Penjelasan yang diberikan kepada panelis yaitu: a.
Produk yang diperiksa adalah biskuit crackers yang bahan dasarnya disubstitusi dengan bekatul
b. Setiap melakukan pencicipan panelis dianjurkan untuk minum, agar panelis
dapat menilai secara objektif terhadap setiap produk c.
Setelah panelis selesai mencicipi produk yang diperiksa, panelis diminta untuk memberi penilaian berdasarkan tingkat kesukaan sesuai dengan
penilaian mereka masing-masing. Gambar panelis sedang memberikan penilaian terhadap rasa biskuit crackers bekatul dapat dilihat pada Lampiran
10 gambar 6 halaman 60. iv.
Untuk penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik sesuai tingkat kesukaan. Dengan data numerik
dilakukan analisa statistik v.
Skala hedonik dan skala numerik yang digunakan sebagai berikut:
Tabel 3. Skala hedonik dan skala numerik uji organoleptik
Skala hedonik Skala numerik
Amat sangat suka Sangat suka
Suka Agak suka
Tidak suka 5
4 3
2 1
3.6 Pembuatan Pereaksi
NaOH 30 diperoleh dengan melarutkan 30 gram pellet NaOH di dalam akuadest bebas CO
2
hingga 100 ml. H
2
SO
4
0,02 N yaitu dengan mencampurkan
Universitas Sumatera Utara
1,4 ml H
2
SO
4
98 dan akuades di dalam labu hingga 2500 ml. NaOH 0,02 N dibuat dengan melarutkan 0,8 gram NaOH dengan akuades bebas CO
2
di dalam labu 1000 ml Ditjen POM,1995.
Campuran selen merupakan campuran dari 100 gram K
2
SO
4
dan 20 gram CuSO
4
.5H
2
O. Pembuatan indikator mangsel yaitu dengan melarutkan 500 mg metal biru dan 450 mg metil merah dengan akuades di labu 500 ml Sudarmadji
dkk, 1989.
3.7 Penetapan Kadar Protein 3.7.1 Pembakuan NaOH 0,02 N
Ditimbang seksama 100 mg kalium bifthalat kemudian dilarutkan dalam air bebas CO
2
sebanyak 30 ml. Ditambah 2 tetes indikator fenolftalein, dititrasi dengan NaOH hingga terjadi warna merah muda mantap Ditjen POM, 1995.
Dilakukan perlakuan yang sama tiga kali dan dihitung normalitas larutan. 1 ml
natrium hidroksida 1 N setara dengan 204,2 mg kalium biftalat. Normalitas NaOH =
bifthalat K
BE x
ml Vol.NaOH
mg Bifthalat
K Berat
− −
Data volume NaOH yang terpakai dan pembakuan NaOH 0,02 N dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 40.
3.7.2 Penetapan Kadar Protein dalam Biskuit Crackers Bekatul
Ditimbang seksama 0,2 gram biskuit crackers bekatul yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, ditambah pereaksi 2 gram
campuran selen, dan 3 ml H
2
SO
4
98. Didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih lebih kurang selama 3 jam dan didinginkan. Ditambahkan dengan 20 ml
akuades, dipindahkan kedalam erlenmeyer. Campuran ditambahkan dengan 30 ml NaOH 30 sampai terbentuk warna hitam dan didestilasi. Disediakan penampung
Universitas Sumatera Utara
yang berisi 25 ml H
2
SO
4
0,02 N dan indikator mengsel di dalam erlenmeyer. Destilasi hingga diperoleh sebanyak mungkin destilat. Destilat dititrasi dengan
NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari ungu menjadi hijau. Dilakukan hal yang sama terhadap blanko Sudarmadji dkk, 1989. Bagan penetapan kadar
protein dalam biskuit crackers bekatul dapat dilihat pada gambar 2. Kadar protein =
100 FK x
x sampel
Berat 0,014
N V
V
NaOH sampel
blanko
× ×
−
Dimana V
sampel
= volume titrasi sampel N
NaOH
= Normalitas NaOH hasil pembakuan FK
= Faktor Konfersi untuk Makanan = 6,25 Winarno, 1991.
Dimasukan ke dalam labu Kjedahl Ditambahkan 3 ml H
2
SO
4
pekat dan 2 gram sampuran selen Digojog sampai rata dan dipanaskan dalam lemari asam sampai
warna jernih hijau jernih
setelah dingin tambahkan 20 ml akuades, pindahkan ke alat
penyuling tambahkan 30 ml NaOH 30
Sebagai penempung digunakan 25 ml larutan H
2
SO
4
0,02 N yang telah dicampur indikator
Destilasi sampai didapat sebanyak mungkin destilat
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N Dilakukan titrasi blanko
Gambar 2. Bagan Penetapan Kadar Protein Dalam Biskuit Crackers Bekatul
0,2 gram sampel
Destilat
Hasil Residu
Universitas Sumatera Utara
3.8 Penetapan Kadar Lemak dalam Biskuit Crackers Bekatul
Ditimbang seksama 5 gram biskuit crackers bekatul yang telah dihaluskan dan dimasukan kedalam thimble yaitu kertas saring pembungkus. Dialirkan air
pendingin melalui kondensor, pasang labu alas bulat 250 ml pada alat soklet dengan 100 ml pelarut n-heksana. Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam,
sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu alas bulat berwarna jernih. N- heksana yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan kedalam cawan
penguap yang sudah diketahui bobot konstannya, kemudian diuapkan diatas penangas air sampai pekat. Pengeringan diteruskan dalam oven 100
C sampai diperoleh bobot konstannya Sudarmadji dkk, 1989. Bagan penetapan kadar
lemak dalam biskuit crackers bekatul dapat dilihat pada gambar 3. Kadar lemak =
x100 Sampel
Berat cawan
berat cawan
lemak Berat
− +
Dimasukan ke dalam kertas saring pembungkus Dialirkan air melaui kondensor, dipasang labu alas bulat 250 ml
pada alat soklet dengan 100 ml pelarut n-heksana
Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut
yang turun kembali ke dalam labu alas bulat berwarna jernih N-heksana yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan
kedalam cawan penguap yang sudah diketahui bobot konstannya, kemudian diuapkan diatas penangas air sampai pekat
Pengeringan diteruskan dalam oven 100 C sampai diperoleh bobot
konstannya
Gambar 3. Bagan Penetapan Kadar Lemak Dalam Biskuit Crackers Bekatul
5 gram sampel
Hasil
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Organoleptik
Data uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 11 halaman 61 sampai dengan 62. Hasil analisis statistik dari data Uji organoleptik dengan menggunakan
analisis sidik ragam pada taraf α 0,05 dimana nilai F hitung= 45,847 lebih besar dari F tabel = 2,65, dan signifikannya yaitu 0,000 lebih kecil dari 0,05 ini berarti
ada perbedaan yang berpengaruh secara nyata terhadap rasa biskuit crackers bekatul dengan berbagai penambahan bekatul dari penilaian panelis. Uji statistik
lanjutan dengan menggunakan analisis Duncan menunjukan bahwa rataan kesukaan masing-masing produk terletak pada kolom yang berbeda, yang berarti
bahwa masing-masing produk memiliki tingkat kesukaan yang berbeda. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 12, halaman 63 sampai dengan
64. Histogram nilai kesukaan terhadap biskuit crackers bekatul dapat dilihat pada Gambar 4.
Universitas Sumatera Utara
