BAB III METODE PENELITIAN
3.1.
Jenis Penelitian
Penelitian yang dilakukan bersifat deskriptif yaitu pengumpulan data dilakukan dengan pengamatan dengan observasi higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di RSU Artha Medica Binjai. Lokasi tersebut dipilih peneliti atas dasar observasi awal terhadap instalasi gizi rumah sakit yang tidak memenuhi
standar seperti tidak memakai alat pelindung dalam pengolahan makanan dalam higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan.
Penelitian dilakukan April 2010.
3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pegawai instalasi gizi di rumah sakit Artha Medica Binjai yang berjumlah 5 orang yaitu 1 orang kepala instalasi gizi dan 4
orang penjamah makanan.
3.3.2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah 5 orang yaitu pengambilan sampel yang didasarkan seluruh populasi yang sudah diketahui sebelumnya.
Universitas Sumatera Utara
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer yang diperoleh melalui observasi langsung dari penjamah makanan di instalasi gizi RSU. Artha Medica Binjai dengan menggunakan tabel checklist yang
meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian bahan makanan di instalasi gizi RSU. Artha Medica Binjai dan
pengamatan langsung yang meliputi penyediaan air bersih, penilaian keadaan fisik dalam penerapan higiene pekerja dalam penyelenggaraan makanan instalasi gizi RSU Artha
Medica Binjai.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder yang diperoleh dari bagian administrasi RSU. Artha Medica Binjai, yaitu profil luas bangunan, fasilitas instalasi gizi, jumlah seluruh penjamah makanan.
3.5. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian berupa observasi dengan menggunakan tabel checklist yang disusun secara terstruktur. observasi dilakukan untuk melihat higiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU. Artha Medica Binjai.
3.6. Defenisi Operasional
1. Higiene adalah suatu proses kegiatan penyelenggaraan makanan yang mengutamakan
pada kebersihan dalam pengolahan makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai. Dimana dalam hal ini yang lebih diutamakan kepada kebersihan diri pekerja.
Universitas Sumatera Utara
2. Sanitasi adalah sebagai usaha untuk menitik beratkan kegiatan dan tindakan penjamah
makanan di instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai, untuk terhindar dari makanan yang tercemar dari bakteri dan dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan
pasien. Mulai dari bahan makanan sampai penyajian pada pasien. 3.
Penyelanggaraan makanan : Kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusikan makanan dari dapur sampai ke pasien RSU Artha Medica Binjai,
dalam rangka membantu pemulihan kesehatan pasien. 4.
Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang baik..
5. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, keamanan
bahan makanan kering dan basah yang dipisahkan dalam gudang instalasi gizi RSU Artha Medica Binjai baik kualitas maupun kuantitas.
6. Pengolahan makanan adalah kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan
memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan masak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.
7. Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadi ke pasien RSU Artha Medica
Binjai dengan menggunakan wadah makanan. 8.
Makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah makanan yang mempunyai kandungan gizi, dan kebersihan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan.
3.7.Aspek Pengukuran
Universitas Sumatera Utara
1. Pengadaan Bahan Makanan
Mengukur higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan yang baik Kepmenkes 1204MENKESSKX2004
adalah : a.
Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik. b.
Bahan makanan yang berasal dari luar istalasi gizi rumah sakit harus diperiksa secara fisik.
Berdasarkan kriteria diatas maka dapat dikategorikan pengadaan bahan makanan dengan sebagai berikut Kepmenkes 1204MENKESSKX2004.
a. Baik, bila hasil obsevasi sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.
b. Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.
2. Penyimpanan bahan makanan
Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.:Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terhindar dari debu, bahan
kimia berbahaya, serangga dan hewan lain. Sebagian besar dapat dikelompokkan Kepmenkes 1204MENKESSKX2004 :
1. Bahan makanan kering
a. Gudang bahan makanan hendakya berada dibagian yang tinggi.
1. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
2. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
Universitas Sumatera Utara
b. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.
c. Semua bahan makanan hedaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian, rak
terbawah 15-25 cm. d.
Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22°C. e.
Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. f.
Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata padat untuk menjaga sirkulasi udara.
2. Bahan makanan basah a.
Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu penyimpanan sejuk 10°C-15°C.
b. Bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin 4°C-10°C. c.
Bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali dan suhu 0°C-4°C.
d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam
disimpan pada penyimpanan dingin sekali dan suhu 0°C. e.
Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu. f.
Makanan yang berbau tajam udang, ikan, dan lain-lain harus tertutup. g.
Pengambilan dengan cara first in first out yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
Berdasarkan Kriteria diatas maka dapat dikategorikan dalam penyimpanan bahan makanan dengan criteria sebagai berikut Kepmenkes 1204MENKESSKX2004
a. Baik, bila hasil observasi sesuai dengan kepmenkes 1204MENKESSKX2004.
Universitas Sumatera Utara
b. Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan Kepmenkes
12041204MENKESSKX2004. 3. Pengolahan Makanan
Mengukur higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengolahan makanan yang baik Kepmenkes 1204MENKESSKX2004 adalah:
a. Tempat pengolahan makanan
• Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan
anti septic. •
Perlu disediakan tempat pengolahan makanan sesuai dengan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur seperti.
• Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
b. Peralatan masak
• Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat yang beracun kepada makanan.
• Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
• Lapisan permukaan tidak terlarut dalam garam-garam yang lazim dijumpai di
makanan. •
Peralatan agar dicuci segera setelah dipakai, selajutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
• Peralatan yang bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada
rak terlindung dari vector. c.
Penjamah makanan •
Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
Universitas Sumatera Utara
• Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang. •
Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan dapur.
• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
Berdasarkan kriteria diatas maka dapat dikategorikan pengolahan makanan dengan sebagai berikut Kepmenkes 1204MENKESSKX2004.
a. Baik, bila hasil observasi sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.
b. Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.
4. Penyajian Makanan Mengukur higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
meliputi penyajian makanan yang baik Kepmenkes 1204MENKESSKX2004 adalah: a.
Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. b.
Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C.
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan dingin pada fasilitas pendingin
makanan dengan suhu 4°C. d.
Penyajian dilakukan dengan prilaku penyajian yang sehat dan berpakaian bersih. e.
Makanan jadi yang sudah menginap atau makanan yang sisa tidak boleh disajikan kepada pasien.
f. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahanbarang kotor. g.
Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
Universitas Sumatera Utara
h. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak. i.
Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan barang kotor.
Berdasarkan kriteria diatas maka dapat dikategorikan penyajian makanan dengan sebagai berikut Kepmenkes 1204MENKESSKX2004.
a. Baik, bila hasil obsevasi sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.
b. Tidak baik, bila hasil observasi tidak sesuai dengan kepmenkes 1204 tahun 2004.
3.8. Pengolahan dan Analisa Data
