Metode Analisis

2. Ekstrak Secang Bubuk

Secang bubuk dalam penelitian ini dibuat dari hasil pengeringan ekstrak secang cair melalui alat spraydrier. Digunakan variasi konsentrasi ekstrak secang bubuk 0, 25 % (1 gr secang); 0,5 % (2 gr secang); dan 0,75 % (3 gr secang) dari keseluruhan adonan untuk membuat sosis sapi. Kemudian diukur aktivitas antioksidannya melalui aktivitas penangkapan radikal DPPH oleh ekstrak secang bubuk dalam satuan persen per gram bahan. Hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Aktivitas Penangkapan DPPH Sosis Sapi dengan Ekstrak

Secang Bubuk

Sampel

Aktivitas Penangkapan DPPH (% per 10 mg)

Tanpa penambahan

Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada

taraf α 0,05.

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa aktivitas penangkapan radikal DPPH tertinggi ialah sampel sosis sapi dengan konsentrasi ekstrak secang bubuk 0,75 % yaitu sebesar 70,51 % per 10 mg dan terendah ialah sampel tanpa penambahan ekstrak secang sebesar 18,73 % per 10 mg. Dari kelima sampel sosis sapi tersebut, sampel sosis sapi tanpa penambahan berbeda nyata terhadap sampel dengan penambahan bubuk ekstrak secang pada berbagai konsentrasi. Begitu juga dengan sampel yang ditambahkan nitrit berbeda nyata terhadap sampel dengan penambahan bubuk ekstrak secang.

commit to user

secang mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih kecil daripada sampel yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Sedangkan sampel yang menggunakan nitrit secara umum lebih kecil aktivitas antioksidannya daripada sampel sosis yang ditambahi bubuk ekstrak secang.

Sampel dengan konsentrasi 0,75 % mengandung ekstrak secang paling banyak dibandingkan kedua sampel yang lain sehingga aktivitas penangkapan DPPH menunjukkan aktivitas tertinggi. Sesuai dengan penelitian Rusdi dkk. (2005) yang melaporkan bahwa penggunaan ekstrak secang seiring pertambahan konsentrasinya secara signifikan mampu meningkatkan kemampuan aktivitas antioksidan pada hati mencit yang

telah ditambahkan ekstrak secang. Safitri (2002) melaporkan bahwa ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) hasil penapisan mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder. Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol di dalamnya (Badami et al., 2003).

Sampel sosis sapi tanpa penambahan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 18,73 % per 10 mg. Hal itu diduga disebabkan karena dalam adonan sosis tersebut telah ditambahkan beberapa bahan tambahan lain seperti minyak jagung yang mengandung vitamin E yang dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan kulit akibat radikal bebas (Dennis, 2010). Sehingga meskipun tidak dilakukan penambahan ekstrak secang, sampel sosis tersebut tetap mempunyai aktivitas antioksidan. Sampel yang ditambahkan nitrit juga mempunyai aktivitas antioksidan meskipun dalam kapasitas yang kecil disebabkan karena nitrit dapat berfungsi menghambat oksidasi lemak (Bailey and Swain, 1973).

commit to user

pada Sosis Sapi

Fenol adalah senyawa yang memiliki cincin aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil. Senyawa fenol berfungsi sebagai antioksidan karena mampu menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal-radikal bebas, sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipid. Senyawa fenol bersifat antioksidan yang mampu menghambat proses oksidasi dan proses radikal bebas sehingga dapat mencegah terjadinya berbagai penyakit seperti kanker,

diabetes, penyakit jantung, dan lainnya (Anonim, 2010). Telah diketahui ternyata flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, hidrogen peroksida (Shahidi, 1996; Miller, 2002).

