Beras sebagai Pangan Pokok

2.3 Beras sebagai Pangan Pokok

Beras merupakan salah satu dari produk olahan padi. Dalam bahasa jawa beras berasal dari kata Weas. Bagi orang Indonesia kebiasaan mengkonsumsi beras biasanya dalam bentuk nasi. Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberikan kenikmatan pada saat menyantap dan aman dari segi kesehatan. Akan halnya nasi, memang menarik untuk disimak, karena nasi mudah membuat masyarakat yang semula berpangan pokok lokal bukan nasi berubah menjadi pemakan nasi yang hampir seluruhnya irreversible. Untuk di Indonesia sendiri, wilayah bagian timur seperti Maluku dan Papua yang tadinya masih mengkonsumsi sagu sebagai pangan pokok mereka, sekarang sudah beralih mengkonsumsi nasi. Hal ini mudah dimengerti karena dibanding makanan sumber karbohidrat lain, nasi lebih mudah disiapkan karena lebih luwes untuk dikonsumsi dengan beragam lauk-pauk dan memberi kenikmatan inderawi yang lebih. Pangan pokok umumnya banyak mengandung karbohidrat sehingga berfungsi sebagai sumber kalori utama. Di Indonesia, diantara bahan pangan berkabohidrat yaitu padi-padian, umbi-umbian dan lain-lain, beras merupakan sumber kalori yang terpenting bagi sebagian besar penduduk. Beras diperkirakan menyumbangkan kalori sebesar 60-80 dan protein 45-55 bagi rata-rata penduduk Juliano,1994 Selain itu, berbeda dengan komoditi-komoditi pertanian lainnya, beras di Indonesia memiliki tingkat sensitivitas politik, ekonomi dan kerawanan sosial yang tinggi. Oleh karena itu, tidak heran kalau ketersediaan dan pemerataan Universitas Sumatera Utara distribusi beras serta keterjangkauan oleh daya beli masyarakat sejak dulu sampai sekarang merupakan isu sentral yang berpengaruh terhadap kebijaksanaan ekonomi nasional Surono,2001. Hal ini dapat dilihat jika terjadi hal yang terjadi seperti terjadinya krisis ekonomi pada suatu Negara yang dapat mempengaruhi permintaan akan beras.

2.3.1 Mutu Beras

Secara umum, mutu beras dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu gizi dan mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji. Dalam usaha pemuliaan padi, penentu mutu beras dikelompokkan menjadi rendeman giling, kenampakan bentuk dan ukuran biji dan sifat-sifat tanak dan ukuran nasi. Berikut ini dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras ssbagai berikut: • Mutu pasar : lebih banyak ditentukan secara obyektif oleh kenampakan dan sifat-sifat fisik lainnya meliputi ukuran dan bentuk biji, derajat sosoh, persentase beras pecah, menir, butir kapur, butir bening, benda asing dan sebagainya. • Mutu tanak : ciri-ciri umum yang mempengaruhi mutu tanak adalah perkembangan volume, kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboliling, lama waktu penanakan dan sifat viskositas pati. Untuk sifat beras yang digunakan sebagai ciri penentu mutu tanak dan prosesing adalah kadar amilosa, uji alkali untuk menduga suhu gelatinisasi, kemampuan pengikatan air pada suhu 70 ْْ C. Di Indonesia sendiri mutu tanak belum dijadikan syarat dalam menentukan mutu beras. Universitas Sumatera Utara • Mutu rasa : mutu rasa lebih banyak ditentukan oleh faktor subyektif, yang dipengaruhi oleh daerah, suku bangsa, lingkungan, pendidikan, tingkat golongan dan jenis pekerjaan konsumen. Pada tingkat pasar, mutu rasa mempunyai kaitan langsung dengan selera dan tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen dan dengan harga beras itu sendiri. • Ukuran dan ketampakan biji : ukuran setiap varietas yang berlainan jenis biasanya berbeda. Misalnya ukuran biji beras di Indonesia adalah sedang sampai panjang dengan rata-rata 6-7 mm. sedangkan ketampakan biji pada umumnya ditentukan berdasarkan keburaman endosperm, yaitu bagian biji yang tampak putih buram, baik pad sisi dorsal biji, sisi ventral maupun tengah biji. Di Indonesia, tingkatan mutu dan pembakuan mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang beras. Sejak zaman penjajahan Belanda memang sudah dikenal kelompok-kelompok mutu yang berlaku di daerah yang terbatas dan pada kenyataanya tidak resmi. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam. Berikut ini beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengelompokan beras di Indonesia : ™ Asal daerah seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Delanggu dan beras Banyuwangi. ™ Jenis atau varietas padi misalnya beras Rojolele, beras Bulu dan beras IR ™ Cara prosesing dikenal sebagai beras tumbuk dan beras giling. ™ Tingkat penyosohan misalnya beras slip I dengan derajat penyosohan 11 dan beras slip II dengan derajat penyosohan Universitas Sumatera Utara ™ Gabungan antara varietas dengan hasil penyosohan pada derajat yang berbeda, yang berlaku untuk suatu daerah, misalnya di Jawa Tengah dikenal sebagai beras SP, TP dan BP dan di Jawa Barat seperti beras TA, BGA dan TC

