2.2. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus jeruk-jerukan. Rumus molekul asam sitrat adalah C
6
H
8
O
7
dengan nama IUPAC asam 2-hidroksi-1,2,3-propamatrikarboksilat. Titik lebur dari asam sitrat yaitu 153
C 426 K.Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting
dalam metabolism makhluk hidup.Zat ini juga dapat digunakan sebagi zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan.Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Sitrat sangat baik
digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.Ion sitrat dapat beraksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion
logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk
kristal tersebut dapat berupa bentuk anhidrus bebas air, atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhidrus asam sitrat
mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhidrus
melalui pemanasan di atas 74 C.
Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika dipanaskan diatas 175
C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air id.wikipedia.org. Struktur asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 2.2.
H
2
C C
COOH HO
COOH H
2
C COOH
Gambar 2.2. Struktur Asam Sitrat Apelblat, 2014
2.3. Pati
Pati merupakan sumber pangan dan mengandung karbohidrat yang terdapat pada tumbuh- tumbuhan. Pati memiliki rumus umum C
6
H
10
O
5 n
, dimana n lebih dari 1000 Egan,1981. Pati terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu
amilosa kira-kira 20-28 dan amilopektin kira-kira 80-72. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-
glukosa yang terikat dengan ikatanα 1,4-glikosidik. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang mempunyai ikatan disamping 1,4-glikosidik, juga percabangannya pada ikatan
1,6-glikosidik. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila air
dipanaskan, akan membentuk gel gelatinisasi. Larutan patiapabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah
lembayung Poedjiadi,1994.
Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltose dan glukosa Purba,
2009. Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan isomaltosa, yang kedua ini berasal
dari percabangan-1,6’. Campuran oligosakarida yang diperoleh dari hidrolisis parsial amilopektin, yang biasa dirujuk sebagai dekstrin, digunakan untuk membuat lem, pasta dan kanji
tekstil Fessenden, 1982. Struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.3 berikut ini.
O O
HOH
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
O O
HOH
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
O H
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
O HOH
2
C HO
OH O
Amilosa
Amilopektin
Gambar 2.3. Struktur Dari Amilosa dan Amilopektin Miller, 1980 Glikogen adalah polisakarida yang digunakan sebagai tempat penyimpanan glukosa dalam
sistem hewan terutama dalam hati dan otot. Dari segi struktur, glikogen mirip amilopektin. Glikogen mengandung rantai glukosa yang terikat-1,4’-
dengan percabangan-percabangan 1,6’-
. Beda antara glikogen dan amilopektin adalah bahwa glikogen lebih bercabang daripada amilopektin Fessenden,1982.
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air
yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30 . Peningkatan volume granula pati yang terjadi didalam air pada suhu antara 55
C sampai 65 C merupakan pembengkakan pati yang
sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi.Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinasi
yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Pati yang telah mengalami gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinasi. Bahan yang telah kering tersebut
masih mampu menyerap air dalam jumlah yang besar.Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi pati.Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu
kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun.Suhu gelatinasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskosimeter suhu gelatinasi dapat ditentukan,
misalnya pada jagung 62-70 C, beras 68-78
C, gandum 54,5- 64 C Winarno, 1980.
Selulosa merupakan polisakarida pembangun yang paling penting. Bahan ini menyusun dinding sel tumbuhan, terutama kayu. Kapas terdiri dari 80 selulosa murni. Seperti halnya
amilosa, selulosa adalah polimer linear yang terdiri dari unit D-glukosa. Semua unit D-glukosa ini, berkisar dari 300 sampai 15000, dihubungkan oleh ikatan ß-1,4, bukan alfa. Betapa
besarnya perbedaan dari selisih yang kecil ini. Pertama, bentuk molekul selosa dan amilosa
berbeda karena ikatan -1,4 pada amilosa cenderung membentuk struktur spiral yang longgar,
sedangkan ikatan ß-1,4 pada selulosa cenderung membentuk rantai lurus.
Rantai lurus selulosa menyebabkan permukaan yang seragam, terdiri dari sejumlah gugus hidroksil. Semua gugus hidroksil berikatan hidrogen dengan molekul selulosa yang
disebelahnya. Banyaknya interaksi lemah ini memberikan kekuatan pada serat selulosa. Dampak kedua dari dua bentuk yang berbeda ini ialah bahwa enzim yang dapat mengkatalis pati tidak
mampu menghidrolisis selulosa. Manusia dapat mengubah pati menjadi bentuk bahan bakar, yakni D-glukosa, tetapi kita tak mempunyai enzim yang mengkatalis reaksi hidrolisis selulosa
menjadi glukosa. Serbuk gergaji yang tak diberi perlakuan tidak bisa dijadikan makanan jajanan bagi manusia. Sistem pencernaan hewan memamah biak seperti sapi, biri-biri dan domba,
demikian juga rayap, mengandung mikroba yang enzimnya mengkatalis pembentukan glukosa dari selulosa. Hewan ini menggunakan selulosa sebagai sumber gizinya Wilbraham, 1992.
2.4. Modifikasi Pati
Kategori