Adapun struktur organisasi Prime Steak House adalah sebagai berikut
PRIME STEAK HOUSE ORGANIZATION CHART
Manager
Supervisor
Waiteress
4.5 Tugas Pramusaji dan Kualitas Pelayanan Sebelum Restoran Buka pre-opening
Prime steak House mulai buka pukul 18.30 wib, maka sebelum pukul 17.00 wib, semua perlengkapan dan alat-alat makan sudah dipersiapkan terlebih dahulu. Semua
peralatan yang berada di ruang pencucian dishwashing room yaitu alat-alat makan maupun alat-alat penyajian harus dicuci, dan kemudian di polish. Cara memegang peralatan harus
mengikuti ketentuan yang ditetapkan agar tidak kembali mengotori alat-alat tersebut. Begitu sudah benar bersih, maka semua peralatan makan dan china wares di letakkan pada setiap
drawer station yang ada di restaurant. Pertama sekali yang dilakukan oleh pramusaji pada awal kerjanya adalah mengontrol
meja makan, apakah meja-meja tersebut sudah baik kondisinya, sudah teratur letaknya, rapi- lengkap dan bersih dan telah siap untuk menerima tamu atau belum, apakah jumlah meja
yang disiapkan sudah cukup untuk tamu-tamu yang sudah reservasi maupun tamu-tamu yang datang tanpa reservasi, dan apakah keadaan lingkungan benar-benar sudah bersih dan
nyaman?
Selain itu seorang pramusaji dituntut untuk detail dalam memeriksa kebersihan semua area, mulai dari hostess stand, kursi, meja, lantai,dinding, area rak dan lemari. Memastikan
semua lampu maupun AC dalam keadaan baik, semua persediaan atau kebutuhan untuk operasional sudah lengkap dan cukup, mulai dari memperhatikanside stand yang harus
dilengkapi dengan semua sauce-sauce penting yang diperlukan, tusuk gigi pada tempatnya, tempat gula yang diisi penuh, sedotan plastik pada tempatnya, tempat roti, macam-macam
baki yang digunakan, persediaan linen, kertas tissue dan alas doyley napkin, dll. Tidak lupa juga untuk mempersiapkan area cashier seperti check, sales control sheet, pens, clean bill
folder dengan guest comment dll.
4.6 Tugas dan Kualitas Pelayanan Pramusaji Selama Restoran Buka During Operation
1. Greeting and escorting
Tamu yang datang ke restoran disambut secara ramah dan hangat, Prime Steak house memiliki prosedur menyambut tamu berdasarkan standar internasional restoran.
Berikut adalah langkah-langkah yang dilakukan saat tamu datang : a.
Menyambut tamusegerasetelahtamudatanglebih dekatke pintu masuk,“Good evening, welcome to Prime Steak House, Mr. and Mrs. John”. Dalam mengucapkan
salam atau greeting kepada tamu, hendaknya dilakukan dengan nada suara rendah, sopan santun, ramah tamah, dan sikap yang wajar tidak dibuat-buat serta diiringi
dengan kontak mata dan senyum yang tulus. b.
Tinjauwaktu danjumlah orangdalam rangka mengantisipasidiri kita sendiridengan menggunakannama
c. Jikatamu
belum melakukan reservasi sebelumnya, maka
dengan hormatmemintanamanya, kamar atau hotellainnya, jumlah orang, dan apakah ada
perayaan khusus, setelah itu, dengan cepat mengantarkan tamu tersebut ke tempat duduk yang sesuai.
d. Jika jumlahtamu yang datangke restorantidak sesuaidenganjumlahpemesanan, maka
dengan ramahlah menawarkanpilihan untukoutletlain,tapi pastikanoutlet tersebut punmemiliki ruang untuktamusebelummengawaldanmenyarankannya pada tamu
e. Jikatamumembawatas berukuranlebih, payungatau jenismantel, dengan hormat
meminta pada tamuuntuk menyimpan benda-benda tersebut diatas counter yang disediakan di dekat pintu keluar-masuk, agar tamu yang bersangkutan dengan mudah
dapat mengambil barang itu kembali saat hendak meninggalkan restoran. f.
Persilalahkan tamu dengan hormat saat mengawalnya ke meja g.
Setelahmengawaltamuke meja mereka, dengan rasa hormat dudukkan tamu dengan menarik sedikit kursi yang akan diduduki tamu dan membiarkan tamu masukantara
celah kursi dan meja tersebut. Setelah itu buka guest napkin dan letakkan diatas pangkuan tamu, selalu memperhatikanataumemperlakukan wanita yang terlebih
dahulu.
