Peran Service Bar Sebagai Pendukung Kegiatan Food and Beverage Department di The Aryaduta Hotel Medan

PERANAN SERVICE BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

DI THE ARYADUTA HOTEL MEDAN

KERTAS KARYA OLEH

INDRA SYAHPUTRA SITEPU 102204003

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

LEMBAR PENGESAHAN

Judul KertasKarya : PERANAN SERVICE BAR SEBAGAI

BEVERAGE DEPARTMENT DI THE ARYADUTA HOTEL MEDAN

Oleh : INDRA SYAHPUTRA SITEPU

Nim : 102204003

FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DEKAN,

Dr. Syahron Lubis, M.A NIP. 19511013 197603 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,

Arwina Sufika, S.E., M.Si NIP. 19640821 199802 2 001

LEMBAR PERSETUJUAN

PERANAN SERVICE BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

DI THE ARYADUTA HOTEL MEDAN

OLEH

INDRA SYAHPUTRA SITEPU 102204003

Dosen Pembimbing Dosen Pembaca,

Rizky Hadi Nasution, S.E

NIP. 19640821 199802 2 001 Arwina Sufika, S.E., M.Si

ABSTRAK

Globalisasi menyebabkan industri jasa yang terdiri dari berbagai macam industri seperti industri telekomunikasi, transportasi, perbankan, dan perhotelan berkembang dengan cepat. Industri perhotelan, khususnya, adalah salah satu industri yang memadukan produk dan layanan. Desain bangunan, interior dan eksterior kamar hotel serta restoran dan bar, suasana yang tercipta di dalam hotel, kamar, restoran serta makanan dan minuman yang dijual beserta keseluruhan fasilitas yang ada merupakan contoh produk yang dijual. Sedangkan layanan yang dijual adalah keramahtamahan dan ketrampilan staff/karyawan hotel dalam melayani pelanggan. Food and Beverage

Department pada suatu hotel merupakan suatu bidang yang bertugas menangani

kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.Food and Beverage Department terdiri dari beberapa bagian, diantaranya adalah Bar Section. Bar Section merupakan section yang bertugas dan bertanggung jawab dalam menyiapkan dan menyajikan minuman kepada tamu dari yang beralkohol dan yang tidak beralkohol. Bar di dalam sebuah hotel menyediakan, menjual, menyajikan segala macam minuman bagi para tamu, baik yang datang langsung kebar, restoran maupun yang pesan dari kamar(Room Service).

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan TugasAkhir yang berjudul “Peranan Service Bar sebagai pendukung kegiatan Food and Beverage Department di The Aryaduta Hotel Medan”. Tugas Akhir ini disusun sebagai persyaratan kelulusan pada Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatra Utara.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis banyak mendapat saran, dorongan, bimbingan serta keterangan-keterangan dari berbagai pihak yang merupakan pengalaman yang tidak dapat diukur secara materi, namun dapat membukakan mata penulis bahwa sesungguh nya pengalaman dan pengetahuan tersebuta dalah guru yang terbaikbagipenulis. Oleh karena itu dengan segala hormat dan kerendahan hati perkenankanlah penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Arwina Sufika S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara

3. Rizky Hadi Nasution S.E. selaku dosen pembimbing yang telah membantu penulis dan memberikan arahan dalam mengerjakan kertas karya.

4. Arwina Sufika S.E., M.S.i selaku dosen pembaca yang telah membantu dan memberikan arahan kepada penulis.

5. Muadi Suratmo, S.E. selaku koordinator praktikum bidang keahlian Perhotelan Universitas Sumatera Utara.

6. Drs. Naimuddin Deli Putra dan H. Hasrun Tanjung S.E. selaku dosen praktikum bidang keahlian Perhotelan Pariwisata Universitas Sumatera Utara. 7. Abangda Koko Sujatmoko SE., M.Si yang selama ini telah banyak membantu

penulis.

8. Seluruh Dosen Prodi D-III Pariwisata.

9. Pemimpin dan seluruh karyawan Hotel The Aryaduta Medan, yang telah banyak membantu dan memberikan informasi kepada penulis. Khususnya M.Ikrom selaku Supervisor The Kicthen Restaurant, Bang Ricky selaku Captain Bar, dan Bang Pangeran selaku Bartender.

10.Teristimewa buat kedua orangtua saya TakariawanSitepu dan kamalia, kedua orang tua yang sangat penulis cintai yang telah banyak membantu dan mendukung dari segi doa, moril dan materil dalam menyelesaikan pendidikan penulis.

11.Teristimewa buat Kila dan Bik Uda, yang sangat penulis sayangi selama ini telah banyak membantu dan mendukungan dari segi doa, moril dan materi. 12.Buat Pak tua dan Mak tua yang telah banyak membantu penulis dalam

menyelesaikan pendidikan penulis.

13.Buat keluarga tercinta yang sudah mendoakan dan member dukungan kepada penulis.

14.Buat sahabat-sahabat ku : Dian Gunawan (Ajo), Berlindo (Chi), Said, Radzi, Arif (The Gel), Fadli (Si Lek), Bayu (Beye), Imam, Dedek, Arde, Ratih. 15.Buat semua teman-teman angkatan 2010 yang tidak bias disebutkan namanya

satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih atas kebersamaanya selama ini.

Akhir kata semoga dapat bermanfaat bagi penulis sendiri, institusi pendidikan khusus nya pada bidang perhotelan dan masyarakat luas.

Medan, Juni 2014 Penulis,

NIM. 102204003

DAFTAR ISI

halaman

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL... ... vii

BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Batasan Masalah ... 2

1.3 Tujuan Penelitian ... 3

1.4 Metode Penelitian ... 3

1.5 Sistematika Penulisan ... 4

BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian dan fungsi Food and Beverage Department ... 6

2.2 Bagian-bagian operasional Food and Beverage Department ... 7

2.3 Pengertian Bar dan Klasifikasi Bar. ... 14

2.4 Product Bar ... 19

2.5 Service Rules (Aturan Tata Cara Pelayanan di Bar) ... 20

2.6 Personalia Bar dan Ruang lingkup kegiatannya ... 25

BAB III : GAMBARAN UMUM TENTANG THE ARYADUTAHOTELMEDAN 3.1 Sejarah Singkat The AryadutaHotel Medan ... 35

3.2 Klasifikasi The AryadutaHotel Medan... 38

3.3 Fasilitas-fasilitas The AryadutaHotel Medan ... 40

BAB IV : PERANAN SEVICE BARSEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI THE ARYADUTAHotel MEDAN

4.1 Product dari ServiceBar The Aryaduta Hotel Medan ... 46 4.2 Kegiatan di Service Bar The Aryaduta Hotel Medan ... 48 4.3 Peranan Service Bardalam kegiatan Food and Beverage Department The

Aryaduta Hotel Medan ... 50 4.4 Kendala yang dihadapi dan Caramengatasinya ... 52 BAB V : PENUTUP

5.1 Kesimpulan ... 54 5.2 Saran ... 55

DAFTAR TABEL

halaman

2.6.2 Bar Manager ... 27

2.6.3 Bar Supervisor ... 28

2.6.4 Bar Captain ... 30

2.6.5 Bartender ... 31

ABSTRAK

Globalisasi menyebabkan industri jasa yang terdiri dari berbagai macam industri seperti industri telekomunikasi, transportasi, perbankan, dan perhotelan berkembang dengan cepat. Industri perhotelan, khususnya, adalah salah satu industri yang memadukan produk dan layanan. Desain bangunan, interior dan eksterior kamar hotel serta restoran dan bar, suasana yang tercipta di dalam hotel, kamar, restoran serta makanan dan minuman yang dijual beserta keseluruhan fasilitas yang ada merupakan contoh produk yang dijual. Sedangkan layanan yang dijual adalah keramahtamahan dan ketrampilan staff/karyawan hotel dalam melayani pelanggan. Food and Beverage

Department pada suatu hotel merupakan suatu bidang yang bertugas menangani

kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.Food and Beverage Department terdiri dari beberapa bagian, diantaranya adalah Bar Section. Bar Section merupakan section yang bertugas dan bertanggung jawab dalam menyiapkan dan menyajikan minuman kepada tamu dari yang beralkohol dan yang tidak beralkohol. Bar di dalam sebuah hotel menyediakan, menjual, menyajikan segala macam minuman bagi para tamu, baik yang datang langsung kebar, restoran maupun yang pesan dari kamar(Room Service).

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Industri perhotelan merupakan salah satu komponen dari sektor pariwisata yang mendapat perhatian besar dari pemerintah Republik Indoneia, karena merupakan salah satu penghasil devisa Negara dari sektor pariwisata yaitu dengan menjual industri jasa. Di era globalisasi sekarang banyak tersedia layanan bagi para wisatawan yang berkunjung ke daerah objek wisata, contohnya yang sekarang berkembang pesat adalah layanan penginapan (hotel).

Sesuai dengan tuntutan perkembangan jaman, industri perhotelan tidak hanya sarana tempat tinggal sementara bagi orang-orang yang melakukan perjalanan tetapi sudah berkembang lebih jauh kearah tuntutan pemenuhan kebutuhan manusia lainnya seperti, makan, minum, olahraga, rekreasi, konvensi, pertemuan profesi, jamuan serta pesta pernikahan dan lain-lain

Semakin tingginya tingkat persaingan industri perhotelan, maka di perlukan pengelolaan hotel seefisien mungkin, khususnya dalam bentuk pelayanan serta dengan memberikan pelayanan yang baik dan disuguhkan keramahtamahan dan wajah yang cerah dan ceria dapat menimbulkan kepuasan terhadapa tamu.

