Fungsi ketiga adalah mengatur proses tubuh. Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh.
Protein mengatur keseimbangan air didalam sel, bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk
antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektif dan bahan-bahan asing yang dapat masuk kedalam tubuh. Mineral dan
vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf, dan otot serta banyak proses lain yang terjadi
didalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti didalam darah,
cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa ekskresi dan lain-lain. Dalam fungsi
mengatur proses tubuh ini, protein, mineral, air, dan vitamin dinamakan zat pengatur Almatsier, 2001.
1.1.5. Status Nutrisi
Pemecahan makanan, pencernaan, absorpsi, dan asupan makanan merupakan faktor penting dalam menentukan status
nutrisi sebagai berikut Tarwoto dan Wartonah, 2006: a.
Keseimbangan energi
Energi merupakan kekuatan untuk bekerja. Manusia membutuhkan energi untuk terus menerus berhubungan dengan
lingkungannya. Keseimbangan energi = Pemasukan energi - Pengeluaran Energi
Universitas Sumatera Utara
atau Pemasukan energi = Total pengeluaran energi panas + kerja+
energi yang disimpan b.
Pernasukan energi Pemasukan energi merupakan energi yang dihasilkan selama
oksidasi makanan. Makanan merupakan sumber utama energi manusia. Dari makanan yang dimakan kemudian di pecah secara
kimiawi menjadi protein, lemak, dan karbohidrat. Besarnya energi yang dihasilkan dengan satuan kalori. Satu kilokalori juga disebut
satu kalori besar K atau kkal adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 kg air sebesar 1 derajat
celcius. Satu kkal = 1 K atau sama dengan 1.000 kalori. Ketika makanan tidak tersedia maka akan terjadi pemecahan
glikogen yang merupakan cadangan karbohidrat yang disimpan dalam hati dan jaringan otot.
c. Pengeluaran energi
Pengeluaran energi adalah energi yang digunakan oleh tubuh untuk men-support jaringan dan fungsi-fungsi organ tubuh.
Cadangan energi tubuh berbentuk senyawa fosfat seperti adenosine triphosfat ATP.
Kebutuhan energi seseorang ditentukan oleh Basal Metabolisme Rate BMR dan aktivitas fisik.
Kebutuhan 0,1 x Energi
energi setiap = BMR + 24 + konsumsi + untuk
Universitas Sumatera Utara
hari ditentukan kkal setiap aktivitas
dengan rumus hari
Energi untuk aktivitas misalnya: Istirahat
= 30 kaljam Duduk = 40 kaljam
Berdiri = 60 kaljam Menjahit
= 70 kaljam Mencuci piring = 130-176 kaljam
Melukis = 400 kaljam
Jika nilai pemasukan energi lebih kecil dari pengeluaran energi maka akan terjadi keseimbangan negatif sehingga cadangan
makanan dikeluarkan, hal ini akan berakibat pada penurunan berat badan. Sebaliknya, jika pemasukan energi lebih banyak dari
pengeluaran energi maka terjadi keseimbangan positif, kelebihan energi akan disimpan dalam tubuh sehingga terjadi peningkatan
berat badan. d.
Basal Metabolisme Rate BMR Basal Metabolisme Rate adalah energi yang digunakan
pada saat istirahat yaitu untuk kegiatan fungsi tubuh seperti pergerakan jantung, pernafasan, peristaltik usus, kegiatan
kelenjar-kelenjar tubuh. Kebutuhan kalori basal dipengaruhi oleh Tarwoto dan
Wartonah, 2006:
Universitas Sumatera Utara
1. Usia
Pada usia 0-10 tahun kebutuhan metabolisme basal bertambah dengan cepat, hal ini berhubungan dengan factor
pertumbuha. Setelah usia 20 tahun konstan.
2. Jenis kelamin
Kebutuhan metabolisme basal laki-laki lebih besar dibanding wanita. Pada laki-laki kebutuhan BMR 1,0 kkalKg
BBjam sedangkan pada wanita 0,9 kkalKg BBjam
3. Tinggi dan berat badan
Tinggi dan berat badan berpengaruh terhadap luas permukaan tubuh. Makin luas pengeluaran panas akan lebih
banyak sehingga kebutuhan basal metabolisme lebih besar.
4. Kelainan endokrin
Hormon tiroksin berpengaruh terhadap metabolisme, peningkatan tiroksin misalnya pada hipertiroid akan
meningkatkan basal metabolisme sedangkan penurunan kadar tiroksin akan menurunkan metabolisme.
5. Suhu lingkungan
Suhu lingkungan yang lebih dingin akan meningkatkan metabolisme untuk menyesuaikan diri tubuh harus lebih banyak
memproduksi panas.
