commit to user 15
6. Pengawetan telur
Pengawetan telur merupakan bagian yang sangat penting dalam upaya penanganan pascapanen. Dengan melakukan pengawetan maka
nilai ekonomi telur itik akan lebih tinggi dibanding jika tidak dilakukan pengawetan Suharno dan Amri, 2000.
Jika struktur selularnya rusak, maka pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah
bakteri, jamur dan kapang. Mikroorganisme tersebut mengurai komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan
menyebabkan perubahan terhadap flavour, tekstur, warna dan bau pangan tersebut. Gaman dan Sherrington, 1992
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan
mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Sutrisno, 1991.
Tujuan pengawetan bahan pangan secara konvensional menurut Bukle dkk , 1987 adalah
a. Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke konsumen dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu organoleptik secara metode ekonomis yang mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-perubahan kimia, fisik, fisiologis dan pencemaran.
b. Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim.
c. Untuk menjamin supaya kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak terbuang.
commit to user 16
d. Untuk memudahkan penanganan yang dilakukan terutama melalui berbagai bentuk pengemasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Mossel telah membagi
faktor--faktor tersebut sebagai berikut : 1. Instrinsik - sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri
2. Pengolahan - perubahan dari mikloflora awal sebagai akibat dari pengolahan bahan pangan.
3. Ekstrensik-kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
4. Implisif sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur adalah :
1. Berkurangnya berat, terutama disebabkab karena hilangnya air dari albumin tetapi sebagian juga karena kehilangan CO
2,
NH
3,
N
2
, H
2
S. 2. Bertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang
bertambah. 3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.
4. Percak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis.
7. Perubahan cita rasa. 8. Kehilangan karbondioksida.
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumin yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 akibat hilangnya CO
2.
7. Tanin
Kategori