Pengaruh Secang (Caesalpinia Sappan L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensori Sosis Sapi
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI
SKRIPSI Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh
Derajat Sarjana Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh: DHIMAS SURYO TRI AJI H0607093 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2011
commit to user
ii
commit to user
iii
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini yang berjudul ” PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI ”. Penulisan laporan ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian.
Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan hasil penelitian ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Sumber dari segala sumber ilmu dan kebenaran yang hakiki, Allah SWT serta utusannya yang kita dambakan hidayahnya kelak Nabi dan Rosul kita Muhammad SAW.
2. Ayah dan Ibu yang telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik, merawat dan menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doanya dan supportnya baik material dan spiritual. Skripsi ini saya persembahkan kepada mereka semua. Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal selalu melimpah kepada kalian.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto Msi selaku Pembimbing Akademik.
4. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP selaku Pembimbing utama atas semua masukan, nasehat, dan bimbingannya selama penulis menyelesaikan Skripsi ini dan sangat sangat sabar dalam membimbing saya.
5. Bapak Ir Windi Atmaka MP selaku dosen Pembimbing Pendamping atas bimbingan, arahan, serta saran yang berharga sehingga terselesaikannya skripsi ini dan kemudahan – kemudahan yang beliau selalu berikan.
6. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan-masukan demi perbaikan skripsi ini.
7. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, Mas Dar, terima kasih banyak atas segala bantuannya
commit to user
iv
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
9. Bapak Rahmat terima kasih atas bantuannya selama di Lab UGM.
10. Kakak saya Dwi aji purnama sari dan adik saya Desy aji nurul aisyah terima kasih atas supportnya yang selama in mensuport saya selama saya studi di solo.
11. Seluruh keluarga besar yang tak henti memberikan support dan doa.
12. Terima kasih buat Anindita Murti Hapsari, yang banyak mensuport dan menbantu dalam penyelesaian skripsi ini dan selalu menemani hari hari saya selama kuliah..
13. Yulia, shita & beni serta teman – teman “VORTEX” yang lain Terimakasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi support dan bantuan selama di Solo. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai disini.
14. Terima kasih kepada mas alawie thp 2006 yang telah banyak membantu dalam menyelesaian skripsi, sekaligus menjadi mentor yang baik buat saya.
15. Teman sepenilitian, melisa 2006 (aplikasi bubuk ekstrak secang) dan winantri thp 2006 (aplikasi ekstrak secang) yang digunakan sebagai pengawet alami pengganti nitrit pada sosis sapi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Desember 2011
Penulis
DAFTAR ISI
commit to user
vii
Nomor Judul Halaman
2.1 Syarat mutu sosis daging (SNI 01-3820-1995) ................................. 15
3.1 Formulasi pembuatan adonan sosis sapi ............................................ 20
3.2 Metode analisa .................................................................................... 24
4.1 Aktivitas penangkapan DPPH sosis sapi dengan ekstrak secang cair. 27
4.2 Aktivitas penangkapan DPPH sosis sapi dengan ekstrak secang Bubuk ................................................................................................. 28
4.3 Kadar total fenol sosis sapi dengan ekstrak secang cair ..................... 31
4.4 Kadar total fenol sosis sapi dengan ekstrak secang bubuk ................. 32
4.5 Hasil Uji Organoleptik Sosis sapi ekstrak secang cair ....................... 34
4.6 Hasil Uji Organoleptik Sosis sapi ekstrak secang bubuk ................... 38
DAFTAR GAMBAR
commit to user
viii
Nomor Judul Halaman
2.1 Struktur kimia brazilein ....................................................................... 6
2.2 Struktur kimia Protosappanin A dan Protosappanin B ........................ 6
3.1 Diagram alir pembuatan bubuk ekstrak secang ................................... 19
3.2 Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan
ekstrak secang ..................................................................................... 21
3.3 Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan bubuk ekstrak secang ........................................................................... 23
DAFTAR LAMPIRAN
commit to user
ix
Nomor Judul Halaman
1. Metode analisa ..................................................................................... 47
2. Analisis SPSS Antioksidan dan total fenol .......................................... 49
3. Analisis SPSS Uji Sensoris .................................................................. 51
4. Dokumentasi ........................................................................................ 56
PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.)
commit to user
KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI DHIMAS SURYO TRI AJI
H0607093
RINGKASAN
Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup memasyarakat. Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan sosis sapi. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang setiap variasi dibagi menjadi tiga tingkat konsentrasi yang berbeda, yaitu untuk ekstrak secang cair terdiri dari konsentrasi 1:5 (1 gr secang : 5 ml air), 1:15 (1 gr secang : 15 ml air) dan 1:25 (1 gr secang: 25 ml air), sedangkan ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25% (1 gr secang); 0,5% (2 gr secang); 0,75% (3 gr secang) yang masing-masing variasi ekstrak dengan 2 kontrol yaitu tanpa penambahan secang dan dengan penambahan nitrat/nitrit sebesar 125 ppm.
Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas penangkapan DPPH pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Total fenol pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi meningkatkan kadar total fenol seiring pertambahan jumlah konsentrasinya dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Pada analisis sensori sampel tanpa penambahan esktrak secang dan sampel yang ditambahkan nitrit lebih disukai daripada sampel yang ditambahkan ekstrak secang cair dan bubuk dinilai dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sosis sapi yang menggunakan penambahan bubuk ekstrak secang lebih bisa diterima oleh panelis dan menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata dari segi tekstur dan rasa.
