commit to user 10
dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air Aw dari bahan
pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan
pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan Purnomo dan Adiono, 1987.
Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
Suatu bahan dengan kadar air dan aktivitas air yang rendah dapat lebih awet dalam proses penyimpanan dibanding dengan bahan dengan kadar air
dan aktivitas air yang lebih tinggi Syarif dan Halid, 1993.
D. Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan
pangan yang diolah Arpah, 1993. Air H
2
O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang
diinginkan Winarno, 1992. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,
tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air H
2
O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan dan tekstur produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi
commit to user 11
pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Syarif dan Irawati, 1988.
E. Tepung maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering,
biskuit, makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati
jagung belum banyak dilakukan di dalam negeri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu
perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Di dalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut
tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung tepung, pati akan cepat rusak tengik karena adanya proses oksidasi maupun
karena pengaruh air Hasibuan, 2010. Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung
jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang
bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai sebagai bahan pengental Suprapti, 2005.
Maizena adalah sebuah padatan, berbedak “tepung” yang diperoleh dari endosperma jagung kernel. Tepung jagung ini paling banyak
digunakan sebagai agen penebalan puding, saus, sup, dan lain-lain. Karena cenderung untuk membentuk gumpalan, tepung jagung umumnya
dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis sebelum diaduk menjadi campuran panas. Mencampurnya dengan sebuah
granula padat seperti gula pasir juga akan membantu membubarkan menjadi cairan Soejuti, 2004.
F. Vanili
