Tinjauan higiene dan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010

TINJAUAN HIGIENE DAN SANITASI DLAM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM ARTHA MEDICA

BINJAI TAHUN 2010

SKRIPSI

Oleh: AGUSTRIA NIM. 051000010

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

TINJAUAN HIGIENE DAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM ARTHA MEDICA

BINJAI TAHUN 2010

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

AGUSTRIA NIM. 051000010

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan Judul :

TINJAUAN HIGIENE DAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM ARTHA MEDICA

BINJAI TAHUN 2010

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:

Ketua Penguji

Dr. Ir. Zulhida Lubis, M.Kes NIP. 19620529 198903 2001

Penguji II

AGUSTRIA NIM: 051000010

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 8 Juli 2010 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Penguji I

Ernawati Nasution, SKM, Mkes NIP. 19700212 199501 2001

Dr. Muhammad Arifin Siregar,MS NIP. 19581111 198703 1004

Penguji III

NIP. 19670613 199303 1004

Medan, Agustus 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi

NIP. 19610831 198903 1 001 Dr. Drs. Surya Utama, MS

ABSTRAK

Rumah sakit sebagai salah satu institusi pelayanan kesehatan yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan pasien melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Oleh karena itu, perlu adanya pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang sesuai dengan standart yang ada. Tujuan penelitian ini adalah untuk meninjau higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai dalam pemenuhan standar kualitas higiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes1204/MENKES/SK/X/2004. Penelitian ini dirancang sebagai penelitian peninjauan, bersifat observasinal deskriptif dengan melakukan pengamatan terhadap obyek penelitian. Obyek penelitian yaitu higiene sanitasi dalam penyelenggaraan makanan, meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan yang meliputi, tempat pengolahan makanan (dapur), peralatan pengolahan makanan, tenaga pengolah atau penjamah makanan, cara penyajian makanan. Hasil penilaian penerapan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai kategorikan baik bila memenuhi persyaratan Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004.

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penerapan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai tidak sesuai dengan gold standart yang ada yakni Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Disarankan kepada pihak instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai meningkatkan fasilitas yang menunjang higiene sanitasi penyelenggaraan makanan.

ABSTRACT

Hospital as one of health institution has a duty that support in medical patient healing and recovering by institutional food service healthy and hygiene food. Because of that, it needs to managed the healthy food and fulfill the condition of standard sanitation

for hygiene food. The purpose for this research was for hygiene evaluation and food processing sanitation

at Nutrition Instalation of Artha Medica Hospital Binjai in completing hygiene quality standard and managed sanitation food according to Minister of Health Regulation 1204/MENKES/SK/X/2004 on Hospital Healthy Environment Regulation. The research design was evaluation research, it characteristic was descriptive observational by observing to research object. Research object was hygiene sanitation of manage food, including exam of food material condition, stores of the food material, processing place (kitchen), processing food tools, people who process the food, way of

serving the food. Examine resulted of hygiene sanitation applied for food processing in Nutrition

Instalation of Artha Medica Hospital Binjai categorited good with in completing hygiene quality standard and managed sanitation food according to Minister of Health Regulation 1204/MENKES/SK/X/2004 on Hospital Healthy Environment Regulation.

From the examine result it can be conclusion that applied of hygiene sanitation institutional food service at Nutrition Instalation of Artha Medica Hospital Binjai not compatible with the gold standard of Minister of Health Regulation 1204/MENKES/SK/X/2004 on Hospital Healthy EnvironmentRegulation. It suggested for Nutrition Instalation of Artha Medica Hospital Binjai to increase the facilities that supported hygiene sanitation of food processing for example a partition screen in kitchen,

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Agustria

Tempat/Tanggal Lahir : Binjai/27 Januari 1985 Jenis Kelamin : laki-laki

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum Nikah Jumlah Anggota Keluarga : 5 orang

Alamat Rumah : Jln Persada No 42 Namu Ukur Selatan Riwayat pendidikan :

1. 1991-1997 : SD Peragahan Namu Ukur Selatan

2. 1997-2000 : SLTP NEG 1 Sei Bingai

3. 2000-2003 : SMU NEG 2 Binjai

4. 2005 :Fakultas Kesehatan Masyarakat

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan terhadap kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul “

Tinjauan higiene dan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010” .

Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Dosen Ketua Penguji Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes dan Dosen Penguji I dr. Muhammad Arifin Siregar, MS serta dosen penguji II Ernawati Nasution, SKM, MKes dan dosen penguji III Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi yang dengan sabar telah banyak meluangakan waktu dan pikirannya dalam membimbing, memberikan saran, dukungan, nasihat serta arahan kepada penulis disepanjang penyelesaian skripsi ini.

Selama penyusunan skripsi sejak awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis bayak mendapatkan bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universita Sumatera Utara (FKM USU).

2. Dra. Jumirah ,Apt, MKes selaku ketua departemen Gizi Kesehatan Masyarakat. 3. Drs. Bdul Jalil A.A, MKes Selaku Dosen Pembimbing akademik.

4. Direktur RSU Artha Medica Binjai Beserta seluruh pegawai yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian, Karyawan instalasi gizi dan seluruh karyawan bagian administrasi RSU Artha Medica Binjai yang telahmembantu dalam penulisan dalam memperoleh data penelitian.

5. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

6. Paling teristimewa untuk kedua orang tua saya yang paling saya cintai, Ayahanda M. Perangin-angin dan almarhum Ibunda R. Br Tarigan yang dengan tulus dan sabar memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama ini, sert adik-adikku yang membuat semangat hidupku Jeffri, Wahyudi dan Nadia yang setia mendukung dan memotivasi penulis selama ini.

7. Sahabat-sahabat di FKM.

8. Paman saya Dr. Arusta Tarigan Sp.OG, Bi’ TUa saya Setiana Br Tarigan selaku pemilik RSU Artha Medica BInjai, serta abang saya dr. Dedi Alfian, Hendri Sp dan Kakak saya Terkasih dr. nelly Juliana yang setia mendukung dan memotivasi penulis selama ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan dan kesempurnaan skripsi.

Akjir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Medan, juli 2010 Penulis

AGUSTRIA

DAFTAR ISI

Halaman Halaman Pengesahan

Abstrak ... i

Abstract ... ii

Riwayat Hidup Penulis ... iii

Kata Pengantar ... iv

Daftar Isi ... vi

Daftar Tabel ... viii

Daftar Gambar ... ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ... 1

1.2.Rumusan Masalah ... 5

1.3.Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1.Tujuan Umum ... 5

1.3.2.Tujuan Khusus ... 5

1.4.Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian higiene dan sanitasi ... 7

2.2. higiene dan sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 7

2.2.1. Pengadaan Bahan Makanan ... 8

2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 9

2.2.3. Pengolahan Makanan ... 10

2.2.4. Pengangkutan Makanan ... 13

2.2.5. Penyajian Makanan ... 14

2.3. Peralatan ... 14

2.4. Makanan Sebagai Perantara Penularan Penyakit ... 15

2.5. Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 16

2.5.1. Penyediaan Air Bersih ... 16

2.5.2. Pembuangan Air Limbah ... 17

2.5.3. Tempat Pembuangan Sampah ... 18

2.5.4. Pembuangan Kotoran ... 18

2.5.5. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan ... 19

2.5.6. Toilet... 21

2.5.7. Pengendalian Vektor ... 21

2.6. Kerangka Konsep ... 22

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ... 23

3.3. Populasi dan Sampel ... 23

3.3.1. Populasi ... 23

3.3.2. Sampel ... 23

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 23

3.4.1. Data Primer ... 23

3.4.2. Data Sekunder ... 24

3.5. Instrumen Penelitian... 24

3.6. Defenisi Operasional ... 24

3.7. Aspek Pengukuran ... 26

3.8. Pengolahan dan Analisa Data ... 31

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1.Gambaran Umum Tempat Penelitian ... 32

