BAB III METODE PENELITIAN
Metodologi penelitian berupa metode eksperimental yang meliputi pengumpulan dan pengolahan bekatul menjadi biskuit crackers, serta penetapan
kadar protein dan lemak dalam biskuit crackers yang disubstitusi dengan bekatul. Kadar protein ditetapkan dengan metode kjeldahl, dan kadar lemak ditetapkan
dengan metode sokletasi.
3.1 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan terdiri dari: labu kjeldahl, pendingin liebig, buret 50 ml, alat soklet, labu alas bulat 250 ml, kertas saring pembungkus, cawan
porselin, desikator, oven, neraca analitis, mortir dan stemper, dan alat-alat gelas laboratorium lainnya.
3.2 Bahan-bahan
Bahan pembuatan biskuit crackers yang digunakan adalah tepung terigu, bekatul, butter, margarine, susu skim, ragi, garam, pengembang, gula dan air.
Bahan pereaksi yang digunakan adalah air, n-heksana, dan yang berkualiatas pro analisis E.Merck seperti Natrium Hidroksida, Asam Sulfat 98, Kalium Sulfat,
Kupri Sulfat, indikator metil merah, dan indikator metil biru.
3.3 Lokasi Pengambilan dan Penyiapan Sampel
Sampel yang digunakan yaitu bekatul yang merupakan hasil samping penggilingan padi yang diambil secara purposif dari penggilingan padi di Desa
Tanah Merah, Pasar V, Kota Binjai. Bekatul yang akan digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah bekatul yang telah diayak terlebih dahulu
untuk memperoleh bekatul yang lebih halus.
Universitas Sumatera Utara
3.4 Pembuatan Biskuit Crackers Bekatul
Resep dasar penimbangan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah sebagai berikut: 500 gram tepung terigu, 20 gram susu
skim, 64 gram butter, 96 gram margarine, 5 gram ragi, 1 gram gula, 1 gram garam, 50 gram keju, 1 gram pengembang, dan 250 ml air. Sedangkan untuk
bahan dust fillingnya adalah campuran dari 50 gram tepung teigu, 500 mg garam dan 400 mg pengembang. Adapun variasi bahan dasar pembuatan biskuit crackers
bekatul dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 2. Variasi Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Crackers Bekatul
Nama Tepung Terigu
Bekatul gram
gram Produk I
500 Produk II
450 10
50 Produk III
400 20
100 Produk IV
350 30
150 Keterangan : menyatakan jumlah tepung terigu yang disubstitusi dengan
Bekatul Contoh Produk II;
gram 50
500 x
100 10
=
Margarine, butter, garam, susu skim, gula, dan keju dicampur dengan menggunakan mixer sampai tercampur rata campuran 1. Tepung terigu, bekatul,
ragi dan pengembang dicampur kering campuran 2. Campuran 1 dengan campuran 2 dijadikan satu kemudian ditambah dengan air kemudian diadoni
sampai adonan kalis selama 30 menit. Adonan difermentasi atau diperam selama 30 menit sambil ditutup rapat. Setelah mengembang, adonan dipipihkan
membentuk lembaran, bahan dust filling dicampur rata kemudian ditebarkan diatas lembaran adonan, dilipat empat bagian, kemudian dipipihkan kembali,
Universitas Sumatera Utara
bahan dust filling ditebarkan kembali dan diulangi sampai tiga kali. Adonan dipipihkan setebal 2 mm, kemudian dicetak dengan bentuk segi empat ukuran
3 cm x 5 cm, diberi lubang kecil-kecil dengan garpu. Dipanggang dalam oven pada suhu 100 °C selama 7 menit Sondakh dkk, 1999. Bagan pembuatan biskuit
crackers dapat dilihat pada gambar 1. Tahap Persiapan
Tahap Pencampuran Bahan Tahap Fermentasi atau Pemeraman
Tahap Pemipihan dan Pelapisan dust filling
Tahap Pembentukan atau Pencetaka
Tahap Pembakaran
Tahap Penyelesaian
Gambar 1. Bagan Pembuatan Biskuit Crackers
- Penyiapan bahan dan peralatan
- Penimbangan bahan
- Margarine, butter, garam, susu,
gula, keju dicampur campuran 1. -
Tepung terigu, Bekatul, ragi , pengembangdicampur campuran
2.
- Campuran 1 + campuran 2
ditambah air diadoni sampai kalis selama 30 menit.
- Adonan difermentasi selama 30
menit.
- Pemipihan adonan ukuran 2 mm
- Penaburan bahan dust filling.
- Pelipatan adonan menjdi 4 bagian.
- Penaburan bahan dust filling 3 x
- Penggilingan adonan.
- Pencetakan adonan.
- Pembakaran adonan suhu
160 Cselama 20 menit.
- Pengemasan
Universitas Sumatera Utara
3.5 Uji Organoleptik
Kategori