Uji Kesukaan KAJIAN TEORI
memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan.
3. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat didalam pelarut organic non polar.
Minyak atau lemak merupakan komponen bahan makanan yang penting Anton Apriyantono, 2009.
Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung pada suhu kamar, bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila dalam suhu kamar
dalam keadaan cair, maka disebut minyak. Sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau Lipida lebih merupakan istilah ilmiah,
yang mencangkup baik minyak maupun lemak. Anton Apriyantono, 2009
Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan Lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidak larutnya dalam
pelarut air. Larut dalam pelarut non polar misalnya etanol, eter, klorotom, dan benzene Sunita Almatsier, 2003:56. Lemak menggandung lebih
banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat, oleh karena itu lebih banyak mepunyai nilai tenaga. Suhardjo dkk,1997:43
Lemak tidak dapat larut dalam bahan pelarut kimia. Bahan-bahan dan senyawa lain akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya
dengan zat pelarut, tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam
keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larutan serta dapat diekstraksi dengan air. Akstraksi asam lemak yang
terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahakan asam
sulfat encer 10 N sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan non-polar.
Dalam teknologi makanan, lemak memegang peran penting karena lemak memiliki titik didih yang tinggi 200
˚C lemak juga memberikan rasa gurih yang spesifik.
4. Kadar Protein
Protein merupakan senyawa organik kompleks yang terdapat pada senyawa jenis tanaman, binatang dan mikroorganisme. Protein disusun
oleh asam amino, asam amino memiliki struktur yang berbeda-beda yang akan mempengaruhi sifat protein. Asam amino akan berkaitan dengan
ikatan peptide kerangka dasar atau struktur dasar tersebut, bahwa terminal protein adalah gugus amino terminal N dan gugus karboksil terminal C.
protein pada bahan pangan dapat dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis protein kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu metode Kjiedhl, metode Biuret, metode Lowry-Follin, metode pengecetan, metode Turbidimetri, dan metode Titrasi Farmol.
Metode analisis protein mempunyai karakteristik dan disesuaikan dengan tujuan analisis protein. Metode titrasi formol ditentukan banyaknya
nitrogen total yang terdapat pada bahan pangan dan berdasarkan gugus terminal protein.
Kadar protein dapat dicari dengan diketahui faktor konversi. Bahan mempunyai faktor konversi yang tidak sama, maka digunakan faktor
konversi 6.25. Metode titrasi formol digunakan untuk mengetahui pemecahan protein, karena pemecahan atau hidrolisis protein dan jumlah
gugus terminal akan bertambah. Slamet Sudarmadji, 1997:54