7
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. SNACK
Beberapa penulis mengartikan snack sebagai makanan yang dimakan antara waktu konsumsi makanan biasa Lusas 2001. Kamus Perguruan Tinggi Webster edisi kesembilan
1985 diacu dalam Lusas 2001, mendefinisikan „snack‟ sebagai makanan ringan, makanan yang dimakan di waktu sela antara makanan biasa, makanan yang cocok dijadikan kudapan.
Kamus Besar Bahasa Indonesia 2007 mendefinisikan makanan ringan sebagai makanan yang bukan berupa nasi seperti kue-kue sebagai makanan selingan di antara waktu-waktu makan;
kudapan. Berdasarkan sejarahnya, snack mulai populer di USA pada tahun 1950. Pada saat itu
snack jenis jagung gulung dan keju gulung sangat digemari. Snack ini diproduksi dari pati jagung dan bahan tambahan utama flavor keju kemudian diekstrusi dengan tekanan tinggi. Di
pertengahan tahun 1960, muncul jenis snack lain yang mulai dipasarkan yaitu snack berbentuk pelet yang digoreng dari bahan tepung kentang. Snack ini mengembang saat digoreng sebentar
pada suhu tinggi dan memiliki tekstur yang garing Church 1999. Saat ini, snack telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat. Berbagai jenis snack
diproduksi industri guna memenuhi permintaan pasar. Secara umum, snack yang produksi oleh industri dikategorikan menjadi dua yaitu snack manis dan snack gurih. Beberapa jenis snack
yang termasuk kategori snack manis adalah biskuit manis, biskuit krim lapis, butter cookies, wafer coklat dan keju, dan berbagai jenis snack ekstrusi. Contoh snack gurih seperti keripik
kentang, keripik jagung, stik rol dengan isian atau berlapis keju dan snack ekstrusi lainnya. USDA Foreign Agricultural Service 2010
Pada tahun 2007, Badan Pusat Statistik dalam USDA Foreign Agricultural Service 2010 mendata total produksi snack chiki adalah senilai 37.88 juta USD 5,785 tons, keripik jagung
2.57 juta USD dan keripik kentang 826,744 USD. Hingga November 2010, USDA Foreign Agricultural Service mencatat terdapat 15 pabrik snack skala besar di Indonesia dengan pabrik
skala kecil dan sedang diestimasi berjumlah ribuan dimana sebagian besar berlokasi di pulau Jawa. Jumlah pabrik tersebut meningkat lebih dari 60 selama lima tahun terakhir. Banyak juga
pabrik skala menengah yang memproduksi base snack kemudian dijual kepada perusahaan yang lebih besar untuk diproses lebih lanjut. Pabrik besar tersebut kemudian menambahkan flavor
pada base snack yang telah dibeli kemudian dikemas dan dipasarkan dengan merek sendiri.
B. KACANG OVEN
Kacang oven adalah produk makanan ringan yang terbuat dari kacang tanah yang disalut dengan adonan dan proses pemanasannya menggunakan oven. Tepung yang digunakan untuk
menyalut kacang biasanya merupakan tepung tapioka atau dapat dicampur dengan tepung lain agar memperoleh karakteristik sensori yang diinginkan. Dalam hal ini, tepung tapioka berwarna
putih lebih diharapkan sebagai bahan baku karena dapat menghasilkan warna putih yang baik sehingga produk tidak tampak kusam Rahman 2007. Gambar 1 berikut adalah contoh kacang
oven yang sering ditemui di pasaran.
8
Gambar 1 . Kacang oven
Diagram alir produksi kacang oven dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.
