enzim akan berjalan begitu lambat sehingga laju inaktivasi enzim bisa diabaikan Ilistyawati, 1996.
Selain itu enzim mempunyai pH optimum yang khas, yaitu pH yang menyebabkan aktivitas enzim maksimal. pH optimum enzim tidak perlu sama dengan
pH lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit di atas atau dibawah pH optimum Lehninger, 1990.
2.5. Minyak Wijen Sebagai Substrat
Minyak wijen kurang lebih 0,3 – 0,5 persen sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,5 – 0,1 persen. Sesamol
dihasilkan dari hidrolisa sesamoline dan merupakan suatu antioksidan. Minyak wijen juga mengandung asam – asam lemak yaitu oleat dan linoleat, palmitat dan stearat dan
jumlahnya dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 2.2. Komposisi asam lemak didalam minyak wijen
Asam lemak Rumus
Persen Asam lemak jenuh
1. Palmitat
2. Stearat
3. Arachidat
C
16
H
32
O
2
C
18
H
36
O
2
C
20
H
40
O
2
9,1 4,3
0,8 Asam lemak tak jenuh
1. Oleat
2. Linoleat
3. Linolenat
C
18
H
34
O
2
C
18
H
32
O
2
C
18
H
30
O
2
45,4 40,4
Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, chloroform, petroleum benzene dan CS
2
, tetapi tidak larut dalam eter.
Minyak wijen bersifat synergist terhadap phrethrum yang merupakan sifat khas dari minyak wijen. Minyak wijen mempunyai nilai putaran optik positif, jadi
Universitas Sumatera Utara
unsur non gliserida dalam minyak lebih positif putaran optiknya, dibandingkan dengan asam – asam lemak maupun gliserida.
Minyak wijen mempunyai nilai gizi yang baik karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu sebesar 19,3 persen, juga mengandung asam lemak essensial yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti oleat dan linoleat, sehingga wijen merupakan salah satu sumber nabati yang baik. Minyak wijen menghasilkan kalori yang tinggi yaitu sekitar
902 kalori100 gram Ketaren,1986.
2.6. Modifikasi Minyak dan Lemak yang di Katalisis Oleh Lipase
Secara tradisional, interesterifikasi kimia telah menjadi industri pertama yang sangat berarti dalam menghasilkan lemak dan minyak yang termodifikasi. Hal ini merupakan
reaksi yang secara teori memproduksi gugus asil dalam triasilgiserol TAG secara acak. Interesterifikasi kimia digunakan dalam industri shortening trans yang rendah,
margarin, dan meluas hingga mengubah bentuk penyusunnya, memodifikasi keadaan melebur dan meningkatkan stabilitas. Interesterifikasi kimia memiliki potensi untuk
mengubah nutrisi dari lemak dan minyak, terutama untuk menghasilkan proporsi dari asam lemak spesifik dalam posisi bagian belakang gliserol untuk mengubah
bioavailabilitynya. Interesterifikasi kimia bukan merupakan metode yang efektif untuk menghasilkan konsentrasi yang tinggi dari asam lemak rantai menengah
MCFA, struktur lipid yang diacak posisi spesifiknya atau asam lemak yang melekat secara selektif dalam metode ini. Interesterifikasi yang di katalisis oleh lipase adalah
hal yang paling besar untuk interesterifikasi kimia, ketika distribusi dari posisi spesifik diperlukan untuk posisi yang melekat dan asam lemak yang memiliki spesifitas oleh
lipase. Lipase mengkatalisis hidrolisis triasilgliserol, diasilgliserol, dan monoasilgliserol, dalam keadaan kelebihan air tetapi dibawah kondisi air yang
terbatas, reaksi sebaliknya, sintesis ester, dapat tercapai. Interesterifikasi yang dikatalisis lipase dan hidrolisis mengikuti reaksi yang Ping Pong Bi Bi untuk reaksi
multisubstrat.
Didalam istilah aplikasi lipase untuk modifikasi nutrisi dari lemak dan minyak, posisi dan asam lemak yang spesifik dari lipase tertentu yang digunakan. Lipase yang
Universitas Sumatera Utara
mana tidak memiliki kemampuan spesifik untuk memproduksi posisi yang sama yang didistribusi sebagai interesterifikasi kimia dengan biaya yang lebih besar dan
memakan waktu, membuat hal ini tidak cocok digunakan sebagai aplikasi. Posisi spesifik terhadap posisi 1 dan 3 dari triasilgliserol merupakan keadaan akhir dari
ketidakmampuan lipase untuk beraksi pada posisi sn-2 karena hambatan mencegah akses sterik dari asam lemak didalam posisi sn-2 ke sisi aktif. Asam lemak yang
spesifik, didalam istilah terhadap spesifitas keaduanya dan perbedaan asam lemak yang bekerja didalam perpindahan atau konsentrasi asam lemak ini. Posisi spesifik
asam lemak dari perbedaan lipase telah digunakan dalam reaksi katalisis oleh lipase, termasuk transesterifikasi, asidolisis, gliserolisis, dan digunakan untuk mengubah
kualitas nutrisi dari lemak dan minyak. Lipase juga digunakan dalam modifikasi lemak dan minyak untuk tujuan modifikasi secara fisik, untuk menggunakan substitusi
mentega dari coklat dan mengubah properti yang mencair.
Tabel 2.3. Asam lemak dan posisi spesifik dari lipase yang dipilih untuk digunakan didalam modifikasi nutrisi lemak dan minyak
Sumber lipase Spesifitas
Referensi Aspergillus niger
Aspergillus delemar Terhadap asam lemak rantai menengah
dan pendek Desnuelle 1972;
Stamatis et al.1993 Geotrichum candidum
Terhadap asam lemak rantai panjang dengan ikatan rangkap di cis-9
Macrae 1985
Aspergillus niger Mucor miehei
Rhizopus arrhizus Rhizopus delemar
Terhadap posisi sn-1 dan sn-3 Macrae 1983
Candida parapsilosis Terhadap posisi sn-2
Riaublanc et al.1993
2.6.1. Transesterifikasi
