6 Bahan Pengembang Bahan pengembang merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam
dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas CO
2
dan residu yang tidak bersifat merugikan pada biskuit crackers. Fungsi baking powder dalam pembuatan biskuit crackers adalah
mengembangkan adonan dengan sempurna Munandar, 1995. 7 Garam
Pada pembuatan biskuit crackers penambahan garam berfungsi memberi rasa dan aroma, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten dan memberi warna
lebih putih pada remahan Munandar,1995. 8 Susu Skim
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah susu skim yang merupakan hasil pengeringan dengan spray dryer dari susu segar. Susu ini
memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Pada pembuatan biskuit crackers susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk U. S Wheat Asociation,1983.
2.6 Protein
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul
yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air Poedjiadi
dan Supriyanti, 2009. Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam-asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih
Universitas Sumatera Utara
gugus karboksil -COOH dan satu atau lebih gugus amino -NH2 yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil atom C alfa.
Asam-asam amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang
disampingnya Sudarmadji, 1996. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun protein
merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan
energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telah ada Winarno, 1986.
2.7 Fungsi Protein
Protein mempunyai fungsi bermacam-macam bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut.
1. Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologi dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana
seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom Winarno, 1986.
2. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Misalnya hemoglobin
Universitas Sumatera Utara
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan
dalam hati sebagai kompleks dengan feritrin Winarno, 1986. 3.
Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergeseran Winarno, 1986. 4.
Pertahanan tubuh atau imunitas Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain Winarno,
1986.
2.8 Reaksi Khas Protein
