Margarin .1 Defenisi dan Komposisi Margarin

22

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Margarin 2.1.1 Defenisi dan Komposisi Margarin Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Kaesar Napoleon III. Mege Mouries membuat dan mengembangkan margarin dengan menggunakan lemak sapi. Pada tahun 1872 margarin mulai dikenal luas di seluruh Eropa dan di sebagian benua Amerika http:web.ipb.ac.id2002. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80 lemak, 16 air dan beberapa zat lain Wahyuni, dkk, 1988. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Menurut SNI 1994, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil wo, yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Menurut SNI 1995, mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam NaCl atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 , kadar air 18 dan kadar protein maksimal 1 Wahyuni, dkk, 1988. Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta 23 aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Mentega putih ShorteningCompound fat adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih Winarno,1991. Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain-lain Winarno, 1991. Mentega putih mengandung 80 lemak dan 17 air Wahyuni, dkk, 1988. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti mempunyai fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena mentega putih mengandung shortening. Tabel 2.1 Karakteristik Margarin, Mentega dan Mentega Putih Aspek Margarin Mentega Mentega Putih Warna Kuning Kuning muda Putih Bentuk Padat Padat Padat Rasa Asin Netral Netral Aroma lemak Tidak harum Harum Harum Kandungan air 16 18 17 Asam lemak Lemak nabati Lemak hewani Lemak nabati Sumber: Wahyuni, dkk, 1988 Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak water in oil emulsion – WO, berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi lard atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain http:web.ipb.ac.id2002. 24 Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut, Kataren, 1986 : 1. Bilangan Iod yang rendah. 2. Warna minyak kuning muda. 3. Flavor minyak yang baik. 4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar. 5. Asam lemak yang stabil. 6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di suatu daerah. Tabel 2.2 Komposisi Margarin Komposisi Nilai Lemak 80 60 40 Vitamin A 0.0005 0,0005 0,0005 β -karoten 0.0005 0,0005 0,0005 TBHQ 0.015 0,015 0,015 Skim milk 0,01 0,01 0,01 Garam dapur NaCl 4 maks 4 maks 4 maks Natrium benzoat Na 2 CO 3 0.09 - - Air 16.2 37,36 54,86 Lecithin 0,1 – 0,5 0,1 – 0,5 0,1 – 0,5 Shahidi, 2005 dan http:www.malaysiapalmoil.org2003 2.1.2 Jenis - jenis Margarin Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam pemanggangan roti baking dan pembuatan kue kering cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut Winarno, 1991 Dan Faridah, dkk, 2008. 25 Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran, sebagai berikut O’Brien, 2009 : 1. Margarin Meja Table Margarines Margarin Meja terdiri dari : a. Soft Tube Margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut : - Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 – 105 F 35 – 40,6 C - Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 – 10 C - Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau plastic cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup b. Stick Margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut : - Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh pada 100 – 105 F 37,8 – 40,6 C - Dapat dioles pada suhu 20 – 25 C - Lebih kaku dibanding mentega putih Shortening 2. Margarin Industri Industrial Margarines Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat dari minyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan untuk biskuit, industri kue dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar 30 C. 3. Puff Pastry Margarines Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi puff pastry sebagai pelindung antara lapisan – lapisan dari adonan kue. 2.2 Bahan Baku 2.2.1 Minyak Jagung