2.3.2 Kualitas Beras Lokal di Sumatera Utara.

Seperti diketahui, Sumatera Utara termasuk sebagai salah satu daerah yang penghasil beras terbesar di Indonesia. Rata-rata penghasil beras yang mendominasi berasal dari varietas padi sawah seperti varietas IR 64 dan Ciherang. Daerah yang menjadi penyumbang beras terbesar di Sumatera Utara terdiri dari Simalungun, Deli Serdang, Langkat dan Serdang Bedagai. Kualitas beras yang umum dijual di pasaran setiap daerah seperti beras IR 64 dan beras ramos seperti yang ditunjukkan dalam tabel 4. Tabel 3 Daftar beras lokal yang dijual di pasaran setiap daerah di Sumatera Utara No Kabupaten kota Kualitas beras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Gunung Sitoli Nias Penyabungan Mandailing Natal Tapanuli Selatan Tarutung Taput Balige Toba Samosir Rantau Prapat Labuhan Batu Kisaran Asahan Sidikalang Dairi Kabanjahe Karo Sibolga Tanjung Balai Ramos no.1 Jongkong Ramos Lokal no.1 Lokal no.1 Ramos no.1 Leidong Angkat Condong Silumat KKB no.2 Universitas Sumatera Utara 12 13 14 15 16 Pematang Siantar Tebing Tinggi Medan Binjai Padang Sidempuan Sipisang Ramos no.1 KKB no.1 Sawah biasa Jongkong IR Sumber : BPS Sumut

2.3.3 Jenis-jenis Beras dan Pengolahannya.

Jenis beras yang berbeda digunakan untuk pembuatan jenis makanan olahan yang berbeda pula, dengan penentu utama perbandingan kandungan amoilosa-amilopektin bagi rekstur nasi ataupun olahan-olahan lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras ketan yang mengandung amilosa 0-2, beras kering yaitu beras yang berkandungan amilosa rendah yaitu antar 9-20, beras bekandungan amilosa menengah yaitu 20-25 dan beras berkandungan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25. Beras ketan digunakan untuk membuat olahan manis dan olahan yang mempunyai sifat struktur lunak dan liat misalnya tape ketan dan brem. Beras berkadar amilosa rendah digunakan untuk membuat makanan bayi, sereal sarapan pagi dan roti dengan pengembangan volume menggunakan ragi. Beras amilosa menengah digunakan untuk membuat kue dengan melalui tahap fermentasi dan untuk membuat sop kalengan. Beras dengan kandungan amilosa tinggi merupakan bahan yang baik untuk membuat bihun. Selain hal diatas beras juga digunakan dalam pembuatan bir, anggur beras, sake dan vinegar yang terutama terdiri atas asam cuka. Beberapa puding di Negara timur jauh dibuat dari beras ketan, yang seluruhnya terdiri atas amilopektin pada patinya. Di Negara-negara maju seperti Amerika Serikat, Kanada, Jepang dan Eropa, beras digunakan dalam berbagai Universitas Sumatera Utara penyiapan pangan termasuk padian sarapan, permen, campuran tepung paket, craker dan makanan kecil lainnya, sup dan makanan bayi lainnya.

2.4 Teori Permintaan