Kandungan Gizi Biskuit Bahan – Bahan Pembuatan Biskuit

14

2.3.1 Kandungan Gizi Biskuit

Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut terdapat pada tabel 2.6. Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram Zat gizi Jumlah Energy kkal 458 Protein g 6,9 Karbohidrat g 75,1 Lemak g 14,4 Vitamin A IU Vitamin B1 mg 0,09 Vitamin C mg Kalsium mg 62 Fosfor mg 87 Zat besi mg 3 Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992 Berbagai penelitian menjelaskan kandungan gizi biskuit, penelitian Febrina 2012, yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel 5, 15, 25 terlihat peningkatan kandungan vitamin A dibandingkan dengan pembuatan biskuit dengan Tepung Terigu. Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan oleh Ramadhani 2013 menunjukkan semakin banyak tepung ceker ayam yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium pada biskuit. Kadar kalsium biskuit ceker ayam per 100 gram biskuit ceker ayam Universitas Sumatera Utara 15 15 yaitu 201,0 mg, pada biskuit ceker ayam 20 yaitu 237,9 mg, pada biskuit ceker ayam 25 yaitu 313,6 mg. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium pada biskuit ceker ayam meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit.

2.3.2 Bahan – Bahan Pembuatan Biskuit

Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat binding material dan bahan pelembut tenderizing material . Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak shortening , bahan pengembang, dan kuning telur. Bahan-bahan pembuatan biskuit menurut Faridah 2008 yang dikutip oleh Ramadhani 2013 terdiri dari: 1. Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan mempengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah 8-9. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan proteinnya 13-13, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9- 11, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9. Selama pengolahan biskuit menggunakan 100 tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang Universitas Sumatera Utara 16 digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubstitusikan Rukmana, 1997. 2. Gula Manis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Gula merupakan salah satu bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa Subagjo,2007. 3. Telur Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering Semijati,2014. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikatpengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur merupakan sumber utama beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein. 4. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu butter atau dari lemak nabati margarine . Lemak merupakan Universitas Sumatera Utara 17 salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor . 5. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. 6. Bahan Pengembang Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder . Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya Faridah, 2008. 7. Susu Bubuk Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk. Universitas Sumatera Utara 18

2.3.3. Proses Pembuatan Biskuit