commit to user 32
dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 75.
C. Analisis Kimia
Pada proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia terhadap produk selai yang memiliki nilai analisis sensori uji skoring kesukaan
terbaik meliputi analisis kadar vitamin C dan Antioksidan. Hasil analisis
kimia selai rosella dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2
Analisis Kimia Selai Rosella
Analisis Ulangan I
Ulangan II Rata-rata
Vitamin C mg 91,57
92,33 91,95
Antioksidan 40,8
41,07 40,93
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh. Vitamin C sangat berguna untuk menambah daya tahan tubuh.
Biasanya, Vitamin C diperoleh dari buah-buahan yang berwarna kuning atau merah seperti jeruk, apel dan sebagainya. Selain penambah daya tahan tubuh,
vitamin C dapat mengurangi kadar lemak.
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui hasil analisis vitamin C terhadap selai
rosella menunjukkan bahwa pada selai rosella dihasilkan rerata vitamin C sebesar 91,95 mg. Menurut Maryani 2008, kelopak bunga rosella
mengandung asam askorbat vitamin C sebesar 241,4 mg100 gr bahan. Dalam analisis selai rosella ini diperoleh kadar vitamin C yang lebih rendah
jika dibandingkan kadar vitamin C kelopak rosella segar dikarenakan vitamin C biasanya meningkat dengan penurunan suhu Andarwulan dan Koswara
l992, sedangkan dalam pengolahan selai ini dilakukan pemanasan dimana terjadi peningkatan suhu yang mengakibatkan vitamin C rusak. Rasa asam
dalam bunga rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat dan asam sitrat yang juga bermanfaat bagi tubuh.
Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak rosella dapat menghambat radikal bebas. Perbandingan kadar antosianin yang bersifat
antioksidan dapat dilihat dari kepekatan warna merah pada rosella. Semakin pekat warna merah pada bunga rosella, rasanya semakin akan asam dan
commit to user 33
kandungan antosianinnya semakin banyak. Antosianin pada bahan pangan berwarna merah dan ungu misalnya pada sayur dan buah sering berperan
dalam menentukan aktivitas antioksidan. Kandungan senyawa antioksidan pada kelopak rosella dilakukan
analisis penangkapan radikal bebas menggunakan metode DPPH 1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl. Berdasarkan Tabel 4.2 rerata kadar antioksidan
yang terkandung pada selai rosella sebesar 40,93. Makin besar persentase penangkapan radikal DPPH, semakin besar aktivitas antioksidannya.
Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar. Produk-produk yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi seperti Selai
Rosella ini akan sangat membantu dalam mengurangi resiko keracunan akibat radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi
kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkan.
D. Analisis Ekonomi
Kategori