4.2.Pengadaan Bahan Makanan ... 34

4.3.Penyimpanan bahan makanan ... 35

4.4.Pengolahan Makanan ... 35

4.4.1. Tempat Pengolahan Makanan ... 35

4.4.2. Penjamah Makanan ... 36

4.4.3. Peralatan Pengolahan Makanan ... 37

4.5. Fasilitas Sanitasi ... 37

4.5. Penyajian Makanan ... 38

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Pengadaan Bahan Makanan ... 40

5.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 41

5.3. Pengolahan Makanan ... 42

5.3.1. Tempat Pengolahan Makanan ... 42

5.3.2. Penjamah Makanan ... 43

5.3.3. Peralatan Pengolahan Makanan ... 44

5.4. Penyajian Makanan ... 45

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 47

6.2. Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Chek List

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 4.1. Distribusi Tenaga Kerja di RSU

Artha Medica Binjai Tahun 2010 ... 33 Tabel 4.2. Distribusi Dokter Menurut Profesi

Di RSU Artha Medica Binjai ... 34 Tabel 4.3. Distribusi Karyawan Menurut Pendidikan

Di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010 ... 34 Tabel 4.4. Distribusi Penyimpanan Bahan Makanan

DAFTAR GAMBAR

ABSTRAK

Rumah sakit sebagai salah satu institusi pelayanan kesehatan yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan pasien melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Oleh karena itu, perlu adanya pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang sesuai dengan standart yang ada. Tujuan penelitian ini adalah untuk meninjau higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai dalam pemenuhan standar kualitas higiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes1204/MENKES/SK/X/2004. Penelitian ini dirancang sebagai penelitian peninjauan, bersifat observasinal deskriptif dengan melakukan pengamatan terhadap obyek penelitian. Obyek penelitian yaitu higiene sanitasi dalam penyelenggaraan makanan, meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan yang meliputi, tempat pengolahan makanan (dapur), peralatan pengolahan makanan, tenaga pengolah atau penjamah makanan, cara penyajian makanan. Hasil penilaian penerapan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai kategorikan baik bila memenuhi persyaratan Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004.

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penerapan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai tidak sesuai dengan gold standart yang ada yakni Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Disarankan kepada pihak instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai meningkatkan fasilitas yang menunjang higiene sanitasi penyelenggaraan makanan.

ABSTRACT

Hospital as one of health institution has a duty that support in medical patient healing and recovering by institutional food service healthy and hygiene food. Because of that, it needs to managed the healthy food and fulfill the condition of standard sanitation

for hygiene food. The purpose for this research was for hygiene evaluation and food processing sanitation

at Nutrition Instalation of Artha Medica Hospital Binjai in completing hygiene quality standard and managed sanitation food according to Minister of Health Regulation 1204/MENKES/SK/X/2004 on Hospital Healthy Environment Regulation. The research design was evaluation research, it characteristic was descriptive observational by observing to research object. Research object was hygiene sanitation of manage food, including exam of food material condition, stores of the food material, processing place (kitchen), processing food tools, people who process the food, way of

serving the food. Examine resulted of hygiene sanitation applied for food processing in Nutrition

Instalation of Artha Medica Hospital Binjai categorited good with in completing hygiene quality standard and managed sanitation food according to Minister of Health Regulation 1204/MENKES/SK/X/2004 on Hospital Healthy Environment Regulation.

From the examine result it can be conclusion that applied of hygiene sanitation institutional food service at Nutrition Instalation of Artha Medica Hospital Binjai not compatible with the gold standard of Minister of Health Regulation 1204/MENKES/SK/X/2004 on Hospital Healthy EnvironmentRegulation. It suggested for Nutrition Instalation of Artha Medica Hospital Binjai to increase the facilities that supported hygiene sanitation of food processing for example a partition screen in kitchen,

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit sebagai sarana upaya perbaikan kesehatan yang melaksanakan pelayanan kesehatan sekaligus sebagai lembaga pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian, ternyata memiliki dampak positif dan negatif terhadap lingkungan sekitarnya. Rumah sakit dalam menyelenggarakan upaya pelayanan kesehatan rawat jalan, rawat inap, pelayanan gawat darurat, pelayanan medik, dan pelayanan nonmedik menggunakan teknologi yang dapat memengaruhi lingkungan sekitarnya.

Rumah sakit fungsinya sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas, rumah sakit diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat. Akan tetapi di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi. Peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan penderita sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan secara optimal sehingga dapat menimbulkan dampak negatif. Dampak negatif ini menjadikan tujuan utama rumah sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan higiene rumah sakit. Salah satu diantara sanitasi rumah sakit yang sangat penting mendapatkan perhatian adalah penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa berperan untuk membantu proses penyembuhan.

Batasan rumah sakit adalah organisasi tenaga medis profesional yang terorganisasi serta sarana kedokteran yang permanen dalam menyelenggarakan pelayanan

kedokteran, asuhan perawatan yang berkesinambungan, diagnosa, serta pengobatan penyakit yang diderita oleh pasien. Sementara itu menurut Wolper dan Pena (1987), rumah sakit adalah tempat dimana orang sakit mencari dan menerima pelayanan kedokteran serta tempat dimana pendidikan klinik untuk mahasiswa kedokteran, perawat, dan berbagai profesi kesehatan lainnya diselenggarakan.

Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Bagian ini harus diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan, sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dimana dalam proses penyembuhan pasien dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas (Andry Hartono, 2000).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (soediano dkk, 2009).

Untuk menghasilkan makanan yang mengandung gizi dapat memenuhi syarat kesehatan bagi pasien yang ada dirumah sakit, maka diperlukan untuk mengelola makanan yang sesuai dengan standar kesehatan di instalasi gizi rumah sakit. Untuk itu dibutuhkan pengetahuan tentang higiene dan sanitasi pengolahan makanan dan

pelayanan gizi di instalasi gizi rumah sakit.oleh karena itu pihak rumah sakit dapat meningkatkan manajemen pada petugas instalasi gizi, bekerja sama dengan pihak-pihak yang bersangkutan untuk merencanakan kegiatan studi banding dan pelatihan guna meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah makanan bagi petugas pada instalasi gizi tersebut (Depkes RI, 1994).

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa rumah sakit adalah suatu tempat yang terorganisasi dalam memberikan pelayanan kesehatan pada pasien, baik yang bersifat dasar. Selain itu rumah sakit juga dapat digunakan sebagai lembaga pendidikan bagi tenaga profesi kesehatan. Sesuai dengan batasan diatas, maka rumah sakit merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan secara keseluruhan yang memberikan pelayanan kuratif maupun preventif serta penyelenggaraan pelayanan rawat inap dan rawat jalan juga perawatan di rumah sakit. Disamping itu, rumah sakit juga berfungsi sebagai tempat pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian. Karena itu, agar dapat menjalankan fungsinya dengan baik, rumah sakit harus bekerja sama dengan instansi lain di wilayahnya, baik instansi kesehatan maupun non kesehatan.

Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan dengan pelaksanaan Inpres no. 20 tahun 1979, telah mengadakan latihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi. Pelayanan gizi rumah sakit dalam ini wadahnya adalah instalasi gizi, bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan

makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R Hapsara Habbit , 2004).

Dalam aspek manajemen langkah pertama dilakukan adalah menerapkan perencanaan. Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah sakit tersebut, yaitu meliput i perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus berhubungan dengan penyelengaraan makanan yang akan diolah, perencanaan mengenai kebutuhan bahan-bahan makanan, dan perencanaan mengenai peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber daya manusia yang ada, membuat perencanaan yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia di dalam pengelolaan gizi pasien (Arifin dan P. Heru A, 2006).

