CBR merupakan sampel yang memiliki kadar asam lemak trans yang paling besar, dengan nilai rata-rata 55,08. Tingginya kadar asam lemak trans
pada sampel CBR karena pengaruh proses hidrogenasi dan pengaruh bahan baku untuk membuat CBR. CBR dibuat dari bahan dasar minyak sawit yaitu dari fraksi
superoleinnya. Fraksi superolein minyak sawit kaya akan asam lemak tak jenuh yaitu mencapai 58,8 Tang, 1995 dalam Hasibuan, 2009.
Asam lemak tak jenuh inilah yang dihidrogenasi untuk menghasilkan produk CBR. Proses hidrogenasi yang terjadi agar CBR memiliki sifat fisika yang
sama dengan cocoa butter merupakan hidrogenasi parsial. Hal ini dapat dilihat dari peningkatan asam lemak jenuh C18:0 yang hanya 1,62 yaitu dari 3,8
menurut Tang 1995 menjadi 5,42 Tabel 6, sedangkan jumlah total asam lemak tak jenuh bentuk cis mengalami penurunan karena berubah menjadi bentuk
jenuh dan sebagian besar berubah menjadi bentuk trans dengan total nilai rata-rata 55,17 Tabel 6.
Adanya perbedaan kadar asam lemak trans yang dihasilkan ini karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrogenasi itu
sendiri, antara lain yaitu temperatur, derajat agitasi, tekanan hidrogen pada reaktor, jumlah katalis, jenis katalis yang digunakan, kemurnian gas hidrogen, dan
jenis minyak yang digunakan O’Brien, 2009. Faktor-faktor di atas dapat menyebabkan suatu minyak dapat mengalami hidrogenasi total atau hidrogenasi
parsial, sehingga berdampak pada terbentuknya asam lemak trans.
4.5 Analisis Kuantitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat Bermerk
Data persentasi asam lemak trans untuk sampel produk coklat bermerk dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 14 halaman 68. Hasil penelitian
Universitas Sumatera Utara
yang telah dilakukan diperoleh berat asam lemak trans per kemasan sampel dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini:
Tabel 7. Bobot asam lemak trans dalam tiap kemasan produk coklat bermerk.
No Sampel
Ukuran kemasan
gram Berat asam
lemak trans per kemasan
gram 1
Produk A 90
0,0362 2
Produk C 28
2,8322 3
Produk D 140
0,7942 4
Produk F 17
0,4059 5
Produk H 17
0,0091 6
Produk J 120
0,9290 7
Produk L 90
1,4617 8
Produk M 50
8,7192 9
Produk N 100
2,6942
Peraturan mengenai keberadaan asam lemak trans dalam produk makanan di Indonesia belum mewajibkan produsen untuk mencantumkan total asam lemak
trans yang ada dalam produknya. Sedangkan menurut Food and Drug Administration’s FDA, setiap produsen wajib mencantumkan sejumlah asam
lemak trans dalam produk makanan. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dari 9 sampel yang positif mengandung asam lemak trans hanya 3 sampel yang
mencantumkan bobot asam lemak trans dalam produknya yaitu, produk C, D dan F dan 6 sampel lainnya tidak mencantumkan. Pencantuman bobot asam lemak
trans dalam produk bertujuan agar konsumen bisa memperhitungkan sendiri
Universitas Sumatera Utara
berapa jumlah produk yang harus dikonsumsinya sehingga tidak mengganggu kesehatan. FDA merekomendasikan bahwa untuk pola pangan yang baik,
konsumsi ALT adalah kurang dari 1 dari total energi setara dengan kurang dari 2 gram ALT per hari untuk diet 2000 kilokalori.
4.6 Analisis Pengaruh Hidrogenaasi Terhadap Perubahan Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Hasil analisis titik leleh minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi menunjukkan adanya perubahan karakteristik titik leleh.
Data hasil analisis titik leleh minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada Tabel 8 dibawah ini:
Tabel 8. Hasil Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
No Sampel
Tidak terhidroge
nasi Titik
Leleh °C
Terhidrogena si
Komposisi asam lemak
Titik Leleh
°C C18:0
C18:1 trans
1 Minyak
Inti Sawit
PKO 26.7
HPKO IV 1 17.74 0.16
36.45 HPKO IV 1 14.53
2.64 37.72
PKS 30.67
HPKS 7.46
0.02 34.87
PKL 24.13
HPKL IV 1 22.88
0.3 39.84
HPKL IV 1 18.97
3.12 36.68
2 Minyak
Sawit
Superolein
15.1 CBR
5.42 55.17
34.43 Keterngan: PKO
= Palm Kernel Oil Minyak inti sawit PKS
= Palm Kernel Stearin Minyak inti sawit stearin PKL
= Palm Kernel Olein Minyak inti sawit olein Minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi
mengalami peningkatan titik leleh jika dibandingkan dengan bentuk yang tak terhidrogenasinya. Hal ini disebabkan oleh proses hidrogenasi akan mengubah
bentuk asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh yang memiliki karakteristik titik leleh yang lebih tinggi dibanding bentuk tak jenuhnya. Asam
lemak trans merupakan asam lemak tak jenuh yang timbul karena proses
Universitas Sumatera Utara
hidrogenasi, memiliki karakteristik sifat yang mirip dengan asam lemak jenuh yaitu memiliki bentuk rantai yang lurus dan titik leleh yang lebih tinggi dibanding
bentuk cis O’Brien, 2009. Berdasarkan data di atas, CBR merupakan sampel yang memiliki
persentasi asam lemak trans yang paling tinggi dibanding sampel CBS lainnya yaitu 55,17. Hal ini mengakibatkan perubahan karaktristik titik leleh yang
sangat tajam jika dibandingkan dengan kondisi sampel sebelum dihidrogenasi yaitu dari 15,1
C menjadi 34,43 C. Nilai titik leleh CBR yang diperoleh ini berada
dalam rentang nilai titik leleh dari cocoa butter yaitu antara 32-35 C. Oleh karena
itu, CBR dapat digunakan sebagai bahan pengganti atau pensubsitusi dari cocoa butter dalam industri berbasis coklat Hariyadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