2. Beverage Suggestion
Menawarkan minuman harus dilakukan dengan cara yang baik dan sopan. Apabila tamu hendak memesan minuman, pramusaji harus dengan cepat mencatat pesanan tamu
tersebut pada notes order yang selalu tersedia dikantong pramusaji. Yang dimaksudkan minimum disini ialah minuman yang diminum tamu sebelum mulai makan dengan tujuan
untuk membangkitkan nafsu makan aperitif drink, sedangkan daftar minuman anggur wine list biasanya diberikan kepada tamu sesudah daftar makanan menu.
3. Menu Presenting
Pramusaji akan memberikan menu kepada tamu yang merupakan a lacarte. Jadi pada saat tamu sedang mempersiapkan minuman, tamu memiliki waktu yang lebih banyak untuk
menentukan pilihan. 4.
Serving Beverage and Iced water Setelah pramusaji menerima minuman yang dipesan oleh tamu, segera pramusaji
menyajikannya kepada tamu yang memesan. Bersamaan dengan itu, pramusaji juga menyajikan atau menuangkan air es ke water goblet.Penuangan minuman ini harus dilakukan
dengan hati-hati agar tidak menetes keluar dari gelas. Selain itu, roti dan mentega juga dihidangkan sebelum tamu memesan atau menunggu makanan yang akan dipesannya datang.
5. Taking Order
Waktu mengambil pesanan tamu, dengarkan baik-baik karna waktu inilah yang paling tepat untuk memberikan saran-saran kepada tamu demi meningkatkan penjualan di
restoran.Mengambil pesanan tamu merupakan seni atau art yang dapat mencerminkan efesiensi keduanya, baik pramusaji atau perusahaanrestoran itu sendiri. Sebuah pesanan yang
diambil dan ditulis dengan terang, jelas dan tepat akan menjamin tiap-tiap tamu akan mendapatkan apa yang ia pesan secara tepat dengan urutan penyajian yang benar.
6. Penulisan Slip Order
Slip Order merupakan formulir pemesanan yang digunakan pramusaji untuk memesan makanan ke dapur atau kitchen.Formulir yang resmi dari perusahaan mempunyai nomor
seri, kolom tanggal, kolom untuk penulisan jumlah tamu, jenis dan jumlah pesanan, dan setiap seri slip order terdiri dari 3 rangkap.
7. Menghidangkan Makanan kepada tamu
Sebelum menghidangkan makanan kepada tamu maka terlebih dahulu memeriksa kerapian, kelengkapan, serta kebersihan table setting, dan memiriksa kebersihan, kondisi
piring dan makan pesanan tamu.
8. Payment
Bill dipersiapkan oleh restaurant cashier dengan menjumlah atau mentotalkan semua pesanan tamu, dan akan diserahkan kepada tamu apabila tamu sudah memintanya.
4.7Tugas dan Kualitas Pelayanan Pramusaji Sesudah Restoran Tutup After Closing
1. Merapikan dan membersihkan meja-kursi, serta mengatur dan menyusunnya
kembali.
2.
Mengantarkan seluruh alat yang kotor ke tempat penyucian
3. Menutup kembali meja makan dengan lengkap dan rapi, membersihkan tempat
garam dan merica, mengisi kembali tempat gula yang hampir kosong.
4. Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya dengan
rapi.
5.
Membersihkan dan merapikan side stand secara keseluruhan
6. Membersihkan dan mengeringkan semua alat yang habis dicuci dari tempat
pencucian.
7. MenghubungiHouseman untuk membersihkan karpet serta bak-bak sampah yang
ada di dalam restoran.
8. Mengusahakan agar saat-saat berikutnya akan segala sesuatunya menjadi lebih baik
dan lebih lancar.
9. Menyiapkanlog book, mencatatsetiap masalahoperasionaldan mencatat informasi-
informasi yang terbaru. 4.8 Upaya Peningkatan Pelayanan
Prime Steak House J.W Marriott Hotel Medan
Meskipun sejauh ini telah memberikan pelayanan yang terbaik kepada tamu, maka pegawai restoran Prime Steak House J.W Marriott Hotel selalu berupaya meningkatkan
pelayanan kepada tamu. Karena sadar bahwa pelayanan adalah salah satu hal penting yang harus diperhatikan. Berikut adalah upaya yang dilakukan Prime Steak House J.W Marriott
Hotel Medan. 1. Peningkatan mutu pelayanan
Peningkatan Pelayanan kepada tamu merupakan jalur terakhir dalam menjual produk yang memegang peranan sangat penting. Kesalahan ataupun keterlambatan pelayanan dapat
menyebabkan tamu kurang puas ataupun sama sekali tidak puas dengan pelayanan yang diberikan. Upaya itu dilaksanakan untuk mengacu kepada konsep bahwa pelayanan dengan
berbagai teknik yang berlaku sebenarnya mempunyai hal yang mendasar, yaitu cepat dan tepat. Kebutuhan tamu yang bervariasi kemungkinan tidak dapat terpenuhi semuanya, namun
produk yang dijual harus ditawarkan. Pelayanan ini juga tidak terlepas dari unsur pengetahuan, sikap dan kepribadian manusia yang sesuai dengan bidangnya.