Rumah sakit umum (RSU) Artha Medica Binjai adalah rumah sakit yang terletak pada kota Binjai. Rumah sakit umum Artha Medica berdiri pada tanggal 12 juni 2008, rumah sakit ini telah berdiri lebih dari 1 tahun. Dilihat dari lama berdirinya rumah sakit ini, dapat di bandingkan dengan rumah sakit swasta yang ada di kota Binjai. RSU Artha Medica terletak pada posisi yang sangat strategis dan memiliki pelayanan kesehatan dan fasilitas cukup lengkap dibandingkan dari rumah sakit umum swasta yang ada di kota Binjai. Salah satu fasilitas rumah sakit umum Artha Medica terdapat instalasi gizi yang berguna untuk mengatur diet dan pasca penyembuhan pasien.

Instalasi gizi di RSU Artha Medica Binjai memiliki ruang yang cukup luas, terlihat perencanaan penyelenggaraan makanan dan pengelolaan makanannya. Dimulai dari fasilitas yang lengkap, dengan pengadaan makanan yang cukup lengkap. Jika dilihat dari cara penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi gizi RSU Artha Medica

mempunyai kelemahan yaitu dalam higiene dan sanitasi maka Instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai. Maka, peneliti merasa perlu untuk melakukan penelitian tentang higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas maka dapat dibuat rumusan masalah penelitian adalah “Bagaimana Higiene dan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010”.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran umum higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dalam pengadaan bahan makanan

2. Untuk mengetahui higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dalam penyimpanan bahan makanan

3. Untuk mengetahui higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dalam pengolahan makanan

4. Untuk mengetahui higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dalam penyajian makanan

1.4. Manfaat Penelitian

1. Dapat digunakan sebagai masukan untuk Dinas Kesehatan Kota Binjai dalam hal higiene dan sanitasi rumah sakit.

2. Dapat digunakan sebagai masukan untuk menyempurnakan pelaksanaan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan oleh tenaga pelaksanaan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut higiene (Depkes RI, 2009).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien.(Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).

2.2. Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2005). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan

misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit. Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan :

a. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang instalasi gizi.

b. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan makanan.

c. Cara penyajian makanan untuk pasien yang ada di rumah sakit tersebut.

Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel, restoran, rumah makan, rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi, diolah, disimpan, dijual, atau disajikan bagi umum. Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk ,2009).

2.2.1. Pengadaan Bahan Makanan

Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk.

Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan

mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat cirri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.

2.2.2. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, penempatan terpisah dengan makanan jadi, penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan (dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dari 10 cm, kelembapan penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.), bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan dengan langit-langit 60 cm, bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ).

Ada beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto, 1978) yaitu :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang bersih 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga

- Mudah cara pengambilannya

- Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus

- Tidak mudah rusak dan membusuk, untuk bahan makanan yang yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin.

Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak, dan tidak busuk. Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan, cekungan, dan kebocoran.

Angka kuman E. coli pada makanan 0 per 100 ml contoh minuman, jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang di perkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku, buah-buahan di cuci bersih dengan air yang sudah memenuhi persyaratan khusus, sayur-sayuran yang mentah dimakan dicuci dengan larutan kalium permanganate 0,02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk, 2009).

Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 °C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang, makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 °C sampai -1 °C (Mubarak dkk, 2009).

2.2.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yang menyangkut 3 hal pokok yang harus diperhatikan : 1. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan)

Menurut PGRS (2005) memuat tentang ketenagaan pelayanan gizi rumah sakit menurut kelas rumah sakit Tenaga pengelola penyehatan makanan dan minuman :

a. Pelaksana : SMU + Latihan Khusus b. Pengawas : D-3 + Latihan Khusus

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien, terutama

penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik , penyakit dapat menyebar ke pasien.

Karena itu seorang penjamah makanan, seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI, 1995) :

a. Mencuci tangan b. Pakaian yang bersih c. Kuku dan perhiasan d. Topi

e. Merokok

f. Kebiasaan seperti batuk ketangan, garuk-garuk, merupakan tindakan yang higiene, kontaminasi tangan dan makanan.

2. Tempat pengolahan makanan (dapur)

Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. Mengingat hal tersebut, maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik, dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter, dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut :

1. Lantai 2. Dinding

3. Jendela dan pintu 4. Cerobong asap

5. Ventilasi 6. Pencahayaan 7. Peralatan

8. Fasilitas pencucian peralatan bahan makanan 9. Tempat cuci tangan

10. Air bersih.

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :

1. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya. 3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron,

tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit.

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.

2.2.4. Pengangkutan Makanan Masak

Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi

sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya, sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu, serangga (lalat, semut, dll). Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor :

1. Tempat dan alat pengangkutan 2. Tenaga Pengangkut

3. Teknik pengangkutan

Syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah :

1. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih.

2. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih ada ruang gerak untuk ruang gerak..

3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi.

2.2.5. Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. 4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

2.3. Peralatan

Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/menkes/SK/VIII/2003 :

1. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makanan, jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higienes.

2. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut : 3. Kontruksi : mudah dibersihkan, permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan. 4. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan sisa

makanan.

5. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih, tidak teradapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan.

6. Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan larut oleh asam, seperti Cd, Cn, Pb, Cu, dan Zn.

2.4. Makanan Sebagai Media Perantara Penularan Penyakit

Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent), pembawa (vehicle) dan sebagai media. Peranan makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur, ikan, tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung

zat beracun. Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius (Mubarak dkk, 2009).

Makanan adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes (Adisasmito, 2007).

Adapun penyakit bersumber dari makanan dapat digologkan sebagai berikut (Mubarak dkk, 2009).

1. Foodborne disease

Suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme dan toksin baik yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang.

2. Food infection

Suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh manusia (usus) melalui makanan yang dikonsumsinya 3. Food intoxication

Suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengkonsumsi yang ada dalam makanan.

2.5. Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan 2.5.1. Penyediaan Air Bersih

Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara, sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air, tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Selain itu, air juga di pergunakan untuk memasak, mandi, mencuci, dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. Air juga digunakan untuk keperluan industri, pertanian , pemadam kebakaran, tempat rekreasi, tranportasi, dan lain-lain. Penyakit yang menyerang manusia dapat ditularkan melalui air. Kondisi tersebut dapat menimbulkan penyakit dimana-dimana (Mubarak dkk, 2009).

Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat, penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim, standar kehidupan, dan kebiasaan masyarakat. Berdasarkan analisis WHO pada Negara-negara maju, setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari, sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari.

2.5.2. Pembuangan Air Limbah

Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya, terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga, misalnya lalat, nyamuk, dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus, yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber

makanannya. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid, lepra, disentri amuba, dan tuberkulosis. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya, dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya (Cichy, 1984). Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian, sehubungan dengan penanganan limbah.

Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. Hiasinta, 2001) antara lain:

1. Terbuat dari bahan tahan lama.

2. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. 3. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. 4. Tidak mudah berkarat.

5. Tidak menyerap cairan.

6. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat.

2.5.3. Tempat Pembuangan Sampah

Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk, jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan, tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah, sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam, disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain, dan tempat sampah mudah

dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan,untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah.

2.5.4. Pembuangan Kotoran

Pengertian dengan kotoran disini adalah feses atau najis manusia manusia. Najis/feses manusia selalu dipandang sebagai benda yang berbahaya bagi kesehatan. Berikut ini adalah pertimbangan pembuangan kotoran (Mubarak dkk, 2009).

1. Tidak menjadi sumber penularan penyakit.

2. Tidak menjadi makanan dan sarang vector penyakit. 3. Tidak menimbulkan bau busuk.

4. Tidak merusak keidahan.

5. Tidak menyebabkan/menimbulkan pencemaran kepada sumber-sumber air.

2.5.5. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan

1. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen

2. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik.

3. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya.(Depkes RI, 2005).

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman, menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah :

1. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring, gelas, mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya.

2. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan, ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci

3. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel, sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya

4. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak, tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan.

5. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan, dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin.

6. Setelah pencucian, maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin.

7. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan, langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit, kemudian ditempatkan pada tempat penirisan

8. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit. 9. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan

10.Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi

Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap, karena menjadi kotor kembali. Bilamana dilap, pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue.

