2.3 Beras sebagai Pangan Pokok
Beras merupakan salah satu dari produk olahan padi. Dalam bahasa jawa beras berasal dari kata Weas. Bagi orang Indonesia kebiasaan mengkonsumsi
beras biasanya dalam bentuk nasi. Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang
cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberikan kenikmatan pada saat menyantap dan aman dari segi kesehatan. Akan halnya nasi, memang menarik
untuk disimak, karena nasi mudah membuat masyarakat yang semula berpangan pokok lokal bukan nasi berubah menjadi pemakan nasi yang hampir seluruhnya
irreversible. Untuk di Indonesia sendiri, wilayah bagian timur seperti Maluku dan Papua yang tadinya masih mengkonsumsi sagu sebagai pangan pokok mereka,
sekarang sudah beralih mengkonsumsi nasi. Hal ini mudah dimengerti karena dibanding makanan sumber karbohidrat lain, nasi lebih mudah disiapkan karena
lebih luwes untuk dikonsumsi dengan beragam lauk-pauk dan memberi kenikmatan inderawi yang lebih.
Pangan pokok umumnya banyak mengandung karbohidrat sehingga berfungsi sebagai sumber kalori utama. Di Indonesia, diantara bahan pangan
berkabohidrat yaitu padi-padian, umbi-umbian dan lain-lain, beras merupakan sumber kalori yang terpenting bagi sebagian besar penduduk. Beras diperkirakan
menyumbangkan kalori sebesar 60-80 dan protein 45-55 bagi rata-rata penduduk Juliano,1994
Selain itu, berbeda dengan komoditi-komoditi pertanian lainnya, beras di Indonesia memiliki tingkat sensitivitas politik, ekonomi dan kerawanan sosial
yang tinggi. Oleh karena itu, tidak heran kalau ketersediaan dan pemerataan
Universitas Sumatera Utara
distribusi beras serta keterjangkauan oleh daya beli masyarakat sejak dulu sampai sekarang merupakan isu sentral yang berpengaruh terhadap kebijaksanaan
ekonomi nasional Surono,2001. Hal ini dapat dilihat jika terjadi hal yang terjadi seperti terjadinya krisis ekonomi pada suatu Negara yang dapat mempengaruhi
permintaan akan beras.
2.3.1 Mutu Beras
Secara umum, mutu beras dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu gizi dan mutu berdasar ketampakan
dan kemurnian biji. Dalam usaha pemuliaan padi, penentu mutu beras dikelompokkan menjadi rendeman giling, kenampakan bentuk dan ukuran biji dan
sifat-sifat tanak dan ukuran nasi. Berikut ini dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras ssbagai berikut:
• Mutu pasar : lebih banyak ditentukan secara obyektif oleh kenampakan dan sifat-sifat fisik lainnya meliputi ukuran dan bentuk biji, derajat
sosoh, persentase beras pecah, menir, butir kapur, butir bening, benda asing dan sebagainya.
• Mutu tanak : ciri-ciri umum yang mempengaruhi mutu tanak adalah perkembangan volume, kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan
nasi parboliling, lama waktu penanakan dan sifat viskositas pati. Untuk sifat beras yang digunakan sebagai ciri penentu mutu tanak dan prosesing
adalah kadar amilosa, uji alkali untuk menduga suhu gelatinisasi, kemampuan pengikatan air pada suhu 70
ْْ C. Di Indonesia sendiri mutu tanak belum dijadikan syarat dalam menentukan mutu beras.
Universitas Sumatera Utara
• Mutu rasa : mutu rasa lebih banyak ditentukan oleh faktor subyektif,
yang dipengaruhi oleh daerah, suku bangsa, lingkungan, pendidikan, tingkat golongan dan jenis pekerjaan konsumen. Pada tingkat pasar, mutu
rasa mempunyai kaitan langsung dengan selera dan tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen dan dengan harga beras itu sendiri.
• Ukuran dan ketampakan biji : ukuran setiap varietas yang berlainan jenis biasanya berbeda. Misalnya ukuran biji beras di Indonesia adalah sedang
sampai panjang dengan rata-rata 6-7 mm. sedangkan ketampakan biji pada umumnya ditentukan berdasarkan keburaman endosperm, yaitu bagian biji
yang tampak putih buram, baik pad sisi dorsal biji, sisi ventral maupun tengah biji.
