commit to user 29
perlakuan ini bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin
dimanfaatkan secara efisien, agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari produksinya.
Pengemasan dilakukan menggunakan cup kemasan selai. Selai yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya menjadi
40 C. Setelah dingin selai siap dikemas, pastikan cup pengemas selai
benar-benar bersih sebelum selai dimasukkan dalam kemasan,
B. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji kesukaan skoring untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu selai rosella yang dibuat
dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, tekstur dan overall produk selai.
Hasil analisis sensori selai rosella dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1
Analisis Sensori Selai Rosella
Sampel Warna
Rasa Tekstur
Over all f1
3,64
a
3,36
b
3,36
a
3,32
b
f2 4,40
b
4,00
c
4,00
b
4,16
c
f3 2,64
a
2,60
a
3,08
a
2,84
a
Ket : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata. f1 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 50
f2 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 75 f3 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 100
Ket skor : 1 = tidak suka
2 = kurang suka 3 = agak suka
4 = suka 5 = sangat suka
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai rosella dengan konsentrasi
penambahan gula 50 , 75 dan 100 memiliki nilai rerata yang berbeda- beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen
terhadap selai :
commit to user 30
1. Warna Warna merupakan salah satu syarat mutu selai. Sesuai dengan
syarat mutu warna pada selai memiliki kriteria warna normal atau sesuai dengan warna asli buah. Selai rosella memilki warna seperti warna bahan
baku dari bahan baku yaitu kelopak rosella yang berwarna merah menyala.
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan
gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan warna selai yang dihasilkan. Penerimaan warna sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 75 berbeda nyata dengan penerimaan warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50
dan sampel selai dengan penmabahan konsentrasi gula 100. Warna yang disyaratkan dalam mutu selai adalah normal atau sesuai warna bahan dasar
yaitu rosella. Perbedaan warna disebabkan oleh beberapa hal salah satu di antaranya yaitu pemasakan. Pemasakan yang terlalu lama menyebabkan
selai mempunyai warna yang keruh pekat dikarenakan gosong. Jika dilihat dari nilai rerata warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula
75 lebih disukai dibandingkan dengan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50 dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi
100. Perbedaan konsentrasi gula yang ditambahkan juga berpengaruh terhadap hasil selai, apanbila gula yang digunakan sedikit maka tidaka
akan diperoleh selai dengan warna yang tegas atau kurang menarik, dan apabila gula yang ditambahkan terlalu banyak maka selai akan mengalami
karamelisasi kristalisasi. 2. Rasa
Rasa adalah kesan yang diterima oleh indera pencicip. Dari Tabel 4.1
dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa
selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50, rasa sampel selai dengan penambahan konsentrasi
gula 75 dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 100 berbeda nyata yang artinya dari ketiga sampel terdapat perbedaan rasa. Hal
commit to user 31
ini jelas dikarenakan pengaruh perbedaan konsentrasi gula yang digunakan. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 75 lebih disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 50 dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 100.
3. Tekstur
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi
penambahan gula memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur selai yang dihasilkan. Perbedaan tekstur dikarenakan
perbedaan hasil penghancuran kelopak rosella pada proses sebelum pemasakan. Penerimaan tekstur sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 75 berbeda nyata dengan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50 dan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 100. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel selai dengan penambhan konsentrasi gula 75 lebih disukai oleh konsumen
dalam hal penerimaan teksturnya dibandingkan dengan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50 dan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 100. Tekstur selai yang bagus bisa dilihat dari kemudahan produk menyebar pada permukaan produk lain roti bila
dioleskan. 4. Overall Keseluruhan
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi
penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian selai secara keseluruhan. Penerimaan secara
keseluruhan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50, sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 75, dan sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 100 terjadi beda nyata. Artinya semua sampel selai memiliki perbedaan penilaian secara keseluruhan. Jika
dilihat dari nilai rerata maka sampel selai yang disukai oleh konsumen
commit to user 32
dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 75.
C. Analisis Kimia
