BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Sejak abad II sebelum Masehi susu kedelai sudah dibuat di negara Cina, dan kemudian berkembang ke Jepang. Setelah Perang Dunia II baru berkembang ke
Asia Tenggara. Sampai saat ini perkembangan susu kedelai di Indonesia masih jauh tertinggal dengan Singapura, Malaysia dan Philipina Koswara, 2006. Sejak
tahun 1952 Malaysia telah memproduksi susu kedelai dengan nama dagang “Vitabean” yang diperkaya dengan vitamin dan mineral, sedangkan Philipina
dengan nama “Picsoy”.
Susu kedelai baru beberapa tahun terakhir dikenal dan dikembangkan di Indonesia. Seperti halnya susu sapi, susu kedelai ternyata dapat dibuat menjadi
yoghurt susu kedelai yang dikenal dengan nama “Soyghurt”, yang merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan melibatkan bakteri asam
laktat seperti penambahan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
Heller, 2001. Proses pembuatan soyghurt dan kultur starter biakan mikroba yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan
yoghurt.Yoghurt adalah salah satu produk susu yang diperoleh melalui proses fermentasi dengan pertumbuhan bakteri asam laktat, dan merupakan pangan
probiotik. Konsep probiotik sudah dikenal 2000 tahun yang lalu, namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinkoff, seorang ilmuwan
Rusia yang bekerja di Institut Pastur, Paris Shurtleff dan Aoyagi, 2007.
Setelah dicanangkannya probiotik dalam wahana ilmu pengetahuan teknologi dan sains TA 1990-2000 pada seminar Guru Besar Universitas
Pajajaran, mulailah dilakukan berbagai penelitian yang melibatkan bakteri asam laktat. Beberapa hasil penelitian melaporkan bahwa penggunaan probiotik
mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat menurunkan kolesterol dan
Universitas Sumatera Utara
trigliserida yang berlebihan di dalam darah, sehingga dapat mengurangi penyakit jantung dan gangguan pembuluh darah.
Bakteri probiotik dapat berfungsi mengontrol peningkatan kadar kolesterol dan menyesuaikan kadar kolesterol di dalam darah. Kultur atau mikroba yang
ditambahkan ke dalam cairan susu akan menstimulasi perubahan cairan susu tersebut menjadi yoghurt yang disebut dengan starter. Kemajuan teknologi dan
hasil penelitian para pakar mikrobiologi pada akhir akhir ini banyak menggunakan bakteri asam laktat lain yaitu L. acidophilus dan Bifidobacterium. Beberapa
peneliti mengkatagorikan bahwa L. bulgaricus, S. thermophillus, L.acidophylus dan Bifidobacterium selain termasuk bakteri asam laktat dapat pula
dikelompokkan ke dalam kelompok probiotik yaitu kelompok mikroba hidup yang dapat memperbaiki kondisi saluran pencernaan sehingga akan meningkatkan
kesehatan Adriani, 2005. Produk soyghurt yang berkualitas memerlukan kombinasi dua atau lebih
bakteri yang digunakan sebagai starter. Kombinasi kedua bakteri asam laktat tersebut bersifat sinergis, Pada awal pertumbuhan S. thermophilus akan
menghasilkan kadar asam laktat 0,8-1,0, dan kondisi ini dimanfaatkan oleh L. bulgaricus
hingga mencapai kadar asam laktat 1,5-2,0. Soeharsono, 2010. Tingkat penambahan dan kondisi starter berpengaruh terhadap aktifitas bakteri
dan produk asam yang dihasilkan Buckle et al., 1987, selain itu harus diperhatikan penggunaan suhu inkubasi agar aktifitas bakteri starter berlangsung
secara optimal Soeharsono, 2010. Bakteri asam laktat dapat memproduksi enzim yang disebut Bile Salt
Hydrolase BSH. Enzim ini dapat bekerja mengurangi konjugasi garam empedu
sehingga akan meningkatkan asam empedu bebas yang tidak mudah diserap oleh usus halus dibanding dengan asam empedu konjugasi. Upaya untuk
menyetimbangkan jumlah asam empedu tubuh, dibutuhkan kolesterol yang diambil dari darah yang berfungsi sebagai precursor, sehingga kadar kolesterol
dapat diturunkan secara total Lee dan Salminen, 2009. Pemberian mikroba probiotik ternyata dapat membantu mendegradasi kolesterol dengan cara
Universitas Sumatera Utara
mengkonversi kolesterol menjadi asam empedu kolat, sehingga konsentrasi kolesterol dalam darah dapat direduksi dan kadar kolesterol menjadi lebih stabil.