Gambar 2 . Diagram alir tahapan proses produksi kacang oven
C. SEASONING
Seasoning merupakan bahan campuran rempah-rempah, komponen rasa dan warna yang digunakan untuk menambah kesan flavor pada makanan De Rovira 1999. Seasoning diproduksi
dalam berbagai bentuk, salah satunya dalam bentuk bubuk. Bentuk bubuk dianggap memiliki nilai ekonomis tinggi, lebih praktis dalam penggunaan serta memudahkan dalam pengemasan
dan pengangkutannya. Namun demikian, penggumpalan atau kerusakan lainnya merupakan masalah yang sering terjadi pada produk dalam bentuk bubuk. Penggumpalan sering
menyebabkan perubahan kelarutan, kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan cita kacang
tanah
sortasi
penyalutan
kacang yang sudah tersalut
pengovenan
aplikasi
kacang oven
minyak sayur
seasoning bahan
lain tepung
9
rasa dan kerenyahan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan Chung et. al. 2000. Contoh gambar seasoning garlic dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 . Seasoning garlic
Menurut Underriner 1994, shelflife seasoning bergantung pada beberapa faktor yaitu komposisi produk, sifat barier kemasan, kondisi penyimpanan temperatur, kelembaban, cahaya,
dan lain-lain dan waktu. Seasoning sendiri tersusun dari berbagai bahan yang dicampurkan. Dengan mengenal bahan penyusun tersebut akan lebih mudah memahami pembuatan formula
seasoning, khususnya untuk snack yang memiliki karakter rasa gurih. Berikut adalah dua belas bahan penyusun seasoning Seighman 2001:
1. Garam
Garam adalah komponen kunci dalam snack asin. Tujuan penambahan garam adalah untuk meningkatkan flavor seasoning secara keseluruhan. Tanpa penambahan garam
flavor akan terasa hambar dan kurang terasa. Partikel garam yang berukuran lebih besar menghasilkan kelekatan yang berbeda pada base dibanding dengan garam yang ukurannya
lebih halus. Namun, penggunaan garam yang berlebihan dapat menyebabkan kerontokan atau bahkan distribusi seasoning yang tidak merata. Dosis garam yang akan ditambahkan
dalam seasoning perlu dipertimbangkan terlebih dahulu, salah satunya dengan uji konsumen. Selain itu ada bahan lainnya yang sudah mengandung garam seperti bubuk susu
spray-dried, hydrolyzed vegetable proteins HVP, autolyzed yeast extracts dan dalam beberapa flavor campuran. Juga ada beberapa bahan yang sifatnya menguatkan rasa garam
seperti monosodium glutamat, disodium inosinat, disodium guanilat dan asam organik lainnya.
2. Bahan pengisi
Bahan pengisi yang digunakan dalam seasoning adalah bahan pokok yang tidak memiliki rasa dan memiliki nilai ekonomis rendah. Bahan pengisi yang banyak digunakan
adalah maltodekstrin, corn syrup padat, tepung terigu, tepung jagung dan whey. Penggunaan bahan pengisi dalam seasoning tergantung pada tipe seasoning dan dosis
aplikasinya pada snack. Contohnya, apabila flavor dirasa terlalu kuat atau penampakan kurang rata maka perlu ditambahkan bahan pengisi. Begitu pula bila penggunaan seasoning
meningkat maka jumlah bahan pengisi juga harus ditambah untuk mengimbangi flavor yang dihasilkan. Penambahan bahan pengisi sebesar 7 ternyata dapat sedikit
mempengaruhi flavor secara keseluruhan. 3.
Bubuk hewani Bubuk keju, bubuk sour cream, bubuk mentega dan susu bubuk adalah komponen
kunci dalam membuat seasoning untuk snack dengan karakter rasa asin. Fungsinya adalah
10
untuk memberi mouthfeel dan flavor pada seasoning. Selain itu juga dapat membantu flavor dalam seasoning lebih menyatu. Seasoning yang kurang kandungan lemaknya akan cepat
menghilang sensasi flavornya. Lemak susu memiliki titik leleh dibawah 100 ⁰F 37.8⁰C
akan segera meleleh dan menyelimuti lidah selama mengunyah. Begitu lemak meleleh, komponen flavor yang lipofilik akan terlarut dalam lemak tersebut dan memberi sensasi
flavor yang lebih panjang. Keuntungan lainnya juga dapat menutupi aftertaste yang tidak diinginkan. Bubuk hewani memiliki harga yang relatif mahal bergantung dari bahan baku
yang digunakan, kandungan lemak dalam bubuk dan halal tidaknya produk. Bubuk hewani biasanya digunakan pada 5-20. Pada pemakaian dalam jumlah kecil, bubuk ini dapat
memperhalus flavor, khususnya bila flavor dirasa sangat kuat. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat memberikan kontribusi yang signifikan pada mouthfeel dan flavor dalam
seasoning. 4.
