UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.4 Lemak dan Minyak
Suatu lemak atau lipid merupakan senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol,
kedua istilah ini berarti “triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak atau suatu minyak adalah pada temperatur kamar lemak berbentuk
padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak
Fessenden,1982.
Gambar 2.1 Struktur trigliserida
Campbell, 2002 Dalam suatu struktur lemak, tiga asam lemak masing-masing berikatan
dengan gliserol melalui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil. Lemak yang juga disebut triasilgliserol, dengan demikian terdiri
atas tiga asam lemak yang berikatan dengan satu molekul gliserol. Asam lemak- asam lemak dalam suatu molekul lemak bisa sama ketiga-tiganya, atau bisa
terdiri atas dua atau tiga jenis asam lemak yang saling berlainan. Struktur tersebut dapat kita lihat dalam gambar 2.1 di atas.
2.4.1 Komposisi Lemak Hewani dan Nabati Lemak dapat dibagi berdasarkan komposisi asam lemak yang
dikandungnya yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh adalah lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih dari 60, sedangkan lemak tak jenuh
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
mengandung asam lemak tak jenuh di atas 60. Biasanya lemak nabati adalah lemak tak jenuh dan cair pada suhu kamar sehingga disebut minyak, kecuali
minyak kelapa dan minyak inti sawit karena banyak mengandung asam lemak rantai sedang. Sebaliknya, lemak hewani termasuk lemak jenuh dan berwujud
padat pada suhu kamar dan disebut sebagai lemak, kecuali minyak ikan karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh McKee dan McKee, 2003.
Tabel 2.1 Klasifikasi dan sifat asam lemak
Nama Jumlah
Karbon Formula
Titik Leleh
Jenuh
Laurat 12
CH
3
CH
2 10
CO
2
H 44
Miristat 14
CH
3
CH
2 12
CO
2
H 58
Palmitat 16
CH
3
CH
2 14
CO
2
H 62,8
Stearat 18
CH
3
CH
2 16
CO
2
H 69,9
Arakidonat 20
CH
3
CH
2 18
CO
2
H
Tak Jenuh
Palmitoleat 16
CH
3
CH
2 5
CH=CHCH
2 7
CO
2
H 32
Oleat 18
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
CO
2
H 7
Linoleat 18
CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
CO
2
H -5
Linolenat 18
CH
3
CH
2
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
C0
2
H -11
Arakidonat 20
CH
3
CH2
4
CH=CHCH
2 4
CH
2 2
CO
2
H -50
Sumber: Sumardjo, 2009
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara
asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap di antara atom- atom karbon penyusunnya. Kedua jenis ikatan dalam asam lemak inilah yang
menyebabkan perbedaan sifat fisik antara asam lemak satu dengan lainnya. Ikatan rangkap dalam bentuk cis suatu asam lemak tidak jenuh mengubah bentuk rantai
hidrokarbon sehingga rangkaian atomnya tidak begitu berdekatan. Dengan demikian, adanya ikatan rangkap dapat menurunkan gaya tarik yang mengikat
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
rangkaian hidrokarbon. Ikatan yang longgar ini menyebabkan energi yang dibutuhkan untuk memecah trigliserida lebih sedikit sehingga titik leleh
trigliserida asam lemak tak jenuh lebih rendah daripada titik leleh trigliserida asam lemak jenuh. Asam lemak yang mempunyai lebih dari satu ikatan rangkap
tak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat
. Klasifikasi dan sifat asam lemak dapat diperhatikan di Tabel 2.1 .
Lemak hewani mengandung banyak sterol sehingga disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat lemak yang biasanya berasal dari lemak hewan darat
seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan kod, minyak ikan herring berbentuk cair dan disebut
minyak Winarno, 1984. Klasifikasi lemak hewani dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Klasifikasi lemak hewani
Kelompok Lemak Jenis Lemakminyak
1. Lemak berwujud padat
a. Lemak susu butter fat
b. Hewan
peliharaan gol.mamalia
Lemak dari susu sapi, kerbau, kambing dan domba
Lemak babi, skin grease, mutton tallow,
lemak tulang dan lemakgemuk wool
2. Minyak berwujud cair
a. Hewan peliharaan
b. Ikan fish oil
Minyak neats foot Minyak ikan paus, salmon, sarden,
herring, shark, dog fish dan ikan
lumba-lumba Sumber: Ketaren, 1996
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.4.2 Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, akan tetapi
menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya Gaman dan Sherrington, 1994, yaitu :
a. Kelarutan
Minyak dan lemak tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar
b. Pengaruh Panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu, yaitu :
1. Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida yang tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan
mencair pada suatu rentang suhu. Umumnya lemak mencair pada suhu antara 30
o
C dan 40
o
C 2.
