belajar-mengingat dan regulasi emosi Annisa 2006. Hasil analisis kadar asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan disajikan pada Tabel 20.
Hasil analisis asam asiatik MP-ASI rata-rata berkisar 0,51-0,83db. Semakin tinggi tingkat konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan maka
semakin tinggi pula jumlah kandungan asam asiatika MP-ASI. Hasil sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa dan perlakuan konsentrasi serbuk kering
pegagan dan perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kandungan asam asiatik MP-ASI pegagan F hitung
F tabel. Hal ini dapat terjadi karena suhu pengeringan pada proses pengolahan MP-ASI pegagan tidak mampu mempertahankan kandungan asam asiatik pada
serbuk kering pegagan, karena senyawa ini bersifat volatil ketika adanya pemanasan yang cukup tinggi.
Tabel 20. Kandungan asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan db Konsentrasi serbuk
tabur pegagan Waktu proses penambahan
Rerata Saat proses
Setelah proses 5
0,51 0,58
0,55
a
7,5 0,60
0,66 0,63
b
10 0,78
0,83 0,81
c
Rerata 0,63
a
0,69
b
huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung daripada F tabel.
MP-ASI yang mengandung sejumlah kecil senyawa aktif kelompok β-
amyrin diharapkan dapat memberikan nilai tambah pada MP-ASI yaitu sebagai makanan fungsional yang dapat memberikan pengaruh pada peningkatan
kecerdasan anak pada usia dewasa.
c. Organoleptik MP-ASI Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada faktor
rasa, warna, tekstur, aroma dan nilai gizinya serta faktor lain yaitu sifat mikrobiologis Winarno 2002. Organoleptik MP-ASI dilakukan pada Ibu rumah
tangga dan penerimaan MP-ASI pada bayi.
Organoleptik pada Ibu Rumah Tangga
. Uji organoleptik MP-ASI dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik panelis terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur dari empat jenis MP-ASI, yaitu MP-ASI A pemberian
serbuk kering pegagan saat proses pengolahan MP-ASI; MP-ASI B pemberian serbuk kering pegagan setelah proses pengolahan MP-ASI; MP-ASI komersial
dan MP-ASI dapur dengan masing-masing tiga tingkat konsentrasi serbuk tabur pegagan, yaitu 5; 7,5 dan 10 sehingga ada total keseluruhan ada 12 sampel
MP-ASI. Panelis berjumlah 20 orang yang terdiri dari ibu rumah tangga yang
memiliki anak dengan usia baduta bawah dua tahun. Uji organoleptik dilakukan dengan skala garis, 1 hingga 9. Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada
Lampiran 4. Data rata-rata uji hedonik jenis MP-ASI disajikan pada Tabel 20 dan data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI disajikan pada Tabel 21.
Warna . Umumnya penilaian awal seseorang konsumen terhadap suatu
produk makanan suka atau tidak sukanya seringkali dimulai dengan warna. Oleh karena itu penilaian secara subjektif dengan indera penglihatan masih sangat
menentukan dalam menilai suatu komoditi maupun produk makanan. Penampakan warna produk MP-ASI adalah hijau pucat sampai hijau tua Tabel
22. Penampakan warna tersebut disebabkan oleh pembawaan warna hijau oleh serbuk pegagan yang ditambahkan pada MP-ASI.
Tabel 21. Data rata-rata uji hedonik MP-ASI Jenis MP-ASI
Nilai rata-rata uji hedonik jenis MP-ASI Warna
Aroma Tekstur
Rasa Keseluruhan
MP-ASI A 5,30
b
5,80
b
5,46
b
5,36
b
5,57
b
MP-ASI B 5,40
b
5,90
b
5,71
b
5,95
b
5,92
b
MP-ASI Komersial 5,98
b
5,93
b
6,05
b
6,21
b
6,03
b
MP-ASI Dapur 3,95
a
3,33
a
3,70
a
2,43
a
3,28
a
Konsentrasi serbuk kering pegagan
Nilai rata-rata uji hedonik konsentrasi MP-ASI Warna
Aroma Tekstur
Rasa Keseluruhan
5 5,41
a
5,37
a
5,46
a
5,23
a
5,37
a
7,5 5,23
a
5,32
a
5,40
a
5,08
a
5,07
a
10 4,82
a
5,02
a
4,83
a
4,65
a
5,15
a
huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata F hitung F tabel, semakin tinggi angka maka semakin besar tingkat kesukaan panelis terhadap
sampel
Hasil penilaian uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada MP-ASI memiliki kisaran 3,95-5,98 atau
berada pada kisaran agak tidak suka sampai biasa saja. Jika dilihat dari hasil sidik
ragam uji kesukaan MP-ASI Lampiran 9 menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna MP-ASI F
hitung F tabel, sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna MP-ASI F hitung F tabel.