2.5.6. Toilet

Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan, di dalam toilet harus tersedia jamban, peturan dan bak air, toilet wanita terpisah dengan toilet pria,toilet tenaga kerja dengan pasien terpisah, toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering, tersedia cermin, tempah sampah, tempat sabun untuk pencuci tangan, luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan, lantai dbuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup, ventilasi dan penerangan yang baik, air limbah buang ke septictank, roil atau ruang perasapan yang tidak mencemari air limbah, saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air, tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan,di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup, peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir, jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa, dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue), terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet (Adisasmito, 2007).

Pengendalian vektor adalah usaha yang dilakukan untuk mengurangi atau menurunkan populasi Vektor dengan maksud mencegah atau memberantas penyakit yang di tularkan vektor atau gangguan diakibatkan oleh vektor. berikut ini harus menjadi pegangan dalam pengendalian vektor (Mubarak dkk, 2009):

1. Pengendalian vektor dan binatang pengganggu harus menerapkan bermacam-macam cara pengendalianagar vector dan binatang pengganggu tetap berada dibawah garis batas yang tidak merugikan atau membahayakan.

2. Pengendalian vektor dan binatang pengganggu tidak menimbulkan kerusakan atau gangguan ekologis terhadap tata lingkungan hidup.

2.6. Kerangka Konsep

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian

Kerangka konsep ini menggambarkan bahwa yang akan diteliti adalah higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan terhadap, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan dan penyajian makanan yang memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi menururut kepmenkes No 1204/Menkes/SK/X/2004.

Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

- Pengadaan bahan makanan

- Penyimpanan bahan makanan

- Pengolahaan makanan

- Penyajian makanan

Makanan yang memenuhi syarat higiene dan sanitasi

Kepmenkes No 1204/Menkes/S K/X/ 2004

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Penelitian yang dilakukan bersifat deskriptif yaitu pengumpulan data dilakukan dengan pengamatan dengan observasi higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di RSU Artha Medica Binjai. Lokasi tersebut dipilih peneliti atas dasar observasi awal terhadap instalasi gizi rumah sakit yang tidak memenuhi standar seperti tidak memakai alat pelindung dalam pengolahan makanan dalam higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan.

Penelitian dilakukan April 2010.

3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pegawai instalasi gizi di rumah sakit Artha Medica Binjai yang berjumlah 5 orang yaitu 1 orang kepala instalasi gizi dan 4 orang penjamah makanan.

3.3.2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah 5 orang yaitu pengambilan sampel yang didasarkan seluruh populasi yang sudah diketahui sebelumnya.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer yang diperoleh melalui observasi langsung dari penjamah makanan di instalasi gizi RSU. Artha Medica Binjai dengan menggunakan tabel checklist yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian bahan makanan di instalasi gizi RSU. Artha Medica Binjai dan pengamatan langsung yang meliputi penyediaan air bersih, penilaian keadaan fisik dalam penerapan higiene pekerja dalam penyelenggaraan makanan instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder yang diperoleh dari bagian administrasi RSU. Artha Medica Binjai, yaitu profil luas bangunan, fasilitas instalasi gizi, jumlah seluruh penjamah makanan.

3.5. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian berupa observasi dengan menggunakan tabel checklist yang disusun secara terstruktur. observasi dilakukan untuk melihat higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU. Artha Medica Binjai.

3.6. Defenisi Operasional

1. Higiene adalah suatu proses kegiatan penyelenggaraan makanan yang mengutamakan pada kebersihan dalam pengolahan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai. Dimana dalam hal ini yang lebih diutamakan kepada kebersihan diri pekerja.

2. Sanitasi adalah sebagai usaha untuk menitik beratkan kegiatan dan tindakan penjamah makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai, untuk terhindar dari makanan yang tercemar dari bakteri dan dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan pasien. Mulai dari bahan makanan sampai penyajian pada pasien.

3. Penyelanggaraan makanan : Kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusikan makanan dari dapur sampai ke pasien RSU Artha Medica Binjai, dalam rangka membantu pemulihan kesehatan pasien.

4. Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang baik..

5. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, keamanan bahan makanan kering dan basah yang dipisahkan dalam gudang instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai baik kualitas maupun kuantitas.

6. Pengolahan makanan adalah kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan masak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.

7. Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadi ke pasien RSU Artha Medica Binjai dengan menggunakan wadah makanan.

8. Makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah makanan yang mempunyai kandungan gizi, dan kebersihan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan.

1. Pengadaan Bahan Makanan

Mengukur higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan yang baik (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004) adalah :

a. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.

b. Bahan makanan yang berasal dari luar istalasi gizi rumah sakit harus diperiksa secara fisik.

Berdasarkan kriteria diatas maka dapat dikategorikan pengadaan bahan makanan dengan sebagai berikut (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004).

a.Baik, bila hasil obsevasi sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.

b.Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004. 2. Penyimpanan bahan makanan

Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.:Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terhindar dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain. Sebagian besar dapat dikelompokkan (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004) :

1. Bahan makanan kering

a. Gudang bahan makanan hendakya berada dibagian yang tinggi. 1. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.

2. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm. 3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.

b. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.

c. Semua bahan makanan hedaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian, rak terbawah 15-25 cm.

d. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22°C. e. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.

f. Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata padat untuk menjaga sirkulasi udara.

2. Bahan makanan basah

a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu penyimpanan sejuk 10°C-15°C.

b. Bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin 4°C-10°C.

c. Bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali dan suhu 0°C-4°C.

d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali dan suhu <0°C.

e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu. f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.

g. Pengambilan dengan cara first in first out yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

Berdasarkan Kriteria diatas maka dapat dikategorikan dalam penyimpanan bahan makanan dengan criteria sebagai berikut (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004)

b. Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan Kepmenkes 1204/1204/MENKES/SK/X/2004.

3. Pengolahan Makanan

Mengukur higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengolahan makanan yang baik (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004) adalah:

a. Tempat pengolahan makanan

• Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan anti septic.

• Perlu disediakan tempat pengolahan makanan sesuai dengan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur seperti.

• Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap. b. Peralatan masak

• Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat yang beracun kepada makanan.

• Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.

• Lapisan permukaan tidak terlarut dalam garam-garam yang lazim dijumpai di makanan.

• Peralatan agar dicuci segera setelah dipakai, selajutnya didesinfeksi dan dikeringkan.

• Peralatan yang bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vector.

c. Penjamah makanan

• Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang berwenang.

• Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan dapur.

• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Berdasarkan kriteria diatas maka dapat dikategorikan pengolahan makanan dengan sebagai berikut (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004).

a.Baik, bila hasil observasi sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.

b.Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004. 4. Penyajian Makanan

Mengukur higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi penyajian makanan yang baik (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004) adalah:

a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

b. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C.

c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan dingin pada fasilitas pendingin makanan dengan suhu 4°C.

d. Penyajian dilakukan dengan prilaku penyajian yang sehat dan berpakaian bersih. e. Makanan jadi yang sudah menginap atau makanan yang sisa tidak boleh disajikan

kepada pasien.

f. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor.

h. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak.

i. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/ barang kotor.

Berdasarkan kriteria diatas maka dapat dikategorikan penyajian makanan dengan sebagai berikut (Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004).

a.Baik, bila hasil obsevasi sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.

b.Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.

3.8. Pengolahan dan Analisa Data

Data yang diperoleh melalui observasi langsung diolah secara manual. Hasil penelitian yang diperoleh di bandingkan dengan standard persyaratan kesehatan lingkungan rmah sakit.higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan yang telah di tetapkan di Permenkes NO. 1204/MENKES/SK/X/2004 serta dengan teori yang ada.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Tempat Penelitian

Rumah sakit umum Artha Medica Binjai JL. Samanhudi No.22 adalah salah satu rumah sakit umum swasta yang ada di kotamadya Binjai Propinsi Sumatera Utara. Rumah sakit ini terletak 300 m dari Kota Binjai.

