commit to user 16
d. Untuk memudahkan penanganan yang dilakukan terutama melalui berbagai bentuk pengemasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Mossel telah membagi
faktor--faktor tersebut sebagai berikut : 1. Instrinsik - sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri
2. Pengolahan - perubahan dari mikloflora awal sebagai akibat dari pengolahan bahan pangan.
3. Ekstrensik-kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
4. Implisif sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur adalah :
1. Berkurangnya berat, terutama disebabkab karena hilangnya air dari albumin tetapi sebagian juga karena kehilangan CO
2,
NH
3,
N
2
, H
2
S. 2. Bertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang
bertambah. 3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.
4. Percak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis.
7. Perubahan cita rasa. 8. Kehilangan karbondioksida.
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumin yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 akibat hilangnya CO
2.
7. Tanin
Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman , seperti daun, buah yang belum matang , batang dan kulit kayu. Pada buah
commit to user 17
yang belum matang, tanin digunakan sebagai energi dalam proses metabolisme dalam mekanisme oksidasi tannin. Tanin yang dikatakan
sebagai sumber asam pada buah. Menurut Nadjeeb, 2010, sifat-sifat tanin antara lain :
1. Dalam air membentuk larutan koloidal yang bereaksi
asam dan sepat . 2. Mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid.
3. Tidak dapat mengkristal. 4. Larutan alkali mampu mengoksidasi oksigen.
5. Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim proteolitik.
Sifat kimia tanin adalah :
1. Merupakan senyawa kompleks dalam bentuk campuran polifenol yang sulit dipisahkan sehingga sukar mengkristal.
2. Tanin dapat diidentifikasikan dengan kromotografi. 3. Senyawa fenol dari tanin mempunyai aksi adstrigensia, antiseptik dan
pemberi warna.
Kegunaan tanin yaitu
1. Sebagai pelindung pada tumbuhan pada saat masa pertumbuhan bagian tertentu pada tanaman, misalnya buah yang belum matang, pada saat
matang taninnya hilang. 2. Sebagai antihama bagi tanaman sehingga mencegah serangga dan fungi.
3. Digunakan dalam proses metabolisme pada bagian tertentu tanaman. 4. Efek terapinya sebagai adstrigensia pada jaringan hidup misalnya pada
gastrointestinal dan pada kulit. 5. Efek terapi yang lain sebagai antiseptik pada jaringan luka, misalnya luka
bakar, dengan cara mengendapkan protein. 6. Sebagai pengawet dan penyamak kulit.
7. Reagensia di Laboratorium untuk deteksi gelatin, protein dan alkaloid.
8. Sebagai antidotum keracunan alkaloid dengan cara mengeluarkan asam tamak yang tidak larut.
commit to user 18
B. Kerangka Berpikir
.
C. Hipotesis
Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak
daun salam mempunyai pengaruh antibakteri yang berbeda pada telur asin rebus selama penyimpanan dan berpengaruh terhadap karakteristik sensoris
telur asin yang dihasilkan. Telur dapat rusak
oleh mikroorganisme
yang berasal dari lingkungan,
menyebabkan perubahan flavor,
tekstur, warna dan aroma.
Telur dapat tahan terhadap
mikroorganisme dengan dibuat telur
asin Pembuatan telur
asin dapat ditambah dengan
bahan yang mengandung tanin
Tanin menyebabkan
protein yang ada di permukaan kulit
telur menggumpal dan menutup pori-
pori telur. Kerusakan dapat
dihambat. Perlu dikaji
pengaruh perendaman
dalam ekstrak teh, ekstrak daun salam
ataupun ekstrak daun jambu biji
terhadap total bakteri selama
penyimpanan