Namun jika dilihat dari hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI memberikan pengaruh yang nyata
terhadap warna MP-ASI begitu juga dengan perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan F hitung F tabel . Skor tertinggi adalah konsentrasi serbuk kering
pegagan 10 yang memberikan warna agak kehijau-hijauan 6,08. Tabel 21 dan 22 memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna
MP-ASI dapur berbeda dengan MP-ASI lainnya. MP-ASI dapur memiliki nilai rata-rata 3,95 yang berkisar agak tidak suka, sedangkan MP-ASI lainnya berkisar
biasa. Hasil uji mutu hedonik MP-ASI dapur memiliki warna yang lebih hijau 7,34 daripada MP-ASI lainnya 3,56-5,67 agak pucat hingga agak hijau.
Tabel 22. Data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Jenis MP-ASI
Nilai rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Warna
Aroma Rasa
Tekstur MP-ASI A
5,67
b
6,24
b
5,32
a
5,65
b
MP-ASI B 4,91
b
5,91
b
5,04
a
5,88
b
MP-ASI Komersial 3,56
a
4,68
a
4,81
a
7,25
c
MP-ASI Dapur 7,34
c
6,49
b
7,33
b
4,70
a
Konsentrasi serbuk kering pegagan
Nilai rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI Warna
Aroma Rasa
Tekstur 5
4,83
a
5,59
a
5,37
a
6,44
a
7,5 5,19
a
5,78
a
5,41
a
5,76
ab
10 6,08
b
6,13
a
6,10
a
5,41
b
huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata F hitung F tabel, semakin tinggi angka maka semakin besar skor mutu sampel.
Skor tertinggi mutu hedonik dimiliki oleh konsentrasi serbuk kering pegagan 10. Hal ini berarti bahwa perlakuan pemberian konsentrasi serbuk
kering pegagan pada jenis MP-ASI yang berbeda-beda memberikan tingkat warna yang berbeda-beda dan memberikan tingkat kesukaan panelis terhadap warna
MP-ASI yang berbeda pula. Hasil uji ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna yang agak kehijau-hijaun.
Aroma. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan dan
kemudian mempengaruhi tingkat penerimaan. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu
bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung di atas tulang turbinate. Setiap sel olfaktori
memiliki silia. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul- molekul komponen bau harus sempat menyentuh silia olfaktori, dan diteruskan ke
otak dalam bentuk implus listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori Winarno 2002.
Hasil penilaian uji hedonik Tabel 21 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma MP-ASI memiliki kisaran 3,33-5,93 atau
berada pada kisaran tidak suka sampai agak suka. Daun pegagan yang ditambahkan ke dalam MP-ASI sudah dalam bentuk serbuk kering. Pengeringan
dapat merubah sifat fisik dan kimia daun pegagan. Akibat pengeringan aroma daun pegagan segar berubah menjadi aroma seperti daun kering sehingga akan
mempengaruhi kualitas aroma MP-ASI. Hasil penilaian organoleptik terhadap mutu aroma MP-ASI Tabel 22 menunjukkan nilai rata-rata 4,68-6,49; biasa
hingga beraroma seperti daun kering. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI Lampiran 9 menunjukkan bahwa
adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma MP-ASI F hitung F tabel sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk
kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma MP-ASI F hitung F tabel. Begitu pula jika dilihat dari hasil sidik ragam uji mutu hedonik
MP-ASI Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma MP-ASI, namun perlakuan
konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma MP- ASI F hitung F tabel terhadap aroma MP-ASI.