Adapun batas-batas dari desa ini adalah :

a. Sebelah Timur berbatasan dengan kecamatan binjai timur. b. Sebelah Barat berbatasan dengan kecamatan binjai barat. c. Sebelah Selatan berbatasan dengan kecamatan binjai selatan. d. Sebelah Utara berbatasan dengan kecamatan binjai utara.

Letak rumah sakit ini sangat strategis, dimana rumah sakit ini terletak dipinggir Kota Binjai yang jauh dari kebisingan kendaraan bermotor dan dekat dengan ke Kota Binjai. Rumah sakit umum Artha Medica Binjai terkenal dengan pelayanan rumah sakit yang sangat ramah, dengan luas wilayah rumah sakit 0,5 Ha.

Fasilitas Sarana dan prasarana umum RSU Artha Medica Binjai :

Berdasarkan data sekunder yang berasal dari bagian administrasi RSU Artha Medica Binjai maka diperoleh data fasitas, sarana dan prasarana umum sebagai berikut :

A. Sarana

1. Tanah : 500 m² 2. Poliklinik : 4 buah 3. Asrama : 7 buah 4. Instalasi gizi : 1 buah

5. Kantor : 2 buah 6. Mushola : 1 buah B. Prasarana

1. Peralatan Kantor 2. Peralatan Dapur 3. Peralatan ibadah C. Fasilitas

1. Telopon 2. Listrik

3. Mobil ambulance 4. Mobil inventaris

5. Sepeda motor inventaris

Rumah sakit umum Artha Medica Binjai mulai beroperasi pada tanggal 12 juni 2008, rumah sakit telah berdiri satu tahun lebih yang mempunyai karyawan 89 orang. Secara jelas jumlah karyawan RSU Artha Medica Binjai dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut :

Tabel 4.1 Distribusi tenaga kerja di RSU Artha Medica Binjai tahun 2010

No Pekerjaan Jumlah %

1 Adminitrasi 16 17,9

2 Farmasi 5 6,0

3 Laboratorium 4 4,4

4 Cleaning service 5 6,0

5 Instalasi gizi 5 6,0

6 Security 7 7,8

7 Perawat 47 52,8

Total 89 100,0

Tabel 4.2 Distribusi dokter menurut profesi di RSU Artha Medica Binjai tahun 2010

No Profesi Jumlah %

1 Dokter Umum 7 33,3

2 Dokter Spesialis 14 66,7

Total 21 100,0

Sumber : Kantor Administrasi RSU. Artha Medica Binjai

Tabel 4.3 Distribusi karyawan menurut pendidikan di instalasi gizi RSU Artha

Medica Binjai Tahun 2010

No Karyawan Jumlah Jumlah %

1 Kepala instalasi gizi D3- gizi 1 20,0

2 Penjamah makanan SMU 4 80,0

Total 5 100,0

Sumber : Kantor Administrasi RSU. Artha Medica Binjai

4.2. Pengadaan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil dari observasi di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai, pengadaan bahan makanan untuk makanan pasien di perolah dari pasar yang berada di Kota Binjai yang bernama pasar Tavip. Penjamah makanan dan kepala instalasi gizi secara bergantian di setiap pagi dan sore hari membeli bahan makanan untuk makanan pasien dalam sehari, pengadaan bahan makanan ini dilakukan karena instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tidak mempunyai gudang tempat penyimpanan makanan.

Persediaan bahan makanan yang disiapkan oleh penjamah di instalasi gizi RSU Artha Medica mencukupi dalam pengadaan bahan makanan untuk makanan pasien, mahasiswa dan pegawai RSU Artha Medica Binjai yang lagi dinas maupun tinggal di asrama. Pada saat peneliti melakukan observasi di instalasi gizi dalam penyediaan bahan makanan, penjamah makanan menyediakan bahan makanan yang siap diolah dan semua bahan makanan untuk yang disediakan diolah, untuk sarapan pagi bahan makanan telah disediakan pada sore hari dengan berbelanja di pasar tavip dan untuk makanan siang dan malam bahan makanan disediakan atau berbelanja pada pagi hari di pasar Tavip Binjai.

4.3. Penyimpanan Bahan Makanan

Dari pengamatan yang dilakukan terhadap penyimpanan bahan makanan berdasarkan tempat penyimpanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai. Dapat dilihat pada table 4.4. sebagai berikut :

Tabel 4.4 Distribusi penyimpanan bahan makanan yang digunakan untuk satu hari dengan tempat penyimpanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010.

Bahan makanan Tempat Penyimpanan

Sayuran dan buah-buahan

Lemari es

Ikan,ayam Lemari es

Telur Lemari biasa

Beras Dilantai dapur

Dari table 4.3 dapat dilihat bahwa penyimpanan jenis bahan makanan, sayuran-sayuran, buah-buahan, ikan, daging ayam, telur disimpan di lemari es sedangkan beras diletakkan di lantai sudut ruangan instalasi gizi.

4.4. Pengolahan Makanan

4.4.1. Tempat Pengolahan Makanan

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai, maka diketahui keadaan instalasi gizinya sebagai berikut :

1. Lantai : Terbuat dari bahan keras (keramik) dan kedap air. 2. Dinding : Permukaan dinding rata, halus dan mudah di bersihkan. 3. Atap : Terbuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor. 4. Pencahayaan : cukup dan tidak menyebabkan silau.

5. Ventilasi : Cukup dan menimbulkan rasa nyaman berada di dapur tersebut. 6. Tata letak perlengkapan instalasi gizi : Tidak tersusun rapi.

4.4.2. Penjamah Makanan

Berdasarkan data yang dapat dari bagian administrasi maka didapat informasi tentang penjamah makanan tidak mempunyai sertifikat tenaga kerja dan tidak ada pemeriksaan kesehatan secara berkala. Dari hasil observasi di RSU Artha Medica Binjai, penjamah makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica tidak ada seorangpun yang memakai perlindungan dari pencemaran terhadap makanan seperti : celemek, sepatu dapur dan tutup kepala. Penjamah makanan juga tidak menggunakan perlindugan kontak langsung terhadap makanan seperti : sarung tangan plastik yang sekali pakai dan penjepit makanan.

Perilaku penjamah makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai di tempat pengolahan makanan tidak dibersihkan sebelum memasak makanan dan tidak menggunakan anti septic membersihkan dapur setelah selesai pengolahan bahan makanan. Instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai dalam pengolahan makanan penjamah makanan belum menggunakan pakaian khusus untuk memasak bahan makanan, penjamah makanan memakai pakaian biasa yang dipakai untuk sehari-hari yang dipakai di dalam dan di luar instalasi gizi, penjamah makanan saat mengolah makanan memakai perhiasan emas seperti cincin dan kalung.

4.4.3. Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai memakai alat-alat masak seperti: pemasak nasi, penjepit makanan,kuali, sendok, baskom, ember, tong, sendok goreng, grpu dan penjepit makanan. Penjamah makanan sesudah memakai peralatan masak langsung dicuci dengan sabun yang khusus untuk mencuci peralatan yang dipakai untuk memasak makanan pasien dan karyawan

RSU Artha Medica Binjai. Peralatan yang telah selesai di cuci maka peralatan tidak langsung disimpan ditempat menurut ukuran dan tempat yang telah disediakan seperti piring, sendok, garpu dan centong dan di rak-rak lemari yang khusus. Tetapi tidak semua peralatan pengolahan makanan di pakai penjamah makanan seperti penjepit makanan, centong dan garpu.

4.5. Fasilitas Sanitasi

1. Air

Tersedianya air bersih yang berasal dari sumur bor dan air PDAM, sumur bor teletak 20 meter dari instalasi gizi tempat pengolahan bahan makanan. Untuk mencuci peralatan memasak makanan memakai air dari sumur bor dan untuk mencuci bahan makanan memakai air PDAM yang tersedia tempat khusus dengan 3 buah kran yaitu 2 kran yang mengalirkan air sumur bor dan yang kran satu lagi mengalirkan air PDAM. 2. Jamban

Bagi tenaga kerja pengolah makanan tidak mempunyai khusus jamban, tetapi pengolah makanan memakai jamban untuk pasien rumah sakit tersedia 2 yaitu untuk laki-laki dan wanita. Bentuk jamban leher angsa yang terletak lebih kurang 8 meter dari instalasi gizi.