Universitas Sumatera Utara
6. Keadaan sakit
Pada orang sakit suhu tubuh meningkat. Peningkatan suhu tersebut akan mempercepat reaksi kimia, dimana peningkatan 1
derajat celsius akan meningkatkan BMR sebanyak 14.
7. Keadaan stres dan ketegangan
Keadaan stres dan ketegangan akan rnerangsang produksi katekolamin yang mempunyai efek peningkatan metabolisme.
a. Karakteristik status nutrisi ditentukan dengan adanya Body
Massa Index BMI dan Ideal Body Weight IBW. 1.
Body Massa Index BMI Merupakan ukuran dan gambaran berat badan seseorang
dengan tinggi badan, BMI dihubungkan dengan total lemak dalam tubuh dan sebagai panduan untuk mengkaji
kelebihan berat badan over weight dan obesitas. Rumus BMI diperhitungkan:
BB Kg atau BB pon x 704.5 TB M
TB inc 2.
Ideal Body Weight IBW
2
Merupakan perhitungan berat badan optimal dalam fungsi tubuh yang sehat. Berat badan ideal adalah jumlah tinggi
dalam sentimeter dikurangi dengan 100 dan dikurangi 10 dari jumlah itu.
Universitas Sumatera Utara
b. Kegiatan yang membutuhkan energi, antara lain:
1. Vital kehidupan, pernafasan, sirkulasi darah, suhu tubuh,
dan lain-lain. 2.
Kegiatan mekanik oleh otot. 3.
Aktivitas otot dan saraf. 4.
Energi kimia untuk membangun jaringan, enzim dan hormon.
5. Sekresi cairan pencernaan.
6. Absorpsi zat-zat gizi di saluran pencernaan.
7. Pengeluaran hasil metabolisme.
c. Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan energi :
1. Peningkatan basal metabolisme rate.
2. Aktivitas tubuh.
3. Faktor usia.
4. Suhu lingkungan.
5. Penyakit atau status kesehatan.
d. Elemen nutrienzat gizi terdiri atas:
1. Karbohidrat.
2. Protein.
3. Lemak.
4. Vitamin.
5. Mineral.
6. Air.
Universitas Sumatera Utara
Karbohidrat, lemak, dan protein disebut energi nutrien karena merupakan sumber energi dari makanan, sedangkan vitamin, mineral, dan air merupakan
substansi penting untuk membangun, mempertahankan, dan mengatur metabolism jaringan tubuh Tarwoto dan Wartonah, 2006.
2.1 Tabel Kebutuhan Energi per Hari Umur
Berat Badan Kg Tinggi Badan Cm
Energi kkal
0-6 bulan 7-12 bulan
1-3 tahun 4-6 tahun
7-9 tahun
Pria
10-12 tahun 13-15 tahun
16-19 tahun 20-59 tahun
60 tahun
Wanita
10-12 tahun 13-15 tahun
16-19 tahun 20-59 tahun
60 tahun 5,5
8,5 12
18 23,5
30 40
53 56
56
32 42
46 50
50
60 71
89 108
120
135 152
160 162
162
139 153
154 154
154 860
800 1220
1720 1860
1950 2200
2360 2400
1960
1750 1900
1850 1900
1700
Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1988, dikutip dari Solihin Pudjiadi, 2001.
Universitas Sumatera Utara
Fungsi zat gizi adalah Tarwoto dan Wartonah, 2006: 1.
Sebagai penghasil energi bagi fungsi organ, gerakan, dan kerja fisik.
2. Sebagai bahan dasar untuk pembentukan dan perbaikan jaringan.
3. Sebagai pelindung dan pengatur.
e. Macam-macam nutrisi Tarwoto dan Wartonah, 2006:
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama. Hampir 80 energi dihasilkan dari karbohidrat. Setiap 1 gram
karbohidrat menghasilkan 4 kilokalori kkal. Karbohidrat yang disimpan dalam hati dan otot berbentuk glikogen dengan
jumlah yang sangat sedikit. Glikogen adalah sintesis dan glukosa, pemecahan energi selama masa istirahatpuasa.
Kelebihan energi karbohidrat berbentuk asam lemak. a
Jenis karbohidrat Berdasarkan susunan kimianya karbohidrat digolongkan menjadi
tiga jenis yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. a.