Kata kunci : Antioksidan, Secang, Sensori, Sosis sapi, Total Fenol
commit to user
xi
ANTIOXIDANT ACTIVITY, TOTAL PHENOL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BEEF SAUSAGE DHIMAS SURYO TRI AJI
H0607093
SUMMARY
Sausage is one form of processed beef which is currently quite popular in the community. However, the use of sodium nitrite as a preservative to maintain the color of beef actually causes harmful effects because nitrite could bind to the amino or amide
to
form nitosamine
derivatives which are toxic and carcinogenic. In this study will be added secang in the process of beef sausages. The purpose of adding secang will affect the characteristics of beef sausage in terms of antioxidant activity, total phenols, and the resulting sensory characteristics. Secang used as natural antioxidants in this study which consisted of two variations, namely liquid secang extract and powder secang extracts produced from the liquid extract was dried by spray dryer.
The
study
design is
using Complete Randomized Design
which each variation is divided into three different concentration levels, that are to extract secang liquid consisting of concentrations of 1:5 (1 gr secang : 5 ml of water), 1:15 (1 gr secang : 15 ml of water) and 1:25 (1 gr secang : 25 ml of water), while
secang
powdered extract consists of
concentrations
of 0.25% (1 gr secang), 0.5% (2 gr secang); 0.75% (3 gr secang) each variation of the extract with 2 controls without the addition of secang and with the addition of nitrate/ nitrite at 125 ppm.
The results showed that the DPPH catching activity of beef
sausage with the addition of secang liquid extract and secang powder extract in general have a higher antioxidant activity compared to samples which are added to the extracts without the addition of nitrite and secang extract. total phenols in the beef sausage sample with the addition of secang liquid extract and powder into the beef sausage increase the levels of total phenol concentration compared with the number of samples were added to the extracts without the addition of nitrite and secang. In the sensory analysis, samples without the addition of secang extracts and sample were added nitrite is preferable than sample which is added secang liquid and powder extract assessed from the color, aroma, flavor, texture, and overalls parameters. Beef sausage which using the addition of secang extract powder has accepted by panelis and showed undifferent product form parameter taste and texture.
Keyword : Antioxidant, Secang, Sensory , Beef Sausage, Total Phenol,
commit to user
A. Latar Belakang
Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup memasyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Astawan (2008) menyebutkan bahwa komponen utama sosis terdiri atas daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Winarno (1992) melaporkan bahwa garam nitrit atau nitrat digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Diduga nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk nitroksida bersama dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik (Cahyadi, 2005). Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain yang bisa menggantikan nitrit sebagai bahan pengawet dari bahan alami yang sekaligus memiliki kapasitas antioksidan karena lebih aman dan mempunyai manfaat dari segi kesehatan.
Beberapa penelitian terkini melaporkan bahwa senyawa-senyawa yang memiliki potensi antioksidan umumnya merupakan senyawa flavonoid, fenolat, dan alkaloid. Flavonoid adalah senyawa fenol yang terdiri dari 15 atom karbon yang umumnya tersebar di dunia tumbuhan. Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu, biru, dan sebagian zat berwarna kuning
commit to user
menunjukkan bahwa flavonoid termasuk salah satu kelompok senyawa aromatik yang termasuk polifenol dan mengandung antioksidan. Flavonoid dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga sangat baik untuk mencegah kanker, melindungi struktur sel, anti-inflamasi, mencegah keropos tulang, dan sebagai antibiotik (Waji dan Andis, 2009).
Tanaman secang (C. sappan L.) merupakan jenis tanaman yang mengandung antioksidan. Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin, alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri (Dianasari, 2009). Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol di dalamnya (Badami, 2003). Manfaat secang yang lain yaitu sebagai agen antimikrobia dan pewarna makanan, dimana fungsi ini dimungkinkan dapat menggantikan peran nitrit dalam pembuatan sosis sapi.
Pada penelitian ini secang akan ditambahkan pada pembuatan sosis sapi. Diduga penambahan secang akan mempengaruhi karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spraydryer. Penggunaan ekstrak secang cair dalam penelitian ini karena proses pembuatannya lebih mudah dan biaya yang murah tetapi umur simpannya singkat, sedangkan pada proses pembuatan bubuk ekstrak secang menggunakan penambahan gelatin yang dapat mengurangi rasa sepat yang ditimbulkan oleh secang karena mengandung tanin serta memiliki kelebihan lebih praktis dalam pembuatannya dan umur simpan produk yang dapat bertahan lebih lama.
commit to user
Berdasarkan uraian di atas, rumusan masalah yang dapat diambil adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap aktivitas antioksidan sosis sapi?
2. Bagaimana pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap kadar total fenol sosis sapi ?
3. Bagaimana karakteristik sensori sosis sapi dengan penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap aktivitas antioksidan sosis sapi.