Bubuk tumbuhan Bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, dan bubuk cabai paling banyak
digunakan dalam seasoning. Proses pembuatannya dilakukan dengan mengeringkan hancurannya dengan panas dan vakum hingga diperoleh kadar air di bawah 5. Bubuk
yang dihasilkan relatif murah dan memiliki flavor yang pekat. Bawang putih dan bawang merah hampir selalu ditemukan dalam berbagai snack di pasaran. Keduanya memberi kesan
flavor yang dalam pada bagian tengah. Flavor awal seasoning muncul dari campuran flavor yang cepat terlarut dan segera melepas flavor. Setelah kesan flavor awal, berikutnya
muncul kesan flavor yang berasal dari komponen yang belum terlarut. Bawang putih dan bawang merah melepaskan flavor lebih lama dari flavor lainnya sehingga dapat berfungsi
untuk mengisi bagian tengah dari rasa. Flavor awal yang lepas dapat terasa lebih intens dengan adanya flavor campuran, tetapi flavor akan cepat hilang. Oleh karena itu,
penambahan bawang putih dan bawang merah membuat profil sensori lebih kompleks dan tahan lama.
5. Rempah-rempah
Dalam beberapa kasus, penggilingan rempah menjadi halus akan memudahkan pencampuran dengan garam, bubuk bawang putih dan bawang merah. Selain dalam bentuk
halus, penambahan rempah utuh juga dapat memberi kesan visual yang menambah selera. Proses enkapsulasi dapat meningkatkan umur simpan rempah-rempah. Dalam seasoning,
biasanya sebanyak 0.25-2.00 bagian adalah rempah halus. Rempah-rempah adalah bahan yang mahal. Namun, karena memiliki kesan yang kuat penggunaan rempah sangat efektif
dalam berbagai aplikasi seasoning. 6.
Flavor campuran Dalam sepuluh tahun terakhir, flavor campuran telah menggantikan posisi rempah-
rempah sebagai kontributor utama rasa dalam seasoning. Kebutuhan profil flavor yang lebih besar dan seasoning dengan flavor kuat telah berubah. Rempah-rempah giling
ternyata tidak cukup stabil selama penyimpanan snack dan beberapa bahan alami memiliki harga yang mahal sehingga formulator mulai memasukkan flavor tambahan untuk
memuaskan pasar. Flavor campuran digunakan dalam seasoning sebanyak 0.10 –5.00,
bergantung pada aplikasi seasoning. Harga dari flavor campuran ini bergantung dari sumber bahan baku natural atau artifisial. Setiap flavor yang dihasilkan harus dievaluasi
secara keseluruhan seperti dosis rendah atau dosis tinggi. Sangat penting untuk mengamati efek dari tingkat flavor terhadap flavor keseluruhan dari seasoning juga interaksi dengan
bahan penyusun seasoning atau base yang digunakan.
11
7. Penguat rasa
Penguat rasa yang umum ditemui misalnya seperti monosodium glutamat, autolyzed yeast, disodium inosinat, disodium guanilat dan hydrolyzed vegetable protein HVP.
Semuanya mengandung 3 dan 5 nukleotida dalam jumlah yang tinggi dan menimbulkan rasa gurih. Penambahan nukleotida pada seasoning dapat mendorong mulut menghasilkan
air liur. Jumlah penggunaan penguat rasa beragam bergantung dari profil sensorinya, tetapi level awal penggunaannya berbeda-beda seperti monosodium glutamat 1
–5, autolyzed yeast extract 1
–5, disodium inosinat dan disodium guanilat 0.01–0.05 dan HVP 1–5. 8.
