commit to user 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktek Produksi Selai Rosella
Rosella yang digunakan pada pembuatan selai yaitu jenis rosella merah dengan pertimbangan telah memenuhi masa panen yaitu 6 bulan
setelah bunga mekar. Kelopak rosella yang telah dihilangkan bijinya kemudian dicuci dan kemudian dicelupkan dalam air mendidih selama 2
menit yang bertujuan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya. Rosella yang sudah dihancurkan kemudian siap untuk
masuk dalam proses pengolahan selai dengan ditambahkan bahan-bahan pembuat selai yaitu gula, tepung maizena, air dan bahan-bahan tambahan
yang digunakan. Proses pengolahan selai rosella melalui beberapa tahap yaitu
sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, dan pengemasan. 1. Sortasi
Kelopak bunga rosella yang akan diolah menjadi selai rosella dipilih kelopak bunga rosella yang segar yang sudah matang atau tua dan
berwarna merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai
rosella yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak Mardiah, 2010.
2. Pencucian Pencucian
bertujuan untuk
menghilangkan kotoran
yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan
yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat.
Pencucian dilakukan setelah kelopak dipisahkan dari bijinya, setelah itu dicuci dalam baskom menggunakan air bersih. Pencucian
kelopak rosella dilakukan satu persatu dikarenakan biasanya kotoran banyak ditemukan menempel di dalam kelopak rosella.
commit to user 28
3. Blanching
Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan buah, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah. Menghilangkan
bau dan flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada buah, serta memperbaiki warna produk atau memantapkan warna buah.
Blanching dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosella dalam air mendidih selama 2 menit.
4. Penghancuran Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya
adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena.
Penghancuran kelopak rosella memang tidak bisa mendapatkan bubur buah yang benar-benar halus dikarenakan kelopak rosella yang
berserat. Maka
daripada itu
penghancuran dilakukan
dengan memperkirakan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pemblenderan
sehingga memperoleh rosella yang bertekstur bila telah dimasak. 5. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara menambahkan campuran antara bubur buah, gula dan bahan tambahan lain. Kemudian dipekatkan melalui
pemanasan dengan api sedang dengan cara diaduk-aduk hingga mengentalkandungan gulanya menjadi 68.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan
hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Pengadukan juga berpengaruh terhadap mutu selai, apabila pengadukan dilakukan terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara
yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir. 6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuan-
commit to user 29
perlakuan ini bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin
dimanfaatkan secara efisien, agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari produksinya.
Pengemasan dilakukan menggunakan cup kemasan selai. Selai yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya menjadi
40 C. Setelah dingin selai siap dikemas, pastikan cup pengemas selai
benar-benar bersih sebelum selai dimasukkan dalam kemasan,
B. Analisis Sensori
Kategori