2. Mengetahui pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap kadar total fenol sosis sapi.
3. Mengetahui karakteristik sensori sosis sapi dengan penambahan secang (Caesalpinia sappan L.).
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan khususnya tentang pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap aktivitas antioksidan dan kadar total fenol sosis sapi serta karakteristik sensorinya. Diharapkan dapat diaplikasikan pada industri atau masyarakat tentang potensi secang sebagai antioksidan alami pada sosis sapi.
commit to user
A. Tinjauan Pustaka
1. Secang (Caesilpinia sappan L.)
a. Identifikasi Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tumbuhan perdu yang berduri banyak, dengan tinggi 5 sampai 10 m. Tumbuhan ini umumnya tumbuh pada pegunungan yang berbatu tetapi beriklim tidak terlalu dingin. Akar secang berserabut dan berwarna gelap. Bagian batang secang dapat mencapai diameter 14 cm berwarna coklat keabuan (Heyne, 1987).
Secang dikenal dengan berbagai nama, seperti seupeueng (Aceh), sepang (Gayo), sopang (Toba), lacang (Minangkabau), secang (Sunda), secang (Jawa), secang (Madura), sepang (Sasak), supa (Bima), sepel (Timor), hape (Sawu), hong (Alor), sepe (Roti), sema (Manado), dolo (Bare), sapang (Makasar), sepang (Bugis), sepen (Halmahera selatan), savala (Halmahera Utara), sungiang (Ternate), roro (Tidore), sappanwood (Inggris), dan suou (Jepang). Klasifikasi
ilmiah secang atau sepang (Anonim b , 2011), sebagai berikut : Kerajaan
: C. sappan
Nama binomial : Caesalpinia sappan L. Kayu secang mengandung beberapa senyawa aromatik seperti
brazilin, sappankalkon, caesalpin J, caesalpin P, protosappanin A, protosappanin B, homoisoflavon ß-sitosterol dan derivat monohidroksibrazilin and benzil dihidrobenzofuran yang juga terdapat dibagian kulit kayu secang. Kayu secang juga mengandung sappanol, episappanol, 3’-deoksisappanol, 3’-0- methilsappanol, 3’-0-
commit to user
sappanon β, 3- deoksisappanon β, 3’-deokssappanon β dan derivat dibenzokosin, 10-0-methil- protosappanion β dan 4,4’-dihidroksi-2’- methoksikalkon, 8-methoksi-bondusellin, kuersetin, rhamnetik dan ombuin (Namikosi et al., 1987).
b. Antioksidan Ekstrak Secang Aktivitas antioksidan kayu secang telah diteliti secara in vitro dan in vivo. Ekstrak etil asetat, methanol dan air menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi pada IC 50 yang diuji dengan metode 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) dan nitrit oksida (Badami, 2003). Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol didalamnya (Badami, 2003). Hu Jun et al., (2008) mengidentifikasi tiga komponen antioksidan pada ekstrak etanol 95% dari kayu secang yakni brazilein (Gambar 2.1), protosappanin A dan protosappanin B (Gambar 2.2) serta aktivitas ekstrak kayu secang (ECS) yang dipelajari secara in vitro. Hasilnya menunjukkan ECS, protosappanin A, protosappanin B dan
brazilein
mampu
menghambat pembentukan MDA (malondialdehyde) dengan urutan kemampuan pencegahan yang paling besar ke yang paling kecil adalah ECS > protosappanin B > protosappanin A > brazilein. Sedangkan efek pengikatan terhadap hydrogen peroksida yang paling baik adalah protosappanin A diikuti dengan protosappanin B, ECS dan brazilein. Pada pengikatan radikal bebas (OH ●) brazilein menunjukkan kemampuan pengikatan paling tinggi.
commit to user
Gambar 2.1 Struktur Kimia Brazilein
a) Protosappanin A
b) Protosappanin B Gambar 2.2 Struktur Kimia Protosappanin A (a) dan Protosappanin B (b)
Sanusi (1989) telah mengisolasi zat warna merah yang terkandung dalam kayu secang yang dikenal sebagai senyawa golongan brazilin. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai catechol dalam struktur kimianya. Lim et al. (1997) membuktikan bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial (BHT/BHA). Brazilin merupakan pigmen merah yang terdapat pada brazilwood family (Caesalpinia sp), yang juga dikenal sebagai Natural red 24. Brazilwood merupakan pewarna makanan tradisional, misalnya pada telur paskah (Prakash and Muhammed, 2005).
Gambar 2.1 Struktur Kimia Brazilin
commit to user
merupakan senyawa oksidatif yang memiliki gugus catechol pada struktur kimianya. Berdasarkan sifat antioksidannya, brazilin merupakan pelindung terhadap bahaya radikal bebas pada sel. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Moon et al., (1992), inkubasi hepatocytes tikus dengan
bromotrichloromethane (BrCCL 3 ) meningkatkan jumlah peroksida lipid, terjadinya kerusakan enzim cytoplasmic dan juga terjadinya deplesi pada enzim glutation cytoplasmic.
c. Ekstrak Secang Ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) hasil penapisan mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002). Telah diketahui ternyata flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, dan hidrogen peroksida (Shahidi, 1999; Miller, 2002).