Pemanis Gula, gula merah, madu, molases, dektrosa dan fruktosa adalah pemanis yang
banyak digunakan dalam seasoning. Agar dapat bercampur dengan bahan lainnya, maka digunakan pemanis yang memiliki partikel yang halus. Setiap pemanis memberikan flavor
yang sedikit berbeda satu sama lain. Gula, gula merah dan molases memberikan rasa manis yang sejenis. Madu dan fruktosa memiliki rasa manis yang mirip. Dektrosa memiliki profil
unik yaitu memberi sensasi dingin pada seasoning. Kebanyakan pemanis memiliki harga yang terjangkau namun dalam penambahannya harus diperhatikan karena sifatnya yang
higroskopis dapat berpotensi untuk menggumpal ketika udara panas. Penambahan anti kempal sangat diperlukan dalam bahan ini.
9. Asam
Asam sitrat, laktat, malat, dan asetat adalah asam yang biasa digunakan dalam formula seasoning. Penambahan sodium diasetat garam sodium dari asam asetat bisa juga
digunakan sebagai asidulan untuk meniru flavor vinegar. 10.
Warna Pewarna artifisial adalah pewarna yang paling sering digunakan dalam seasoning.
Terdapat dua jenis pewarna yaitu lake dan dye. Lake adalah pewarna yang larut lemak dan dye adalah pewarna yang larut air. Penggunaan pewarna lake biasanya dalam bentuk
tunggal dalam campuran formula seasoning. Sedangkan pewarna dye mudah luntur di tangan dan pakaian sehingga menjadi gangguan saat produksi dan ketika dikonsumsi oleh
konsumen. Pabrik seasoning memiliki dua opsi saat menambahkan pewarna dalam formula seasoning:
1. Menambahkan secara langsung dalam campuran seasoning berikut dengan
penambahan bahan lainnya. Langkah pencampuran biasanya diikuti dengan pemudaran warna.
2. Menggunakan bahan yang telah dikeringkan dimana warna sudah ditambahkan
sebelum di spray-dried Keuntungan utama dari penambahan warna secara langsung dalam campuran
seasoning adalah lebih fleksibel. Pabrik seasoning dapat menentukan warna untuk reformulasi yang diinginkan konsumen dengan cepat. Keuntungan dari penambahan
melalui bahan yang akan spray-dried adalah keseragaman, kemudahan dalam penanganan dan penimbangan serta mencegah penyebaran pewarna non-lake pada seasoning. Pewarna
yang paling stabil dan tidak memiliki flavor adalah pewarna FDC. Pewarna tersebut sudah disetujui FDA sebagai pewarna makanan, obat dan kosmetik.
11. Bahan Penolong
Selain bahan pengisi dan pewarna, semua komponen yang telah dideskripsikan berkontribusi pada flavor dan pelepasan flavor . Keseragaman bahan penting karena akan
mempengaruhi proses pencampuran. Tiap bahan dimasukkan dalam urutan tertentu. Dalam
12
formulasi seasoning harus dipertimbangkan penggunaannya saat diaplikasikan ke dalam base. Seasoning harus punya kemampuan mengalir yang baik dan tidak ada partikel yang
menggumpal karena akan menyebabkan produk snack memiliki penampakan yang tidak merata. Permasalahan yang sering muncul pada bahan penolong adalah banyaknya
seasoning yang rontok atau bertumpuk pada peralatan sehingga alat harus sering dimatikan untuk dibersihkan. Bahan penolong yang banyak digunakan adalah minyak sayur dan
silikon dioksida. Minyak sayur digunakan untuk melapisi bahan yang hidrofilik, sehingga mengurangi kecenderungan bahan untuk menyerap kelembaban. Selain itu, dapat mencegah
penggumpalan sehingga proses aplikasi lebih mudah dilakukan. Urutan yang paling baik saat menambahkan minyak sayur adalah sesaat setelah memasukkan komponen hidrofilik,
diikuti dengan langkah pencampuran dengan durasi waktu yang cukup, sehingga memungkinkan minyak untuk melapisi bahan seluruhnya. Minyak sayur juga sangat
penting bila campuran seasoning mengandung bahan dengan distribusi partikel yang berbeda. Walaupun lebih disarankan untuk menggunakan formula seasoning memiliki
partikel yang kecil dan seragam. Namun terkadang partikel yang lebih besar dapat meningkatkan penampakan snack. Minyak sayur berperan seperti lem yang merekatkan
seasoning dan mencegah stratifikasi. Begitu bahan hidrofilik terlapisi dengan minyak, aliran seasoning harus dapat mengalir dengan baik. Oleh karena itu, diperlukan
penambahan antikempal seperti silikon dioksida atau trikalsium fosfat ke dalam campuran. Bahan ini memiliki efek yang berlawanan dari minyak sayur. Keduanya berperan dengan
melapisi semua partikel dalam campuran guna mencegah penggumpalan, dan seasoning dapat mengalir dengan baik.
