Tabel 2.2 Sifat fisika-kimia dari minyak kelapa sawit CPO Sifat
Minyak Kelapa Sawit CPO
Bobot jenis pada suhu kamar 0,9
Indeks bias 40
o
1,4565 – 1,4585 C
Bilangan Iod 48 – 56
Bilangan penyabunan 196 – 205
Titik leleh 25 – 50
o
C Sumber : Krischenbauer 1960
2.2 Minyak Makan Merah
Pengolahan minyak sawit menjadi minyak goreng pada skala komersial mengeliminasi dengan sengaja provitamin A dan Vitamin E yang justru
merupakan salah satu keungulan minyak kelapa sawit CPO dibandingkan minyak nabati lainnya. Bila kandungan giji mikro yang kaya dalam minyak sawit
mentah sekitar 500 ppm pro-vitamin A dan 600-1000 ppm vitamin E dipertahankan menberikan konstribusi sangat positif terhadap status gizi dan
kesehatan konsumen Susilawati, E. 1997. Anjuran untuk mengkonsumsi sedikitnya 3 - 3,5 mg pro-vitamin A berbeda menurut usia dapat dipenuhi
melalui produk-produk olahan minyak makan merah. Minyak makan merah ini dapat digunakan dalam bentuk kapsul, minyak sayur, minyak salad pada produk
pangan tertentu misalnya mie instan, atau bahan baku dalam pembuatan margarin dan shortening serta produk minyaklemak pangan lainnya. Darnoko, dkk.,2003
Universitas Sumatera Utara
Minyak makan merah adalah minyak alamiah hasil pengolahan lanjut dari minyak kelapa sawit CPO, tanpa pewarna dan pengawet buatan. Minyak makan
merah merupakan satu-satunya minyak makan yang kaya dengan karotenoida pro-vitamin A,
± 440 ppm, sekaligus kaya dengan vitamin E ± 500 ppm. Keduanya terbukti secara ilmiah sangat esensial untuk kesehatan, sistem
kekebalan tubuh, anti-oksida, penundaan penuaan, dan pencegahan kanker. Darnoko, dkk.,2003. Berikut ini dapat dilihat sifat fisik dan kimia minyak
makan merah pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Sifak fisik dan kimia minyak makan merah Variabel
Minyak Makan Merah
Komposisi Asam lemak
C
14
C miristat
16
C palmiat
18
C stearat
18 : 1
C oleat
18 : 2
C linoleat
18 : 3
linilenat 0,8016
38,1968 2,1836
43,2783 14,8416
0,2221 Could Point
o
7 C
Bilangan Iod 59,26
Kadar karotenoida ppm 410
Sumber : Jatmika dan Guritno 1997
Universitas Sumatera Utara
2.3 Peranan Karotenoida Bagi Manusia
Minyak kelapa sawit mengandung karotenoida alami yang paling besar bila dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Namun, orang yang sudah
terbiasa mengkonsumsi minyak nabati yang diekstrak bukan berasal dari kelapa sawit cenderung tidak mau mengkonsumsi minyak sawit dalam bentuk tidak
dimurnikan. Hal ini disebabkan oleh karena secara visual minyak sawit mentah terlihat keruh bahkan terlihat adanya endapan disebabkan banyak fraksi padat
berwarna orange kemerahan, aromanya tajam, dan kadar asam lemak bebasnya cukup besar. Oleh karena itu untuk konsumsi pada masa sekarang minyak sawit
mentah diolah terlebih dahulu untuk mendapat minyak sawity dimurnikan, dipucatkan dan diawabaukan refined, bleached, deodorized palm oil, yang
terbukti dapat diterima oleh konsumen minyak nabati seluruh dunia. Jatmika, A.,1996
Sejalan dengan semakin disadarinya peran penting karotenoida bagi kesehatan manusia, menjelang memasuki dasawarsa 90-an mulai dikembangkan
khusus pengolahan minyak sawit kaya karotenoida Jatmaika, A.,1996. Karotenoida
minyak kelapa sawit memiliki aktivitas pro-vitamin A, dimana vitamin A sangat berperan dalam meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi,
membantu pertumbuhan gigi dan pembentukan tulang selama masa pertumbuhan. Disamping sebagai bahan baku vitamin A, karotenoida juga berperan sebagai
antioksida dalam menghambat atau mencegah terjadinya katarak, kanker dan arterosklerosis. Pangaribuan, Y. 2005
Universitas Sumatera Utara
2.4 Proses Pengolahan Minyak Makan Merah
