commit to user 17
a b c
a b
c
Gambar 2.8 Struktur Kimia Pigmen. a antosianin; b betasianin;
dan c betasantin Rahayu, 2011. Antosianin yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga
rosella juga terdapat pada berbagai macam buah dan sayur. Warna antosianin bisa bervariasi, yaitu merah, ungu, dan biru. Pigmen ini
sebelumnya hanya dikenal manfaatnya sebagai penarik serangga, sehingga membantu dalam penyerbukan bunga dan penyebaran biji, namun akhir-
akhir ini banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin mempunyai beberapa manfaat lain, yaitu sebagai sumber antioksidan
Lestario dkk, 2010. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida:
Inisiasi : R + AH RH + A
Radikal lipida Propagasi : ROO + AH ROOH + A
Gambar 2.9 Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal
Lipida Gordon, 1990.
J. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6.
Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192
o
C. Bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut
dalam khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila
commit to user 18
terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil
apabila tidak ada katalisator seperti di atas Sudarmadji dkk, 1997.
Gambar 2.10 Rumus Struktur Vitamin C
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu
meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang serta zat besi dari bahan makanan lain Rachmawati,
2007.
K. Analisis Sensori
Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji
laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji
cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan hedonik dan uji
penerimaan Winarno, 1992. Analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah orangkelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih 7-15 orang, panelis setengah terlatih 15-
25 orang dan panelis tidak terlatih 25 orang. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan
penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis
commit to user 19
setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon
kemampuan mengembang Kume, 2002. Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian
terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai atau score tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.
Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki Utami, 1991.
L. Analisis Ekonomi