Monosakarida Monosakarida merupakan jenis karbohidrat yang paling
sederhana dan merupakan molekul yang paling kecil. Dalam bentuk ini molekul dapat langsung diserap oleh pembuluh
darah. Jenis dari monosakarida adalah glukosal dektrosa yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran, fruktosa
Universitas Sumatera Utara
banyak terdapat pada buah, sayur, madu, dan galaktosa yang berasal dari pecahan disakarida.
b. Disakarida
Jenis disakarida adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sukrosa dan maltosa banyak pada makanan nabati, sedangkan laktosa
yaitu merupakan jenis gula dalam air susu baik susu ibu maupun susu hewan.
c. Polisakarida
Merupakan gabungan dari beberapa molekul monosakarida. Jenis polisakarida adalah zat pati, glikogen, dan selulosa.
b Fungsi karbohidrat
a. Sumber energi yang murah.
b. Sumber energi utama bagi otak dan saraf.
c. Membuat cadangan tenaga tubuh.
d. Pengaturan metabolisme lemak.
e. Untuk efisiensi penggunaan protein.
f. Memberikan rasa kenyang.
c Sumber karbohidrat
Sumber karbohidrat umumnya adalah makanan pokok, umumnya berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti beras, jagung,
kacang, sagu, singkong, dan lain-lain. Sedangkan pada karbohidrat hewani berbentuk glikogen.
Universitas Sumatera Utara
d Metabolisme karbohidrat
Proses dari makanan sampai dapat digunakan oleh tubuh melalui pencernaan, absorpsi, dan metabolisme.
Pencemaan adalah memecahkan makanan menjadi bagian yang lebih kecil dan dapat diabsorpsi melalui cairan tubuh.
Mekanisme pencernaan bisa secara mekanik melibatkan fungsi saraf dan otot untuk memindahkan makanan dalam saluran
pencernaan melalui kontraksi otot. Pencernaan secara kimia melalui tipe sekresi yang diproduksi pada saluran pencernaan.
Ada 4 tipe produk sekresi yang dapat membantu pencernaan yaitu enzim yang spesifik, Hcl, mukus, air, dan elektrolit.
Zat gizi diabsorpsi oleh seluruh usus kecil dan bagian proksimal usus besar metabolisme karbohidrat mengandung
tiga proses: a.
Perubahan dari katabolisme glikogen menjadi glukosa, karbon dioksida, dan air disebut glikogenolisis.
b. Perubahan dari anabolisme glukosa menjadi glikogen
disebut glikogenesis. c.
Perubahan dari asam amino dan gliserol menjadi glukosa disebut glukoneogenesis.
e Masalah-masalah yang terkait dengan karbohidrat
Penyakit Kurang Kalori dan Protein KKP atau Protein Energi Malnutrisi PEM dan penyakit kegemukan karena
ketidakseimbangan antara asupan dengan energi yang
Universitas Sumatera Utara
dibutuhkan. Penyakit akibat gangguan metabolisme karbohidrat tampak pada Diabetes Mellitus.
2. Protein
Protein berfungsi sebagai pertumbuhan,
mempertahankan, dan mengganti jaringan tubuh. Setiap 1 gram protein menghasilkan 4 kkal. Bentuk sederhana dan
protein adalah asam amino. Asam amino disimpan dalam jaringan dalam bentuk hormon dan enzim. Asam amino
esensial tidak dapat disintesis dalam tubuh tetapi harus didapat dan makanan. Jenis asam amino esensial di
antaranya lisin, triptofan, fenilalanin, leusin. a
Jenis protein Berdasarkan susunan kimianya, protein dapat dibagi
menjadi tiga golongan yaitu Tarwoto dan Wartonah, 2006:
1. Protein sederhana
Jenis protein ini tidak berikatan dengan zat lain, misalnya albumin dan globulin.
2. Protein bersenyawa
Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein,
dengan hemoglobin membentuk kromoprotein.
Universitas Sumatera Utara
3. Turunan atau devirat dan protein
Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton, dan gelatin.
b Fungsi Protein
1. Untuk keseimbangan cairan yaitu dengan
meningkatkan tekanan osmotik koloid, keseimbangan asam.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan.
3. Pengaturan metabolisme dalam bentuk enzim dan
hormon. 4.
Sumber energi di samping karbohidrat dan lemak. 5.
Dalam bentuk kromosom, protein berperan sebagai tempat menyimpan dan meneruskan sifat-sifat
keturunan dalarn bentuk genes. c
Sumber Protein 1.
Protein hewani yaitu protein yang berasal dari hewan seperti susu, daging, telur, hati, udang, ikan,
kerang, ayam, dan sebagainya. 2.
Protein nabati yaitu protein yang berasal dari tumbuhan seperti jagung, kedelai, kacang hijau,
terigu, dan sebagainya. d
Metabolisme Protein Jika makanan yang sudah berada dalam lambung,
maka akan dikeluarkan enzim protease yaitu pepsin.
