terkemuka di dunia. California menyumbang lebih dari 90 dari total produksi anggur Amerika Serikat, menggunakan hampir 3 juta ton buah anggur untuk
menghasilkan sekitar 400.000 ton kismis per tahun.
7
2.2.3 Kandungan Buah Kismis
Kismis, seperti kebanyakan buah-buahan, memiliki kombinasi rasa manis dan nilai gizi. Kismis memberikan nutrisi penting, serat larut dan tidak larut, dan
komponen bioaktif, atau phytochemical.Tabel 1 menunjukkan komposisi gizi yang terpilih dari kismis. Kismis, seperti semua buah-buahan, tinggi kalium dan rendah
sodium, dibandingkan dengan buah-buahan lainnya, kismis memiliki tinggi magnesium dan zat besi.
7
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1: Kandungan gizi buah kismis.
7
Kandungan Unit
Nilai per porsi 32.5g
Air g
5
Energi kcal
97.5
Karbohidrat g
25.7 Gula Total
Glukosa Fruktosa
Sukrosa g
g g
g 19.6
9 9.7
0.14 Zat Besi
mg 0.6
Magnesium mg
10.6 Kalium
mg 243
2.2.4 Buah Kismis dan Kesehatan Oral
Kismis dapat meningkatkan kesehatan gigi dan gingiva.Berlawanan dengan persepsi populer lama bahwa kismis menyebabkan karies gigi, penelitian terbaru
menunjukkan bahwa kismis dapat bermanfaat bagi kesehatan mulut.Fitokimia yang ditemukan dalam kismis dapat memberi manfaat kesehatan mulut dengan memerangi
bakteri yang menyebabkan karies gigi dan penyakit gusi. Asam oleanolik, aldehida oleanolic dan 5- hidroksimetil-2-furfural telah terbukti menghambat pertumbuhan 2
spesies bakteri mulut Streptococcus mutans, yang menyebabkan karies gigi dan Porphyromonas gingivalis, yang menyebabkan penyakit periodontal.
15,16
Senyawa ini ditemukan untuk menjadi efektif pada konsentrasi mulai dari sekitar 200 mcg ke
Universitas Sumatera Utara
1,000 mcg per ml. Dua senyawa lain yang diisolasi dari kismis, betulin dan asam betulinik, juga menunjukkan aktivitas antimikroba, tetapi konsentrasi yang lebih
tinggi diperlukan untuk mencapai efek yang sama. Pada konsentrasi 31 mcg per ml, asam oleanolik juga memblokir adhesi S.mutans pada permukaan gigi. Kualitas ini
penting karena adhesi adalah langkah pertama bakteri dalam membentuk plak gigi, yaitu film yang terakumulasi pada gigi.
7
Gambar 2: Struktur Kimiawi Asam Oleanolik.
17
Kismis telah dianggap sebagai makanan kariogenik karena manis dan lengket. Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa rasa lengket pada kismis
mempunyai hubungan yang sedikit dengan retensi partikel makanan pada permukaan gigi dan pembersihan gula dari makanan. Pada penelitian ini, kismis telah
ditunjukkan untuk memiliki tingkat pembersihan cepat, menempatkannya di antara makanan ringan yang paling kurang retensif dalam sampel dari 21 makanan ringan
yang tersedia secara komersial. Akhirnya, gula dominan dalam kismis adalah fruktosa dan glukosa, dengan jumlah minimal sukrosa.
7
Penelitian yang membandingkan tingkat kariogenik gula yang berbeda sukrosa, maltosa, laktosa, fruktosa dan
glukosa selalu menunjukkan bahwa sukrosa adalah gula yang paling menyebabkan karies dibandingkan dari jenis gula lain.
20
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2: Vitamin dan mineral yang didapati di buah kismis.
7
Komponen Klasifikasi Bioaktif
Potensi manfaat
Boron Mineral
- Mendukung
pertumbuhan tulang yang sehat
Fructans Prebiotik
- Stimulasi mikroflora
yang mempromosikan kesehatan kolon
- Stimulasi penyerapan
kalsium Asam tartaric
- Mendukung kesehatan
dan fungsi usus besar -
Menambah absorbsi mineral
Flavanol quercetin dan kaempferol
Flavonoid polifenol -
Anti oksidan -
Anti inflammatori -
Perlindungan dari degenerasi neurologi
Asam hydroxycinnamic dan derivative
Asam fenolik -
Antioksidan -
Proteksi kanker -
Anti inflamatori Isoflavone:
Daidzein dan Genistein Phytoestrogen
Polifenol -
Antioksidan -
Proteksi kanker -
Perlindungan osteoporosis
Betulin, asam oleanolik dan betulinik
Triterpene -
Anti-kaviti, perlindungan penyakit
gingival
2.3 Kerangka Teori