F&B Service adalah bagian yang menyajikan makanan dan minuman langsung kepada tamu, sedangkan F&B Product adalah bagian yang memproduksi makanan dan minuman tersebut. F&B Service terbagi beberapa section, diantaranya

adalah bar section. Bar section merupakan section yang bertugas dan bertanggung jawab dalam menyiapkan dan menyajikan minuman kepada tamu dari yang beralkohol (Alcholic Beverage) sampai yang tidak beralkohol (Non Alcholic Beverage).

Bar juga merupakan pemasok pendapatan dan keuntungan yang cukup besar bagi hotel. Bar didalam sebuah hotel menyediakan, menjual, menyajikan segala macam minuman bagi para tamu, baik yang datang langsung ke bar, restoran maupun yang pesan dari kamar di Hotel tempat mereka menginap (Room Service).

Berdasarkan uraian di atas penulis merasa tertarik memilih judul karya tulis ini yakni : “PERANAN SERVICE BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI THE ARYADUTA HOTEL MEDAN”.

1.2 Batasan Masalah

Sesuai dengan kemampuan penulis dan untuk membatasi masalah yang akan di bahas, maka penulis membuat batasan masalah yang hanya membahas bagian-bagian yang erat hubungan nya dengan food and beverage department, khususnya pada bar section terutama pada service bar yang terdiri dari pelayanan, minuman dan masalah-masalah yang di hadapi oleh outlet bar di hotel tersebut. Contohnya: hubungan kerja, pendukung penjualan di luar jam makan.

1.3Tujuan Penulisan

Suatu pembahasan haruslah mempunyai arah serta maksud dan tujuan agar sesuatu yang dilakukan sesuai dengan yang di inginkan. Aadapun maksud dan tujuan penulisan adalah:

1. Untuk memenuhi syarat agar dapat memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Pariwisata bidang keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Melatih dan memantapkan penulis untuk berdisiplin dan bertanggung jawab dalam melaksanakan tugas.

3. Untuk melatih lebih kreatif dalam mengembangkan gagasan serta menganalisa masalah-masalah yang timbul pada operasional service bar Di The Aryaduta Hotel Medan

4. Memberikan sumbangan pemikiran yang positif dalam perkembangan service bar 5. Mengambil kesimpulan dari pengalaman yang di peroleh penulis selama

mengikuti praktik kerja lapangan dan membandingkan dengan teori-teori yang di peroleh selama mengikuti perkuliahan dan mempertahankan nya dalam seminar kertas karya.

1.4 Metode Penelitian

Pada dasarnya penulisan kertas karya merupakan suatu laporan dari hasil penelitian dan studi lapangan, oleh sebab itu untuk mendapatkan data dan informasi

yang berkaitan dengan penulisan kertas karya ini, penulis menggunakan metode penelitian sebagai berikut :

1. Metode Observasi

Metode yang di lakukan dengan cara melakukan pengamatan secara langsung pada objek yang dijadikan bahan penelitian.

2. Metode Interview

Metode Pengumpulan data dengan mengadakan wawancara kepada karyawan hotel.

3. Studi Pustaka

Metode pengumpulan data dengan cara mengambil dari perpustakaan dan materi perkuliahan serta dari internet

1.5 Sistematika Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mempermudah penulisan dengan membuat sistematika yang menggambarkan secara garis besar hal-hal yang di jabarkan secara luas dalam kertas karya ini yang terdiri dari beberapa bab, yaitu : BAB I : PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan alasan pemilihan judul, masalah yang di hadapi, pembatasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika penulisan.

BAB II : URAIAN TEORITIS

Bab ini menguraikan tentang pengertian dan fungsi food and beverage department, bagian-bagian oprasional food and beverage department, klasifikasi bar, product bar, aturan tata cara pelayanan di bar (service rules), dan personalia bar serta ruang lingkup kegiatan di bar.

BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG THE ARYADUTA HOTEL MEDAN Bab ini berisi tentang sejarah singkat hotel The Aryaduta Medan, klasifikasi hotel TheAryaduta Medan, fasilitas-fasilitas The Aryaduta hotel Medan dan struktur Organisasi Food and Beverage Department.

BAB IV : PERANAN SEVICE BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI THE ARYADUTA HOTEL MEDAN

Bab ini berisi tentang kegiatan di service bar, product dari service bar, peranan service bar dalam kegiatan food and beverage department dan kendala yang di hadapi dan cara mengatasinya.

BAB V : PENUTUP

Bab ini berisikan kesimpulan dan saran yang dikemukakan mengenai peranan service bar sebagai pendukung kegiatan food and beverage department di The Aryaduta Hotel Medan.

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department

Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.

Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang berarti bagian makanan dan minuman. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya. Ini merupakan hal yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.

Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah: memberikan layanan makanan dan minuman, income selain rooms dan prestise.

2.2 Bagian-bagian Dalam Food and Beverage Department

Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab Food and Beverage Department.Untuk itulah dituntut dari petugas supaya melakukan tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan yang memuaskan.Food and Beverage

Department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di dalam operasionalnya

mempunyai keuntungan-keuntungan dalam pelayanan makanan dan minuman. Disini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-masing bagian ini.

2.2.1Restaurant

Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan tersebut, seperti cofee shop, grill restaurant, formal restaurant, typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum tetap sama.

STRUKTUR ORGANISASIRESTAURANT

Walaupun terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya maka hal ini disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin besar.

Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi (breakfast), makan siang

(lunch), makan malan (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan

masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis-jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar-dasar yang sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu

RESTAURANT MANAGER

ASST. REST.MANAGER

HEAD WAITER CAPTAIN WAITER

Waiters &Waitreeses

yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan memberlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant.

Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu

memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.

2.2.2 Bar

Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman beralkohol dan minuman tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Untuk itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu.Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak mengenal waktu.

STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN BAR

Bartender merupakan pelaksanaan bagian produksi dan sekaligus memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan pelaksanaan yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke gudang, dan sebagainya. Untuk bar dengan performance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk membantu pekerjaan waiter/waitress, dan jabatan ini disebut barboy/bargirl. Bagian bar juga bertugas melayanai permintaan minuman dari unit atau outlet penjualan lainnya.

2.2.3Room Service

Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalahmenyajikanmakanandanminumankekamar-kamar. Bagian room service ini

BAR MANAGER

HEAD BARTENDER HEAD HOSTESS/BAR

CAPTAIN

ASSISTANT HEAD

BARTENDER BAR WAITER/SS

BARTENDER

BARTENDER ATTENDENT

COCKTAIL LOUNGE ATTENDANT

didampingi oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service

manager. Untuk fungsi head weater seperti yang terdapat di dalam organisasi

restaurant, di room service disebut dengan order taker.

Seorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.

Penyajikan makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di office room service.

Di room service semuamakanandisajikan di atasbakiatautrollydankesibukan di bagianinibiasanya selalu terjadi pada saat pagi hari.Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan :

a. Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan lainnya dan membentuk sudut 45 derajat dengan baki.

b. Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.

c. Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu membawa ke kamar.

d. Baki diberi alas yang bersih. 2.2.4 Banquet

Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi bagian restaurant, terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet department ini adalah :

a. Banquet manager

b. Assitant Banquet Manager

c. Head Waiter

d. Waiter/Waitress

e. Busboy

Didalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu bagian operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan manakan dan minuman yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.

Kegiatan operasional banquet disuatu hotel mencakup semua acara khusus dan biasanya dilakukan dalam ruang khusus pula, misalnya pesta perkawinan,konvensi,pesta cocktil atau pesta-pesta yang lain yang sifatnya sangat penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar diselenggarakan

di ruang khusus (banquet hall), dan kelancaran pesta ini merupakan tanggung jawab banquet manager hotel yang bersangkutan.

Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu mengadakan suatu pesta. Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan baik, maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang diperlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan dipakai untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.

2.2.5Kitchen

Kitchen merupakan bagian dari food and beverage department yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan di restaurant, room service dan jamuan makan di banquet room.Memasak adalah suatu seni dan keahlian, maka utuk menjadi juru masak yang ahli(chef) diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan makanan dan juru masak.

Membuat standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food and Beverage Department danjurumasak. Kualitas hidangan yang disajikan tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya. Tugas utama bagian dapur adalah mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur (kitchen section) ini

dipimpin oleh chef de cuisine yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinnya dibantu oleh deputy chef atau sous chef.

Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation dan finishing kitchen, dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti bagian persiapan, bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti, dan sebagainya.

2.3 Pengertian Bar

Perkembangan bar berawal dengan di temukannya minuman beralkohol yang di dapat dari hasil fermentasi buah-buahan dan padi-padian. Hasil fermentasi ini mempunyai rasa yang enak serta bisa membuat orang memiliki perasaan nikmat dan senang. Pada abad ke-18, minuman ini pada mulanya banyak di jual oleh masyarakat Eropa di tavern-tavern.

Perkembangan selanjutnya di ikuti dengan ditemukannya tanaman anggur yang dapat di pelihara sehingga tumbuh subur dan buahnya bisa di fermentasi dengan menghasilkan rasa yang lebih baik, yang dikenal dengan sebutan wine.

