar Bilirubin Meningkat dan Tidak Meningkat [tesis]. Semarang: Ilmu Biomedik dan Program Pendidikan Dokter Spesialis Ilmu Kesehatan Anak, UNDIP. Arisman. 2008. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Astawan M. 2010. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Jakarta: Masnafood. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu MP-ASI . Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu serta Hasil Olahannya. Jakarta: BSN. [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2005. Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Jakarta: BPOM RI [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Batasan Maksimum Cemaran Mikroba pada Sayuran Kering. Jakarta: BPOM RI. Hidajat B. 2005. Penggunanaan Antioksidan pada Anak. Continuing Education Ilmu Kesehatan Anak XXXV. Surabaya: FK Unair RSU Dr. Soetomo. Carr A, Frei B. 1999. Does vitamin C act as s prooxidant under physiological conditions? Faseb J 13:1007-1024 Chatterjee, TK, Chakraborthy A, Pathak M., Sengupta GC. 1992. Effects of Plant Extract Centella Asiatica Linn on Cold Restraint Stress Ulcer in Rats. Indian J. Exp. Biol 30:889-891. Cunningham RS, McNeeley, A Moon. 2005. Mechanisms of nutrient modulation of the immune response. J Allergy Clin Immunol 1156:19-28. Dewi S, Wibowo A. 2011. Variasi Makanan Bayi Usia 6-24 Bulan. Jakarta: Nine seasons. De Maeyer EM. 1976. Processed Weaning Foods. Genewa: WHO. [Depkes RI] Departemen Kesehatan Republik Indonesia.2003. Spesifikasi dan Pedoman Pengelolaan Makanan Pendamping ASI Instan untuk Bayi umur 6-11 bulan. Jakarta: Depkes RI. Desrosier WN.1988. Teknologi Pengawetan Pangan edisi. Jakarta: UI Press. Duke JA.1987. The Handbook of Medicinal Herbs. CRC. Press Inc. Boca Raton, Florida : 109-110. Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktikum Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor: PAU IPB. Hayati WA. 2009. Buku Saku Gizi Bayi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. Haryono, Sudarmadji SB, Slamet. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, edisi 4. Yogyakarta: Liberty. Herlina E. 2008. Kajian Kesesuaian Produk Makanan Pendamping Air Susu Ibu MP-ASI dengan Standar Nasional Indonesia dan Kontribusi terhadap Kecukupan Gizi BayiAnak. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Heldman DR, Singh. 1981. Food Processing Engineering. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Histifarina D, Musaddad D, Murtiningsih E. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Berbumbu. Jurnal Hort.14 2:107-112. Jay M, Loessner J, Golden A. 2005. Modern Food Microbiology Seventh Edition. USA: Springer Science. Jamil SS, Nizami Q, Salam M. 2006. Centella asiatica Linn. Urban oA Review. Natural Product Radiance, vol 62 158-170. Jain KP, Agrawal KR. 2008. High Performance Liquid Chromatographic Analysis of Asiaticoside in Centella asiatica L. urban. Chiang Mai J.Scie 353:521- 525 Kristina NN, Kusumah DE, Lailani KP. 2009. Analisis Fitokimia dan Penampilan Polapita Protein Tanaman Pegagan Centella asiatica Hasil Konservasi In Vitro. Bul.Littro. Vol.20 No.1: 11-20 Kumar MH, Gupta YK. 2002. Effect of different extracts of Centella asiatica on cognition and markers of oxidative stress in rats. Jounal of Ethopharmacology No 79:253-260. Kumar MH, Gupta YK. 2003. Effect of Centella asiatica on cognition and oxidative stress in an intracerebroventricular streptozotocin model of Alzheimer’s disease in rats. Clin Exp Pharmacol Physiol No 305-6:336- 342. Kusumaningrum A. 2007. Penambahan Kacang-kacangan dalam Formulasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu MP-ASI Berbahan Dasar Pati Aren Arenga pinnata Wurmb Merr [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Krisnatuti, Yenrina. 2006. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Jakarta: Puspa Swara. Lee, M.K, Kim, S.R., Sung S.H., Lim D., Kim H., Choi H., Park H.K., Je S., Ki Y.C. 2000. Asiatic acid Derivatives Protect Cultured Cortical Neuros from Glutamate Induced exitotoxicty. Res. Coummun. Mol. Pathol. Pharmacol. 