Hasil penelitian Rusdi et al. (2010) menunjukkan bahwa ekstrak secang dapat memperlambat peningkatan jumlah total koloni jamur dan angka asam dan dapat memperlambat penurunan angka iod pada bungkil kacang tanah. Ekstrak secang sebagai pengawet pada bungkil kacang tanah lebih baik dari perlakuan Butylated hydroxytoluene (BHT) 0,1% maupun Natrium benzoat (NB) 0,1%.
d. Bubuk Ekstrak Secang Teknik spray drying digunakan untuk pembuatan bubuk zat warna alami kayu secang. Pembuatan bubuk zat warna alami kayu secang dengan spray drying dilakukan dengan cara mengekstrak pigmen brazilin menggunakan air mendidih selama 20 menit kemudian ditambahkan bahan pengisi gum arab 2 %. Cara dan formulasi tersebut dilakukan berdasarkan hasil terbaik dari bubuk zat warna alami kayu secang yang
commit to user
(kromasitas) serta tingkat kesukaan (Purba, 2002). Saraya et al. (2009) melaporkan bahwa bubuk ekstrak secang dapat menghambat bakteri namun tidak dapat menghambat fungi pada pasta cabai, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet makanan selama umur simpan 6 bulan. Selain itu, ekstrak secang juga menunjukkan aktivitas antioksidan yang baik. Aktivitas antioksidan ini dimungkinkan karena adanya brazilin, flavonaid dan komponen fenol yang terkandung didalamnya.
2. Nitrat dan Nitrit
a. Definisi Nitrat dan nitrit secara alami merupakan bagian dari Cycle nitrogen. Ion nitrat (NO 3 - ) merupakan bentuk stabil dari nitrogen kombinasi pada sistem teroksigenasi. Walaupun secara kimia tidak reaktif, hal ini dapat dikurangi oleh aktivitas mikrobia. Ion nitrit (NO 2 - ) mengandung nitrogen yang tidak stabil pada kondisi oksidasi. Proses biologi dan kimia dapat mengubah nitrit menjadi komponen yang bermacam-macam dan mengoksidasinya menjadi nitrat (ICAIR Life Systems, 1987).
Nitrit berbentuk kristal berwarna putih kekuningan dan pucat serta bersifat higroskopis. Sodium nitrit (NaNO 2 ) kurang bersifat higroskopis dibandingkan potassium nitrit (KNO 2 ). Nitrit cenderung larut dalam air dan amoniak cair namun kurang larut dalam alkohol dan pelarut lainnya. Pada suhu ruang (sekitar 37 o C), satu bagian air dapat melarutkan satu bagian sodium nitrit atau tiga bagian potassium nitrit (Davidson and Juneja, 1990).
Dalam ikan dan produk susu, dapat ditemukan nitrat dalam jumlah yang cukup banyak. Produk daging dapat mengandung < 2,7- 945 mg nitrat per kg dan < 0,2-6,4 mg nitrit per kg; produk susu mengandung < 3–27 mg nitrat per kg dan < 0,2–1,7 mg nitrit per kg (ECETOC, 1988). Tingkat kandungan nitrit pada makanan umumnya
commit to user
(WHO, 1995).
b. Kegunaan Nitrat utamanya digunakan sebagai pupuk anorganik. Nitrat juga dapat digunakan agen oksidasi sedangkan kalium nitrat murni dapat digunakan dalam pembuatan kaca. Nitrat diperlukan tanaman pada masa pertumbuhannya dan digunakan pada pembuatan komponen nitrogen organik. Nitrat terkadang juga ditambahkan pada makanan yang selanjutnya berubah menjadi nitrit (WHO, 2003).
Nitrat dan nitrit sebagai natrium atau kalium dipergunakan dalam daging dengan tujuan antimikrobia yang mempunyai pengaruh bakteriostatik, untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki
flavour dan antioksidan (Cast, 1978 dalam Soeparno, 2005). Soeparno (2005) menyebutkan penggunaan nitrat dan nitrit didalam campuran bahan curing daging dapat dikombinasikan. Namun, nitrat sudah tidak lazim digunakan dalam curing daging karena nitrit dapat berekasi dengan cepat selama proses curing tanpa adanya nitrat.
Peranan nitrit yang berhubungan dengan flavour daging sejalan dengan fungsinya sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak. Tanpa nitrit, dapat terjadi oksidasi lemak yang selanjutnya akan membentuk senyawa-senyawa karbonil dan menghasilkan ranciditas (Bailey and Swain, 1973). Nitrit dapat menghambat oksidasi lemak daging melalui tiga kemungkinan mekanisme yakni dengan pembentukan suatu kompleks yang kuat dengan pigmen heme sehingga mencegah pembebasan ion ferus yang berfungsi sebagai katalis stadium propagasi dari oksidasi lemak, stabilisasi lemak-lemak tidak jenuh di dalam membran, dan membantu pengikatan ion-ion logam, misalnya ion ferus sehingga mengakibatkan ion-ion logam tidak tersedia (ion-ion logam dapat mengkatalisis reaksi oksidasi lemak) (Igene et al., 1985 dalam Soeparno, 2005).
