28
5. Persyaratan Mutu Cookies
Mutu cookies dapat ditinjau dari dua aspek yaitu aspek inderawi subyektif dan aspek sifat tersembunyi obyektif.
5.1 Mutu cookies ditinjau dari aspek inderawi subyektif Penilaian mutu cookies ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa Bambang Kartika, dkk, 1988 : 3.
5.1.1 Warna Warna yang baik untuk cookies adalah kuning kecokelatan atau
tergantung bahan yang digunakan. Waktu pembakaran juga dapat mempengaruhi warna cookies. Pembakaran yang terlalu lama akan
menghasilkan cookies yang berwarna gelap. 5.1.2 Aroma
Aroma cookies didapat dari bahan-bahan yang digunakan, yang dapat memberikan aroma tersendiri atau dengan menambah bahan
pemberi aroma seperti vanili, susu atau essen. Sehingga dapat menghasilkan aroma cookies yang harum.
5.1.3 Tekstur Cookies yang baik mempunyai tekstur yang halus, renyah, ringan,
tidak hancur bila dipotong dan permukaan cookies tidak merekah. 5.1.4 Rasa
Rasa cookies cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa cookies yang baik adalah manis, gurih dan sesuai dengan bahan yang
29
digunakan dalam membuat adonan. 5.2. Mutu cookies ditinjau dari aspek sifat tersembunyi obyektif
Penilaian mutu cookies ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara laboratoris dengan analisis kimia. Syarat mutu cookies yang telah
ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01.2973.1992 dapat dilihat pada tabel dibawah
ini. Tabel 8. Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01.2973.1992
No Kriteria Uji
Persyaratan 1
2 3
4 5
6 7
8
9 10
Keadaan : Rasa, aroma, warna dan tekstur
Air , , b b Protein , b b
Abu, , b b Lemak, , b b
Karbohidrat, , b b Bahan tambahan makanan
- Pewarna - Pemanis
Cemaran logam - Tembaga CU, mg kg
- Timbal Pb , mg kg - Seng Zn, mg kg
- Raksa Hg, mg kg
Arsen As, mg kg Cemaran mikroba
- Angka lempeng total, kolonigram - Coliform, APM gram
- E. Coli, APM gram - Kapang, koloni gram
Normal Maks.5
Minimal 6 Maks.2
Minimal 9,5 Minimal 7
Tidak boleh ada
Maks. 10,0 Maks. 1,0
Maks. 40,0 Maks. 0,05
Maks. 0,5 Maks. 1,0 x 10
Maks. 20 3
Maks. 1,0 x 10
2
Sumber : Departemen Perindustrian, 1992
30
6. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Cookies
Kategori