Dari mana asal kata “bar”? Nama bar sebetulnya berasal dari kata “barrier” atau “barre” yang berarti “penghalang”. “Penghalang” tersebut terbuat dari lembaran papan kayu yang di bentuk dan diatur sedemikian rupa, sehingga memisahkan tempat kerja petugas penjual minuman atau bartender dengan tempat tamu yang duduk di bar stool sambil memesan minuman. Tujuan adanya penghalang tersebut adalah agar

tamu yang bersangkutan tidak mudah memasuki area di mana bartender bekerja. Papan pemisah tersebut ahirnya terkenal dengan sebutan bar counter.

Pada saat ini, bar counter tidak hanya terbuat dari kayu, tetapi banyak juga yang terbuat dari bahan- bahan lainnya. Pengertian bar adalah suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol,di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan.

Tujuan utama pengelolaan usaha bar , baik bar yang didirikan sendiri atau bar yang menjadi fasilitas sebuah hotel, adalah sebagai fasilitas penunjang untuk memenuhi kepuasan tamu akan kebutuhan minuman yang diinginkannya. Namun demikian, semua bentuk bar pada dasarnya mempunyai tujuan yang sama, yakni menyediakan dan melayani minuman baik yang mengandung alkohol maupun nonoalkohol kepada umum dengan tujuan bisnis, yaitu untuk mendapat keuntungan sesuai dengan yang diinginkan.

Defenisi Bar berdasarkan Kep.Menparpostel No.104/PW.304/MPPT-91 :

"Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya

menghidangkan miniman keras dan atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya".

Menurut Richard Sihite, S.Sos, maka pengertian Bar, adalah : "suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keutungan.

2.3.1Klasifikasi Bar

Dalam oprasionalnya, banyak tipe bar yang dapat kita temukan. Ada bar yang berdiri sendiri, bar yang menjadi pelengkap sebuah tempat hiburan, bar yang menjadi pelengkap sebuah restoran, dan bar yang menjadi bagian dari fasiltas sebuah hotel . Berdasarkan fungsinya di hotel besar akan di jumpai dua macam tipe bar yakni service bar dan public bar atau front bar.

1. Service Bar

Service bar adalah sebuah bar yang mempunyai fungsi khusus menyediakan minuman untuk memenuhi pesanan tamu, baik yang berasal dari room service maupun dari restoran. Lokasi service bar biasanya berdekatan dengan bagian room service, yang juga berdekatan dengan dapur. Tujuannya adalah untuk memper mudah dan mempercepat pelayanan.

2. Front Bar/Publik BarFront Bar adalah bar yang di peruntukkan bagi umum, baik

untuk tamu hotel maupun tamu dari luar hotel yang datang dan langsung menikmati minuman di bar. Selain untuk bersantai, front bar juga kadang-kadang di pergunakan sebagai tempat pertemuan para pebisnis dalam melakukan negosiasi bisnis.

Disamping tipe-tipe bar yang dijelaskan di atas, masih banyak tipe bar yang lain, dengan nama atau istilah yang pada umumnya di sesuaikan dengan keberadaan bar yang bersangkutan. Tipe-tipe bar tersebut adalah sebagai berikut:

1. Bar in The Restaurant

Bar in the restaurant adalah bar yang berada di sebuah restauran. Fungsinya untuk memenuhi keutuhan tamu yang menginginkan minuman sebagai pengiring selama makan di restoran. Dengan demikian, bar ini berfungsi untuk menunjang oprasional restoran. Bar di restoran biasanya tidak menyediakan kursi (bar stool) yang di pajang di depan bar counter. Pesanan minuman akan di antar langsung kemeja para tamu. Pada restoran yang banyak pengunjung nya, hasil penjualan minuman pada umumnya akan menyumbangkan pendapatan yang lebih besar dibanding dengan hasil penjualan makanan.

2. Cocktail Lounge Bar

Cocktail loungebar adalah bar yang biasanya bisa ditemui di hotel-hotel besar. Bar jenis ini biasanya menyediakan penjualan minuman beralkhol maupun nonalkohol, juga menyediakan penjualan minuman campuran atau mixed drinks. Umumnya pada bar jenis ini, di depan bar counter dilengkapi dengan bar stool. Selain itu, juga disediakan meja dan kursi untuk tamu atau lounge agar tamu dapat duduk menikmati minuman yang di pesannaya.

3. Discotheque Bar

Sesuai dengan namanya, keberadaan bar ini adalah sebagai pelengkap dari diskotik dalam memenuhi kebutuhan minuman tamu, baik yang mengandung alkohol, nonalkhol, maupun minuman campuran. Disamping menjual minuman,

discothique bar juga menyediakan makanan kecil (snack) sebagai pengiring minuman yang di pesan para tamu.

4. Night Club Bar

Pada prinsipnya night club bar di buka pada malam hari, menyedikan hiburan berupa life band, lantai dansa, kabaret, dan dilengkapi dengan fasilitas dispensing bar. Suasana interior ruangan megah dan pelayanan yang di berikan formal. Bahkan beberapa night club mewah di hotel, ditetapkan aturan untuk mengenakan pakaian yang formal dan rapi kepada tamunya untuk mengimbangi suasana yang di tampilkan oleh night club yang bersangkutan.

5. Snack Bar/Cafe/Milk bar/Soda Fountain

Bar jenis ini merupakan bar yang sifatnya informal, yang lebih banyak menjual minuman ringan dengan pelayanan cepat. Sedangkan untuk penjualan minuman yang mengandung alkohol, bila ada, akan dilakukan secara tersendiri. Snack bar pada umumnya adalah sebuah counter khusus di mana tamu melakukan pelayanan sendiri sesuai dengan keinginannya (self service). Suasana interior terkesan biasa dan tidak terlalu mewah.

6. Mini Bar

Mini bar merupakan persediaan minuman baik yang berupa alkohol maupun nonalkohol, yang diletakkan di lemari khusus atau lemari es di kamar hotel. Mini bar di peruntukan bagi tamu yang menginap di hotel dan memerlukan minuman

secara langsung. Para tamu bisa mengambil sendiri minuman tersebut dan secara berkala pihak hotel akan mencatat konsumsi minuman tamu. Selanjutnya, pemakain minuman dari mini bar akan ditagih bersamaan dengan biaya pemakaian kamar hotel ( billing ).

2.4 Proudct Bar

Yang dimaksud dengan produk bar adalah jenis-jenis minuman yang bisa kita dapatkan di bar atau dibuat oleh bar. Bar memiliki fungsi menyediakan dan menyajikan minuman beralkohol dan minuman non alkohol, produk bar terdiri dari :

1. Minuman Non Alkohol (non alcoholic beverage) 2. Minuman Alkohol (alcoholic beverage)

3. Minuman Campuran (mixed driknks)

2.4.1 Minuman Non Alkohol (non alcoholic beverage)

Minuman non alkohol adalah minuman yang tidak mengandung kadar alkohol sama sekali minuman semacam ini dapat diklasifikasikan kedalam tiga kategori sebagai berikut:

1. Stimulating

Minuman sitimulating bisa diartikan sebagai minuman yang sifatnya bisa memberikan semangat ata tenaga bagi peminumnya. Contoh nya : tea dan coffee. 2. Refreshing

memberikan perasaan segar bagi mereka yang meminumnya. Contohnya : Natural mineral water, artificial mineral water, syrup, squash, crush.

3. Nourishing

Minuman nourishing adalah minuman yang banyak mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh dan kesehatan. Contohnya : Juice, milk, cream, cocoa atau cacao (chocolate).

2.4.2 Minuman Alkohol (alcoholic beverage)

Minuman alkohol yaitu minuman yang mengandung alkohol, yang dihasilkan baik melalui proses fermentasi maupun melalui penyulingan (distillation). Alcoholic beverage pada dasarnya terbagi dalam tiga jenis klasifikasi, berdasarkan kelompok jenis alcohol yang terkandung di dalam minuman terbagi antara lain : Beer, Spirit, dan Wine.

2.4.3Minuman Campuran (mixed drinks)

Adalah minuman campuran yang terdiri dari satu atau lebih minuman berakohol dengan juice, gula, susu, garam dan sebagainya.Menurut wujudnya, ada beberapa golongan mixed drink yaitu :Cocktail, High ball (long drink), Fizzes, Crustas etc.

2.5 Aturan Tata Cara Pelayanan di Bar (Service Rules)

Sama seperti tuan rumah, bartender dan bar waiter mewakili citra atau image hotel, restaurant, atau perusahan di mana mereka bekerja. Mereka harus bisa memberikan kesan yang baik bagi para pelanggan, karena jika pelanggan puas, nama

perusahaan tempat mereka bekerja menjadi terangkat, jika itu terjadi operasional bar akan berjalan lancar dan pemasukan bagi perusahanpun akan meningkat.

Untuk menunjang kualitas pelayanan bagi para tamu , bartender atau semua petugas di bar harus menguasai aturan tata cara pelayanan minuman atau service rules yang berlaku di bar. Ada tiga service rules yang berlaku di bar , atara lain :

1. Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules)

2. Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages on the guest’s table)

3. Aturan pelayan minuman di bar counter (service rules to prepare and serve beverages on bar counter)

2.5.1 Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules) 1. Menyambut setiap tamu yang datang ke bar.

