14
2.3.1 Kandungan Gizi Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah.
Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut terdapat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram
Zat gizi Jumlah
Energy kkal 458
Protein g 6,9
Karbohidrat g 75,1
Lemak g 14,4
Vitamin A IU Vitamin B1 mg
0,09 Vitamin C mg
Kalsium mg 62
Fosfor mg 87
Zat besi mg 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
Berbagai penelitian menjelaskan kandungan gizi biskuit, penelitian Febrina 2012, yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima
dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel 5, 15, 25 terlihat peningkatan kandungan vitamin A dibandingkan dengan
pembuatan biskuit dengan Tepung Terigu. Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan
oleh Ramadhani 2013 menunjukkan semakin banyak tepung
ceker
ayam yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium
pada biskuit. Kadar kalsium biskuit
ceker
ayam per 100 gram biskuit
ceker
ayam
Universitas Sumatera Utara
15
15 yaitu 201,0 mg, pada biskuit
ceker
ayam 20 yaitu 237,9 mg, pada biskuit
ceker
ayam 25 yaitu 313,6 mg. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium pada biskuit
ceker
ayam meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi tepung
ceker
ayam dalam pembuatan biskuit.
2.3.2 Bahan – Bahan Pembuatan Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat
binding material
dan bahan pelembut
tenderizing material
. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan
pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak
shortening
, bahan pengembang, dan kuning telur. Bahan-bahan pembuatan biskuit menurut Faridah 2008 yang
dikutip oleh Ramadhani 2013 terdiri dari:
1. Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
mempengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah 8-9. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan
kandungan proteinnya 13-13, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9- 11, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9. Selama pengolahan
biskuit menggunakan 100 tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang
Universitas Sumatera Utara
16
digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubstitusikan Rukmana, 1997.
2. Gula Manis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan
gula. Gula merupakan salah satu bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam
pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa Subagjo,2007. 3. Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,
sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan
untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini
membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering Semijati,2014. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap
udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikatpengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur merupakan sumber utama
beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein.
4. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
dari lemak susu
butter
atau dari lemak nabati
margarine
. Lemak merupakan
Universitas Sumatera Utara
17
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi
shortening
dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi
flavor
. 5. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein. 6. Bahan Pengembang
Kelompok
leavening agents
pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah
baking powder
.
Baking powder
memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga
menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya Faridah, 2008.
7. Susu Bubuk Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu
bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar
10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.
Universitas Sumatera Utara
18
2.3.3. Proses Pembuatan Biskuit