3. Buangan Air Limbah

Instalasi gizi tidak mempunyai buangan air limbah yang khusus digabungkan dengan salauran limbah rumah sakit dan disaring pada suatu tempat dan dialirkan ke saluran air umum.

Tersedia 2 tempat sampah yang tertutup dan mudah dibersihkan setiap harinya dan dibuang ketempat yang khusus disediakan di sebuah lahan yang 1000 m²

6. Tempat Cuci Tangan

Bagi tenaga kerja penjamah makanan tidak tersedia tempat cuci tangan yang khusus untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pengolahan makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi.

4.6. Penyajian Makanan

Makanan yang telah selesai di masak terlebih dahulu dilakukan pembagian porsi untuk pasien yang rawat inap di RSU Artha Medica Binjai. Makanan yang sudah masak dan telah dibagi porsi dan makanan untuk pasien langsung dilakukan pembungkusan dengan plastik yang khusus tetapi memakai cara manual setelah selesai pembungkusan, makanan siap disajikan kepada pasien akan tetap hangat pada saat penyajian makanan untuk pasien.

Makanan yang disajikan memakai kereta sorong yang tertutup dan bersih dengan susunan makanan didalamnya saling timpa menimpa antara makanan satu dengan yang lain. Penjamah makanan mendorong kereta sorong melalui ruangan rumah sakit melewati ruang tunggu pasien melewati ruang ICU, kamar bayi dan ruang operasi dan menuju penyerahan pada perawat jaga. Makanan yang sisa menjadi tambahan untuk lauk-pauk bagi karyawan dan mahasiswa di RSU Artha Medica Binjai.

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Pengadaan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil observasi diketahui pengadaan bahan makanan di RSU Artha Medica Binjai baik dalam pengadaan bahan makanan, dilihat dari kondisi bahan makanan secara fisik dan memenuhi persyaratan bahan makanan, tempat berbelanja, waktu berbelanja yang dilakukan secara berkala yang membuat bahan makanan selalu segar dan baik dalam kandungan gizi di dalam makanan. Bahan makanan yang di beli di pasar dikatakan segar, karena semua penjual bahan makanan seperti ikan, daging dan sayur-sayuran. Semua segar yang berasal dari pedesaan yang langsung di panen dari lahan pertanian milik sendiri dan di jual langsung ke pasar tavip. Jika ikan langsung didapatkan di belawan dan di pasarkan di pasar tavip dan daging didapatkan dari peternak-peternak ayam dan sapi.

Instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tidak mempunyai gudang untuk penyimpanan makanan, ini salah satu penyebab pengadaan bahan makanan dilakukan sehari 2 kali dalam berbelanja ke pasar.

Menurut Permenkes No 1204 tahun 2004, pengadaan bahan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica, pengadaan bahan makanan harus ditempat resmi dan berkualitas baik dan bahan makanan yang berasal dari luar instalasi gizi rumamah sakit harus di uji fisik Binjai baik, karena memenuhi persyaratan permenkes No 1204/MENKES/SK/X/2004.

5.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil observasi diketahui Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai menggunakan lemari es untuk menyimpan bahan makanan yang digunakan makanan pasien di rumah sakit tersebut. Bahan makanan yang disimpan di lemari es adalah sayur-sayuran, ikan, daging, buah-buahan. Telur tidak disimpan di lemari es melainkan disimpan di lemari biasa. Penyimpanan bahan makanan ini dilakukan karena instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tidak mempunyai tempat penyimpanan seperti gudang untuk memastikan penyimpanan bahan makanan terhindar dari tercemarnya makanan.

RSU Artha Medica Binjai tidak menyediakan gudang untuk tempat penyimpanan bahan makanan mempunyai alasan, salah satunya adalah di karenakan rumah sakit tersebut dalam perkembangan menuju rumah sakit yang sempurna. Rumah sakit tersebut kurang mengetahui dampak yang di seababkan bila tidak mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang khusus.

Hasil observasi ini menunjukkan penyimpanan menurut Permenkes No 1204/MENKES/SK/X/2004, tetapi untuk penyimpanan sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, telur, beras syarat menurut Permenkes No 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit. Sebab tempat penyimpanan tidak memenuhi persyaratan kurangnya pengetahuan kepala instalasi gizi dan penjamah makanan untuk tempat dan syarat penyimpanan bahan makanan dan kurangnya pengawasan yang berwenang terhadap rumah sakit.. Tetapi dalam peyimpanan bahan makanan seperti beras hanya di letakkan di lantai tanpa alas, ini dikarenakan terbatasnya

isi tempat beras yang disediakan oleh rumah sakit dan rumah sakit tidak mempunyai tempat khusus untuk stok penyimpanan bahan makanan.

5.3. Pengolahan Makanan

5.3.1. Tempat Pengolahan Makanan

Berdasrkan observasi yang dilakukan instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai dalam tempat pengolahan makanan tidak membersihkan dengan menggunakan anti septic. Instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tidak mempunyai cerobong asap, instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tidak dilengkapi dengan tempat mencuci tangan yang khusus, tidak memiliki jamban dan kamar mandi khusus untuk penjamah makanan.

Hasil observasi ini menunjukkan tempat pengolahan makanan instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tidak memenuhi persyaratan menurut permenkes No 1204/MENKES/SK/X/2004. Dilihat dari cerobong asap, tempat pencuci tangan, mempunyai kamar mandi sendiri khusus untuk penjamah makanan. Semuanya itu harus ada dan lengkap menurut permenkes, maka higiene dan sanitasi di tempat pengolahan bahan makanan tidak baik, karena makanan mudah tercemar oleh bakteri dan vektor lainnya pada saat pengolahan makanan dan kurangnya fasilitas untuk penajamah makanan. Karena jamban dan kamar mandi yang dipakai untuk penjamah makanan di pakai juaga untuk pasien dan tidak mempunyai tempat cuci tangan, maka dapat membawa bakteri dari jamban dan kamar mandi pada saat penjamah makanan memakai fasilitas tersebut.

Dari hasil observasi instalasi gizi dan wawancara terhadap direktur rumah sakit, maka semua fasilitas di tempat pengolahan tersebut tidak ada karena pihak rumah sakit

kurang mengetahui tentang syarat-syarat kesehatan lingkungan rumah sakit khususnya di instalasi gizi rumah sakit

5.3.2. Penjamah Makanan

Berdasarkan dari data administrasi yang didapatkan, penjamah makanan tidak mempunyai sertifikat untuk mengolah makanan dan tidak memeriksakan diri secara berkala. Dalam ha ini kesalahan terhadap pihak rumah sakit dalam pengambilan tenaga kerja, karena tidak memasukkan dalam pessyaratan pelamaran pekerjaan di rumah sakit tersebut. Penjamah makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tidak memakai alat perlindungan pencemaran terhadap makanan seperti celemek, sepatu dapur, tutup kepala dan penjamah makanan tidak menggunakan perlindungan dengan kontak langsung. Semua bahan tersebut disediakan oleh pihak rumah sakit tetapi penjamah makanan tidak memakai, karena penjamah makanan merasakan kurang bebas dalam bergerak dan kurang cepat dalam pengkerjaan mempersiapkan makanan. Penjmah makanan ingin mengambil jalan pintas dan cepat selesai pekerjaan, tetapi penjamah makanan tidak melihat dari sudut higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang dapat merugikan penjamah makanan, yang memakan makanan dan rumah sakit.