commit to user
a. Definisi Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Hadiwiyoto (1983) menjelaskan bahwa sosis dapat dibuat dengan cara yang bervariasi, oleh karena itu berdasarkan proses pembuatannya sukar diadakan klasifikasi. Meskipun demikian klasifikasi secara sederhana adalah sosis segar, sosis masak, sosis asap dan sosis kering. Sosis segar adalah sosis yang dibuat dari daging yang tidak dicuring, contohnya adalah sosis Bratwurst dan sosis Backwurst. Sosis masak terbuat dari daging yang telah direbus dan kadang-kadang diadakan pengasapan, contohnya sosis Bologna dan Frankfurter. Sedangkan sosis asap adalah sosis yang dagingnya belum direbus, oleh karena itu sebelum dimakan harus dimasak terlebih dahulu. Contoh dari jenis sosis ini adalah sosis Kielbasa dan Mettwurst. Selanjutnya adalah sosis kering yakni sosis yang dagingnya terlebih dahulu diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya, contohnya sosis Genoa Salami dan Pepperoni.
b. Bahan-bahan dalam Pembuatan Sosis Sapi Astawan (2008) menyebutkan bahwa komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/ nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.
Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein (Astawan, 2008). Minyak sayur digunakan bila tidak terdapat lemak padat. Sosis masak yang diproduksi dengan penambahan
commit to user
dengan penambahan lemak padat. Sosis sapi yang dibuat dengan penambahan minyak sayur merupakan bentuk emulsi yang nyata, karena air dan minyak berupa zat cair sehingga dapat melarutkan dan mengaktifkan aktivitas protein sebagai emulsifier. Minyak sayur yang akan dipergunakan terlebih dahulu disimpan dalam suhu dingin untuk menjaga suhu adonan sosis sapi dan agar minyak sayur dapat menjadi emulsi secara sempurna (Feiner, 2006).
Puolanne (2010) menyebutkan air es merupakan salah satu bahan yang substansial dalam pembuatan sosis. Diperlukan penambahan air es sekitar 20-30% dari total berat adonan sosis sapi. Sedangkan menurut Feiner (2006) air es bukan merupakan salah satu bahan tambahan pangan, namun air es memegang peranan yang penting dalam teknologi pengolahan sosis masak. Air dibutuhkan untuk mengaktifkan atau melarutkan protein muscular. Tanpa air, sedikit atau bahkan tidak ada protein yang dapat diaktifkan, padahal diperlukan protein aktif dalam jumlah yang banyak untuk membentuk tekstur yang kompak. Es umumnya digunakan sebagai penurun suhu karena efek dari pemotongan dan penggilingan daging. Air es yang dipergunakan harus dibuat dari air dengan kualitas air minum.
Garam berfungsi sebagai pengikat air dan atau lemak, pembentuk gel dan sebagai perasa (Puolanne, 2010). Sedangkan Todra (2002) menyebutkan garam berfungsi sebagai efek bakteriostatik, mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan, memberi rasa asin dan meningkatkan kelarutan protein miofibril (aktin dan myosin).
Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostridium
commit to user
daging yang diproses. Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya akan bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin (Astawan, 2008).
Penambahan nitrit biasanya diformulasikan bersama garam curing atau dikombinasikan dengan nitrat. Nitrit dapat diproduksi dari nitrat atau ditambahkan sebagai garam sodium atau potasium. Jumlah yang diperbolehkan untuk sodium nitrat adalah 156 ppm (Todra, 2002). Sedangkan jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg).
Ketika nitrat atau nitrit digunakan dalam adonan sosis, dianjurkan penambahan asam askorbat untuk mengurangi efek dari pembentukan nitrosamin. Tingkat penambahan asam askorbat umumnya adalah 200-400 ppm (Puolanne, 2010). Menurut Feiner (2006) diperlukan colour enhancers seperti asam askorbat untuk mempercepat proses curing dalam pembuatan sosis masak dan juga dapat menstabilkan warna selama penyimpanan sosis.
Fosfat merupakan bahan tambahan pangan yang sangat efektif untuk melarutkan protein muscular dan biasanya ditambahkan 3-5 gram fosfat setiap kilogram (Feiner, 2006). Puolanne (2010) menyebutkan susu bubuk, kasein dan protein kedelai berguna sebagai pengikat dan penahan air (fungsinya sama bagusnya dengan emulsifier ). Tepung kentang, karagenan dan polimer lain (karbohidrat)
juga ditambahkan sebagai pengikat air. Sedangkan menurut Astawan
(2008) karbohidrat ditambahkan sebagai bahan pengisi sosis.
Menurut Feiner (2006) berbagai jenis gula sering ditambahkan dalam pembuatan sosis masak, penambahan sekitar 5-15 gram setiap
commit to user
asin karena penambahan garam yang terlalu banyak. Bumbu-bumbu atau ekstrak bumbu dan herbal dapat ditambahkan sesuai keinginan. Umumnya, bumbu-bumbu ditambahkan sekitar 3-5 gram per kilogram sosis sedangkan ekstrak bumbu atau oleoresin ditambahkan dalam jumlah lebih sedikit. Bumbu yang biasa digunakan adalah jahe, lada putih, bubuk bawang merah, cinnamon dan bubuk bawang putih.
