11 pada produk hidrolisis. Dekstrosa murni adalah dekstrosa dengan derajat
polimerisasi 1 unit dekstrosa tunggal. Suatu produk hidrolisis pati dengan nilai DE 15, menunjukkan bahwa persentase dekstrosa murni pada produk
kurang lebih sebesar 15 bk Meyer,1978.
C. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu spesies khamir yang
memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker
’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik. Produk metabolik utama adalah etanol, CO
2
dan air sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit. Khamir ini
bersifat fakultatif anaerobik. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 30
o
C dan pH 4,0-4,6 agar dapat tumbuh dengan baik. Selama proses fermentasi akan timbul panas, apabila tidak dilakukan pendinginan, suhu akan
makin meningkat sehingga proses fermentasi terhambat Oura, 1983. Khamir tumbuh optimum pada suhu 25-30
o
C dan maksimum pada 35- 47
o
C Frazier dan Westhoff, 1978. Nilai pH untuk pertumbuhan khamir yang baik antara 3-6. Perubahan pH dapat mempengaruhi pembentukan hasil
samping fermentasi. Pada pH tinggi maka konsentrasi gliserin akan naik dan juga berkorelasi positif antara pH dan pembentukan asam piruvat. Pada pH
tinggi maka lag phase akan berkurang dan aktivitas fermentasi akan naik Prescott dan Dunn, 1959. Pertumbuhan mikroba di dalam suatu kultur
mempunyai kurva seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Mikroba Stanburry dan Whitaker, 1984.
12 Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah
tersedia dan efisien penggunaannya. Substrat yang digunakan harus dapat difermentasi. Pemilihan substrat harus memperhitungkan jumlah karbon yang
tersedia di dalamnya. Karbohidrat merupakan sumber energi tradisional dalam industri fermentasi. Glukosa dan sukrosa jarang digunakan sebagai satu-
satunya sumber karbon karena mahal harganya. Beberapa proses fermentasi dalam skala besar menggunakan garam amonium, urea, atau gas amonia
sebagai sumber nitrogen Fardiaz, 1988. Saccharomyces cerevisiae
var. ellipsoideus merupakan strain khamir yang biasa digunakan untuk pembuatan minuman keras wine dan mampu
menghasilkan rendemen alkohol tinggi Frazier dan Westhoff, 1978. Pada awal klasifikasi, khamir diklasifikasikan berdasarkan kemampuan fermentasi
dan morfologi selnya. Nama Saccharomyces cerevisiae digunakan untuk khamir dari industri bir di Jerman dan Inggris, sedangkan nama
Saccharomyces ellipsoideus merupakan jenis khamir anggur yang mempunyai
bentuk ellipsoidal. Pada klasifikasi ulang ditemukan bahwa perbedaan morfologi tidak cukup untuk membedakan dua spesies khamir, sehingga nama
khamir anggur menjadi Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus Campbell, 1999. Perbedaan morfologi Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus dapat dilihat pada gambar berikut
ini.
Gambar 2. Morfologi Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus A dan Saccharomyces cerevisiae
B Pelczar, 1958
13
D. ALKOHOL DAN ETANOL