2. Jika bar dalam keadaan sibuk , berikan informasi kepada tamu yang baru datang untuk menunggu sebentar dan akan di layani dengan segera.

3. Selalu mengingat minuman yang menjadi favorit pelanggan, baik merek tertentu atau atau jenis campuran tertentu (calliny brands).

4. Saat berkomunikasi dengan tamu jadilah pendengar yang baik, dan bila perlu tingkatkan pembicaraan dengan tamu agar tamu merasa betah.

5. Jangan mencuri dengar pembicaraan tamu,atau ikut campur pembicaraan antar tamu dengan tamu kecuali memang di minta.

6. Saat berbicara gunakan nada yang sedang.

8. Jangan menguasai pembicaraan dengan tamu. 9. Selalu berusaha mengingat nama tamu.

10.Mendahulukan pelanggan wanita pada saat menyajikan minuman.

11.Jangan adu argument dengan tamu yang dalam keadaan mabuk dan membuat onar , apa bila ada tamu yang berbuat onar langsung laporkan dengan segera kepada atasan atau lapor pada keamanan setempat.

12.Ucapkan salam terima kasih pada semua tamu yang sedang meninggalkan bar

2.5.2Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages on the guest’s table)

Selain duduk di bar untuk minum terkadang tamu bar juga menyukai duduk di meja atau lounge yang di sediakan di sekitar bar. Untuk menyediakan minuman yang mereka pesan, bar waiter harus memahami aturan pelayanan minuman ke meja tamu sebagai berikut :

1. Selalu menggunakan traydalam mengantarkan minuman dari bar ke meja tamu. Menyusun minuman di atastray dengan meletakan gelas yang tinggi dan berat di tengah–tengah,sementara gelas yang pendek dan ringan di letakkan dibagian luar nampan, saatmembawanya nampan di lekatkan dengan badan namun tidak menempel , untuk menjagakeseimbangan, gelas yang pendek dan ringan di sajikan terlebih dahulu.

2. Pada saat menyajikan minuman kepada tamu,yakinkanlah bahwa tamu melihat bahwa minuman akan disajikan. Hal ini untuk mengindari insiden karena tiba-tiba bergerak dan menyenggol tray.

3. Pada saat mengangkat gelas,pegang gelas bagian bawah,atau jika gelas itu adalah gelas berkaki,peganglah pada kaki gelas tersebut.

4. Selalu menyajikan minuman dengan terlebih dahulu di alasi coaster.

5. Tersenyumlah saat menyajikan minuman ke pada tamu , dan katakan pada tamu bahwa bartender atau waiter bar akan selalu siap membantu.

6. Mengangkat segera ashtray yang sudah penuh dengan puntung rokok dan mengantinya dengan yang baru.

7. Membersihkan minuman tamu yang tumpah dengan menggunakan lap, dan bila perlu di akan di buatkan minuman yang baru.

8. Jika tamu sudah meninggalkan meja, segera mungkin untuk membersihkan dan melengkapi meja tersebut sebagaimana semula.

2.5.3Aturan pelayan minuman di bar counter (service rules to prepare and serve beverages on bar counter)

Berikut ini adalah langkah–langkah yang harus di perhatikan saat melayani tamudi bar counter:

1. Mengingat urutan tamu yang memesan minuman dan dahulukan tamu yang memesan lebih awal.

2. Selalu menggunakan coaster glass, stirrer, straw pada saat menyajikan minuman.

3. Selalu menggunakan gelas yang telah didinginkan agar supaya kesegaran minuman bisa tetap di jaga.

4. Pada saat menuangkan minuman dari botol ke gelas saji , yakinkan tamu melihat bahwa merk minuman sudah sesuai dengan merek yang telah di pesan oleh tamu. 5. Selalu mengembalikan botol kedalam rak yang semula.

6. Menjaga agar semua bahan untuk garnish selalu segar dan bersih juga lengkap , garnish yang belum di pakai harus disimpan didalam bar caddy atau di dalam bar chiller agar tetep segar.

7. Biarkan buah cherry dan olive tetap terendam di dalam botolnya agar tetep segar. 8. Apa bila ada gelas yang setengah kosong di bar counter atau di area bar yang

lain, usahakan selalu meyakinkan terlebih dahulu bahwa tamu tersebut memang sudah benar-benar sudah pergi.

9. Tidak di benarkan untuk mengaduk minuman yang mengandung CO2 karena akan merusak minuman yang bersangkutan.

10.Apa bila seoarang bartender mengalami kesalahan dalam pembuatan minuman campuran, maka harus di ulang lagi.

11.Selalu menggunakan gelas dan garnish yang tepat sesuai dengan resep yang telah ada.

12.Apa bila ada salah satu ingrediant dari minuman campuran jangan pernah mengganti liqueur atau liquor yang akan di gunakan sebagai bahan minuman campuran tanpa sepengetahuan tamu yang memesan minuman tersebut.

2.6 Personalia Bar dan Ruang Lingkup Kegiatannya 2.6.1 Susunan Personalia Bar

Susunan personalia atau organization chart sebuah bar ditiap-tiap hotel maupun bar diluar tidak pasti sama. Yang satu dengan yang lain bisa berbeda dan sangat banyak pula variasinya. Hal ini sangat tergantung pada besar – kecilnya ruang operation, kesibukan atau banyak sedikitnya tamu/pengunjung, kelas dari hotel dimana bar tersebut berada, maupun seni daripada pimpinan bar.Sebagai contoh, bar yang besar dan sibuk, susunan personalianya adalah sebagai berikut:

Susunan Personalia Bar

Sedangkan bar – bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki susunan personalia adalah sebagai berikut:

Bar Manager Asistant Bar Manager Bar Captain/Supervisor

Bar Boy Bartender

Personalia Bar

Masing–masing orang yang menduduki posisi tertentu didalam organisasi personalia bar mempunyai tugas, tanggung jawab dan wewenang tertentu. Di bawah ini akan dibahas satu per satu.

Bar Manager

Bar Supervisor Bartender

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PERSONALIA BAR 2.6.2 Bar Manager

Jabatan Tugas Dan Tanggung Jawab

Sebelum Bar Beroperasi Pada Saat Bar Beroperasi

Bar Manager

1. Memeriksa daftar hadir bawahan.

2. Memeriksa hasil penjualan atau sales report.

3. Memeriksa log book, untuk memastikan adanya pesan-pesan penting.

4. Memeriksa dan memberi paraf pada daftar requisition untuk

beverage, perishable,

groceries, dan sebagainya.

5. Memeriksa persediaan

peanuts, cracker serta stok minuman.

6. Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan termasuk kebersihan dan kerapian anakbuah (personal appearance).

7. Memeriksa persiapan

persiapan lainnya yang di pergunakan dalam operation. 8. Memeriksa kebersihan dan

kelengkapan bar di beberapa outlet, mengadakan briefing dengan seluruh staff.

1. Mengawasi jalannya pelayanan dan

operation secara

keseluruhan,

menyambut serta membantu menduduk kan tamu, bar manager harus dapat menciptakan

minuman campuran atau cocktail

2.6.3 Bar Supervisor

Jabatan Tugas Dan Tanggung Jawab

Sebelum Bar Beroperasi Pada Saat Bar Beroperasi

Bar Supervisor

1. Memeriksa daftar hadir bawahan.

2. Memeriksa hasil penjualan / sales report.

3. Memeriksa log book, barangkali ada informasi atau pesan – pesan penting.

4. Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar requisition untuk beverage, perishable, groceries, dan sebagainya.

5. Mengantar beverages sales, presensi, serta daftar requisition

ke F & B office untuk

dimintakan tanda tangan Food & Beverage Manager, begitu juga untuk transfered serta broken report dan sebagainya. 6. Memeriksa persediaan peanuts,

crackers serta stok minuman. Kalau persediaan menipis maka harus segera mengajukan permintaan kegudang hal ini biasanya di bantu oleh bartender.

7. Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan. Begitu juga dengan kebersihan dan kerapian anak buah (personal appearanc ).

8. Memeriksa persiapan-persiapan lainnya yang dipergunakan dalam operational, seperti

1. Mengawasi jalannya

pelayanan dan operation secara keseluruhan.

2. Menyambut serta

membantu mendudukkan tamu.

Jabatan Tugas Dan Tanggung Jawab

Sebelum Bar Beroperasi Pada Saat Bar Beroperasi

Bar Supervisor

kebersihan dan kelengkapan serta jumlah yang cukup dari aneka macam gelas, mesin pendingin, TV, lampu – lampu bar dan sebagainya.

9. Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar di beberapa outlet.

10.Mengadakan briefing dengan seluruh staff.

11.Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi.

12.Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap bawahannya.

13.Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada food & beverage manager.

2.6.4 Bar Captian Jabatan

Tugas Dan Tanggung Jawab Sebelum Bar Beroperasi Pada Saat Bar

Beroperasi

Waktu Bar Tutup

Bar Captian

1. Menyusun jadwal kerja setiap menjelang akhir bulan.

2. Menugaskan

bartender outlet-outlet.

3. Memberikan briefing, pengarahan dan pelatihan, baik kepada bartender, bar waiter maupun bar boy. 4. Memerintahkan

kepada sub ordinat untuk mengerjakan tugas-tugas

sampingan

5. Memeriksa stok

minuman, garnish,

peanuts dan

sebagainya.