Metode Folin Ciocalteu sebagai metode pengujian kadar total fenol dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui kadar senyawa fenol dalam ekstrak secang yang ditambahkan pada sosis sapi. Metode ini pada prinsipnya berdasarkan kekuatan mereduksi dari gugus hidroksi fenolik. Huang et al. (2005) menyatakan bahwa semua senyawa fenolik termasuk fenol sederhana dapat bereaksi dengan reagen Folin Ciocalteu, walaupun bukan sebagai antiradikal yang efektif. Kadar total fenol ekstrak secang baik dalam bentuk cair maupun bubuk yang ditambahkan pada sampel sosis sapi dapat dilihat masing-masing pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.

1. Ekstrak Secang Cair

Sama halnya dengan sampel yang diukur aktivitas antioksidannya, untuk mengetahui kadar total fenol juga terdapat 3 formulasi ekstrak secang cair yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 1 : 25 (8 gr secang : 200 ml air); 1 : 15 (20 gr secang : 300 ml air); dan 1 : 5 (40 gr secang : 200 ml air). Kadar total fenol ekstrak secang cair yang ditambahkan dalam sosis sapi dalam berbagai formulasi dapat dilihat pada Tabel 4.3.

commit to user

Sampel

Kadar Total Fenol (%)

Tanpa penambahan

Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.

Berdasarkan Tabel 4.3 menunjukkan hasil kadar total fenol tertinggi pada sampel sosis sapi yang ditambahkan ekstrak secang cair dengan perbandingan 1 : 5 yaitu sebesar 0,39 %, sedangkan sampel tanpa penambahan memiliki kadar total fenol terendah yaitu sebesar 0,15 %. Kelima sampel sosis sapi tersebut menunjukkan beda nyata kadar total fenolnya. Jika dibandingkan, sampel tanpa penambahan memiliki kadar total fenol lebih kecil daripada sampel dengan penambahan ekstrak secang cair. Sedangkan sampel yang nitrit juga lebih kecil dibandingkan sampel ekstrak secang cair. Hal tersebut sejalan dengan aktivitas antioksidan ekstrak secang cair (Tabel 4.1) dimana formulasi 1 : 5 memiliki konsentrasi ekstrak secang yang lebih banyak dibandingkan dengan formulasi sampel yang lain dan mengakibatkan aktivitas antioksidan tertinggi seiring bertambahnya konsentrasi ekstrak secang cair. Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol di dalamnya (Badami et al., 2003).

2. Ekstrak Secang Bubuk

Dalam pengujian kadar total fenol juga digunakan variasi konsentrasi ekstrak secang bubuk 0, 25 % (1 gr secang); 0,5 % (2 gr secang); dan 0,75 % (3 gr secang) dari keseluruhan adonan untuk membuat sosis sapi serta sampel sosis tanpa penambahan dan sampel dengan penambahan nitrit sebagai kontrol. Kemudian diukur kadar total fenol dari masing-masing sampel yang hasilnya dapat dilihat dalam Tabel

4.4.

commit to user

Sampel

Kadar Total Fenol (%)

Tanpa penambahan

Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada

taraf α 0,05.

Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar total fenol tertinggi ialah sampel sosis sapi dengan konsentrasi ekstrak secang bubuk 0,75 % yaitu sebesar 0,62 % dan terendah ialah sampel tanpa penambahan ekstrak secang sebesar 0,15 %. Dari kelima sampel sosis sapi tersebut berbeda nyata satu sama lain. Jika dibandingkan secara keseluruhan, sampel tanpa penambahan mempunyai kadar total fenol yang lebih kecil daripada sampel yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Sedangkan sampel yang menggunakan nitrit secara umum juga lebih kecil kadar total fenolnya daripada sampel sosis yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Hal tersebut juga sejalan dengan hasil pengujian aktivitas antioksidan ekstrak secang cair dimana aktivitas antioksidan semakin tinggi seiring dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak secang yang ditambahkan. Pada konsentrasi 0,75 % mengandung ekstrak secang paling banyak dibandingkan kedua sampel yang lain sehingga kadar total fenolnya juga

menunjukkan hasil tertinggi. Kinsella et al. (1993) menyatakan bahwa senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan karena memiliki kemampuan menghilangkan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida.