BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Teh Hitam Camellia sinensis L.
2.1.1 Klasifikasi Sulistyowati, 2004
Teh hitam Camellia sinensis L. diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi
: Spermatophyta Sub divisi
: Angiospermae Kelas
: Dicotyledoneae Sub Kelas
: Dialypetalae Ordo bangsa : Guttiferales Clusiales
Familia suku : Camelliaceae Theaceae Genus marga : Camellia
Spesies jenis : Camellia sinensis L. Varietas
: Assamica
2.1.2 Nama daerah
Enteh sunda
2.1.3 Deskripsi
Camellia sinensis L. berasal dari daratan Asia Selatan dan Tenggara, namun sekarang telah dibudidayakan di seluruh dunia, baik
daerah tropis maupun subtropis. Tumbuhan ini merupakan perdu atau pohon kecil yang biasanya dipangkas bila dibudidayakan untuk dipanen
daunnya. Camellia sinensis L. memiliki akar tunggang yang kuat. Bunganya
kuning-putih berdiameter 2,5 –4 cm dengan 7 hingga 8 petal. Daunnya
memiliki panjang 4 –15 cm dan lebar 2–5 cm. Daun-daun itu mempunyai
rambut-rambut pendek putih di bagian bawah daun. Daun muda memiliki warna lebih terang, sedangkan daun tua berwarna lebih gelap. Daun
dengan umur yang berbeda menghasilkan kualitas teh yang berbeda-beda, hal tersebut dikarenakan komposisi kimianya yang berbeda. Biasanya,
pucuk dan dua hingga tiga daun pertama dipanen untuk pemrosesan. Biasanya pemetikan dengan tangan manual ini diulang setiap dua
minggu. Berdasarkan penanganan pasca panen, teh dibagi menjadi 3 tiga
macam yaitu Sulistyowati, 2004 1 Teh Hijau
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi. Daun teh dilayukan dengan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim. Pemanasan
ini dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dengan uap panas steam. Pada pemanasan kering
dilakukan pada suhu 100-200 °C sedangkan pemanasan basah dengan menggunakan mesin steamer suhunya sekitar 220-300 °C. Proses
pemanasan udara kering pada daun teh akan memberikan aroma dan rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas
steam. Namun keuntungan dengan cara pemberian uap panas adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang.
2 Teh hitam Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Daun teh segar
dilayukan terlebih dahulu pada palung pelayu, kemudian digiling
sehingga sel-sel daun rusak. Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu sekitar 19-26 °C dengan kelembaban sekitar 90-98 . Lamanya
fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir, biasanya dilakukan selama 60-100 menit. Apabila proses fermentasi telah selesai,
dilakukan pengeringan yang bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis yang terjadi pada saat fermentasi serta membuat teh
tahan lama dalam penyimpanan. Pengeringan dilakukan selama 13-18 menit sampai kadar air teh kering mencapai 2,5-3,5 .
3 Teh putih Untuk membuat teh putih diperlukan daun teh yang paling
muda, yang masih dipenuhi bulu putih pendek atau bulu halus. Pemasakannya mengalami 2 tahap, yaitu penguapan dan pengeringan
tidak ada proses pelayuan dan penggilingan. Daun teh yang telah dibersihkan kemudian dipanaskan pada suhu 160-240 °C selama 3-7
menit untuk inaktivasi enzim, selanjutnya digulung dan dikeringkan. Tampilan teh putih hampir tidak berubah, yaitu berwarna putih
keperakan. Ketika diseduh akan berwarna kuning pucat dengan aroma lembut dan segar. Ada juga jenis teh yang disebut dengan Teh olong,
yaitu teh yang diproses hampir sama seperti teh putih yaitu melalui proses semi fermentasi. Selain itu teh jenis ini juga dibuat dengan
bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu yang memberikan aroma khusus.
2.1.4 Kandungan kimia Anonim, 2010
Kategori