Di Indonesia, tingkatan mutu dan pembakuan mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang beras. Sejak zaman penjajahan
Belanda memang sudah dikenal kelompok-kelompok mutu yang berlaku di daerah yang terbatas dan pada kenyataanya tidak resmi. Tingkatan mutu yang berlaku di
masyarakat sangat beragam. Berikut ini beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengelompokan beras di Indonesia :
Asal daerah seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Delanggu dan beras Banyuwangi.
Jenis atau varietas padi misalnya beras Rojolele, beras Bulu dan beras IR Cara prosesing dikenal sebagai beras tumbuk dan beras giling.
Tingkat penyosohan misalnya beras slip I dengan derajat penyosohan 11 dan beras slip II dengan derajat penyosohan
Universitas Sumatera Utara
Gabungan antara varietas dengan hasil penyosohan pada derajat yang berbeda, yang berlaku untuk suatu daerah, misalnya di Jawa Tengah
dikenal sebagai beras SP, TP dan BP dan di Jawa Barat seperti beras TA, BGA dan TC
2.3.2 Kualitas Beras Lokal di Sumatera Utara.
Seperti diketahui, Sumatera Utara termasuk sebagai salah satu daerah yang penghasil beras terbesar di Indonesia. Rata-rata penghasil beras yang
mendominasi berasal dari varietas padi sawah seperti varietas IR 64 dan Ciherang. Daerah yang menjadi penyumbang beras terbesar di Sumatera Utara terdiri dari
Simalungun, Deli Serdang, Langkat dan Serdang Bedagai. Kualitas beras yang umum dijual di pasaran setiap daerah seperti beras IR 64 dan beras ramos seperti
yang ditunjukkan dalam tabel 4.
Tabel 3 Daftar beras lokal yang dijual di pasaran setiap daerah di Sumatera Utara
No Kabupaten kota
Kualitas beras 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
Gunung Sitoli Nias Penyabungan Mandailing Natal
Tapanuli Selatan Tarutung Taput
Balige Toba Samosir Rantau Prapat Labuhan Batu
Kisaran Asahan Sidikalang Dairi
Kabanjahe Karo Sibolga
Tanjung Balai Ramos no.1
Jongkong Ramos
Lokal no.1 Lokal no.1
Ramos no.1 Leidong
Angkat Condong
Silumat KKB no.2
Universitas Sumatera Utara
12 13
14 15
16 Pematang Siantar
Tebing Tinggi Medan
Binjai Padang Sidempuan
Sipisang Ramos no.1
KKB no.1 Sawah biasa
Jongkong IR
Sumber : BPS Sumut
2.3.3 Jenis-jenis Beras dan Pengolahannya.
Jenis beras yang berbeda digunakan untuk pembuatan jenis makanan olahan yang berbeda pula, dengan penentu utama perbandingan kandungan
amoilosa-amilopektin bagi rekstur nasi ataupun olahan-olahan lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras ketan
yang mengandung amilosa 0-2, beras kering yaitu beras yang berkandungan amilosa rendah yaitu antar 9-20, beras bekandungan amilosa menengah yaitu
20-25 dan beras berkandungan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25. Beras ketan digunakan untuk membuat olahan manis dan olahan yang
mempunyai sifat struktur lunak dan liat misalnya tape ketan dan brem. Beras berkadar amilosa rendah digunakan untuk membuat makanan bayi, sereal sarapan
pagi dan roti dengan pengembangan volume menggunakan ragi. Beras amilosa menengah digunakan untuk membuat kue dengan melalui tahap fermentasi dan
untuk membuat sop kalengan. Beras dengan kandungan amilosa tinggi merupakan bahan yang baik untuk membuat bihun. Selain hal diatas beras juga digunakan
dalam pembuatan bir, anggur beras, sake dan vinegar yang terutama terdiri atas asam cuka. Beberapa puding di Negara timur jauh dibuat dari beras ketan, yang
seluruhnya terdiri atas amilopektin pada patinya. Di Negara-negara maju seperti Amerika Serikat, Kanada, Jepang dan Eropa, beras digunakan dalam berbagai
Universitas Sumatera Utara
penyiapan pangan termasuk padian sarapan, permen, campuran tepung paket, craker dan makanan kecil lainnya, sup dan makanan bayi lainnya.
2.4 Teori Permintaan