Kandungan lemak makanan dapat merentang mulai dari sangat rendah sampai sangat tinggi, baik dalam produk tumbuhan maupun produk hewan. Dalam
makanan yang tidak dimodifikasi, seperti daging, susu, serelia, dan ikan lipidnya berupa campuran yang terdiri banyak senyawa, dengan bagian utama trigliserida
deMan, 1998.
2.11 Penentuan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dan minyak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain.
Karena itu hasil analisisnya disebut dengan lemak kasar Sudarmadji, 1996. 1.
Metode Sokletasi Sejumlah sampel ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam thimbel
yang dapat dibuat dari kertas saring. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih dahulu untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut.
Selanjutnya labu alas dipasang berikut kondensornya. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 3-4 jam, labu alas diambil dan ekstrak dituang kedalam botol timbang
atau cawan porselin yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut diuapkandiatas penangas air sampai pekat. Selanjutnya dikeringkan dalam oven
sampai diperoleh bobotr konstanya Sudarmadji, 1996. 2.
Metode Goldfish Ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah
dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan
ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan
Universitas Sumatera Utara
mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan tertampung ke
dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung
penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah
kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain Sudarmadji, 1996.
3. Metode Babcock
Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel
yang telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa
ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya
dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula
lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein denaturasi ataupun koagulasi maka nenubgkinkan globula lemak yang satu akan
bergabung dengan golula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak
akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas sampai lemak atau minyak tepat
pada tanda skala bagian atas Sudarmadji, 1996.
Universitas Sumatera Utara
2.12 Panel