Titik Asap Jika lemak atau minyak dipanaskan hingga suhu tertentu, dia akan
mulai mengalami dekomposisi dan menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk.
Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap pada suhu di atas 200
o
C. Umumnya minyak nabati memiliki titik asap lebih tinggi dari lemak hewani.
3. Titik Nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala.
c. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran
trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair masing-masing. Ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian lemak akan mencair dan sebagian
lagi dalam bentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal- kristal padat lemak yang mengandung kristal-kristal kecil akibat proses
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis.
d. Ketengikan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak, terdapat dua reaksi yang berperan pada proses
ketengikan. 1.
Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan
oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang
menimbulkan rasa tengik yang dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh
panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga.
2. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecah menjadi gliserol dan asam lemak.
Lemak + Air
lipase
Gliserol + Asam Lemak Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak akan
tetapi enzim tersebut dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada
makanan berlemak. Ketengikan hidrolitik dapat terjadi jika lemak atau minyak dipanaskan
dalam keadaan ada air, misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab. Ketengikan dapat dikurangi dengan penyimpanan lemak
dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah logam.
2.4.3 Ekstraksi dan Pemurnian Minyak Lemak dan minyak dapat diperoleh dari ekstraksi jaringan hewan atau
tanaman dengan tiga cara, yaitu rendering, pengepresan pressing, atau dengan pelarut. Rendering merupakan suatu cara yang paling sering digunakan untuk
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
mengekstraksi minyak atau lemak yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik
yang bertujuan untuk mengumpulkan protein pada penggorengan dinding sel bahan dan memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh
minyak atau lemak yang terkandung didalamnya Ketaren, 1996. Setelah tahap ekstraksi selesai, tahap berikutnya adalah proses pemurnian
minyak. Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak dan memperpanjang masa simpan
minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan. Pada umumnya tahapan pemurnian dilakukan sebagai berikut:
a. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara
penguapan, degumming dan pencucian dengan asam. b.
Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi c.
Dekolorisasi dengan proses pemucatan d.
Deodorisasi e.
Pemisahan gliserida jenuh stearin dengan cara pendinginan chilling Ketaren, 1996
2.4.4 Minyak Babi
Lard adalah salah satu turunan babi yang dibuat dengan dua cara, yakni dengan rendering basah wet rendering atau rendering kering dry rendering.
Pada rendering basah, lemak babi direbus dalam air atau uap pada suhu tinggi dan lemak babi yang tidak dapat larut di air, disaring dari permukaan campuran, pada
industri lemak ini dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Pada rendering kering, lemak diberikan panas tinggi dalam panci atau oven tanpa air Winarno, 1984.
Lard dapat diperoleh dari seluruh bagian tubuh babi selama terdapat konsentrasi yang tinggi dari jaringan. Lard dengan kualitas tertinggi yang disebut
sebagai leaf lard diperoleh dari penyimpanan lemak sekitar ginjal dan di dalam sulbi. Leaf lard memiliki sedikit rasa daging babi, sehingga ideal untuk
digunakan pada material yang dipanggang, kemampuannya memproduksi flaky lapisan, digunakan pada kulit kerak pie. Tingkatan kualitas selanjutnya
diperoleh dari bagian fatback, lemak keras diantara belakang kulit dan daging
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
babi. Kualitas lard terendah diperoleh dari lemak lunak sekitar organ pencernaan, seperti usus kecil, walaupun lemak jenis ini sering digunakan secara langsung
sebagai pembungkus untuk daging tak berlemak. Komposisi asam lemak pada minyak babi ditunjukkan pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi asam lemak dalam minyak babi
Asam lemak Jumlah
Ref
Myristic acid C14:0
1,30 ± 0,03 1,0-2,5
Palmitic acid C16:0
20,66 ± 0,24 20 -30
Palmitoleic acid C16:1
1,98 ± 0,01 2,0-4,0
Heptadecanoic Acid C17:0
0,48 ± 0,02 1,0
Stearic acid C18:0
10,91 ± 0,12 -
Oleic acid C18:1
39,13 ± 0,09 35-55
Linoleic acid C18:2
19,56 ± 0,04 4-12
Linoleic acid C18:3
1,21 ± 0,06 1,5
Arachidic acid C20:0
0,91 ± 0,01 1,0
Heneicosanoic acid C21:0
0,50 ± 0,05 -
Behenic acid C22:0
0,26 ± 0,02 -
Eicasaenoic acid C20:1
0,96 ± 0,04 1,5
Eicosapentaenoic acid C20:5n3
0,12 ± 0,00 -
Eicasohexaenoic acid C20:6n3
0,14 ± 0,01 -
Docosahexaenoic acid C22:6n3
0,20 ± 0,00 -
Sumber : Rohman, 2012
Tabel 2.4 Sifat fisik minyak babi
Sifat Fisik Deskripsi
Densitas 0,917
Ttitik Leleh 36
o
-42
o
C Kelarutan
Tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol, larut dalam benzene,
kloroform, eter, karbon disulfide, petroleum eter
Bilangan Saponifikasi 195-203
Sumber : International Journal of Toxicology, 2001
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.3.4 Minyak Ikan Cod Liver Oil Minyak ikan memiliki sinonim Oleum Lecoris dan Lavertraan merupakan
minyak yang diperoleh dari hati segar Gadus collarias L. dan spesies Gadus lainnya, dimurnikan dengan penyaringan pada suhu 0
