milenium keempat SM karena lingkungan yang ideal dan tradisi yang sudah mapan pengeringan. Seterusnya anggur dan kismis menyebar di sebelah Timur Jauh dan
wilayah Afrika Utara yang lain seperti Maroko dan Tunisia. Phoenicia awal dan Mesir, murupakan peradaban yang mempopulerkan produksi dan penggunaan kismis
dan menyebarkannya ke seluruh dunia barat. Di daerah Eropa sepanjang Mediterania, transisi peningkatan produksi kismis
adalah sangat mudah karena tradisi pemeliharaan anggur yang sudah ada dari sebelumnya dan keberadaan kebun-kebun anggur yang tak terhitung jumlahnya.
Kismis dilihat sebagai sumber utama nutrisi yang melengkapi gandum, kacang- kacangan dan susu sebagai dasar diet Mediterania saat Roma dan peradaban Yunani
berada pada masa kejayaannya. Roma mengkonsumsi kismis dalam jumlah yang banyak sebagai bahan kebutuhan dari makanan sehari-hari, bersama dengan zaitun
dan roti. Dokter Romawi juga mempromosikan sifat obat yang terbuat dari kismis dan meresepkannya sebagai obat untuk berbagai macam penyakit.
7,18
Gambar 1: Buah Kismis
14
2.2.1 Taksonomi Buah Kismis
Taksonomi buah kismis Vitis vinifera L. diklasifikasikan seperti berikut:
12
Kingdom :Plantae
Subkingdom :Tracheobionta
Superdivision :Spermatophyta
Universitas Sumatera Utara
Division :Magnoliophyta
Class :Magnoliopsida
Subclass :Rosidae
Order :Rhamnales
Family :Vitaceae
Genus :Vitis L.
Species :Vitis vinifera L.
2.2.2 Produksi Buah Kismis
Sebagian besar kismis saat ini, sekitar 95, adalah anggur Thompson tanpa biji, Vitis vinifera L. yang dikeringkan. Varietas ini diikuti oleh Fiesta 3 dan
Zante Currant 1,5. Istilah sultana dan kismis digunakan secara tidak konsisten dan kadang-kadang bergantian, dari satu negara ke negara lain. Konsumen di luar
Amerika Serikat, pada umumnya menggunakan istilah pertama untuk merujuk pada produk alami California yang dijemur di sinar matahari dan yang terakhir untuk
kismis yang telah dikeringkan setelah dicelup di berbagai solusi. Ada dua metode untuk mengeringkan buah anggur untuk menghasilkan
kismis.Satu melibatkan pengeringan sinar matahari untuk jangka waktu 2 sampai 3 minggu, baik di nampan di tanah atau menggantung pada tanaman sendiri. Metode
lain melibatkan jangka waktu pendek yaitu disiram air panas bersuhu 87 ke 90
o
C selama 15 sampai 20 detik dan kemudian ditempatkan di terowongan dehidrasi
bersuhu 71
o
C selama 20 sampai 24 jam.
19
Kismis memperoleh warna coklat gelap mereka dari akumulasi pigmen melanin coklat-hitam yang dihasilkan oleh aktivitas polifenol oksidase dan reaksi non
enzimatik. Kismis emas adalah buah anggur Thompson tanpa biji yang telah dicelupkan ke dalam air panas dan diperlakukan dengan sulfur dioksida untuk
mencegah reaksi-reaksi tersebut. Saat ini, produksi kismis melebihi 1 juta ton di seluruh dunia.Konsumsi buah kismis terjadi pada semua budaya dan segmen
demografi di sebagian besar dunia.Amerika Serikat merupakan produsen kismis
Universitas Sumatera Utara
terkemuka di dunia. California menyumbang lebih dari 90 dari total produksi anggur Amerika Serikat, menggunakan hampir 3 juta ton buah anggur untuk
menghasilkan sekitar 400.000 ton kismis per tahun.
7
2.2.3 Kandungan Buah Kismis