Menurut Todra (2002) ada dua jenis casing yang biasa digunakan yakni casing alami dan buatan. Casing dari hewan biasanya digunakan pada sosis tradisional. Bentuk casing hewan biasanya tidak beraturan dan tidak seragam namun memiliki penampakan handmade. Casing hewan biasanya disimpan pada garam kering dan memerlukan pencucian dan disinfeksi yang sungguh-sungguh karena casing ini mudah terkontaminasi. Casing buatan dapat dibuat dari bahan yang permeable terhadap gas dan pengasapan. Casing buatan memiliki banyak keuntungan seperti keseragaman ukuran, memiliki ukuran pori- pori yang sama sehingga mendukung pengontrolan proses pengeringan dan casing tersebut tersedia dalam berbagai diameter.
c. Proses Pembuatan Sosis Sapi Proses pembuatan sosis menurut Purma, et al., (2008) adalah daging dan lemak digiling secara terpisah kemudian dicampur pada sebuah wadah sambil ditambah dengan bahan curing (seperti nitrit atau nitrat dan garam). Es atau air es ditambahkan dengan dua tahapan untuk mengontrol suhu adonan kemudian bumbu-bumbu dan bahan yang lain ditambahkan. Sallam et al., (2004) menyebutkan proses pengadukan untuk memperoleh emulsi yang baik diperlukan waktu sekitar 3 menit. Adonan kemudian dimasukkan dalam casing dengan panjang tiap produknya 12 cm. Sosis kemudian dimasukkan ke dalam plastik polietilen dan divakum, selanjutnya sosis diberi label dan disimpan pada suhu 3 o C.
commit to user
bahan seperti fosfat, garam, binders dan pati ditambahkan. Segera setelah penambahan bahan-bahan tersebut, air es ditambahkan secara bertahap. Air es tidak dianjurkan ditambahkan sebelum bahan-bahan tersebut karena bahan-bahan tersebut harus kontak dengan protein daging pada konsentrasi yang paling tinggi. Umumnya, sekitar 70% air es ditambahkan terlebih dahulu kemudian 30% sisanya ditambahkan kembali bila air es pada penambahan awal telah menyatu dengan adonan. Namun Feiner (2006) menyebutkan bila digunakan minyak dalam adonan maka minyak yang telah didinginkan ditambahkan secara bertahap saat proses penggilingan berlangsung. Pati dan bahan pengisi yang lain baru dimasukkan bila minyak sudah membentuk emulsi secara sempurna.
d. Hasil Akhir Produk dan Nilai Nutrisi Sosis Kualitas hasil akhir produk akhir sosis dapat dilihat dari segi rasa, flavor, struktur, warna, kandungan nutrisi dan cemaran mikrobanya. Rasa sosis merupakan kombinasi antara daging curing masak dan bumbu-bumbunya. Sedangkan flavournya dipengaruhi oleh formulasi yakni jenis daging hewan yang dipergunakan, proporsi atau jumlahnya dan khususnya asal kandungan lemak. Kualitas nutrisi dan sensori pada sosis terutama berasal dari kandungan daging tanpa lemak, lemak dan jumlah air yang ditambahkan Garam (NaCl) berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba dan mengurangi metabolisme proteolitik dari mikroba tersebut (Puolanne, 2010). Selain itu, dengan menghindarkan daging mentah terlalu lama disimpan dalam ruang pendingin, penggunaan pembungkus yang baik serta menghindari mikroba pembusuk maka resiko ketengikan pada sosis dapat dikurangi (Pegg and Sahidi, 2000).
Syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995 adalah memiliki bau, rasa, dan warna yang normal dengan tekstur yang bulat panjang. Kadar air sosis maksimal 67,7; abu maksimal 3,0; protein maksimal
commit to user
lengkapnya tentang syarat mutu sosis daging dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (SNI 01-3820-1995)
No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan: 1.1.Bau
1.2. Rasa 1.3.Warna
1.4. Tekstur
Normal Normal Normal Bulat panjang
7 Bahan tambahan makanan:
Sesuai dengan SNI 01 ‐0222‐ 1995 7.1.Pewarna 7.2.Pengawet 8 Cemaran logam:
8.1. Timbal (Pb)
Maks. 2.0
8.2.Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 20.0
8.3.Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40.0
8.4.Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 40.0 (250.0*)
8.5. Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0.03
9 Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maks. 0.1
10 Cemaran mikroba 10.1.Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 10 5
10.2.Bakteri bentuk coli
APM/g
Maks. 10
10.3.Eccherichia coli
APM/g
<3
No
Kriteria Uji
Koloni/g
10 2
10.5.Clostridium perifringens
10.7. Staphilococcus aureus
Koloni/g
Maks. 10 2 *) kemasan kaleng
commit to user
C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1. Konsentrasi ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang digunakan diduga akan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan kadar total fenol pada sosis sapi yang dihasilkan.
2. Variasi konsentrasi penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang diduga akan mempengaruhi karakteristik sensori sosis sapi yang dihasilkan.