Perbedaan aroma yang dihasilkan pada uji hedonik oleh MP-ASI A, B dan komersial dengan MP-ASI dapur mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis dan
komposisi campuran bahan penyusunnya. Bahan baku MP-ASI A,B dan komersial merupakan campuran dari tepung beras, kacang hijau, tepung susu,
gula pasir, dan vanili ketika ditambahkan serbuk kering pegagan tidak begitu
tercium aroma daun keringnya sehingga disukai oleh panelis, sedangkan MP-ASI 4 merupakan campuran bahan baku MP-ASI dapur yang sering dibuat oleh ibu
rumah tangga; nasi saring, ati ayam dan wortel rebus sehingga masih memberikan aroma yang sedikit amis dan bercampur dengan aroma daun kering
dari serbuk kering pegagan sehingga kurang disukai panelis. Pada uji mutu hedonik memperlihatkan bahwa MP-ASI komersial berbeda nyata dengan MP-
ASI lainnya dan memiliki nilai terendah 4,68 yang berkisar biasa saja. Hal ini dapat disebabkan karena MP-ASI dapur adalah MP-ASI komersial yang dalam
proses pengolahannya ada penambahan zat-zat yang dapat menutupi aroma serbuk kering pegagan, sehingga aroma seperti daun kering tidak begitu tercium oleh
indera pembau.
Rasa.
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan
implus yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah
paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit. Rasa menjadi faktor yang penting dalam menilai suatu produk makanan diterima
atau tidaknya Winarno 2002. Hasil penilaian uji hedonik Tabel 21 menunjukkan bahwa nilai rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada MP-ASI memiliki kisaran 2,43-6,2 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai agak suka. Hasil penilaian
organoleptik terhadap mutu rasa MP-ASI Tabel 22 menunjukkan nilai rata-rata 2,43-6,12; tidak terasa pahit hingga terasa agak pahit. Hal ini disebabkan karena
adanya perlakuan penambahan serbuk pegagan yang memiliki sedikit rasa pahit sehingga akan mempengaruhi kualitas rasa MP-ASI yang dihasilkan.
Menurut Winarno 2002 rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin,
garam-garam Mg, NH
4,
dan Ca. Daun pegagan mengandung beberapa senyawa saponin, termasuk asiacoside, asam asiatat, dan madecassoside, triterpen acid,
carotenoid, garam K, Na, Ca, Fe, Posfor, vellarine, tannin, resin, pektin, gula, vitamin B, minyak lemak, kalsium oksalat dan amygladin Mahendra 2006.
Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI Lampiran 9 menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa
MP-ASI F hitung F tabel sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering dan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa MP-ASI F hitung F
tabel. Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil sidik ragam uji mutu hedonik MP-ASI Lampiran 9 yang menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa MP-ASI namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa pahit
MP-ASI. Perbedaan rasa yang dihasilkan oleh MP-ASI A, B dan komesial dengan
MP-ASI 4 pada uji hedonik mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusunnya serta adanya perbedaan jumlah
konsentrasi serbuk pegagan yang ditambahkan, sehingga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa MP-ASI. Bahan baku MP-ASI A, B dan komersial
merupakan campuran dari tepung berasa, kacang hijau, tepung susu, gula pasir, dan vanili ketika ditambahkan serbuk kering pegagan masih dapat memberikan
rasa sedikit manis dan rasa kacang hijau yang disukai oleh panelis, sedangkan MP-ASI dapur merupakan campuran bahan baku MP-ASI dapur yang sering
dibuat oleh ibu rumah tangga; nasi saring, ati ayam dan wortel rebus ketika ditambahkan serbuk kering pegagan memberikan rasa yang kurang disukai
panelis.
Tekstur. Selain warna, aroma dan rasa, tekstur merupakan salah satu sifat
inderawi untuk menilai suatu produk pangan. Pada penelitian ini untuk menilai tekstur MP-ASI, MP-ASI disajikan dengan menambahkan air hangat 60-70
C sehingga MP-ASI berbentuk bubur agar mudah dikonsumsi.
Hasil penilaian uji hedonik Tabel 21 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada MP-ASI memiliki kisaran 3,70-
6,05 atau berada pada kisaran tidak suka sampai agak suka. Hasil uji mutu hedonik Tabel 22 nilai rata-rata tekstur MP-ASI berkisar dari 4,70-7,25 atau
berkisar lunak hingga lunak. Hal ini dapat disebabkan karena adanya keragaman
dalam bahan baku maupun proses pengolahan MP-ASI dan karena adanya perlakuan penambahan serbuk kering pegagan sehingga memberikan pengaruh
pada tekstur MP-ASI. Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI Lampiran 9 menunjukkan bahwa
adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tesktur MP-ASI F hitung F tabel sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk
kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur MP-ASI F hitung F tabel . Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil sidik ragam uji
mutu hedonik MP-ASI Lampiran 9 yang menunjukkan bahwa perlakuan jenis MP-ASI juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur MP-ASI namun
perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur MP-ASI.