Universitas Sumatera Utara
Pepsin mengubah protein menjadi albuminosa dan pepton, Albuminosa dan pepton di dalam usus halus
diubah menjadi asam-asam amino dengan bantuan enzim tripsin dan pankreas dan selanjutnya diserap atau
berdisfusi ke aliran darah yang menuju ke hati. Asam- asam amino disebar oleh hati ke jaringan tubuh untuk
mengganti sel-sel yang rusak dan sebagian digunakan untuk membuat protein darah. Karena protein dapat larut
dalam air sehingga umumnya dapat dicerna secara sempurn asehingga hampir tidak tersisa protein makanan
dalam feses. Asam amino yang tidak dapat digunakan ditransfer
kembali ke hati kemudian dilepaskan ikatan nitrogennya sehingga terpecah menjadi dua macam zat organik dan
amoniak NH
3
e Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein
diantaranya: . Amoniak dibuang melalui ginjal,
sedangkan asam organik dimanfaatkan sebagai sumber energi.
1. Berat badan individu.
2. Aktivitas.
3. Keadaan pertumbuhan, bayi : 3 grkg BB, anak-anak :
1,75-2,5 grkg BB, dan pada remaja sampai dengan lanjut usia: 1,25-1,75 grkg BB.
Universitas Sumatera Utara
3. Pada wanita hamil ditambah 10 grhari.
4. Pada ibu rnenyusui ditambah 20 grhari.
5. Keadaankondisi kesehatan.
2.2 Tabel Kebutuhan Protein per Hari Umur
Berat Badan Kg Tinggi Badan Cm
Energi kkal
0-6 bulan 7-12 bulan
1-3 tahun 4-6 tahun
7-9 tahun
Pria
10-12 tahun 13-15 tahun
16-19 tahun 20-59 tahun
60 tahun
Wanita
10-12 tahun 13-15 tahun
16-19 tahun 20-59 tahun
60 tahun 5,5
8,5 12
18 23,5
30 40
53 56
56
32 42
46 50
50
60 71
89 108
120
135 152
160 162
162
139 153
154 154
154 12
15 23
32 36
45 57
62 50
50
49 47
47 44
44
Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1988, dikutip dan Solihin Pudjiadi, 2001.
Universitas Sumatera Utara
3. Lemak
Lemak atau lipid merupakan sumber energi paling besar. a
Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibedakan menjadi Tarwoto dan Wartonah, 2006:
1. Lemak murni yaitu lemak yang terdiri atas asam lemak dan
gliserol. 2.
Zat-zat yang mengandung lemak misalnya fosfolipid yaitu ikatan lemak dengan garam fosfor, glikolipid yaitu ikatan lemak
dengan glikogen. b
Fungsi Lemak yaitu Tarwoto dan Wartonah, 2006: 1.
Memberikan kalori, dimana setiap 1 gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori sebanyak 9 kkal.
2. Melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh dinding usus.
3. Memberikan asam-asam lemak esensial.
c Sumber Lemak
Menurut sumbernya lemak berasal dari nabati dan hewani. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh
seperti yang terdapat pada kacang-kacangan, kelapa, dan lain- lain. Sedangkan lemak hewani banyak mengandung asam lemak
jenuh dengan rantai panjang seperti pada daging sapi, kambing, dan lain-lain Tarwoto dan Wartonah, 2006.
d Metabolisme Lemak
Pencernaan lemak dimulai dari lambung dengan bantuan enzim lipase yang berasal dari pankreas. Di dalam
Universitas Sumatera Utara
duodenum trigliserida dipecah menjadi diglyserida, monoglysakarida, dan asam lemak bebas dengan bantuan lipase.
Asam lemak bebas rantai panjang tidak larut emulsi. Lemak kemudian diserap ke darah menuju ke hati. Di dalam hati
sebagian digunakan untuk energi, sebagian diubah menjadi zat keton, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk lemak badan.
Apabila tubuh kehabisan glikogen maka lemak badan diambil kembali. Mula-mula lemak badan menjadi fosfolipid, kemudian
dalam hati dalam bentuk lemak bebas. Jika dalam makanan terdapat kelebihan karbohidrat atau lemak dan kebutuhan tubuh
maka kelebihan tersebut disimpan sebagai cadangan tenaga. Lemak cadangan disimpan di sekitar jantung, paru-paru, ginjal,
dan alat tubuh yang lain. Simpanan lemak dalam tubuh digunakan sebagai Tarwoto dan Wartonah, 2006:
1. Cadangan tenagaenergi.
2. Bantalan bagi alat-alat tubuh seperti ginjal, biji mata.
3. Mempertahankan panas tubuh.
4. Perlindungan tubuh terhadap trauma, zat-zat kimia
berbahaya. 5.