2000; 108:7586. Leoni O, Lori dan Palmieri. 1985. Purification and properties germinating sun flower seed. J. Food Sci 50 1: 88-92. Mahmud, Hermana, Zulfianto et al. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex media komputindo kompas. Mattjik AS dan Sumertajaya MI. 2006. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor: IPB Press Mahendra B. 2006. Atasi Stroke dengan Tanaman Obat. Jakarta: Penebar Swadaya. [Menkes RI] Menteri Kesehatan RI. 2007. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 224MenkesSKII2007 tentang Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping ASI. Jakarta: Menkes. Muchtadi D. 2002. Gizi untuk Bayi, Air Susu Ibu, Susu Formula dan Makanan Tambahan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Odhav B, Beekrumb S, Akula Us, Baijinath H. 2007. Preliminary Assesment of Nutritional Value of Traditional Leafy Vegetables in Kwazulu-natal, South Africa. Journal of Composition and Analysis 20: 430-435. Elsevier. Rachmat R, Hadipernata M, Sumangat D. 2010. Pemanfaatan Teknologi Infra Red FIR pada Pengeringan Rempah. Jurnal Perkembangan Teknologi TRO 22. ISSN 1829-6289. Rachmat R, Lubis S, Hadipernata M, Agustina I. 2003. Perubahan Senyawa Volatil pada Sayuran Kering Akibat Radiasi Far Infra Red. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Rao M, Muddanna R, Gurumadha R.2005. Centella asiatica Linn induced behavioural changes during growth spurt period in neonatal rats. Neuroanatomy No.4:18-23 Riyadi H, Winarto A, Sembiring BS, Mirza I. 2010. Ekstraksi Senyawa Glikosida dari Pegagan Centella asiatica L. Urban hingga 80 sebagai Pemicu Peningkatan Kecerdasan 5. Laporan KKP3T. Bogor. Riyadi H, Marliyati AS, Yuliani S, Mulyawanti I, Mirza I. 2011. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Pegagan Centella asiatica sebagai Peningkat Daya Ingat. Laporan KKP3T. Bogor. Salunkhe KD, Bolin RH, Reddy RN. 2000. Storage, Processing, and Nutrional Quality of Fruit and Vegetables 2nd Edition, Volume I Fresh Fruit and Vegetables. CRC Press. Inc. US Sandjaja et al. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Kompas. Jakarta. Simonne, A.H, Kays, Koehler, Eitenmiller. 1993. Assessment of B-caroten content in Sweet Potato Breeding Lines in Realtion to Dietery Requirements. Journal Fd. Sci. 50:121. Sutomo B, Anggraini YD. 2010. Makanan Sehat Pendamping ASI. Jakarta: Demedia. Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU IPB. Bogor. Syafiq A et al. 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat, edisi revisi. Jakarta: Rajawali Press. Thongnopnua P. 2008. High-performance liquid chromatographic determination of asiatic acid in human plasma. Thai J. Pharm. Sci. 32: 10-16. Ullah OM, Sultana S, Haque A, Tasmin S. 2007. Antimicrobal, Cytotoxic and Antioxidant Activity of Centella asiatica. Euro Journal Publishing, Inc. Widha TG. 2010. Karakteristik Organoleptik, Sifat Fisik, Kandungan Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Minuman Pegagan Centella asiatica L Instan. [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Winarto WP dan Surbakti M. 2000. Khasiat dan Manfaat Pegagan, Tanaman Penambah Daya Ingat. Jakarta: Agromedia Pustaka. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama. Wirakartakusumah A, Subarna, M. Arpah, D. Syah. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: PAU IPB. Wolf WJ dan JC Cowan. 1971. Soybeans as Food Source. The Chimical Pubber Co. Cleveland, Ohio. Lampiran 1. Prosedur Analisis Proksimat a. Kadar Air AOAC 1995 Sejumlah sampel ± 5 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 ⁰C hingga diperoleh bobot yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan bobot basah dengan menggunakan rumus : a-b Kadar air wb = x 100 c Dimana : a = bobot cawan dan sampel awal g b = bobot cawan dan sampel akhir g c = bobot sampel awal g

b. Kadar Abu AOAC 1995