Berdasarkan hasil penelitian secara epidemiologi dan klinik menunjukkan bahwa plasma dari total kolesterol dan densitas kolesterol lipoprotein rendah
merupakan faktor resiko utama terjadinya serangan jantung. Penyakit radiovaskuler termasuk jantung koroner dan stroke adalah penyebab sekitar 20
seluruh kematian tiap tahunnya di seluruh dunia Media AAM, 2002, bahkan menurut WHO dilaporkan bahwa pembunuh paling besar di dunia ternyata
disebabkan karena penyakit kardiovaskuler. Di Indonesia saat ini telah terjadi perubahan gaya hidup dan pola makan
masyarakat yang tidak terkontrol sehingga menyebabkan timbulnya penyakit hiperkolesteroemia yang juga dipicu oleh makanan cepat saji. Sejumlah obat telah
digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol tersebut, seperti golongan obat inhibitor hidroksi-3 metil glutari-koenzim A HMG Co A reduktase dan juga
obat yang dapat meningkatkan ekskresi asam empedu, namun mempunyai efek samping negatif seperti timbulnya kecemasan dan dapat mempengaruhi fungsi
hati Djide, 2006. Kesadaran konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehat pangan
fungsional semakin meningkat sehingga produk hasil fermentasi yang aman dikonsumsi juga cenderung meningkat. Produk-produk fermentasi telah lama
diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan. Peningkatan pendapatan masyarakat dan kebutuhan makanan sehat yang
terus berkembang menunjukkan besarnya peluang untuk malakukan penelitian tentang pangan fungsional diantaranya adalah susu fermentasi Kurana, 2007.
Pembuktian secara ilmiah dan klinis juga telah banyak diteliti untuk menguatkan persepsi tentang kesehatan dari susu fermentasi. Performa susu fermentasi
memiliki tekstur dan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan produk susu lainnya. Salah satu produk fermentasi susu yang sudah banyak diproduksi dan
dikenal adalah soyghurt yang dibuat dari susu kedelai dengan penambahan bakteri asam laktat laktat Djide, 2006; Ooi et al., 2010.
Universitas Sumatera Utara
Akalin et al. 1997 telah melakukan penelitian tentang pengaruh pemberian produk olahan susu dengan kultur bakteri asam laktat terhadap kadar
kolesterol di dalam darah mencit, manusia dan babi. Mekanisme penurunan kadar kolesterol adalah karena bakteri asam laktat dapat mengikat atau memasukkan
kolesterol ke dalam membran sitoplasmanya, akibatnya akan terjadi penurunan kadar kolesterol di dalam tubuh.
Pembuatan soyghurt menggunakan 2 spesies bakteri yang tumbuh secara simbiotik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua
spesies bakteri ini jika ditumbuhkan bersama sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. L. bulgaricus dan S.
thermophillus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang terutama merubah laktosa menjadi asam laktat. Suhu inkubasi biasanya diantara 40-45
⁰C, 32
⁰C atau pada suhu ruang sekitar 29⁰C dengan waktu yang berbeda. Awalnya Lactobacilli
tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin, kedua senyawa ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci Hidayat, dkk,
2006 Pengaruh suhu inkubasi dengan modifikasi beberapa tingkatan suhu pada
proses pembuatan soyghurt sangat menentukan populasi bakteri asam laktat dan komponen metabolit skunder yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan penelitian
tentang perbedaan suhu inkubasi terhadap jumlah koloni bakteri starter terutama L. bulgaricus
dan S. thermophilus pada pembuatan soyghurt dan efektifitasnya terhadap penurunan kadar kolesterol di dalam darah.
1.2. Pembatasan dan Perumusan Masalah
Kategori