6. Memeriksa drink list, kerapian mejakursi.

1. Menyambut para tamu

denganramahdansop a,mengantar kan dan mencarikan tempat duduk yang sesuai.

2. Menawarkan /

menyarankan serta mengambil pesanan minuman dari para tamu.

3. Senantiasa menjaga kelancaran service.

4. Dalam keadaan

sibuk membantu Bartender membuat

cocktail dan

membantu Bar

waiter menyajikan

minuman untuk para tamu dan sebagainya

1. Menerima

pengaduan dari sub ordinat barangkali ada hambatan atau masalah yang lain selama bar beroperasi.

2. Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan.

3. Memberikan teguran kepada anak buah yang kedapatan

melakukan

kesalahan agar tidak terulang lagi.

2.6.5 Bartender Jabatan

Tugas Dan Tanggung Jawab Sebelum Bar

Beroperasi

Pada Saat Bar Beroperasi

Waktu Bar Tutup

Bartender

1. Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum dibersihkan houseman.

2. Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol

minuman. 3. Mengambil

bermacam-macam minuman, groceries dan perishable dari

gudang untuk menggantikan

barang-barang yang sudah laku maupun untuk menambah stok pada saat menjelang

kesibukan.

4. Menyediakan es batu dalamjumlah yang cukup.

1. Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standar resep dan ukuran

yang telah ditetapkan.

2. Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat kerja

3. Selalu rapi dalam penampilan, sopan,

ramah dan menjaga hubungan

baik dengan para

tamu dan sebagainya.

1. Menyiapkan alat-alat ketempat semula setelah dibersihkan dan dikeringkan secara keseluruhan. 2. Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya ditempat yang telah ditentukan.

3. Mengatur kembali botol-botol

minuman di tempat penyimpanan.

Jabatan

Tugas Dan Tanggung Jawab Sebelum Bar

Beroperasi

Pada Saat Bar Beroperasi

Waktu Bar Tutup

Bartender

5. Menyiapkan

welcome drink untuk tamu-tamu yang check in hari itu. Baik untuk tamu VIP, tamu biasa, tamu rombongan maupun tamu yang

dating secara individual.

6. Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktail

lmaupun sliced

lemon untuk garnish dan sebagainya.

7. Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation meliputi shaker, jigger, cocktail strainer, funnel, bar knife, can opener, cork screw, bottle

4. Merapikan dan membersihkan

counter dari

remah-remah

makanan untuk menghindari

bahaya tikus atau seranggalainnya. 5. Melaporkan

kepada Bar Supervisor apabila mendapatkan

hambatan atau masalah waktu operation.

Jabatan

Tugas Dan Tanggung Jawab Sebelum Bar

Beroperasi

Pada Saat Bar Beroperasi

Waktu Bar Tutup

Bartender

opener, ice spoon, ice tongs, wine basket, dan sebagainya.

8. Menyiapkan

condiment seperti Tabasco dan lea & perrins sauce syrup, angostura bitter, fresh eggs dan sebagainya, termsuk

cherry, olive, salt&pepper(garam

dan merica ).

9. Menyediakan potato chips, cassava chips,

peanuts dan

sebagainya.

Menyiapkan bir, soft drink, white wine, ditempat dingin dalam jumlah yang cukup.

2.6.6 Bar Waiter Jabatan

Tugas Dan Tanggung Jawab Sebelum Bar

Beroperasi

Pada Saat Bar Beroperasi

Waktu Bar Tutup

Bar Waiter

1. Bersama-sama Bartender

membersihkan dan menjaga kebersihan ruangan bar, counter, meja, kursi dan sebagainya. 2. Menjaga agar udara

didalam bar tetap terasa segar dan nyaman.

3. Bekerja sama

dengan bartender mengambil macam-macam minuman dari gudang,

perishable (lemon,

eggs),

barang-barang groceries seperti juices, peanut, potato & cassava chips, condiment, syrup, sugar dll.

1. Menyambut tamu dengan ramah dan sopan.

2. Mempersilahkan tamu duduk.

3. Mengambil pesanan minuman.

4. Menyajikan

minuman yang telah dibuat dan disiapkan

bartender kepada

tamu dengan ramah, luwes dan sopan.

1. Bersama-sama bartender membersihkan dan merapikan serta membereskan lagi ruangan bar, letak meja kursi

dan lain sebagainya. 2. Mengumpulkan gelas-gelas kotor serta botol-botol kosong. 3. Mematikan lampu-lampu saat mau pulang, begitu juga konsent yang tidak diperlukan lagi.

Jabatan

Tugas Dan Tanggung Jawab Sebelum Bar

Beroperasi

Pada Saat Bar Beroperasi

Waktu Bar Tutup

4. Mengeset meja bar

dengan cocktail paper napkin yang telah dilipat dan diatur rapi dalam paper napkin stand, ashtray, drink list, tend cards dan vase of flower.

5. Membantu Bartender

menyiapkan gelas-gelas bersih, potato chips, peanuts dan sebagainya.

5. Tampil rapi, bersih dan senantiasa menjaga hubungan yang baik dengan para tamu. Senantiasa mengucapkan terimakasih kepada tamu-tamu saat meninggalkan bar.

4. Mematikan AC, mengunci

pintu-pintu dan sebagainya.

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG THE ARYADUTA HOTEL MEDAN

3.1 Sejarah The Aryaduta Hotel Medan

Aryaduta merupakan brand Indonesia dengan jaringan terluas hotel bintang lima di Indonesia dan memiliki sekitar 3.000 kamar. Pembangunan The Aryaduta Hotel dirintis pada tahun 1971 di Jakarta dengan kondisi masa konstruksi 3 tahun dan mulai beroperasi pada bulan Juni 1976. Saat itu, hotel ini dikenal dengan nama The Ambassador. Kemudian pada tanggal 1 Januari 1976, The Ambassador berubah nama menjadi Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta dengan dikelola oleh Hyatt Internasional. Penggantian nama ini karena adanya penandatanganan kontrak kerja sama selama 10 tahun antara PT Aryaduta Hotel Tbk dan Hyatt International, yang menyatakan bahwa manajemen Hotel Ambassador akan dikelola oleh Hyatt International. Mulai saat ini kontrak bersama Hyatt International terus diperpanjang oleh pemilik hotel sampai saat ini hinggatahun 2017.

Pada mulanya Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta hanya memiliki sayap utama (main wing) dengan 216 kamar, namun pada tahun 1985 dibangunlah sebuah sayap baru bernama The Ambassador Wing dengan jenis kamar yang baru. Tanggal 7 Desember 1986, peresmian dan pembukaan bangunan baru ini di hadiri oleh Istri Presiden pada saat itu, Alm. Ibu Tien Soeharto. Penambahan bangunan ini menambah 115 kamar hingga total kamar secara keseluruhan menjadi 331 kamar. Pada tahun

1990, Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang lima dengan tingkat Diamond. Dengan pertimbangan ini, maka pada tahun 1991 Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta sepakat untuk menggantikan nama menjadi The Aryaduta Jakarta.

Setelah bertahun-tahun memberikan pelayanan kepada customer-nya, di bulan Januari tahun 1995 The Aryaduta Jakarta berhasil mendapatkan “Adikarya Wisata Award 1994” untuk jasa pelayanan yang memuaskan dan fasilitas yang sangat baik. Kemudian pada bulan Agustus di tahun yang sama, The Aryaduta Jakarta kembali berganti nama menjadi Hotel Aryaduta Jakarta. Pada bulan Maret 1997, Lippo Group membeli saham Hotel Aryaduta Jakarta. Pada saat itu, Lippo Group membeli saham dari Nurman Diah, pemilik saham PT. Hotel Parapatan, Tbk. Kemudian di tahun 2000, Lippo Group kembali membeli seluruh saham yang telah dimiliki oleh PT. Hotel Parapatan sehingga memiliki kuasa penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta. Pada tahun 2000, pemilik baru PT. Hotel Parapatan, Tbk mengganti nama menjadi PT. Aryaduta Hotel, Tbk. Penggatian kepemilikan ini menyebabkan PT. Aryaduta Hotel, Tbk kembali berganti nama menjadi PT. Lippo Karawaci, Tbk di bulan juli tahun 2004. Setelah 8 tahun resmi secara penuh dimiliki oleh Lippo Group, maka sampai saat ini hotel ini menamakan diri The Aryaduta Hotel Jakarta.

Setelah Lippo Group membeli saham tersebut PT. Lippo Karawaci berencana mengembangkan Hotel The Aryaduta tidak hanya di Jakarta, melainkan ke seluruh propinsi yang ada di Indonesia, salah satunya di Medan Sumatra Utara. Di Medan The Aryaduta Hotel di bangun pada 1 April 2006, dan mulai beroperasional pada

1 Juli 2007. The Aryaduta Hotel Medan dibawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh Bapak James Tjahaya Riady.

The Aryaduta Hotel Medan berlokasi di jalan Kapten Maulana Lubis No. 8 Medan. Aryaduta Medan terletak tepat diatas Palladium Mall. Terletak di daerah bisnis dan hiburan kota, The Aryaduta Hotel Medan berjarak 1,5 jam berkendara dari Bandara Internasional Kuala Namu.

The Aryaduta Hotel didukung tim yang sudah berpengalaman. Salah satunya CEO Jurgen Fischer, berkebangsaan Jerman dan memiliki latar belakang operasional hotel. Tim ini menjadikan The Aryaduta Hotel , hotel bintang lima dengan standar internasional.