o
C. Potensi vitamin A tidak kurang dari 600 UI per g, potensi vitamin D tidak kurang dari 80 UI per g.
Pemeriannya dalam bentuk cairan adalah berwarna kuning pucat, memiliki bau khas, rasanya agak manis dan tidak tengik. Minyak ikan larut dalam etanol
95, mudah larut dalam kloroform, eter dan dalam eter minyak tanah Farmakope Ed 3,1979.
Tabel 2.5 Komposisi asam lemak minyak ikan Cod Liver Oil
Asam lemak Jumlah
Myristic acid C14:0
4.16 ± 0.02 Palmitic acid
C16:0 11.89 ± 0.05
Palmitoleic acid C16:1
6.85 ± 0.28 Heptadecanoic Acid
C17:0 0.22 ± 0.00
Stearic acid C18:0
2.30 ± 0.01 Oleic acid
C18:1 21.16 ± 0.04
Linoleic acid C18:2
0.42 ± 0.01 Linoleic acid
C18:3 1.98 ± 0.07
Arachidic acid C20:0
0.12 ± 0.01 Heneicosanoic acid
C21:0 0.50 ± 0.05
Behenic acid C22:0
0.26 ± 0.02 Eicasaenoic acid
C20:1 11.44 ± 0.08
Eicosapentaenoic acid C20:5n3
16.74 ± 0.05 Eicasohexaenoic acid
C20:6n3 01.22 ± 0.01
Docosahexaenoic acid C22:6n3
8.82 ± 0.08 Sumber : Rohman, 2012
Lemak ikan berbeda dengan lemak mamalia, terutama pada panjang rantai karbon dan ikatan rangkap asam lemaknya. Asam lemak ikan mempunyai 14
– 22 atom karbon C dengan 5
– 6 ikatan rangkap; sementara asam lemak pada mamalia disamping mempunyai rantai karbon yang lebih pendek juga
mempunyai ikatan rangkap yang lebih sedikit, jarang lebih dari 2 ikatan rangkap.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Total polyunsaturated fatty acid PUFA dengan 4, 5 dan 6 ikatan rangkap lebih banyak ditemui pada ikan laut 88 dibandingkan pada ikan air tawar 70.
Ada tiga PUFA yang dominan dalam minyak ikan yaitu eicosapentanoic acid
EPA, C20:5ω3, docosaheksaenic acid DHA, C22:6ω3 dan arachidonic acid C20:4ω6. Dalam gizi manusia, asam lemak EPA dan DHA dianggap
sebagai asam lemak esensial karena tidak dapat disintesa oleh tubuh. EPA Eicosapentaenoic acid dapat mencegah dan menyembuhkan penyakit kulit,
artherosclerosis atau sebagai faktor antithrombosis, dan DHA Docosahexaenoic acid
berperan dalam proses pertumbuhan sel-sel saraf, terutuma sel-sel saraf otak dan penglihatan Winarno, 1984. Norwegian Fisheries Research Institute juga
melaporkan bahwa kelompok utama asam dalam minyak ikan adalah asam monoenoat 16, 18 , 20 dan 22, jumlahnya sekitar 50 persen dari semua asam
lemak, sedangkan asam polyenoat utama terdapat 25-26 dari total asam lemak. Asam oleat merupakan setengah dari jumlah asam monoenoat tersebut, sehingga
komposisi asam lemak pada minyak ikan yang mendominasi adalah asam oleat C 18:1 25, diikuti oleh lima asam C16:0 11, C16:1 9, C20:1 11,
C20:5 9 dan C22: 6 10 Bergen, 1965. Komposisi asam lemak pada minyak ikan ditunjukkan pada tabel 2.4 dibawah ini.
Tabel 2.6 Sifat fisik minyak ikan Cod Liver Oil
Sifat Fisik Deskripsi
Densitas 0,918-0,927
Pemerian Cairan minyak, encer, bau khas tidak
tengik, rasa dan bau seperti ikan Kelarutan
Sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam eter, dalam kloroform, dan etil
asetat. Bilangan Saponifikasi
180-192 Sumber : Farmakope Indoensia Edisi IV, 1979
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.3 Data Praformulasi
Kategori