12. Antioksidan
Penambahan antioksidan secara langsung pada formula seasoning biasanya jarang dilakukan. Kebanyakan penambahan antioksidan secara tidak sengaja pada bahan yang
larut lemak contohnya seperti oleoresin paprika. Beberapa antioksidan memang digunakan untuk melindungi bahan baku selama penyimpanan namun biasanya tidak memiliki fungsi
lain dalam seasoning. Vitamin E, alpha-tocopherols, extractives of rosemary, and butylated hydroxyanisole BHA dan butylated hydroxy toluene BHT adalah beberapa bahan yang
pernah digunakan dalam formulasi untuk mengawetkan seasoning. Saat ini, teknik alternatif sering dilakukan untuk mengawetkan bahan yang sensitif. Banyak pabrik snack
yang mengklaim produknya bebas pengawet dan suplier merespon dengan tidak menambahkan antioksidan. Kemasan dengan barier tinggi dapat banyak mengurangi
kebutuhan antioksidan dalam campuran seasoning. Seighman 2001 menyatakan saat mulai mengembangkan formula seasoning akan sangat
berguna untuk membuat kerangka berpikir berbentuk piramida dahulu. Bagian paling atas piramida diisi oleh penentuan karakteristik flavor yaitu bagian dari seasoning yang akan terasa
pertama kali di mulut. Tingkat berikutnya diisi oleh bahan utama penyusun flavor. Lalu ditingkat selanjutnya diisi oleh bahan seperti garam, pemanis, penguat rasa dan asam. Di tingkat akhir
piramida terdiri atas bahan pelengkap seperti bahan pengisi, pewarna dan bahan penolong untuk ditambahkan di akhir. Menurut Seighman 2001 ada beberapa konsep dasar untuk membuat
formulasi seasoning: 1.
Formula disusun menggunakan metode trial and error. Formula mulai disusun dengan garam, bahan pengisi, penguat rasa dalam jumlah yang biasa digunakan kemudian
disesuaikan dengan snack base dan permintaan konsumen.
13
2. Mulanya dosis seasoning yang diaplikasikan adalah 6, kemudian diujikan kepada
konsumen dengan dosis yang lebih rendah dan lebih tinggi untuk menentukan dosis akhir yang akan digunakan.
3. Produk yang cocok dengan flavor yang tengah dikembangkan harus diukur terlebih dahulu
seberapa besar kecocokannya. Kemudian seleksi produk sejenis yang menyerupai flavor yang sedang dikembangkan diseleksi. Bila sesuai, daftar bahan yang digunakan diperiksa
untuk menduplikasi profil flavor dari seasoning tersebut. 4.
Biaya untuk pembuatan formula harus disesuaikan dengan target, namun harus menyisakan biaya untuk perubahan formula ke depannya.
5. Persyaratan terhadap seasoning yang dikembangkan harus diterapkan dari awal seperti
kehalalan, penggunaan flavor berbahan alami dan penggunaan MSG.
D. BAWANG PUTIH
Kategori