Visi dan Misi The Aryaduta Hotel Medan 1. Visi :

“Turn enjoy moment in to a beautiful memories”, yang berarti menciptakan setiap sentuhan itu indah, maksudnya disini adalah setiap sentuhan baik itu berhadapan langsung dengan tamu maupun di belakang tamu haruslah memberikan pelayanan yang terbaik agar setiap tamu yang berkunjung merasa nyaman dan dimanjakan oleh setiap pelayanan yang diberikan oleh para karyawan hotel. Sehingga tamu tersebut mendapatkan kenangan indah yang tidak terlupakan dan ingin berkunjung kembali suatu waktu bersama para kerabat maupun keluarganya.

2. Misi :

Adapun misi dari The Aryaduta Hotel yaitu” To be close to our guest, to be close to employee”,maksudnya disini adalah mendekatkan diri kepada para tamu dan mendekatkan diri kepada setiap para karyawan, sehingga memberikan kesan yang indah kepada para tamu hotel dan juga menjadikan suasana bekerja menjadi nyaman sehingga tercipta suatu hubungan yang harmonis bagi setiap para karyawan hotel.

3.2 Klasifikasi The Aryaduta Hotel Medan

Klasifikasi The Aryaduta Hotel Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal yakni:

3.2.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar

Ditinjau dari komponen harga kamar, The Aryaduta Hotel Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar sudah termasuk satu kali makan pagi.

3.2.2 Berdasarkan Ukuran Besar Hotel

Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel tersebut dikategorikan sebagai Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :

1. Deluxe room(king/twin)

2. Aryaduta pool terrace(king/twin) 3. Aryaduta premier(king/twin) 4. Aryaduta family suite(king)

5. Bussines Suite(king) 6. Presidential suite(king) 3.2.3 Berdasarkan Lokasi

Apabila dilihat dari lokasi The Aryaduta Hotel Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.

3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka

The Aryaduta Hotel Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.

3.2.5 Berdasarkan Kelas

Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima (*****).

Penggolongan hotel di Negara kita didasarkan pada tiga kriteria yaitu; fisik, operasional/ manajemen, dan pelayanan. Jadi, The Aryaduta Hotel Medan termasuk hotel berbintang lima.

3.2.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan

Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, The Aryaduta Hotel Medan adalah hotel yang memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan. Selain akomodasi, hotel ini juga menawarkan layanan

reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet dan laundry, beserta transportasi dari dan ke bandar udara.

3.3 Fasilitas-fasilitas The Aryaduta Hotel Medan

The Aryaduta Hotel Medan merupakan salah satu aset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang lima. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh The Aryaduta Hotel Medan adalah sebagai berikut:

3.3.1 Room (Kamar)

The Aryaduta Hotel Medan memiliki 200 kamar dimana kamar-kamar tersebut memiliki type yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu : AC, bath amenitis, hairdryer, internet cable, refrigerator, shower bathroom, working desk, coffee maker, hot water, local tv, slippers/sandal, lantai yang dilapisi karpet, cable tv, minibar, Telephone, safety deposit box dan, wireless/wi-fi.

Adapun type-type kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut jumlah kamar (Size). All rates are exclusive of hotel tax and service fees.

3.3.2 The Kitchen Restaurant

Ada 188 tempat duduk termasuk ruangan VIP di restoran yang menyajikan masakan dari negeri Chinese, Japanese, Western, dan Asean. Menyediakan buffet untuk breakfast setiap paginya pukul 06.00 WIB s/d 10.00 WIB. Untuk lunch dibuka dari jam 11.00 s/d 14.30 WIB sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.30 s/d 22.00 WIB menyediakan menu ala carte dan buka 24 jam. Tamu-tamu dilayani dengan baik

oleh waitress yang memakai pakaian jas/blazer berwarna hitam serta dasi kupu-kupu berwarna hitam sesuai dengan warna ciri khas restaurant tersebut. Untuk lunch dan dinner dapat diadakan buffet jika ada pesanan dari tamu group.

3.3.3 Room Service

Room service bagian yang bertugas untuk melayani pemesanan makanan dan minuman serta mengantar pesanan ke kamar-kamar bagi tamu yang memesan. Room service beroperasi selama 24 jam. Tamu dapat memesan sesuai dengan yang terdapat di “ Room Service Menu “ yang disediakan disetiap kamar tamu.

3.3.4 VIP Lounge

Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel menginap dapat masuki. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan yang dapat menikmati akses ke Executive Lounge. Tempat ini menyediakan breakfast buffet, afternoon snack, cocktails and snacks, dan evening snacks. Tersedia tiga buah computer dan sebuah mesin printer dan juga dua buah meeting room yang dapat digunakan tamu tanpa dikenakan biaya.

3.3.5 The Lounge

Untuk sarapan, outlet ini menyediakan croissant, muffins, dan aneka roti. Di siang hari tersedia salad, sandwich, sup, dan hidangan utama Asia dan Kontinental. Sedangkan dimalam hari, ada makanan ringan dan hidangan makan malam.

3.3.6 Bar

Bar merupakan bagian yang bertugas menjual berbagai jenis minuman baik alcohol maupun non alcohol, soft drink serta jenis minuman lainnya yang tersedia di bar.

3.3.7 Spa

Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks, terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di spa yakni pedicure,manicure,massage dan spa.

3.3.8 Health Club

Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi dindingnya. 3.3.9 Swimming Pool

Fasilitas kolam renang yang ada dihotel ini adalah salah satu yang terbaik dihotel kota medan, yang memiliki suasana yang nyaman bagi setiap penikmatnya. Terdapat pondokan dan beberapa kursi untuk tempat bersantai.

3.3.10 Gift Shop

Terdapat banyak souvenir dan oleh-oleh yang asli dari Indonesia di tempat ini. Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.

3.3.11 Business Center

Outlet ini menyediakan lima buah computer dengan kemampuan mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin printer dan scanner yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.

3.3.12 Ruang Pertemuan dan Ballroom

Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di TheAryaduta Hotel Medan yakni:

1. Grand Ballroom( luas= 1495 m2, 1000 pax ).

2. Meeting Room( luas= 204 m2, 100 pax ).

3. Board Room( luas= 202 m2, 100 pax).

3.4 Struktur Organisasi

Stuktur organisasi adalah susunan dari setiap jabatan dan hubungan antara jabatan-jabatan yang lain dalam suatu organisasi, maka setiap pimpinan maupun pegawai (bawahan) yang tergabung dalam suatu perusahaan baik instansi, pemerintah maupun swasta akan dapat mengetahui dengan jelas tugas-tugas atau

tanggung jawab masing-masing, serta sampai mana batas-batas kekuasaan yang harus dipegang atau di jalankan. Berhasil atau tidaknya suatu perusahaan banyak

di pengaruhi oleh adanya struktur organisasi. Seorang pemimpin hanya dapat bekerja dengan baik, apabila pemimpin tersebut mengetahui dan mengenal siapa-siapa saja yang dapat membantunya, siapa yang harus melapor dan bagaimana hubungan seorang pemimpin dengan bawahannya.

Dengan adanya struktur organisasi, maka proses kerja dalam suatu perusahaan akan berjalan dengan lancar, serta tidak akan menimbulkan kesimpangsiuran dalam mencapai tujuan antara satu departemen dengan departemen yang lainnya. Harus disadari, bahwa tercapainya suatu tujuan sangat dipengaruhi dengan adanya kerja sama antara seorang pimpinan dengan anggota-anggota atau bawahan yang dipimpinya dalam suatu oganisasi.

Karyawan atau staff tidak secara langsung terlibat dalam kegiatan utama setiap departemen, atau dengan kata lain dimana setiap bagian atau departemen di kepalai oleh seorang kepala bagian atau manager, di mana memiliki batas-batas wewenang dan tanggung jawab masing-masing setiap manager. Setiap outlet pada umumnya membuat bagan struktur organisasi tertentu. Karena tanpa adanya struktur organisasi dalam hotel maka pembagian tugas tiap-tiap karyawan maupun departemen tidak akan berjalan dengan semestinya. Sebagai akibatnya banyak karyawan yang menyalahi wewenang maupun tugasnya yang akan mempengaruhi pada pencapaian tujuan perusahaan.

Dengan kata lain pada struktur organisasi digambarkan secara jelas tugas dan tanggung jawab masing-masing bagian di dalam perusahaan, sehingga dapat memperlancar jalannya kegiatan operasional dalam pencapaian tujuan perusahaan.

STRUKTUR ORGANISASI H.O.D THE ARYADUTA HOTEL MEDAN

Sumber : The Aryaduta Hotel Medan

Executive Assistant Manager

Asst. Human R. Mngr Assistant Financial Controlle Director Of Sales Assistant F&B Manager Executive Chef Front Office Manager Exct. House keeper Chief Engineer Junior Sous Chef Assistant Chief Engineer Assistant Chief Security Purcha sing Mngr EDP

Mngr Asst. Cost _Controller Restaurant Mngr Bqt Opr Mngr Japanese Chef Pastry Chef Chines Chef Chief Concierge Senior Supervisor General Manager

BAB IV

PERANAN SERVICE BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI THE ARYADUTA HOTEL

MEDAN

Service Bar di The Aryaduta Hotel Medan merupakan bagian dari The Kicthen Restaurant, dimana bartender tidak langsung berhubungan dengan para tamu (non visible bar). Pesanan minuman dilakukan lewat pramusaji. Bar ini hanya berfungsi melayani pesanan minuman lewat restoran, banquet, maupun dari kamar (Room Service ).