Hasil uji hedonik dan mutu hedonik menunjukkan bahwa tekstur MP-ASI dapur berbeda dengan MP-ASI lainnya, dan MP-ASI komersial berbeda dengan
MP-ASI lainnya. Tekstur MP-ASI komersial lebih disukai oleh panelis daripada tekstur MP-ASI lainnya. Karena tekstur MP-ASI komersial berkisar padat,
sedangkan tekstur MP-ASI dapur berkisar agak lunak. Perbedaan ini mungkin disebabkan karena adanya perbedaan bahan baku, proses pengolahan dan cara
penyajian masing-masing MP-ASI dengan yang lainnya, sehingga menghasilkan tekstur MP-ASI yang berbeda pula.
Keseluruhan . Pada Tabel 21 terlihat bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan
secara keseluruhan antar MP-ASI. MP-ASI dapur memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan yang terendah 3,28; sangat tidak suka dibandingkan dengan MP-ASI
lainnya yaitu 5,57-6,03; berkisar biasa dan agak suka. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan komposisi campuran bahan penyusun MP-ASI dapur
dengan yang lainnya sehingga memberikan kesan yang berbeda ketika ditambahkan serbuk kering pegagan.
Hasil sidik ragam uji kesukaan MP-ASI Lampiran 9 menunjukkan bahwa adanya perlakuan jenis MP-ASI berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan
keseluruhan MP-ASI F hitung F tabel sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk kering tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan keseluruhan MP-ASI F
hitung F tabel.
Berdasarkan hasil analisis uji hedonik terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi pada setiap parameter uji dimiliki oleh MP-ASI A dengan
konsentrasi 5 yang memiliki karakteristik mutu rasa agak pahit dengan warna agak kehijauan, agak padat dan agak beraroma daun kering. Sehingga diputuskan
MP-ASI A dengan konsentrasi 5 sebagai produk terpilih.
Penerimaan MP-ASI pada Bayi. Penerimaan MP-ASI pada bayi
dilakukan terhadap bayi berumur 6-24 bulan yang dilaksanakan di laboratorium organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA IPB. Uji ini dilakukan setelah
uji organoleptik MP-ASI oleh ibu bayi. Jumlah bayi yang menerima MP-ASI untuk uji penerimaan ini sebanyak 10 bayi. MP-ASI yang diberikan adalah MP-
ASI yang merupakan pilihan yang disukai oleh ibu masing-masing bayi.
Pemberian MP-ASI dilakukan oleh orang tuanya masing-masing. Hal ini dilakukan karena orang tua dari bayi lebih mengetahui reaksi bayi ketika
menerima atau menolak suatu makanan. Bayi diberi suapan pertama kemudian dilihat rekasi bayi tersebut terhadap penerimaan MP-ASI. Setelah itu diberi lagi
untuk suapan kedua, ketiga dan keempat, apakah bayi tersebut menerima MP-ASI dengan baik atau tidak. Orang tua dari bayi tersebut akan memberi tahu apakah
bayi tersebut menerima MP-ASI dengan baik atau tidak dengan cara melihat memuntahkan kembali atau tidak MP-ASI yang diberikan.
Hasil uji penerimaan menunjukkan bahwa dari 10 bayi yang menerima MP- ASI dapat menerima MP-ASI dengan baik, karena tidak ada satupun bayi yang
memuntahkan MP-ASI yang telah disuapkan sejak dari suapan pertama hingga keempat. Dari sejumlah MP-ASI yang diberikan, MP-ASI yang disukai oleh bayi
adalah MP-ASI A dengan konsentrasi serbuk pegagan 5. Hal ini sebanding dengan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh ibu bayi.
Produk Terpilih
Penetapan produk terpilih bertujuan untuk menentukan produk terbaik yang dapat diaplikasikan ditingkat produsen. Produk terpilih tersebut dianalis lebih
lanjut mutu mikrobiologis dan kandungan komponen fungsional per takaran saji. Berdasarkan hasil uji organoleptik baik uji hedonik maupun mutu hedonik maka
ditetapkan bahwa MP-ASI A dengan konsentrasi serbuk tabur pegagan 5
sebagai produk terpilih karena memiliki nilai tingkat kesukaan panelis yang tertinggi diantara MP-ASI lainnya.
a. Mutu mikrobiologis MP-ASI pegagan