Penjamah makanan tidak memakai pakaian khusus dalam pengolahan bahan makanan. Penjamah makanan memakai pakaian biasa yang dipakai sehari-hari, pakaian tersebut di pakai juga di luar instalasi gizi. Prilaku ini disebabkan karena pihak rumah sakit tidak menyediakan pakaian khusus untuk penjamah makanan. Saat pihak rumah sakit yaitu direktur rumah sakit di wawancarain oleh peneliti, direktur tahu akan akibat tidak memakai pakaian khusus tetapi pihak rumah sakit belum mempersiapkan pakaian

tersebut. Direktur rumah sakit berangapan tidak masalah untuk sementara waktu, dikarenakan rumah sakit masih baru berkembang.

Dari hasil observasi dan wawancara maka penjamah makanan di RSU Artha Medica Binjai tidak memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan rumaha sakit permenkes No 1204/MENKES/SK/X/2010.

5.3.3. Peralatan Pengolahan Makanan

Sebagaimana hasil dari observasi yang dilakukan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai, bahwa higiene dan sanitasi makanan ditempat pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan Permenkes No 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang syarat kesehatan lingkungan rumah sakit dan adanya alat pengambil makanan yang tidak dipergunakan.

Penjamah makanan di RSU Artha Medica Binjai tidak menggunakan seluruhnya peralatan yang telah tersedia. Penjamah makanan hanya menggunakan alat pengambil makanan pada makanan tertentu seperti makanan berkuah. Hal ini disebabkan mereka merasa lamban bila menggunakan alat pengambil makanan seperti sendok atau penjepit.

Seharusnya penggunaan alat pengambil makanan sangat penting, sentuhan tangan merupakan sebab utama terjadinya pencemaran makanan oleh karena itu pekerja hendaknya menggunakan alat-alat untuk memegang makanan seperti garpu, sendok, dan alat-alat lain yang biasa digunakan untuk mengambil makanan. Hal ini dilakukan menghindari terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan dapat berpindah kedalam makanan dan akan berkembang biak, terutama dalam makanan jadi. Selain itu memegang makanan dengan tangan tidak etis bila dilihat orang.

5.4. Penyajian Makanan

Berdasarkan observasi yang dilakukan penyajian makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai, setelah makanan selesai masak, makanan pembagian porsi yang di lakukan penjamah makanan dengan melihat daftar pasien rawat inap. Setelah siap dimulai pembungkusan secara manual, kemudian dimasukkan di kereta sorong dan disusun dengan rapi. Dengan tidak adanya jalur khusus untuk pengangkutan makanan ke meja perawat yang betugas maka kereta sorong melewati ruang tunggu pasien, ICU, ruang bayi , kamar operasi. Pada saat mengangkut makanan penjamah makanan dan kepala instalasi gizi memakai pakaian yang dipakainya untuk mengolah makanan.

Hasil observasi ini menunjukkan dalam penyajian makanan di RSU Artha Medica Binjai higiene dan sanitasinya tidak memnuhi menurut Permenkes No 1204/MENKES/SK/X/2004. Dapat dilihat dari kebersihan penjamah maknanan saat pengangkutan makanan, pembungkusan makanan dengan manual dan tidak memakai alat dapat tercemarnya makanan. Dapat menimbulkan penyakit menular yang mengkonsumsiya. Menurut permenkes tahun 2004 rumah sakit harus mempunyai jalan khusus untuk pengangkutan makanan agar telindungi dari bakteri dan vektor yang dapat terpapar makanan pada saat makanan disajikan. Sedangkan di RSU Artha Medica Binjai tidak mempunyai jalan khusus untuk pengangkutan makanan jadi, penjamah makanan melewati ruang ICU, kamar bayi dan ruang operasi. Dengan keadaan ini makanan dapat tercemar dari bibit penyakit yang berbahaya dan fasilitas yang di lewati makanan jadi dapat mengganggu kenyaman dan kebersihan rumah sakit.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dan pembahasan maka terlihat bahwa higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tahun 2010 adalah sebagai berikut :

1. Higiene dan sanitasi tenaga pengolah makanan di RSU Artha Medica Binjai tidak memenuhi di tinjau dari penggunaan fasilitas, pelaksanaan peraturan dan pemeriksaan kesehatan.

2. Higiene dan sanitasi makanan di RSU Artha Medica tidak memenuhi, ditinjau dari perlakuan terhadap makanan yang mencakup penyediaan peralatan makanan dan penyimpanan.

3. Fasilitas yang tersedia untuk mendukung higiene dan sanitasi ditempat pengolahan makanan atau instalasi gizi di RSU Artha Medica tidak lengkap seperti penutup kepala, sarung tangan, alas kaki, dan celemek.

4. Peraturan tentang pengolahan makanan untuk memelihara higiene dan sanitasi di tempat pengolah makanan, hanya berupa peraturan yang tidak tertulis dan diberitahukan kepada pengolah makanan dalam bentuk bimbingan.

5. Higiene dan sanitasi di tempat pengolahan makanan di RSU Artha Medica tidak baik, berdasarkan penilaian persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit Permenkes No. 1204/MENKES/SK/X/2004.

1. Pimpinan panti hendaknya melengkapi fasilitas yang ada untuk mendukung higiene dan sanitasi di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai serta membuat peraturan-peraturan yang bersifat tertulis untuk memelihara higiene dan sanitasi di instalasi gizi. 2. Kepada direktur RSU Artha Medica Binjai untuk membuat peraturan mengaharuskan penjamah makanan untuk mempunyai sertifikat kesehatan dan memeriksakan kesehatan penjamah kesehatan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.

3. Perlu ada perbaikan instalasi gizi rumah sakit untuk mendukung higine dan sanitasi seperti tempat penyimpanan bahan makanan, penjamah makanan, dan penyajian makanan

4. Kepada peneliti yang ingin meneliti tentang higiene dan sanitasi instalasi gizi rumah sakit hendaknya melanjutkan penelitian ini mengenai “ Tinjauan Higiene dan sanitasi di instalasi gizi rumah sakit ”.

DAFTAR PUSTAKA

Adisasmito, Wiki. 2007. Sistem Manajemen Lingkungan Rumah Sakit. Grafindo. Jakarta.

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Arifin Jahar dan P.Hera A. 2006. Manajemen Rumah Sakit Modern. PT Gramedia,

Jakarta.

Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC, Jakarta.

Budianto, Moh Agus Krisno. 2004. Dasar-dasar Ilmu Gizi Edisi Revisi, Katalog

Dalam Terbitan. UMM Press, Malang.

Fadiati W S, Ari. 1988. Pengelolaan Usaha Boga (Catering Management). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta. Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit, jilid II. EGC, Jakarta. Kepmenkes, 2004. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. MENKES RI. Khumaidi, H. 1994. Gizi Masyarakat. BPK Gunung Mulia, Jakarta.

Lie Goan Hong, dkk. 1985. Pola makan di Indonesia, Aspek Kesehatan dan Gizi

Balita. Yayasan Obor, Jakarta.

Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Rineka Cipta, Jakarta.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhatara Aksara, Jakarta.

Mubarak, dkk. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Salemba Medika, Jakarta.

Muharrom, M Noer Ibtidal. 2006. Hubungan Pola Konsumsi dengan status Gizi

Mahasiswa di Asrama Putera Kampus C Unair.

diakses 23 mei 2009.

Notoadmodjo, Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta. Rachmat, R Hapsara Habib. 2004. Pembangunan Kesehatan di Indonesia. UGM,

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi, jilid I. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi, jilid II. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Supariasa, I. N. D, dkk. 2002. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta. Tarwotjo, T Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.

Wirakusumah M.S, emma. 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi, Katalog Dalam

Terbitan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Table observasi pengadaan bahan makanan untuk pendukung penelitian

Tabel observasi peyimpanan bahan makanan untuk pendukung penelitian

No Observasi Ya Tidak

1 Bahan baku disimpan untuk waktu lebih dari 1 minggu

2 Tempat penyimpanan bahan makanan bebas dari serangga atau binatang pengerat

3 Buah dan sayuran disimpan pada lemari es.

4 Beras disimpan di gudang penyimpanan

5 Ikan dan daging disimpan di lemari es

Tabel Observasi Tentang Higiene Pengolahan Makanan Pendukung Penelitian !