4.1 Produk dari Service Bar The Aryaduta Hotel Medan

Ada beberapa jenis dan macam minuman yang terdapat di Service Bar The Aryaduta Hotel Medan yang terbagi dalam dua kategori yaitu minuman beralkohol dan minuman non alkohol.

4.1.1 Kategori Alkohol

1. Beer

2. Aperitif 3. Cocktails 4. Sherry & Port 5. Spirits

7. Wine

Beberapa merek Red Wine yang ada di Service Bar The Aryaduta Hotel Medan, yaitu : Beaujolais villages Barton & Guestier, Astrolobe pinot noir, Monkey Puzzle Merlot, Pengwine Rockhopper, Pengwine Gala, Pengwine Humbolt, Astrolabe Marlborough, dan Thrope Vinegards Shiraz.

White Wine : Astrolabe Marlborough Pinot Gris, Monky Puzzel Chardonnay, Thorpe Vinegards Chardonnay dan Canti Pinnot Grigio.

4.1.2 Kategori Non alkohol

1. Natural Mineral Water

2. Soft Drink 3. Fresh Juice 4. Mocktails

a. Beberapa jenis minuman mocktail yang ada di Service Bar The Aryaduta Hotel Medan, yaitu : Avocado Terrace, Garden Inspiration, Green Garden, Make Me Cool, 9 Foors, dan Fruity Punch.

5. Tea Selection

6. Coffee Illy Spesiality Coffee : Coffee Fondante, Half & Half, Neve Fondante, Cappucino Viennese, Cappucino Freddo, Frappe Al Caffe.

7. Smoothie & Milk Shake

Beberapa varian minuman smoothie dan milk shake yang ada di Service Bar The Aryaduta Hotel Medan, yaitu : Banana Smoothie, Coffee Smoothie, Strawberry

Smoothie, Chocolate Smooothie, Mango Smoothie, Vanila Milk Shake, Starwberry Milk Shake dan Chocolate Milk Shake.

4.2Kegiatan di Service Bar The Aryaduta Hotel Medan

Bar di The Aryaduta Hotel Medan buka mulai jam 10.00 s/d 01.00 WIB. 4.2.1 Kegiatan Sebelum bar buka :

1. Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum dibersihkan houseman.

2. Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol minuman.

3. Mengambil bermacam-macam minuman, groceries dan perishable dari gudang untuk menggantikan barang-barang yang sudah laku maupun untuk menambah stok pada saat menjelang kesibukan.

4. Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup.

5. Mengambil barang-barang yang persediaannya kurang dari steward dan gudang seperti mudler, coaster, olive-pick, paper napkin, straw, serta gelas-gelas.

6. Menyiapkan welcome drink untuk tamu-tamu yang check in hari itu. Baik untuk tamu VIP, tamu biasa, tamu rombongan maupun tamu yang datang secara individual.

7. Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktail maupun sliced lemon untuk garnish dan sebagainya.

8. Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation meliputi shaker, jigger, cocktail strainer, funnel, bar knife, can opener, cork screw, bottle opener, ice spoon, ice tongs, wine basket, dan sebagainya.

9. Menyiapkan condiment seperti Tabasco dan lea & perrins sauce syrup, angostura bitter, fresh eggs dan sebagainya, termsuk cherry, olive, salt & pepper ( garam dan merica ).

10.Menyediakan potato chips, cassava chips, peanuts dan sebagainya. Menyiapkan bir, soft drink, white wine, ditempat dingin dalam jumlah yang cukup.

4.2.2 Kegiatan waktu bar buka :

1. Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standar resep dan ukuran yang telah ditetapkan.

2. Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat kerja

3. Selalu rapi dalam penampilan, sopan, ramah dan menjaga hubungan baik dengan para tamu dan sebagainya.

4.2.3 Kegiatan Waktu bar tutup :

1. Menyiapkan alat-alat ketempat semula setelah dibersihkan dan dikeringkan secara keseluruhan.

2. Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya ditempat yang telah ditentukan.

3. Mengatur kembali botol-botol minuman ditempat penyimpanan.

4. Merapikan dan membersihkan counter dari remah-remah makanan untuk menghindari bahaya tikus atau serangga lainnya.

5. Melaporkan kepada Bar Supervisor apabila mendapatkan hambatan atau masalah waktu operation.

4.3 Peranan Service Bar dalam kegiatan Food and Beverage Department di The Aryaduta Hotel Medan

Bar mempunyai peranan penting dalam hotel karena bagian ini merupakan salah satu penunjang dalam kegiatan perhotelan terutama untuk menghasilkan pendapatan. Bar Section bertanggung jawab terhadap operasional food and beverage department termasuk didalamnya program-program yang akan diajukan untuk menaikkan pendapatan.

Penjualan minuman di bar, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight (langsung, tanpa campuran) maupun yang berupa minuman campuran (mixed drink), cocktail, high ball dan sebagainya, sangat menguntungkan. Kadang – kadang keuntungannya jauh lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dari penjualan makanan di restoran. Para tamu atau pembeli pun terpenuhi kebutuhan dan keinginannya, mereka dapat melepas lelah, menghilangkan ketegangan dengan bersantai di bar, menikmati minuman kesukaan sambil menikmati alunan musik.

Service Bar The Aryaduta Hotel Medan, terletak di dalam The Kicthen Restaurant yang menyalurkan penjualan anggur, disamping minuman beralkohol lainnya, yang disajikan kepada para tamu selama mereka menikmati makanan, keuntungan yang diperoleh pihak pengusaha cukup besar. Di dalam bisnis restoran,

pelayanan minuman, terutama minuman beralkohol, sangatlah menguntungkan. Banyak restoran menyajikan minuman beralkohol sebagai bahan dari kelengkapan pelayanan makan. Bahkan di beberapa tempat, penjualan minuman merupakan bagian terpenting dari bisnis tempat tersebut. Para pramusaji dituntut dapat menyajikan minuman beralkohol secara tepat dan professional, termasuk harus memiliki pengetahuan tentang aneka macam minuman campuran, cocktail, dan sebagainya, agar para pramusaji tersebut dapat memberikan saran – saran yang tepat kepada para tamu.

Melihat letak daripada service bar ini yaitu dekat lobby hotel yang dekat dengan front office sehingga tamu yang akan datang bukan hanya tamu hotel. Maksudnya tamu yang bukan menginap di hotel. Terkadang tamu dari tamu hotel yang mau menunggu rekan nya sering duduk-duduk sambil menunggu dan menikmati minuman yang disajikan. Service bar ini merupakan salah satu outlet yang strategis dan banyak menambah pendapatan (income) bagi hotel.

Mengenai pemberian welcome drink pada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat memberi kepuasan kepada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat memberi kepuasan kepada tamu karena welcome drink ini diberi secara cuma-cuma yang berupa minuman perkenalan.

4.4 Kendala yang dihapi dan cara mengatasinya

Ada beberapa masalah atau kasus dengan cara-cara mengatasinya sebagai berikut :

4.4.1 Koordinasi antara pramusaji yang kurang harmonis

Seorang bartender harus dapat bekerjasama dengan pramusaji karena apabila terjadi ketidak harmonisan maka akan mengganggu kelancaran pelayanan. Contohnya Pramusaji tidak tahu merek dan cara penyajian alkohol. Service (pelayanan) yang baik didukung oleh kerja sama yang baik pula antara pramusaji dengan bartender itu sendiri. Untuk itu bartenter dan pramiusaji harus selalu menjalankan SOP (Standar Oprasional Prosedur) dengan baik, serta selalu berkordinasi untuk kelancaran oprasional.

4.4.2 Kelengkapan Bahan

Service Bar memiliki persedian barang dan bahan yang tidak teratur dengan baik. Hal ini dikarenakan seringnya keterlambatan suplier memasok barang-barang seperti orange, lemon, strawberry, mint leaf, dan lain sebagainya. Dan juga tempat penyimpanan bahan-bahan tersebut kurang di perhatikan, karena sering terjadi bahan tersebut sudah tidak layak pakai atau jual. Maka perlu diadakan inventori harian yang mengecek kesediaan bahan-bahan yang di butuhkan setiap harinya dan tata cara penyimpanan agar tidak membusuk.

4.4.3 Kelengkapan Peralatan Bar

Kelengkapan peralatan di Service Bar sudah mencukupi walaupun jumlahnya terbatas. Untuk menjalankan kelangsungan oprasional terjadi pinjam meminjam

barang atau peralatan antara outlet seperti restorant dan banquet. Contohnya gelas. Untuk peminjaman gelas harus menggunakan bukti peminjaman barang, barang yang di pinjam harus di pulangkan sesuai dengan keadaan pada saat meminjam.

4.4.4 Kemampuan Petugas Bar

Kurang terampil atau minimnya pengetahuan para petugas bar mengenai tugas dan tanggung jawabnya. Maka perlu diadakan training bagi petugas bar yang lain serta mengadakan peremajaan dengan mengkombinasikan dengan petugas yang sudah berpengalaman dan mengadakan brieffing harian untuk menambah pengetahuan.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan, dan pengumpulan data serta pembahasan peranan service bar sebagai pendukung kegiatan food and beverage departmen di The Aryaduta Hotel Medan maka penulis menyimpulkan bahwa :

1. Penjualan minuman di service bar The Aryaduta Hotel Medan, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight (langsung, tanpa campuran) maupun yang berupa minuman campuran (mixed drink), cocktail, high ball dan sebagainya, sangat menguntungkan. Kadang – kadang keuntungannya jauh lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dari penjualan makanan di restoran.

