BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minuman Berkarbonasi
Yang dimaksud dengan minuman berkarbonasi adalah minuman yang mengandung gas CO
2
murni. Minuman ini diproses dengan cara penyerapan CO
2
oleh air atau larutan didalam sebuah tangki dengan temperatur rendah yang bertujuan untuk
memberikan rasa segar,mengembangkan aroma dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme didalam minuman tersebut, selain itu CO
2
merupakan gas yang bersifat mulia,aman karena tidak mudah bereaksi dengan zat yang lainnya untuk membentuk zat-
zat yang berbahaya,sehingga merupakan zat pengawet yang aman untuk dikonsumsi.
2.2 Persyaratan Mutu Minuman Berkarbonasi.
Minuman yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Persyaratan mutu minuman berkarbonasi yang beredar di Indonesia dapat dilihat pada
table 2.1 berikut ini.
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1
2
Keadaan
1.1 Bau 1.2 Rasa
1.3 Warna
Gula
2.1 Warna 2.2 Bau
2.3 Rasa 2.4 Turbidity setelah pelarutan
- -
-
Icumsa -
- Normal
Normal Normal
30 Normal
Normal
Universitas Sumatera Utara
3 4
5
6
7
pH CO
₂
4.1 Kemurnian 4.2 Bau
4.3 penampakan dalam air 4.4 Rasa
Bahan Tambahan Makanan
5.1 Pemanis Buatan 5.2 Pewarna Tambahan
5.3 Perisa buah
Pencemaran logam
6.1 Timbal Pb 6.2 Tembaga Cu
6.3 Seng Zn 6.4 Timah Sn
Pencemaran Arsen As
Pencemaran Mikroba
7.1 Angka lempeng total 7.2 Coliform
7.3 E.Coli 7.4 Salmonella
NTU -
-
- -
- -
-
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
koloniml APMml
5 3.0-4.0
99,90 Normal
Normal Normal
Sesuai SNI 01-0222-2005 Sesuai SNI 01-0222-2005
Sesuai SNI 01-0222-2005
maks 0,2 maks 2,0
maks 5,0 maks 40,0250,0
maks 0,1
maks 2,0.10
2
maks 3
Universitas Sumatera Utara
7.5 Staphylococcus aureus 7.6 yeast and mould
APMml -
Koloniml Koloniml
1 mg25ml
5
Sumber : Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan, 2008
2.3 FlavorEssence
Flavor atau Essence adalah kesan sensorik dari makanan atau minuman yang di
proses secara kimia sintetis agar menyerupai rasa dari bahan alaminya, dan biasanya rasa dari sebuah agen flavoressence ditentukan oleh indera perasa dari penampakan, rasa
dan baunya. Indera perasa yang mendeteksi rasa di mulut dan tenggorokan serta suhu dan tekstur dari sebuah flavorist, juga sangat penting dalam menentukan keseluruhan kualitas
rasa dari sebuah flavoressence tersebut, dengan demikian, rasa dari sebuah bahan alami dapat diubah menjadi bahan buatan atau bahan sintetis proses kimia yang mampu
menciptakan kesan rasa yang hampir sama dengan bahan alaminya. Flavoristessence
didefinisikan sebagai zat yang memberikan rasa substansi lain, mengubah karakteristik zat terlarut, menyebabkan ia menjadi manis, asam dll.
Meskipun istilah “flavoressence” dalam bahasa umum menunjukkan sensasi kimia dari gabungan rasa dan bau, namun kualitas rasa dari flavoristessence tersebut
lebih baik dari bahan alaminya, Karena biaya tinggi atau kurang tersedianya ekstrak rasa alami, maka diciptakanlah ekstrak rasa buatan untuk memenuhi kebutuhan konsumen,
ekstrak rasa buatan yang paling komersial adalah sifat-identik, yang berarti bahwa ekstrak rasa buatan tersebut adalah produkhasil kimia yang setara dengan rasa alami tetapi
disintetis secara kimia dan bukan diekstrak dari sumber bahan alami.
Universitas Sumatera Utara
Kebanyakan rasa buatan adalah campuran khusus dan sering terdiri dari senyawa kompleks tunggal dari rasa alami yang digabungkan bersama-sama baik meniru atau
meningkatkan rasa dari bahan alaminya. Campuran ini dirumuskan untuk memberikan rasa yang unik dari suatu produk makananminuman dan untuk menjaga konsistensi rasa
antara batch produk yang berbeda atau setelah perubahan resep agar kualitasnya terjaga,
berbagai macam senyawa kimia yang dapat dijadikan sebagai flavoressence dari bahan
alaminya dapat dilihat pada table di bawah : Tabel 2.2 Senyawa kimia yang biasa dijadikan sebagai essenceflavor didalam
produk makananminuman.
Kimia Rasa Bau
Diacetyl mentega
Isoamyl asetat Pisang
Benzaldehida Pahit almond
Sinamat aldehida Kayu manis
Etil propionat Fruity
Metil anthranilate Anggur
Limonene Jeruk
Etil- E, Z -2,4-decadienoate Pir
Etil Butirat Nanas
Etil maltol Gula , permen Kapas
Ethylvanillin Vanila
Metil salisilat Wintergreen
Senyawa yang digunakan untuk menghasilkan rasa buatan hampir sama dengan yang terjadi secara alami. Ini telah dikemukakan bahwa rasa buatan mungkin lebih aman
untuk dikonsumsi daripada rasa alami karena standar kemurnian dan konsistensi campuran yang ditegakkan baik oleh perusahaan atau oleh hukum. Rasa alami mungkin
masih mengandung kotoran dari sumbernya, sementara rasa buatan biasanya lebih murni dalam proses pembuataanya dan diharuskan untuk menjalani tes lebih dahulu sebelum
dijual untuk dikonsumsi.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Sifat – sifat Bahan Baku
Kategori