sebagai bahan pelindung mampu mempertahankan viabilitasnya selama penyimpanan pada suhu 5 °C sebesar 60, sedangkan pada suhu 20 °C selama
60 hari dapat menyebakan penurunan sebesar 100. Puspawati et al. 2010, juga mengemukakan dalam hasil penelitiannya bahwa penggunaan laktosa sebagai
pelindung pada proses freeze dried Pediococcus pentosaceus A16 dapat mengurangi penurunan jumlah bakteri ini, besarnya penurunan jumlah total
bakteri akibat freeze dried sebesar 0,91 log CFUg.
2.3 Bakteri Asam Laktat Asal Air Susu Ibu
Bakteri asam laktat bersifat anaerob, aerotoleran, tahan asam, fermentatif, berbentuk batang dan bulat, habitatnya harus kaya nutrisifastidious, komposisi
basa nitrogen DNA kurang dari 50 mol G+C Axelsson 2004; Adam Moss 1995. Bakteri asam laktat secara alami dapat berasal dari saluran pencernaan
manusia, produk-produk susu dan permukaan tanaman tertentu. Klasifikasi BAL menjadi beberapa genus didasarkan pada perbedaan morfologi, jenis fermentasi
glukosa, perbedaan suhu pertumbuhan, produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi dan toleransi terhadap asam, alkali, serta
garam yang berbeda-beda. Pada pengklasifikasian beberapa genus baru, penambahan karakteristik seperti komposisi asam lemak dan sifat motil juga
digunakan sebagai dasar. BAL terdiri dari dua bentuk yaitu kokus Lactococcus, Vagococcus,
Leuconostoc, Pediococcus,
Aerococcus, Tetragenococcus,
Streptococcus, Enterococcus dan batang Lactobacillus, Carnobacterium, Bifidobacterium. Bakteri dan Streptococcus secara tradisional digunakan sebagai
kultur starter untuk fermentasi makanan dan minuman karena berkontribusi terhadap flavor dan aroma serta menghambat kerusakan De Vuyst Vandamme
1994. ASI merupakan salah satu sumber BAL. Salminen et al. 2004, meneliti
isolat B. bifidum yang kemudian dikenal sebagai L. bifidus di dalam ASI. Hal ini berkaitan dengan keberadaan N-acetylglucosamine sebagai faktor bifidus di dalam
ASI, yaitu sejenis karbohidrat yang mengandung nitrogen dan dapat menunjang pertumbuhan bakteri L. bifidus Surono 2004.
Nuraida et al. 2008, mengisolasi BAL yang berasal dari ASI. Dari tiga puluh satu sampel ASI diperoleh 87 isolat macam kultur BAL. Melalui uji
fisiologis dan biokimia yang dilakukan pada uji identifikasi awal diperoleh 54 isolat yang teridentifikasi sebagai Lactobacillus homofermentatif, 18 isolat
teridentifikasi sebagai Lactobacillus heterofermentatif, 9 isolat teridentifikasi sebagai Bifidobacteria, 1 isolat teridentifikasi sebagai Pediococcus, serta
6 isolat teridentifikasi sebagai Streptococcus. Bakteri asam laktat yang bersifat heterofermentatif kurang baik untuk dikembangkan menjadi produk probiotik
yang berupa susu fermentasi. Hal ini disebabkan gas CO
2
yang dihasilkan akan merusak tekstur produk probiotik yang berupa susu fermentasi. Sehingga dalam
pengujian ketahanan terhadap asam hanya BAL yang bersifat homofermentatif yang diikutsertakan.
Beberapa isolat yang diperoleh dari isolasi ASI ini adalah L. rhamnosus, yang merupakan salah satu BAL yang banyak mengkolonisasi mukosa usus.
Bakteri asam laktat jenis ini sangat stabil pada rentang suhu yang luas dan pada berbagai tingkat pH. Pada penggunaanya L. rhamnosus sering sekali
dikombinasikan dengan bakteri lain seperti L. acidopilus maupun L. casei untuk meningkatkan efisiensi kerja bakteri tersebut Legowo 2007. Berdasarkan hasil
penelitian Nuraida et al. 2008, isolat L. rhamnosus R21 asal ASI yang diperoleh memiliki ketahanan yang baik terhadap kondisi asam pH 2 dimana terjadi
penurunan log 1 dan juga tahan pada kondisi garam empedu 0,5 dengan penurunan jumlah bakteri sebesar 2,23 log CFUg Nuraida et al. 2008.
Selain isolat R21, isolat lain yang juga diperoleh oleh Nuraida et al. 2008, asal ASI adalah L. rhamnosus R23, L. rhamnosus B16, L. rhamnosus R14,
L. rhamnosus 25, L. rhamnosus R27 dan isolat R32, memiliki ketahanan hidup yang baik pada kondisi pH asam pH 2 selama 5 jam dan konsentrasi garam
empedu sebesar 0,5 secara in vitro, serta isolat-isolat ini memiliki daya hambat terhadap Bacillus cereus, Salmonella thypii, Escherichia coli dan Staphylococcus
aureus. Hartanti 2010, juga melaporkan bahwa isolat-isolat asal ASI tersebut di atas, mampu menghambat pertumbuhan enteropatogenik E. coli EPEC
K1.1. 2 log CFUmL dengan jumlah EPEC 10
5
CFUmL dan dapat menghambat isolat Lactobacillus lainnya sebesar 10
6
CFUmL, hal ini disebabkan oleh kemampuan isolat ini menghasilkan L-asam laktat dengan konsentrasi yang tinggi
Wang et al. 2005. Berikut di bawah ini visualisasi BAL pada Gambar 1.
a b
Gambar 1 BAL isolat asal ASI a L. rhamnosus R14; b L. rhamnosus R21
2.4 Ketahanan Bakteri Asam Laktat Terhadap Pemanasan