2. Bar mempunyai peranan penting dalam hotel karena bagian ini merupakan salah

satu penunjang dalam kegiatan perhotelan terutama untuk menghasilkan pendapatan. Service bar The Aryaduta Hotel Medan memiliki hubungan kerja sama dengan bagian (departemen) lain di hotel.

3. Di service bar The Aryaduta Hotel Medan fresh juice di sajikan tanpa gula. Hal ini di lakukan karena tidak semua tamu suka minuman manis. Gula di sajikan terpisah sehingga tamu dapat menggunakan nya sesuai dengan selera tamu masing-masing

5.2 Saran

Sebagai pelengkap dan akhir dari penulisan kertas karya ini, penulis memberikan beberapa saran atau masukan sebagai bahan perbandingan dalam upaya untuk dapat memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu. Adapun saran yang akan disampaikan antara lain :

1. Peningkatan kualitas sumberdaya manusia perlu tetap dilakukan agar tenaga-tenaga operasional menjadi trampil dan dapat mengikuti perkembangan yang ada di perusahaan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengadakan training secara berkala untuk memperdalam kemampuan karyawan dalam bidangnya masing-masing.

2. Sama seperti tuan rumah, bartender dan pramusaji mewakili citra atau image dari hotel, restoran atau perusahaan di mana mereka bekerja. Mereka harus memberikan kesan yang baik bagi para pelanggan, karena jika pelanggan puas, nama baik hotel akan terangkat. Jika itu terjadi, Operasional bar akan berjalan lancar dan pendapatan pun akan meningkat.

3. Walaupun terbilang service bar (non visible bar), sebaiknya tetap ada petugas khusus yang berwenang menanganinya. Sehingga kualitas produk & oprasionalnya dapat bejalan dengan lebih baik.

DAFAR PUSTAKA

Bartonono P.H., SE dan Rufino E.M. SE.2006. Hotel Snackbar. Andy, Yogyakarta. Direktur Jendral Pariwisata Departemen Perhubungan. 1982. Pedoman

Kebijaksanaan Kepariwisataan Indonesia. Hutagaol, Jhony. 1994. Industri Hotel Medan.

Raymon J. Goodman, Jr. 2002. Food and Beverage Management. Erlangga, Jakarta. Sihite, Richard. 1997. Pengetahuan Dasar Sekolah Menengah Kejuruan dan

Pendidikan Program Diploma Jurusan Perhotelan.

Wiwoho Ardjuno, 2009, Pengetahuan Minuman Dan Bartending, Erlangga, Jakarta.

Yoko, Suryono. 1986-1987. Food and Beverage Management, Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata, Bandung.

pelayanan minuman, terutama minuman beralkohol, sangatlah menguntungkan. Banyak restoran menyajikan minuman beralkohol sebagai bahan dari kelengkapan pelayanan makan. Bahkan di beberapa tempat, penjualan minuman merupakan bagian terpenting dari bisnis tempat tersebut. Para pramusaji dituntut dapat menyajikan minuman beralkohol secara tepat dan professional, termasuk harus memiliki pengetahuan tentang aneka macam minuman campuran, cocktail, dan sebagainya, agar para pramusaji tersebut dapat memberikan saran – saran yang tepat kepada para tamu.

Melihat letak daripada service bar ini yaitu dekat lobby hotel yang dekat dengan front office sehingga tamu yang akan datang bukan hanya tamu hotel. Maksudnya tamu yang bukan menginap di hotel. Terkadang tamu dari tamu hotel yang mau menunggu rekan nya sering duduk-duduk sambil menunggu dan menikmati minuman yang disajikan. Service bar ini merupakan salah satu outlet yang strategis dan banyak menambah pendapatan (income) bagi hotel.

Mengenai pemberian welcome drink pada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat memberi kepuasan kepada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat memberi kepuasan kepada tamu karena welcome drink ini diberi secara cuma-cuma yang berupa minuman perkenalan.

4.4 Kendala yang dihapi dan cara mengatasinya

Ada beberapa masalah atau kasus dengan cara-cara mengatasinya sebagai berikut :

4.4.1 Koordinasi antara pramusaji yang kurang harmonis

Seorang bartender harus dapat bekerjasama dengan pramusaji karena apabila terjadi ketidak harmonisan maka akan mengganggu kelancaran pelayanan. Contohnya Pramusaji tidak tahu merek dan cara penyajian alkohol. Service (pelayanan) yang baik didukung oleh kerja sama yang baik pula antara pramusaji dengan bartender itu sendiri. Untuk itu bartenter dan pramiusaji harus selalu menjalankan SOP (Standar Oprasional Prosedur) dengan baik, serta selalu berkordinasi untuk kelancaran oprasional.

4.4.2 Kelengkapan Bahan

Service Bar memiliki persedian barang dan bahan yang tidak teratur dengan baik. Hal ini dikarenakan seringnya keterlambatan suplier memasok barang-barang seperti orange, lemon, strawberry, mint leaf, dan lain sebagainya. Dan juga tempat penyimpanan bahan-bahan tersebut kurang di perhatikan, karena sering terjadi bahan tersebut sudah tidak layak pakai atau jual. Maka perlu diadakan inventori harian yang mengecek kesediaan bahan-bahan yang di butuhkan setiap harinya dan tata cara penyimpanan agar tidak membusuk.

barang atau peralatan antara outlet seperti restorant dan banquet. Contohnya gelas. Untuk peminjaman gelas harus menggunakan bukti peminjaman barang, barang yang di pinjam harus di pulangkan sesuai dengan keadaan pada saat meminjam.

4.4.4 Kemampuan Petugas Bar

Kurang terampil atau minimnya pengetahuan para petugas bar mengenai tugas dan tanggung jawabnya. Maka perlu diadakan training bagi petugas bar yang lain serta mengadakan peremajaan dengan mengkombinasikan dengan petugas yang sudah berpengalaman dan mengadakan brieffing harian untuk menambah pengetahuan.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan, dan pengumpulan data serta pembahasan peranan service bar sebagai pendukung kegiatan food and beverage departmen di The Aryaduta Hotel Medan maka penulis menyimpulkan bahwa :

1. Penjualan minuman di service bar The Aryaduta Hotel Medan, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight (langsung, tanpa campuran) maupun yang berupa minuman campuran (mixed drink), cocktail, high ball dan sebagainya, sangat menguntungkan. Kadang – kadang keuntungannya jauh lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dari penjualan makanan di restoran. 2. Bar mempunyai peranan penting dalam hotel karena bagian ini merupakan salah

satu penunjang dalam kegiatan perhotelan terutama untuk menghasilkan pendapatan. Service bar The Aryaduta Hotel Medan memiliki hubungan kerja sama dengan bagian (departemen) lain di hotel.

3. Di service bar The Aryaduta Hotel Medan fresh juice di sajikan tanpa gula. Hal ini di lakukan karena tidak semua tamu suka minuman manis. Gula di sajikan terpisah sehingga tamu dapat menggunakan nya sesuai dengan selera tamu masing-masing

5.2 Saran

Sebagai pelengkap dan akhir dari penulisan kertas karya ini, penulis memberikan beberapa saran atau masukan sebagai bahan perbandingan dalam upaya untuk dapat memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu. Adapun saran yang akan disampaikan antara lain :

1. Peningkatan kualitas sumberdaya manusia perlu tetap dilakukan agar tenaga-tenaga operasional menjadi trampil dan dapat mengikuti perkembangan yang ada di perusahaan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengadakan training secara berkala untuk memperdalam kemampuan karyawan dalam bidangnya masing-masing.

2. Sama seperti tuan rumah, bartender dan pramusaji mewakili citra atau image dari hotel, restoran atau perusahaan di mana mereka bekerja. Mereka harus memberikan kesan yang baik bagi para pelanggan, karena jika pelanggan puas, nama baik hotel akan terangkat. Jika itu terjadi, Operasional bar akan berjalan lancar dan pendapatan pun akan meningkat.

3. Walaupun terbilang service bar (non visible bar), sebaiknya tetap ada petugas khusus yang berwenang menanganinya. Sehingga kualitas produk & oprasionalnya dapat bejalan dengan lebih baik.

DAFAR PUSTAKA

Bartonono P.H., SE dan Rufino E.M. SE.2006. Hotel Snackbar. Andy, Yogyakarta. Direktur Jendral Pariwisata Departemen Perhubungan. 1982. Pedoman

Kebijaksanaan Kepariwisataan Indonesia. Hutagaol, Jhony. 1994. Industri Hotel Medan.

Raymon J. Goodman, Jr. 2002. Food and Beverage Management. Erlangga, Jakarta. Sihite, Richard. 1997. Pengetahuan Dasar Sekolah Menengah Kejuruan dan

Pendidikan Program Diploma Jurusan Perhotelan.

Wiwoho Ardjuno, 2009, Pengetahuan Minuman Dan Bartending, Erlangga, Jakarta.

Yoko, Suryono. 1986-1987. Food and Beverage Management, Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata, Bandung.