No Observasi Ya Tidak

1 Penjamah makanan menggunakan pakaiaan kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan dapur

2 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil

Tabel Observasi Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pendukung Penelitian

No Observasi Ya Tidak

1 Tempat pengolahan makanan sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan dibersihkan dengan anti septic

2 Instalasi gizi mempunyai cerobong asap 3 Peralatan masak terbuat dari bahan yang tidak

melepaskan bahan beracun

4 Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor 5 Peralatan masak dicuci setelah dipakai dan di

keringkan

6 Peralatan yang bersih dan kering disimpan di rak

No Obsevasi Ya Tidak

1 Sumber bahan makanan yang diolah menjadi makanan diperoleh dari belanja di pasar secara berkala 2 Persediaan bahan makanan yang

cukup untuk pengolahan bahan makanan untuk sehari

terlindungi dari vektor

7 Penjamah makanan bebas dari penyakit menular

Table Observasi Tentang Higiene Penyajian Makanan Sebagai Pendukung Penelitian

No Observasi ya Tidak

5 Peyajian dilakukan dengan prilaku penyaji yang sehat dan berpakaian yang bersih

Tabel Observasi Tentang Sanitasi Penyajian Makanan Sebagai Pendukung Penelitian

No Observasi Ya Tidak

1 Makanan terhindar dari bahan pencemar

2 Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat

3 Makanan diangkat dengan kereta dorong yang bersih dan tertutup 4 Makanan jadi yang telah nginap tidak

boleh disajikan

5 Jalur yang digunakan untuk pengangkutan makanan, memakai jalur khusus yang terpisah dari pengangkutan bahan/barang kotor 6 Makanan jadi segera dihidangkan

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dan pembahasan maka terlihat bahwa higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai tahun 2010 adalah sebagai berikut :

1. Higiene dan sanitasi tenaga pengolah makanan di RSU Artha Medica Binjai tidak memenuhi di tinjau dari penggunaan fasilitas, pelaksanaan peraturan dan pemeriksaan kesehatan.

2. Higiene dan sanitasi makanan di RSU Artha Medica tidak memenuhi, ditinjau dari perlakuan terhadap makanan yang mencakup penyediaan peralatan makanan dan penyimpanan.

3. Fasilitas yang tersedia untuk mendukung higiene dan sanitasi ditempat pengolahan makanan atau instalasi gizi di RSU Artha Medica tidak lengkap seperti penutup kepala, sarung tangan, alas kaki, dan celemek.

4. Peraturan tentang pengolahan makanan untuk memelihara higiene dan sanitasi di tempat pengolah makanan, hanya berupa peraturan yang tidak tertulis dan diberitahukan kepada pengolah makanan dalam bentuk bimbingan.

5. Higiene dan sanitasi di tempat pengolahan makanan di RSU Artha Medica tidak baik, berdasarkan penilaian persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit Permenkes No. 1204/MENKES/SK/X/2004.

6.2. Saran

1. Pimpinan panti hendaknya melengkapi fasilitas yang ada untuk mendukung higiene dan sanitasi di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai serta membuat peraturan-peraturan yang bersifat tertulis untuk memelihara higiene dan sanitasi di instalasi gizi. 2. Kepada direktur RSU Artha Medica Binjai untuk membuat peraturan mengaharuskan penjamah makanan untuk mempunyai sertifikat kesehatan dan memeriksakan kesehatan penjamah kesehatan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.

3. Perlu ada perbaikan instalasi gizi rumah sakit untuk mendukung higine dan sanitasi seperti tempat penyimpanan bahan makanan, penjamah makanan, dan penyajian makanan

4. Kepada peneliti yang ingin meneliti tentang higiene dan sanitasi instalasi gizi rumah sakit hendaknya melanjutkan penelitian ini mengenai “ Tinjauan Higiene dan sanitasi di instalasi gizi rumah sakit ”.

DAFTAR PUSTAKA

Adisasmito, Wiki. 2007. Sistem Manajemen Lingkungan Rumah Sakit. Grafindo. Jakarta.

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Arifin Jahar dan P.Hera A. 2006. Manajemen Rumah Sakit Modern. PT Gramedia,

Jakarta.

Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC, Jakarta.

Budianto, Moh Agus Krisno. 2004. Dasar-dasar Ilmu Gizi Edisi Revisi, Katalog Dalam Terbitan. UMM Press, Malang.

Fadiati W S, Ari. 1988. Pengelolaan Usaha Boga (Catering Management). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta. Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit, jilid II. EGC, Jakarta. Kepmenkes, 2004. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. MENKES RI. Khumaidi, H. 1994. Gizi Masyarakat. BPK Gunung Mulia, Jakarta.

Lie Goan Hong, dkk. 1985. Pola makan di Indonesia, Aspek Kesehatan dan Gizi Balita. Yayasan Obor, Jakarta.

Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Rineka Cipta, Jakarta.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhatara Aksara, Jakarta.

Mubarak, dkk. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Salemba Medika, Jakarta.

Muharrom, M Noer Ibtidal. 2006. Hubungan Pola Konsumsi dengan status Gizi

Mahasiswa di Asrama Putera Kampus C Unair.

diakses 23 mei 2009.

Notoadmodjo, Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta. Rachmat, R Hapsara Habib. 2004. Pembangunan Kesehatan di Indonesia. UGM,

yogyakarta.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi, jilid I. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi, jilid II. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Supariasa, I. N. D, dkk. 2002. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta. Tarwotjo, T Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.

Wirakusumah M.S, emma. 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi, Katalog Dalam Terbitan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Table observasi pengadaan bahan makanan untuk pendukung penelitian

Tabel observasi peyimpanan bahan makanan untuk pendukung penelitian

No Observasi Ya Tidak

1 Bahan baku disimpan untuk waktu lebih dari 1 minggu

2 Tempat penyimpanan bahan makanan bebas dari serangga atau binatang pengerat

3 Buah dan sayuran disimpan pada lemari es.

4 Beras disimpan di gudang penyimpanan

5 Ikan dan daging disimpan di lemari es

Tabel Observasi Tentang Higiene Pengolahan Makanan Pendukung Penelitian !

No Observasi Ya Tidak

1 Penjamah makanan menggunakan pakaiaan kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan dapur

2 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil

Tabel Observasi Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pendukung Penelitian

No Observasi Ya Tidak

1 Tempat pengolahan makanan sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan dibersihkan dengan anti septic

2 Instalasi gizi mempunyai cerobong asap 3 Peralatan masak terbuat dari bahan yang tidak

melepaskan bahan beracun

4 Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor 5 Peralatan masak dicuci setelah dipakai dan di

keringkan

6 Peralatan yang bersih dan kering disimpan di rak

No Obsevasi Ya Tidak

1 Sumber bahan makanan yang diolah menjadi makanan diperoleh dari belanja di pasar secara berkala 2 Persediaan bahan makanan yang

cukup untuk pengolahan bahan makanan untuk sehari

terlindungi dari vektor

7 Penjamah makanan bebas dari penyakit menular

Table Observasi Tentang Higiene Penyajian Makanan Sebagai Pendukung Penelitian

No Observasi ya Tidak

5 Peyajian dilakukan dengan prilaku penyaji yang sehat dan berpakaian yang bersih

Tabel Observasi Tentang Sanitasi Penyajian Makanan Sebagai Pendukung Penelitian

No Observasi Ya Tidak

1 Makanan terhindar dari bahan pencemar

2 Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat

3 Makanan diangkat dengan kereta dorong yang bersih dan tertutup 4 Makanan jadi yang telah nginap tidak

boleh disajikan

5 Jalur yang digunakan untuk pengangkutan makanan, memakai jalur khusus yang terpisah dari pengangkutan bahan/barang kotor 6 Makanan jadi segera dihidangkan