Sifat Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang

C. Sifat Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang

Uji sensoris terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan pendengar (Soekarto, 1985). Variasi penambahan ekstrak secang diduga mempengaruhi sifat sensorinya. Pengujian sensoris dalam penelitian ini

commit to user

konsumen terhadap produk sosis sapi mana yang paling disukai. Uji ini dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis tidak terlatih sejumlah 25 orang terhadap pengaruh konsentrasi ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang ditambahkan pada pembuatan sosis sapi yang kemudian dapat dibandingkan dengan sosis sapi tanpa penambahan ekstrak secang dan sosis sapi dengan penambahan nitrit. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.

1. Sifat Sensori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang Cair

a. Warna

Menurut Kartika dkk. (1988), warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi sensoris karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera penglihatan.

Winarno (2002) menyatakan bahwa secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima.

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa untuk parameter warna, secara umum menurut panelis sampel dengan penambahan nitrit yang paling disukai dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan perbandingan 1 : 5. Sampel tanpa penambahan menunjukkan beda nyata terhadap sampel nitrit dan sampel dengan perbandingan 1 : 5. Sampel dengan perbandingan 1 : 25 tidak beda nyata terhadap sampel dengan perbandingan 1 : 15.

commit to user

Tekstur Overall Tanpa penambahan

4,96 c 5,24 c 4,56 c 4,72 c 5,00 c 1 : 25

4,12 b 4,28 ab 3,56 b 3,72 b 3,92 b 1 : 15

3,92 b 4,72 bc 3,56 b 3,72 b 4,04 b 1:5

2,76 a 3,84 a 2,60 a 2,60 a 3,00 a Nitrit

5,80 d 5,44 c 4,76 c 4,88 c 5,48 c Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada

α 0,05. taraf Tingkat kesukaan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.

Panelis lebih menyukai sampel sosis sapi dengan penambahan nitrit disebabkan oleh warna yang dihasilkan sosis sapi tersebut memberikan warna merah dengan intensitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel yang lain. Para panelis ternyata lebih menyukai sosis dengan penampilan warna yang kuat. Adapun sampel yang ditambah dengan ekstrak secang cair kurang disukai panelis karena memberikan penampilan warna merah yang kurang kuat, bahkan tidak lebih baik dari sampel tanpa penambahan. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian Winantri (2011) bahwa sampel dengan penambahan ekstrak secang cair memiliki redness (tingkat kemerahan) yang lebih rendah secara signifikan bila dibandingkan sampel nitrit.

b. Aroma

De Mann (1989) menyatakan bahwa dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.

Berdasarkan Tabel 4.5 menunjukkan bahwa pada parameter aroma, para panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan sosis sapi

commit to user

secang, sedangkan sampel dengan perbandingan 1 : 5 paling tidak disukai oleh panelis. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang cair tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tingkat kesukaannya menurut panelis.

c. Rasa

Menurut Kartika, dkk. (1988), makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan–bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. De Mann (1989) mendefinisikan flavour atau rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut.

Berdasarkan hasil uji sensori pada sampel sosis sapi yang ditambahkan ekstrak secang cair, dilihat dari rasa sebagai parameter, dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai sosis sapi tanpa penambahan ekstrak secang dan sosis sapi dengan penambahan nitrit yang berbeda secara signifikan dengan ketiga sampel yang ditambah ekstrak secang cair. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang cair yang ditambahkan menunjukkan bahwa panelis paling tidak menyukai sampel dengan formulasi 1 : 5 yang berbeda nyata terhadap sampel dengan formulasi 1 : 15 dan 1 : 25. Hal tersebut disebabkan karena pada sampel dengan formulasi 1 : 5 mempunyai rasa yang sepat akibat kandungan tanin yang ada dalam ekstrak secang sampel tersebut paling banyak seiring dengan konsentrasi secang yang paling banyak pada formulasi 1 : 5 sehingga tidak disukai oleh panelis.

d. Tekstur

Tekstur bahan pangan adalah karakteristik fisik yang dirasakan melalui rabaan atau sentuhan. Tekstur juga digunakan untuk mengetahui kualitas dari suatu produk makanan. Dari hasil pengujian sensoris terhadap tekstur sampel sosis sapi, dapat diketahui bahwa

commit to user

penambahan ekstrak secang yang berbeda signifikan dengan sampel yang diberikan variasi formulasi. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang cair yang ditambahkan, panelis kurang menyukai sampel yang diberikan formulasi 1 : 5 yang berbeda nyata dengan formulasi 1 : 15 dan 1 : 25. Hal itu dikarenakan pada formulasi 1 : 5 memiliki tekstur yang lebih kasar