SOSIS SAPI
Produk Olahan Daging Sapi Yang Digemari oleh Masyarakat
Pengawet Sintetis
Membahayakan kesehatan (Karsinogenik)
Alternatif pengawet alami
SECANG
Aman
Mempunyai Efek Antimikrobia dan Antioksidan
Nitrit
Nitrosamin
Ekstrak Secang cair
Bubuk Ekstrak secang
Diduga mempengaruhi karakteristik sosis sapi
Aktivitas Antioksidan
Total Fenol
Sensoris
commit to user
17
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni – Agustus 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan Dalam pembuatan sosis, daging sapi didapatkan dari Pasar Gede Surakarta. Bahan lain yang dibutuhkan untuk membuat sosis adalah minyak jagung, susu skim, tepung terigu, bumbu-bumbu (seperti garam, gula, pala dan lada) serta selongsong. Sedangkan ekstak secang diperoleh dari kayu secang dan untuk bubuk ektrak secang didapat dari kayu secang yang di tambahkan gelatin dan gum arab. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah :
1. Uji Antioksidan : DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl), etanol.
2. Uji Total Fenol : Na 2 CO 3 alkali, Reagen Folin ciocalteu, standar fenol murni, aquades.
3. Uji organoleptik menggunakan bahan berupa sosis sapi, borang, piring kecil, tissu, label dan air mineral.
2. Alat Alat yang digunakan untuk pembuatan sosis daging sapi meliputi timbangan analitik, kukusan, kompor gas, baskom, blender daging, pisau, talenan, benang, panci pengukus, stufer dan termometer. Untuk pembuatan ekstrak secang, alat yang dipergunakan pengaduk, gelas ukur, panci, kompor dan kertas saring. Untuk pembuatan bubuk ekstrak kayu secang yaitu spray dryer, willey mill, gelas ukur, timbangan, neraca analitik, kompor, gelas ukur, kertas saring dan wadah plastik. Sedangkan
commit to user
a. Analisis Antioksidan : spektrofotometer UV-Vis Shimadzu, tabung reaksi, pipet volume dan vortex
b. Analisis Total Fenol : erlenmeyer 100 ml, gelas ukur, vortex, tabung reaksi, spektrofotometer UV-Vis Shimadzu, bekker glass, labu takar
10 ml, pengaduk, pipet.
c. Uji Organoleptik : nampan, piring, sendok oles, tissu, cawan, borang.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembutan Ekstrak Secang
a. Ekstrak Secang Cair
Ekstrak secang diperoleh dengan cara pengecilan kayu secang Kering menggunakan blender kemudian dilakukan pengayakan menggunakan ukuran 30 mesh. Setelah proses pengayakan, hasil dari pengayakan direbus selama 20 menit lalu disaring menggunakan kertas saring. Adapun perbandingan konsentrasi ekstrak secang cair adalah 1:5 (1 gr secang : 5 ml air), 1:15 (1 gr secang : 15 ml air) dan 1:25 (1 gr secang: 25 ml air).
b. Bubuk Ekstrak Secang
Kayu secang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang telah digiling kemudian diekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1:25 (b/v). Ekstrak yang diperoleh selanjutnya disaring dengan kertas saring, kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut selanjutnya dikeringkan dengan alat spray dryer dengan inlet
temperatur 170 0 C dan outlet temperatur 60 0 C (Purba, 2002). ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25%; 0,5%; 0,75%, yang masing–masing variasi ekstrak memiliki 2 kontrol yaitu tanpa
commit to user
Diagram alir pembuatan bubuk ekstrak secang dapat di lihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang.
2. Pembuatan Sosis Sapi
a. Pembuatan sosis dengan penambahan ekstrak secang cair
Pembuatan sosis dilakukan dengan terlebih dahulu membersihkan daging dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. Komposisi bahan untuk pembuatan adonan sosis mengikuti Tabel 3.1. Kemudian daging dicincang
Penyerutan dan Pengeringan
Ekstraksi dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang
dengan pelarut yaitu 1:25 (b/v)
Penyaringan dengan kertas saring
Penyaringan dengan kertas saring
Pencampuran
Spray dryiing
Bubuk ekstrak secang
Gelatin 2% Pengendapan dan didiamkan selama 24 jam
Gum arab 2% dari jumlah filtrat
Kayu Secang
commit to user
gula, pala dan lada, air es dengan atau tanpa nitrit atau ekstrak secang. Kemudian ditambahkan susu skim dan tepung terigu serta terakhir minyak jagung. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan kedalam alat pengisi (stuffer). Dengan alat pengisi tersebut adonan dimasukkan kedalam pembungkus (casing), setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung- ujungnya setiap 10 cm. Sosis dikukus selama 40 menit. Kemudian sosis disimpan dalam refrigerator (Kanoni, 1993 dan Yulianti, 2003). Adapun proses pembuatan sosis sapi dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Adonan Sosis Sapi
Bahan-bahan
Persentase
Daging Sapi
Minyak Jagung
32 ml
Susu Skim
16 gr
Tepung Terigu
Natrium Nitrit
125 ppm
Sumber : Yulianti (2003) dan Kanoni (1993) dimodifikasi dengan
penelitian pendahuluan
commit to user
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sosis Sapi Dengan Penambahan Ekstrak
Secang.