Membentuk postur tubuh. 4.
Mineral Mineral adalah elemen anorganik esensial untuk tubuh karena
perannya sebagai katalis dalam reaksi biokimia. Mineral dapat diklasifikasi menjadi makromineral yaitu jika kebutuhan tubuh 100
Universitas Sumatera Utara
mg atau lebih, dan mikromineral jika kebutuhan tubuh kurang dan 100 mg. Termasuk dalam makromineral adalah kalsium,
magnesium fosfat sedangkan yang termasuk dalam mikromineral adalah klorida, yodium, iron, zinc Tarwoto dan Wartonah, 2006.
Secara umum fungsi dan mineral adalah Tarwoto dan Wartonah, 2006:
1. Mambangun jaringan tulang.
2. Mengatur tekanan osmotik dalam tubuh.
3. Membenikan elektrolit untuk keperluan otot-otot dan saraf.
4. Membuat berbagai enzim.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Tabel Kebutuhan Mineral per Hari Umur
Berat Badan
kg Tinggi
Badan cm
Kelsium mg
Fosfor mg
Besi mg
Zinc mg
Yodium µg
0-6 bulan 7-12 bulan
1-3 tahun 4-6 tahun
7-9 tahun
Pria 10-12 tahun
13-15 tahun 16-19 tahun
20-59 tahun 60 tahun
Wanita 10-12 tahun
13-15 tahun 16-19 tahun
20-59 tahun 5,5
8,5 12
18 23,5
30 40
53 56
56
32 42
46 50
60 71
89 108
120
135 152
160 162
162
139 153
154 154
600 400
500 500
500
700 700
600 500
500
700 700
600 500
200 250
250 350
400
500 500
500 500
500
450 450
450 450
3 5
8 9
10
14 17
23 13
13
14 19
25 26
3 5
10 10
10
15 15
15 15
15
15 15
15 15
50 70
70 100
120
150 150
150 150
150
150 150
150 150
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1988, dikutip dan Solihin Pudjiadi, 2001.
Universitas Sumatera Utara
5. Vitamin
Vitamin adalah substansi organik, keberadaannya sangat sedikit pada makanan dan tidak dapat dibuat dalam tubuh. Vitamin
sangat berperan dalam proses metabolisme karena fungsinya sebagai katalisator Tarwoto dan Wartonah, 2006.
a Jenis Vitamin
Vitamin dapat diklasifikasikan menjadi Tarwoto dan Wartonah, 2006:
1. Vitamin yang larut dalam air : vitamin B kompleks, B 1,
B2, B3, B12, folic acid, serta vitamin C. 2.
Vitamin yang larut dalam temak vitamin A,D,E,K. b
Fungsi Vitamin Fungsi utama vitamin adalah untuk pertumbuhan,
perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan Tarwoto dan Wartonah, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Umur Berat
Badan Kg
Tinggi Badan
cm Vit. A
RE Tiamin
mg Ribofl
avin mg
Niasin mg
B12 mg
Vit. C mg
0-6 bulan 7-12 bulan
1-3 tahun 4-6 tahun
7-9 tahun
Pria 10-12 tahun
13-15 tahun 16-19 tahun
20-59 tahun 60 tahun
Wanita 10-12 tahun
13-15 tahun 16-19 tahun
20-59 tahun 60 tahun
5,5 8,5
12,0 18,0
23,5
30,0 40,0
53,0 56,0
56,0
32,0 42,0
46,0 50,0
50,0 60
71 89
108 120
135 152
160 162
162
139 153
154 154
154 350
350 350
360 407
450 600
600 600
600
500 500
500 500
500 0,3
0,4 0,5
0,7 0,7
0,8 0,9
1,0 1,0
0,8
0,7 0,8
0,8 0,9
0,7 0,3
0,4 0,6
0,9 0,9
1,0 1,1
1,2 1,2
1,0
0,9 1,0
0,9 1,0
0,9 2,5
3,8 5,4
7,6 8,1
8,6 9,7
10,0 10,6
8,6
7,7 8,4
8,1 8,4
7,5 0,1
0,1 0,5
0,7 0,9
1,0 1,0
1,0 1,0
1,0
1,0 1,0
1,0 1,0
1,0 25
25 25
25 25
30 40
40 40
40
30 30
30 30
30 Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1988, dikutip dari Solihin
Pudjiadi, 2001.
Universitas Sumatera Utara
1.1.6. Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Nutrisi