e. Overall

Penerimaan secara overall merupakan respon yang mencakup hasil penilaian panelis secara umum yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur terhadap sampel sosis sapi. Atribut sensori secara keseluruhan (overall) ini menjadi hal yang penting untuk menentukan daya terima konsumen terhadap suatu produk pangan. Berdasarkan hasil uji sensori dengan atribut overall, dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai sosis sapi yang ditambahkan nitrit maupun tanpa penambahan ekstrak secang, sedangkan yang paling tidak disukai panelis adalah sampel dengan formulasi 1 : 5. Hal tersebut disebabkan secara keseluruhan sosis sapi yang ditambahkan nitrit maupun tanpa penambahan esktrak secang dari parameter warna, aroma, tekstur, dan rasanya dinilai lebih baik oleh panelis sehingga lebih dapat diterima dibandingkan dengan sosis sapi yang telah ditambahkan ekstrak secang cair. Adapun dari tiga sampel sosis sapi yang ditambahkan ekstrak secang cair dengan formulasi perbandingan 1 : 25 dan 1 : 15 lebih disukai panelis. Hal itu disebabkan karena kedua formulasi tersebut jumlah konsentrasi ekstrak secang yang ditambahkan lebih sedikit dibandingkan sampel formulasi 1 : 5 sehingga menghasilkan karakteristik sensori sosis sapi yang lebih disukai konsumen ditinjau dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur sejalan dengan penilaian para panelis terhadap keempat parameter tersebut.

commit to user

a. Warna

Sosis mempunyai ciri–ciri kenampakan berwarna merah. Warna merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis. Skor kesukaan terhadap warna sosis sapi berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa sampel dengan penambahan nitrit yang paling disukai dibandingkan sampel yang lain. Sampel dengan konsentrasi bubuk ekstrak secang 0,75 % berbeda nyata terhadap sampel yang ditambahkan nitrit dan tanpa penambahan. Secara umum sampel tanpa penambahan lebih disukai dibandingkan sampel dengan penambahan bubuk esktrak secang, sedangkan sampel dengan penambahan nitrit juga lebih disukai daripada sampel dengan penambahan bubuk esktrak secang.

Hal itu dikarenakan warna yang dihasilkan sosis sapi yang ditambahkan nitrit menghasilkan warna merah dengan intensitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan bubuk ekstrak secang. Begitu juga dengan sampel tanpa penambahan lebih disukai karena mampu mempertahankan warna merah daging dibandingkan sosis sapi yang ditambahkan bubuk ekstrak secang. Sedangkan sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang bubuk dengan berbagai konsentrasi tidak menunjukkan perbedaan tingkat kesukaannya oleh panelis karena tidak berbeda nyata secara signifikan. Penelitian Jamal (2011) melaporkan bahwa nilai a (redness/ tingkat kemerahan) sosis sapi dengan penambahan bubuk ekstrak secang dan tanpa penambahan berbeda nyata dengan sosis sapi dengan penambahan nitrit. Nilai a sosis sapi dengan nitrit lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa sosis sapi dengan nitrit memiliki warna yang lebih merah.

commit to user

Tekstur Overall Tanpa penambahan

4,96 b 5,40 c 4,56 a 4,72 ab 5,00 ab 0,25 %

4,84 ab 5,04 ab 4,56 a 4,64 ab 4,84 a 0,5 %

4,72 ab 4,64 a 4,48 a 4,44 ab 4,60 a 0,75 %

4,16 a 4,84 ab 4,16 a 4,08 a 4,44 a Nitrit

5,80 c 5,44 c 4,76 a 4,89 b 5,48 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada

taraf α 0,05.

Tingkat kesukaan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.

b. Aroma

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 dilihat dari parameter aroma, para panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan sosis sapi dengan penambahan nitrit dan tanpa penambahan bubuk ekstrak secang. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang bubuk tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tingkat kesukaannya menurut panelis.

c. Rasa

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 panelis menilai bahwa secara umum dari segi rasa, tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tingkat kesukaannya atas semua sampel sosis sapi. Adapun dari ketiga sampel dengan variasi konsentrasi tidak menunjukkan perbedaan signifikan tingkat kesukaannya menurut panelis.

d. Tekstur

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 parameter tekstur dinilai secara umum oleh panelis lebih menyukai sampel dengan penambahan nitrit dibandingkan dengan sampel sosis sapi yang diberikan ekstrak secang bubuk konsentrasi 0,75 % karena berbeda nyata. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang bubuk yang ditambahkan, panelis tidak menunjukkan beda nyata tingkat kesukaannya.

commit to user

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 dilihat secara overall sosis sapi yang lebih disukai oleh panelis adalah sosis sapi yang ditambahkan dengan nitrit dibandingkan dengan sampel dengan ketiga variasi konsentrasi ekstrak secang bubuk. Sedangkan dari ketiga variasi konsentrasi ekstrak secang bubuk tidak menunjukkan beda nyata tingkat kesukaannya menurut panelis. Dari skor nilai yang diberikan oleh para panelis, dapat dikatakan bahwa sampel sosis dengan konsentrasi 0,25 % bubuk esktrak secang lebih disukai dibandingkan sampel dengan konsentrasi 0,5 % dan 0,75 %. Hal itu sejalan dengan penilaian panelis terhadap parameter yang lain (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dimana sampel semakin disukai seiring dengan semakin sedikitnya bubuk esktrak secang yang ditambahkan ke dalam sampel sosis sapi.

commit to user

40