commit to user 11
caraproses pengolahnya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau dibuat dengan cara
menginaktifasi enzim oksidasefenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas,
sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin teh. Sementara, teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah
proses rollingpenggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong disebut sebagai teh semi-
fermentasi, yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau. Menurut Hartoyo 2003, Senyawa yang ada di teh
diantaranya
a. Katekin teh
Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk
masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah Epicathecin EC, Epicathecin galat ECG, Epigalochatechin dan
Epichatecin gallate EGCG. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat
pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak
langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekinini. Misalnya degalloasi dari katekin ester menjadi katekin nonester
dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau
b. Flavanol
Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk
glikosidanya berikatan dengan molekul gula dan sedikit dalam bentuk aglikonnya. Jumlah Flavanol teh ini bervariasi tergantung
pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstrasi yang digunakan.
commit to user 12
c. Theaflavin dan Thearubigin
Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu Theaflavin
dan Thearubigin. Secara garis besar, terdapat empat jenis theaflavin yaitu theaflavin, theaflavin3-gallate, theaflavin3`-gallate,
dan 2,3`-digallate, yang terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon turunan katekin dengan gallokatekin.
Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-masing berkisar antara 0,3 - 2 dan 10 - 20 berat kering.
Keduanya berkontribusi terhadap sifat seduhan terhadap teh hitam, seperti pada warna, strength, dan body.
d. L-Theamin
Selain senyawa flavonoid, terdapat satu senyawa bioaktif dalam teh yang memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu L-Theamin. L-
Theamin adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen utama yang bertanggungjawab terhadap
exotic taste disebut umami. Senyawa ini ditemukan pada tanaman teh, serta pada jamur Xeromonas badius dan spesies tertentu dari
genus Camelia. Jumlah L-theamin dalam daun teh berkisar antara 1 - 2 berat kering. L-theamin ini terdapat dalam bentuk bebas
nonprotein dan merupakan komponen asam amino utama dalam teh, dengan jumlah yang lebih dari 50dari total asam amino
bebas.
commit to user 13
4. Jambu biji
