13
2. Mulanya dosis seasoning yang diaplikasikan adalah 6, kemudian diujikan kepada
konsumen dengan dosis yang lebih rendah dan lebih tinggi untuk menentukan dosis akhir yang akan digunakan.
3. Produk yang cocok dengan flavor yang tengah dikembangkan harus diukur terlebih dahulu
seberapa besar kecocokannya. Kemudian seleksi produk sejenis yang menyerupai flavor yang sedang dikembangkan diseleksi. Bila sesuai, daftar bahan yang digunakan diperiksa
untuk menduplikasi profil flavor dari seasoning tersebut. 4.
Biaya untuk pembuatan formula harus disesuaikan dengan target, namun harus menyisakan biaya untuk perubahan formula ke depannya.
5. Persyaratan terhadap seasoning yang dikembangkan harus diterapkan dari awal seperti
kehalalan, penggunaan flavor berbahan alami dan penggunaan MSG.
D. BAWANG PUTIH
Bawang putih atau yang dikenal juga dengan nama Allium satiuum L. telah lama dimanfaat sebagai makanan dan obat. Bagian yang dimanfaatkan adalah bagian yang membesar
di dekat akar. Tanaman ini biasanya tumbuh di daerah beriklim sedang Carson 1987 diacu dalam Reineccius 1994. Bawang putih terdiri atas siung yang menyatu dan memiliki warna
yang beragam dari putih, pink pucat hingga berwarna lembayung muda serta terselubung membran berwarna putih. Jumlah dan ukuran tiap siung sangat bervariasi. Begitu pula flavor
yang dihasilkan dari ringan dan manis hingga sangat kuat dan menyengat bergantung dari jenis dan asalnya. Sebanyak 0.10 hingga 0.25 komponen dalam bawang putih merupakan komponen
volatil yang terbentuk secara enzimatis ketika siung dihancurkan. Flavor bawang putih dalam masakan dianggap sangat penting namun harus diingat bahwa
aroma bawang putih bertahan sangat lama dan akan mempengaruhi komponen lain saat dilakukan uji sensori Reineccius 1994. Menurut Reineccius 1994 bawang putih sebagai bahan
flavor terdiri atas lima jenis, yaitu: 1.
Bubuk terdehidrasi Bubuk bawang putih berwarna krem atau putih. Bubuk ini merupakan hasil
dehidrasi siung dan memiliki karakteristik flavor dan aroma yang kuat bila direhidrasi. Karakteristik flavor akan terjaga dengan baik selama penyimpanan. Namun karena sifat
higroskopis yang dimiliki, maka penyimpanan harus benar-benar rapat atau produk akan menjadi menggumpal, lengket dan flavor menjadi kurang kuat. Bubuk bawang putih
banyak digunakan untuk membumbui berbagai produk sosis kering Eropa, salami dan lain- lain. Penggunaan yang tepat dalam produk ini akan menghasilkan flavor unik yang berbeda
namun tidak terlalu kuat. Bentuk bubuk sebenarnya bukan bentuk yang ideal sebagai bahan flavor karena banyaknya komponen aromatik ringan yang hilang selama proses dehidrasi.
Ciri khas dari bentuk bubuk ini dibanding yang lain adalah adanya aroma „rebusan‟ yang tidak ada pada bentuk segarnya.
2. Garam
Bentuk garam dari bawang putih sebenarnya adalah campuran dari bubuk bawang putih, garam dan antikempal seperti pati atau trikalsium fosfat yang berfungsi untuk
mengatur produk agar dapat mengalir dengan baik. Bentuk campuran minyak bawang putih 0.10 hingga 0.25 dengan garam atau bahan carrier lain juga banyak dipilih untuk
dimanfaat dalam pembuatan seasoning campuran.
14
3. Flavor terenkapsulasi
Banyak produk spray-dried yang mengandung minyak, oleoresin atau ekstrak bawang putih yang dienkapsulasi dalam gum akasia atau pati modifikasi. Kuatnya flavor
yang dihasilkan oleh produk ini beragam antara 1 kali atau 10 kali dari bentuk bubuk bergantung proses pembuatan.
4. Minyak
Minyak bawang putih diperoleh dari hasil distilasi hancuran bawang segar. Komponen minyak bawang putih mengandung senyawa alil yang tidak ada pada minyak
bawang merah. 5.
Oleoresin Ekstrak berwarna coklat gelap yang diperoleh dari hasil konsentrasi vakum
hancuran bawang putih dan ekstraksi akueus dari hasil pemerasan juice. Oleoresin ini mengandung 5 minyak bawang putih. Kekuatan flavor dari oleoresin sekitar 2 hingga 3
kali dari bawang putih segar dan 8 kali dari bubuk bawang putih.
E. BAHAN PENGISI