2. Produk yang bermutu Produk yang bervariasi memerlukan penanganan pelayanan yang ahli. Produk yang
dikembangkan dengan konsep bahwa produk yang dijual harus laku dan menguntungkan. Adapun produk yang dimaksud adalah produk makanan dan minuman serta produk
perlenglengkapan lainnya seperti, sound system, AC, dan lainnya. Perhitungan yang matang mengenai biaya dan harga jualnya merupakan salah satu dasar pengembangan di samping
jenisnya, yang dinikmati tamu merupakan unsur lain yang sangat membantu unsur pengembangan produk tersebut.
3. Kebersihan dan kelengkapan peralatan Kebersihan dan kelengkapan peralatan merupakan salah satu faktor penentu tamu
menyewa dan memakai gedung yang hotel tawarkan kepada pihak tamu. Tersedianya
perlengkapan peralatan dalam jumlah yang memadai akan sangat menunjang kelancaran suatu acara di hotel tersebut. Di samping itu mutu dan penampilan dari peralatan tersebut
harus diperhatikan karena akan dilihat dan digunakan olehtamu. 4. Suasana yang menyenangkan
Yang dimaksud dengan suasana yang menyenangkan adalah bukan hanya dilihat dari lokasi serta bentuk fisik dari bangunan hotel tersebut, tetapi juga suasana lingkungan
daripada petugasnya yaitu sikap dan tingkah laku karyawan hotel.Kesan pertama bagi siapa saja yang memasuki sebuah hotel merupakan faktor yang sangat penting bagi hotel
tersebut.Dengan terciptanya suasana agar dapat mengikat sebuah lingkungan yang menyenangkan berarti menghargai tamu dan menjadi perhatian utama.Lokasi serta kondisi
fisik termasuk sarana, alat – alat dan perlengkapannya bahkan halaman serta pertamanan dan sarana tempat parkir yang ada di kawasan hotel itupun menjadi unsur penentu dalam
pembentukan pandangan masyarakat terhadap hotel tersebut. Penataan ruangan yang nyaman akan membuat tamu merasa nyaman dan merasa
pantas dengan harga yang dibayarkan kepada hotel. Penataan ruangan juga perlu diadakan perubahan letak agar tidak membosankan. Dan untuk letak makanan dan minuman harus ada
kaitannya antara warna ruangan dengan makanan yang disajikan. Penataan ruangan biasanya disesuaikan dengan acara yang akan berlangsung. Penataan ini meliputi jenis acara, penataan
meja dan kursi, dekorasi taman dan tanaman hias, tatanan lampu, dan sound system.Semua tugas ini sudah diatur oleh seksi yang terkait dan perlengkapan disiapkan oleh petugas
banquet. 5. Sistem pengawasan kerja yang baik
Dalam operasional di Prime Steak House,pimpinan atau manager yang bersangkutan memiliki peranan penting dan harus senantiasa melakukan pengawasan secara langsung di
lapangan. Hal ini dimaksud untuk melihat kendala–kendala yang terjadi yang dapat menganggu jalannya operasional, seperti :
a. Memeriksa jumlah kursi, meja serta tambahan kursi dan meja dan menyesuaikan dengan
jumlah tamu yang disetujui sebelumnya. b.
Memeriksa ketersediaan jumlah piring, gelas, sendok, dan cutleries lainnya dan menyesuaikannya dengan menu yang telah dipilih tamu.
c. Memeriksa makanan dan minuman yang disajikan serta ketersediaan stok makanan di
kitchen. d.
Mengkonfirmasi penambahan atau pembatalan tamu yang akan datang di Prime Steak House
e. Memastikan semuanya sudah siap sebelum tamu datang ke hotel.
f. Memeriksa kesiapan karyawan yang akan melayani tamu tersebut.
g. Melakukan pendekatan–pendekatan secara persuasif dalam mengatasi berbagai masalah
yang dialami pramusaji yang mengganggu produktivitas kerja. Pembinaan persuasif ini juga dilakukan dengan tujuan agar tercapainya keharmonisan hubungan kerja antara satu
karyawan dengan karyawan lainnya serta dengan atasannya.
4.9 Masalah yang Timbul dan Solusinya
