2.4. Antioksidan
Antioksidan adalah bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi lemak, misalnya digunakan pada bahan pangan yang akan digoreng, makanan dari
biji-bijian, dan makanan-makanan lain yang mengandung banyak lemak dan mudah tengik Winarno 1980.
Berdasarkan aktivitasnya,
antioksidan dapat
dibedakan menjadi
antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepas hidrogen. Zat-
zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan
asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E. Tokoferol ini
mempunyai ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi. Antioksidan buatan ditambahkan ke dalam lemak atau bahan
pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan buatan yang banyak digunakan adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Empat macam
antioksidan buatan yang sering digunakan adalah Butylated hidroxyanisole BHA,
Butylated hidroxytoluene
BHT, Propylgallate
PG, Nordihidroguairetic Acid
NDGA. Kombinasi beberapa antioksidan sintetik menimbulkan sinergisme. BHA yang dikombinasi dengan PG akan lebih efektif
daripada digunakan secara terpisah, tetapi kombinasi BHT dengan PG menimbulkan sinergisme negatif Winarno 1992.
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan secara sinergik. Beberapa asam organik
tertentu, biasanya asam di atau trikarboksilat dapat mengikat logam-logam sequestran.
Umumnya antioksidan memiliki struktur inti yang sama, yaitu mengandung cincin benzena tidak jenuh disertai gugus hidroksil atau asam amino
Ketaren 1986. Antioksidan berdasarkan gugus fungsinya dibagi atas tiga golongan, yaitu golongan fenol, amin, dan aminfenol. Adapun penggolongannya
menurut Keteren 1986, adalah sebagai berikut:
1 Antioksidan golongan fenol Antioksidan yang termasuk golongan ini biasanya memiliki ciri intensitas
warna yang rendah atau tidak berwarna dan banyak digunakan karena tidak beracun. Antioksidan golongan fenol meliputi sebagian besar antioksidan yang
dihasilkan alam dan sejumlah kecil antioksidan sintetis. Beberapa contoh antioksidan yang termasuk golongan ini antara lain hidrokuinon, gosipol, katekol,
resorsiol dan eugenol.
2 Antioksidan golongan amin Antioksidan yang mengandung gugus amino dan diamino yang terikat
pada cincin benzena berpotensi tinggi sebagai antioksidan, namun beracun dan biasanya menghasilkan warna yang intensif jika dioksidasi atau bereaksi dengan
ion logam, selain itu umumnya stabil pada suhu panas dan ekstraksi dengan kaustik. Antioksidan yang termasuk dalam golongan ini adalah N, N difenilen
diamin difenilhidrasin , difenil guanidin, dan difenil amin.
3 Antioksidan golongan aminfenol Antioksidan golongan aminfenol biasanya mengandung gugus fenolat dan
amino sebagai gugus fungsional penyebab aktivitas antioksidan. Golongan amin fenol banyak digunakan dalam industri petroleum, untuk mencegah terbentuknya
gum dalam gasolin, contohnya antara lain N-butil-p-amino-fenol- dan N- sikloheksil-p-amino-fenol
. Adanya gugus hidroksil -OH dan amino -NH
2
yang terikat pada cincin aromatis memegang peranan penting dalam aktivitas
antioksidan. Potensi antioksidan tersebut diperbesar oleh adanya substitusi gugus lain yang terikat pada cincin aromatis.
2.5. Mekanisme Oksidasi Lemak Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh reaksi autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan
radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam
seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase Winarno 1992.
Ketengikan rancidity merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau
ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1. Absorbsi bau oleh lemak, 2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3.
Aksi mikroba dan 4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas Ketaren 1986.
Mekanisme oksidasi lemak dipengaruhi kondisi oksidasi, yaitu temperatur, katalis, tipe asam lemak, distribusi dan bentuk ikatan ganda, serta jumlah oksigen
yang tersedia. Mekanisme oksidasi dibagi dalam tiga tahap dengan bilangan peroksida sebagai indikator derajat oksidasinya. Mekanisme oksidasi lemak tak
jenuh terdiri dari tiga tahap, yaitu : a inisiasi; b propagasi ; dan c terminasi Gordon 1990.
Tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas R bila lemak kontak
dengan panas, cahaya, ion metal dan oksigen. Reaksi ini terjadi pada grup metilen yang berdekatan dengan ikatan rangkap C=C Winarno 1997. Tahap selanjutnya
adalah tahap propagasi dimana pada tahap ini radikal lipid hasil tahap inisiasi bertemu dengan oksigen membentuk radikal peroksida ROO
Gordon 1990. Radikal peroksida yang terbentuk akan mengikat ion hidrogen dari lemak lain
R
1
H membentuk hidrogen peroksida ROOH dan molekul radikal lemak baru R
1
, reaksinya akan berulang hingga merupakan reaksi berantai. Tahap terakhir adalah terminasi, hidrogen peroksida yang sangat tidak stabil terpecah menjadi
senyawa organik berantai pendek seperti aldehid, keton, alkohol, dan asam Winarno 1997.
Kecepatan oksidasi tergantung pada jenis asam lemaknya, adanya antioksidan, prooksidan katalis dan faktor-faktor lainnya Winarno 1980.
Oksidasi dapat dipercepat dengan adanya radiasi panas dan cahaya, bahan pengoksidasi peroksida, perasid, ozon, beberapa senyawa organik nitro, aldehid
aromatik, katalis metal garam, dan beberapa logam berat, dan sistem oksidasi katalis organik yang labil terhadap panas Ketaren 1986.
2.6. Daya Antioksidatif
Kategori