7. Mengurangi resiko penyakit jantung Cavalini et al., 2009.
8. Menurunkan resiko darah tinggi Yamamoto dan Takano, 1999.
9. Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin
Carrol, 1991.
2.2. Soyghurt Dan Manfaatnya
Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran
bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Irkin dan Eren, 2008. Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan
casein susu. Fermentasi pada pembuatan susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai. Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam
macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia Hui et al.,
2005. Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai
terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi Akalin, 1997. Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi
keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen Cheng et al., 2005. Salah
satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi
dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati Wei et al., 1993. Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek
sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. 2005 juga
menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi terhadap LDL.
Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, seperti yang ditampilkan pada Tabel 2.1 Koswara, 2006, oleh karena itu dapat difermentasi
menjadi youghurt kedelai atau soyghurt dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa Nsofor
dan Maduoko 1992; Chang et al., 2005. Laktosa susu sapi akan lolos ke usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana. Akibatnya orang yang
tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali meminum susu sapi
Tabel 2.1. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi Koswara, 2006
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B
2
, B
1
niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang
jumlahnya cukup banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung Ca, F sedangkan Fe terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga
mengandung banyak zat gizi seperti isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol dan asam fenolik Anderson and Wolf, 1995. Namun demikian, pemanfaatan
susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi langu. Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai
Buono et al., 1990 , menjadi yoghurt kedelai yang dikenal dengan istilah soyghurt. Susu kedelai dan soyghurt seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.1
Universitas Sumatera Utara
A B C Gambar 2. 1. Susu Kedelai A ; Soyghurt Plain B, dan Soyghurt C,
http:www.google.com
Susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu melalui penambahan mikroorganisme yang sesuai dan mengakibatkan penurunan
pH dengan atau tanpa kogulasi Abdulbasset dan Djamila, 2008. Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang telah umum
dipakai dalam proses pembuatan youghurt dan merupakan spesies mikroba yang essensial dan aktif dalam hubungan simbiotik Cuenca et al., 2011; Irkin dan
Eren, 2008. Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya, mengandung isoflavon Wood,
2002, antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita penyakit
diabetes, kanker, penyakit ginjal Chang et al., 2005 juga mengurangi resiko penyakit jantung Cavalini et al., 2009. Susu kedelai yang dibuat dengan cara
yang tidak baik, akan mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor menyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai
yang berasal dari bahan bakunya yaitu kedelai. Senyawa-senyawa anti gizi tersebut diantaranya adalah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida
penyebab fletulensi timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung.
Universitas Sumatera Utara
Susu fermentasi sangat umum di Timur Tengah dan di Negara-negara Eropa Timur Shurtleff dan Aoyagi, 2007. Susu kedelai yang difermentasi memilki
banyak keuntungan daripada susu kedelai yang tidak difermentasi. Fermentasi dapat mengurangi perut kembung, menghancurkan pathogen yang tidak
diinginkan, meningkatkan produk rasa dan mengurangi rasa langu Shurtleff dan Aoyagi, 2007. Permintaan konsumen untuk kenyamanan, dikombinasikan dengan
diet sehat dan lebih menyukai bahan alami, menyebabkan pertumbuhan di pasar minuman fungsional Kurana, 2007. Kecendrungan saat ini dan kebutuhan
konsumen yang terus berubah menyebabkan peluang yang besar terhadap perubahan dan perkembangan pada susu fermentasi.
Kajian dan bukti klinis terus meningkat untuk menguatkan persepsi konsumen tentang kesehatan dari susu fermentasi. Seluruh dunia usaha telah
dibuka untuk mengembangkan susu fermentasi yang berisi sumber makanan tertentu seperti kedelai dan mengkonsumsinya dalam bentuk yang lebih enak.
Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai
terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi Akalin, 1997.
Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan
populasi bakteri patogen Cheng et al., 2005. Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil
lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati Wei et al., 1993. Komponen lainnya
seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses
stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. 2005 juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat meningkatkan kadar HDL serta
mencegah peningkatan autoantibody terhadap LDL.
Universitas Sumatera Utara
2.3. Bakteri Asam Laktat
