Fermentasi Yoghurt Tinjauan Pustaka

commit to user 7 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt Nabati dari Jagung Manis Zea mays saccharata DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Membantu proses penyerapan nutrisi, yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B karena adanya asam laktat pada yoghurt. 3. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu yang ditandai dengan diare karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt. 4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung Lactobasilus yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan. 5. Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli yang terdapat dalam usus halus Rinadya, 2008.

3. Fermentasi Yoghurt

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu Winarno, 1980. Reaksi fermentasi yoghurt : C 6 H 12 O 6 CH 3 CHOHCOOH + CH 3 CH 2 OH + CO 2 Glukosa asam laktat etil alkohol Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan yoghurt adalah: a. Substrat Substrat atau medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolisme. Beberapa mikroorganisme yang membutuhkan energi seperti bakteri asam laktat, umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat karbohidrat. Bila bakteri asam laktat tumbuh secara anaerobik, fermentasi substrat karbohidrat dibantu khamir menghasilkan etanol serta sedikit produk akhir lainnya. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus commit to user 8 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt Nabati dari Jagung Manis Zea mays saccharata DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta b. Suhu Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama fermentasi, contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat BAL, pada umumnya memiliki suhu optimum 40°C - 45°C. c. Asam Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama, jumlah asam yang terbentuk mungkin tinggi sehingga menghambat mikroorganisme yang memproduksinya. Produksi asam selama fermentasi dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme yang berperan, jenis makanan dan keadaan gula. d. Mikroba Proses fermantasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur murni, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi susu jagung manis antara lain Streptococcus termophillus, Lactobacillus bulgaricus sebagai starter dan Bifidobacterium sebagai probiotik. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik hidup baik pada suhu 45-60°C dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm, anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tahan pada kadar asam tinggi pH 4. Gambar II.4 Koloni Lactobacillus bulgaricus Wikipedia, 2011 Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes commit to user 9 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt Nabati dari Jagung Manis Zea mays saccharata DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta Classis : Bacilli Ordo : Lactobacillales Familia : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus Species : Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 μm, bersifat termofilik hidup baik pada suhu 45-60°C, tahan pada kadar asam tinggi pH 4, dan berfungsi memfermentasi gula menjadi asam laktat. Gambar II.5 Koloni Streptococcus thermophillus Wikipedia, 2011 Klasifikasi bakteri Streptococcus thermophillus Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Classis : Cocci Ordo : Lactobacillales Familia : Streptococcaceae Genus : Streptococcus Species : Streptococcus thermophillus

4. Pembuatan Yoghurt dari Susu Jagung Manis.