21
berukuran 50 mesh agar ukuran bahan pengisi sama dengan bahan penyusun lainnya dalam seasoning. Lalu setelah di saring, timbang bahan pengisi sesuai kombinasi formula dengan
bobot total 0.3962 gram dan seasoning tanpa bahan pengisi sebanyak 6.5538 gram. Campurkan seasoning dan bahan pengisi hingga merata. Masukkan ke dalam plastik klip
dan di aging hingga 24 jam dalam suhu ruang. Seasoning ini yang kemudian disebut seasoning garlic A yang siap diaplikasikan pada base.
2. Pembuatan Rancangan Formulasi Bahan Pengisi dan Respon
Tahap pertama pembuatan rancangan formulasi bahan pengisi dan respon dengan program Design Expert 7.0
®
adalah menentukan variabel tetap dan variabel berubah. Variabel tetap adalah variabel yang nilainya dibuat sama dalam tiap perlakuan karena
dianggap tidak mempengaruhi respon. Sedangkan variabel berubah adalah variabel yang akan mempengaruhi respon yang dihasilkan. Pada penelitian ini yang menjadi variabel
tetap adalah seasoning tanpa bahan pengisi dan variabel berubah adalah komposisi bahan pengisi yang digunakan.
Setelah menentukan variabel tetap dan variabel berubah, masukkan variabel tersebut ke dalam mixture design D-optimal. D-optimal adalah desain untuk 2 hingga 24 faktor yang
berguna untuk menghasilkan formula optimal. Empat jenis bahan pengisi yang merupakan variabel berubah antara lain dekstrosa, maltodekstrin, dekstrin dan corn starch. Langkah
membuatan rancangan D-optimal pada Mixture Design dalam penelitian kali ini adalah sebagai berikut:
1. Pilih jumlah mixture component yang ingin dimasukkan. Dalam hal ini, pilih angka
empat karena jumlah bahan pengisi yang digunakan adalah empat jenis. 2.
Beri nama tiap komponen dekstrosa, maltodekstrin, dekstrin dan corn starch, buat batasan dari tiap variabel yaitu dari 0.0000 hingga 0.3962 gram, serta total dari
mixture component dalam formula yaitu 0.3962 gram. Kemudian pilih Continue. 3.
Tampilan yang muncul adalah bentuk default dari program. Lalu pilih Continue. 4.
Berikutnya masukkan jumlah respon yang ingin diukur. Pilih nilai tiga pada Responses dan beri nama pada tiap respon yaitu kelekatan, penampakan dan rasa
keseluruhan. Pada respon kelekatan, persen adalah unit yang digunakan. Kemudian pilih Continue. Akan tampak rancangan formula yang akan diuji.
Kelekatan digunakan sebagai respon objektif dan respon penampakan dan rasa keseluruhan sebagai respon subjektif. Kelekatan sebagai salah satu respon yang diukur
dengan membandingkan jumlah seasoning yang melekat pada kacang oven dengan jumlah seasoning yang digunakan dalam aplikasi. Semakin tinggi kelekatan berarti semakin
banyak seasoning yang mampu melekat pada kacang oven selesai diaplikasi. Oleh karena itu, definisi kelekatan di sini adalah kelekatan seasoning pada produk setelah proses
aplikasi atau sesaat setelah produk masuk dalam kemasan. Kelekatan seasoning selama proses distribusi tidak termasuk di dalamnya.
Karakter organoleptik penampakan dipilih sebagai respon karena kelekatan seasoning pada kacang oven hanya menilai bobot seasoning yang melekat tanpa
mempertimbangkan penampakannya. Penampakan adalah salah satu karakter organoleptik yang penting karena penilaian konsumen akan suatu produk tidak terlepas dari
penampilannya. Rasa keseluruhan juga perlu untuk diuji karena walaupun bahan pengisi merupakan bahan yang hampir tidak memiliki rasa tetapi perbedaan bahan pengisi akan
secara langsung mempengaruhi rasa keseluruhan dari seasoning garlic A karena tiap bahan pengisi memiliki karakter yang berbeda. Hasil respon akan menggambarkan pengaruh
22
bahan pengisi terhadap seasoning dan dapat digunakan untuk menentukan formula bahan pengisi yang paling optimal.
3. Aplikasi Seasoning Garlic A pada Kacang Oven