Sumber : Kanoni (1993) dan Yulianti (2003) dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan
Minyak jagung Penggilingan dan Pengadukan III
Susu skim Tepung terigu
Penggilingan dan Pengadukan II
Penggilingan dan Pengadukan I
ekstrak air kayu secang atau natrium nitrit 125 ppm (dilarutkan pada air es) atau air es dan bumbu
Pemasukkan ke dalam Selongsong
Pengikatan ujung-ujungnya setiap 10 cm
Pengukusan sosis selama 40 menit
Pemotongan
Daging giling
Adonan Daging
Adonan Sosis
Pendinginan dengan cepat menggunakan air es
Sosis Sapi
commit to user
Tahapan Pembuatan Sosis diawali dengan daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat, kemudian ditimbang sebanyak 200 gr. Daging selanjutnya dipotong dadu kemudian digiling. Daging giling kemudian ditambahkan bumbu, air es dan perlakuan secang dengan variasi konsentrasi 0, 0,25%; 0,5%; 0,75% atau nitrit 125 ppm yang kemudian digiling kembali selama 1 menit. Adonan kemudian ditambahkan dengan tepung terigu dan susu skim, pencampuran dan peghalusan selama 1 menit. Setelah pencampuran tahap kedua, adonan ditambahkan dengan minyak jagung kemudian dihaluskan kembali selama 1 menit.
Adonan kemudian dimasukkan kedalam alat pengisi (stuffer). Dengan alat pengisi tersebut adonan dimasukkan ke dalam selongsong (casing). Setelah diisi selongsong sosis diikat pada ujung-ujungnya setiap
15 cm. Sosis dikukus selama 40 menit (Yulianti, 2003 yang dimodifikasi). Diagram alir pembuatan sosis dengan penambahan bubuk ekstrak secang dapat dilihat pada Gambar 3.3.
commit to user
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sosis dengan Penambahan Bubuk Ekstrak Secang.
D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Rancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) dengan masing-masing variasi ekstrak secang ada 5 perlakuan yaitu pada penambahan ekstrak secang cair dengan konsentrasi 1:5, 1:15 dan 1:25 serta untuk bubuk ektrak secang berdasarkan perbedaan konsentrasi bubuk ekstrak secang 0,25%; 0,5%; 0,75% yang masing-masing dengan 2 kontrol
Penggilingan daging sapi yang telah dipotong dadu
Penggilingan dan pengadukan I
Proses memasukkan adonan dalam selongsong,
kemudian diikat
Pengukusan sosis selama 40 menit
Daging sapi
Sosis
Penggilingan dan pengadukan II
Penggilingan dan pengadukan III
Bumbu, air es & perlakuan bubuk
ekstrak secang dg variasi konsentrasi 0,25%; 0,5%; 0,75% atau nitrit 125 ppm
Tepung terigu, susu skim
Minyak jagung
Pendinginan dengan cepat
menggunakan air es
Adonan sosis
commit to user
125 ppm (kontrol). Semua sampel di uji aktivitas antioksidan, total fenol serta uji organoleptik dan tiap-tiap sampel dilakukan dua kali ulangan analisis. Data hasil analisis pada penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik ragam ANOVA dengan SPSS. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan Mulitiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05.
E. Metode Analisis
Metode analisis aktivitas antioksidan, kadar total fenol, dan karakteristik sensori dari sosis dapat dilihat pada Tabel 3.2 Tabel 3.2 Metode Analisa Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol dari Sosis.
No. Parameter
Metode
Total Fenol Antioksidan Sensori
Folin- Ciocalteu (Senter et al.,1989) DPPH (Molyneux, 2004) Uji Hedonik (Kartika dkk, 1988)
commit to user
25
Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup memasyarakat. Astawan (2008) menyebutkan komponen utama sosis terdiri atas daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat
protein, dan karbohidrat. Dewasa ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan
sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent). Winarno (1992) melaporkan bahwa garam nitrit atau nitrat digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Namun penggunaan natrium nitrit ternyata menimbulkan efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik (Cahyadi, 2005).
Tanaman secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan jenis tanaman yang mengandung antioksidan. Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin, alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri (Sudarsono dkk, 2002). Senyawa flavonoid mempunyai fungsi dalam tubuh manusia sebagai antioksidan.
Pada penelitian ini tanaman secang akan ditambahkan pada pembuatan sosis sapi dalam bentuk ekstrak. Diduga penambahan ekstrak secang akan mempengaruhi karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spraydryer. Setiap variasi dibagi menjadi tiga tingkat konsentrasi dan formulasi yang berbeda, yaitu untuk ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %, sedangkan ekstrak secang cair terdiri dari formulasi 1:5, 1:15 dan 1:25 dimana masing-masing variasi ekstrak dengan 2 kontrol yaitu tanpa penambahan ekstrak secang dan penambahan nitrit sebesar 125 ppm.
commit to user
pada Sosis Sapi
Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin, alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri (Sudarsono dkk, 2002). Senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa polifenol
yang bersifat antioksidan. Gaulejac et al. (1999) menyatakan bahwa ekstrak
polifenolik dari tanaman dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas.
Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) berfungsi untuk mengukur elektron tunggal seperti transfer hidrogen sekaligus untuk mengukur aktivitas penghambatan radikal bebas (Yuswantina, 2009). Dalam penelitian ini dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dimana akan dihitung persentase aktivitas ekstrak secang dalam menangkap radikal DPPH oleh sampel sosis sapi yang telah ditambahkan ekstrak secang baik cair maupun bubuk dengan variasi formulasi dan tingkat konsentrasi. Kemudian ditentukan sampel dengan formulasi atau tingkat konsentrasi yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan sampel tanpa penambahan ekstrak secang dan sampel dengan penambahan nitrit sebagai kontrol.
1. Ekstrak Secang Cair