3.3.1 Daging Buah PRODUK PANGAN
a. Tepung Labu Kuning
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
dibuat komposit, dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung
hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.
Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencokelatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi oleh udara sehingga
terbentuk reaksi pencokelatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut browning enzymatic. Pencokelatan karena enzim merupakan
reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenol yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase.
Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung, dapat dilakukan melalui pencegahan sesedikit mungkin kontak
antara bahan yang telah dikupas dan udara. Caranya, rendam dalam air atau larutan garam 1 persen danatau menginaktifkan enzim dalam proses blansir perlakuan
uap air panas.
Untuk membuat tepung labu kuning harus melewati 7 tahapan yaitu : - Pemilihan bahan baku
- Pengupasan - Pembelahan
- Pemblansiran - Penyawutan
- Pengeringan - Penepungan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning
Pemilihan bahan baku merupakan faktor penting yang sangat menentukan mutu tepung, pertimbangannya, karbohidrat yang banyak terdapat dalam buah
terdiri dari pati, gula, pektin, dan selulosa.
Dalam proses pemasakan, kandungan pati akan menurun dan kandungan gula akan meningkat. Berdasarkan hal tersebut, pembuatan labu kuning harus dipilih
buah yang mengkal atau buah yang sudah tua tetepi belum matang. Pilih buah kira- kira 5-10 hari sebelum umur buah labu kuning siap dipetik.
Menurut hasil uji coba balai, buah yang terlalu matang tidak sesuai untuk dibuat tepung karena kadar airnya tinggi dan dagingnya lembek sehingga sulit
untuk dibuat chip kering, selain itu kadar patinya pun sudah berkurang sehingga kalau dipaksa untuk dijadikan tepung, hanya akan menghasilkan tepung yang
berkualitas rendah, warnanya pun menjadi gelap dan randemennya rendah.
Labu kuning
dikupas
Dipotongdibelah
Diblansir 5-10 menit Biji, kulit, serat
Dipotong kecil-kecil
Dikeringkan dioven pada suhu 50-60⁰C
Digiling
Diayak 80 mesh
Tepung labu kuning
Untuk mendapatkan tepung labu kuning yang mutunya baik, maka kulit labu terlebih dahulu harus dikupas, pengupasan kulit yang tebal dan keras secara manual
menghasilkan rendemen kupas yang tinggi tapi memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak.
Sebelum masuk ke tahap pemblansiran atau pencegahan terjadinya pencoklatan pada daging buah melalui pengukusan bahan baku dengan
menggunakan panci atau dandang, labu kuning dibelah-belah agar proses pemblansiran merata, selanjutnya dilakukan pemblansiran selama 5-10 menit,
proses ini dapat mempertahankan warna labu.
Selanjutnya bahan baku yang telah diblansir dirajang sehingga memiliki ukuran kecil-kecil yang disebut chip, pembuatan chip dapat dilakukan secara
manual dengan alat bantu berupa pisau, ukuran tebal tipisnya irisan labu akan mempengaruhi lama pengeringan, tebal irisan yang ideal antara 0,1-0,3 cm.
Irisan yang terlalu tebal akan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama sedangkan jika terlalu tipis akan lebih cepat kering bila dalam kondisi
pengeringan yang sama. Pembuatan chip dalam jumlah besar dapat menggunakan alat mesin pembuat chip otomatis atau disebut alat penyawut.
Chip labu kuning harus segera dijemur, jika cuaca tidak mendukung, dapat menggunakan alat pengering atau oven pada suhu 50-60 derajat C, pengeringan
chip perlu mendapat perhatian khusus, karena akan menentukan mutu tepung yang akan dihasilakan.kadar air yang direkomendasikan maksimum 14.
Apabila kadar air masih tinggi tidak akan tahan simpan dan akan menurunkan kualitas tepung, penjemuran dilakukan diatas rak, menggunakan alas yang tidak
korosif berkarat misalnya anyaman bambu atau nampan alumunium. Setelah kering, chip digiling dengan menggunakan alat penepung tipe Disk Mill,
penepung ini dilengkapi dengan saringan berbagai ukuran, untuk mendapatkan tepung yang bertekstur halus gunakan penyaring ukuran 80 mesh.
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras
dalam berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Tepung labu dapat digunakan untuk membuat roti karena protein tepung labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi sehingga mampu
membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat ini akan berfungsi pada pengembangan volume roti dan produk makanan lain yang memerlukan
pengembangan volume. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga akan dapat membentuk
adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik, sehingga roti yang dihasilkan akan berkualitas baik pula. Karbohidrat tepung labu
kuning juga cukup tinggi. Karbohidrat ini sangat berperan dalam pembuatan adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein selama pembentukan adonan.
Kelekatan antara granula pati dan protein akan menimbulkan kontinuitas struktur adonan. Adapun enzim yang terkandung dalam tepung labu kuning adalah amylase,
protease, lipase dan oksidase. Enzim amylase akan menghidrolisis pati menjadi maltosa dan dekstrin, sedangkan enzim protease berperan dalam pemecahan protein
sehingga akan mempengaruhi elastisitas gluten. Tepung labu kuning mengandung 77,65 karbohidrat, 0,08 lemak, 5,04
protein, 11,14 air, 5,89 abu. Tepung labu kuning yang telah selesai diproses dan dikemas, tepung ini
dapat diolah menjadi produk pangan yang siap dikonsumsi. Seperti untuk bahan pembuatan mie dan juga kue-kue kering cookies.
Berikut ulasan tentang pembuatan mie dari tepung labu: Tepung labu kuning ini bisa digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan
mie basah sekaligus sebagai bahan pewarna makanan alami pada mie basah. Cara pembuatan:
Tepung terigu dan tepung labu kuning ditimbang sesuai dengan perlakuan. Ke dalam campuran tepung ditambahkan garam, K
2
CO
3
, Na
2
CO
3
, dan telur. Selanjutnya dilakukan pembentukan adonan dengan penambahan air sedikit demi
sedikit. Setelah adonan kalis, adonan diistirahatkan selama 15 menit. Kemudian adonan dibentuk menjadi lembaran-lembaran dengan menggunakan alat pembuat
mie ampia. Sebelum dipres adonan dilumuri tepung tapioca agar tidak lengket. Adonan dipres berulang kali hingga diperoleh ketebalan mie yang diinginkan.
Berikutnya lembaran dipotong membentuk untaian mie. Mie yang dihasilkan kemudian dikukus selama 2 menit dengan penambahan sedikit minyak goring. Mie
kemudian direbus selama 5 menit menghasilkan mie basah.
b. Yoghurt Labu Kuning
Kategori