2.9. Standar Mutu
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia.Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangan.Istilah
mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu munyak sawit tersebut
dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium.Kedua ,pengertian mutu
minyak sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB,air,kotoran,
logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku
industri pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnia, kesegaran, maupun aspek higenisnya harus lebih diperhatikan.
Rendahnya mutu minyak sawit ditentukan oleh banyak factor.Faktor- faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pascapanen,
atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkuta.Selain itu, ada beberapa factor yang secara langsung berkaitan dengan standar mutu minyak sawit seperti
dalam table 2.5. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti sawit dan inti sawit
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.5.Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawitdan Inti Sawit
Karakteristik Minyak
sawit Inti sawit
Minyak inti sawit
Keterangan
Asam lemak bebas Kadar kotoran
Kadar zat menguap Bilangan peroksida
Bilangan iodine Kadar
logamFe, Cu
Lovibond Kadar minyak
Kontaminasi Kadar pecah
5 0,5
0,5 6 meq
44-58 mggr
10 ppm 3-4 R
- -
- 3,5
0,02 7,5
- -
- -
47 6
15 3,5
0,02 0,2
10,5-18,5 mggr
- -
- -
- -
Maksimal Maksimal
Maksimal Maksimal
- -
- Maksimal
Maksimal Maksimal
Fauzi Y,2002. Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan
minyak yang bermutu baik.Ada beberapa faktor yang menentuka standar mutu, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas,
warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang memengaruhi standar mutu adalah titik cair dan
kandungan gliserida, Refined loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Universitas Sumatera Utara
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin lebih kurang 2 persen atau kurang, bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna metrah dan kuning harus berwarna pucat tidak
berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam.
Standar mutu Special Prime Bleach SPB, dibandingkan dengan mutu
ordinary dapat dilihat dalam Tabel 2.6.Standar Mutu SPB dan Ordinary.
Tabel 2.6.Standar Mutu SPB dan Ordinary
Kandungan SPB
Ordonary
Asam lemak bebas 1
– 2 3
– 5
Kadar air
0,1 0,1
Kotoran 0,002
0,01
Besi p.p.m. 10
10
Tembaga p.p.m
0,5 0,5
Bilanan Iod 53 ± 1,5
45 – 56
Karoten p.p.m
500 500
– 700
Tokoferol p.p.m 800
400 – 600
Ketaren S, 1986.
2.
10.
Bilangan Iodin
Bilangan Iodin adalah jumlah gram iodin yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang trdapat pada asam lemak tidak jenuh
Universitas Sumatera Utara
akanbereaksi dengan iodin atau senyawa iodin. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iodin dalam jumlah yang lebih besar.
Bilangan iodin di tetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau lemak 0,1 sampai 0,5 gr dalam kloroform atau karbon tetra klorida.
Kemudian ditambahkan halogen secara berlebihan.Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikontrol, kelebihan dari iodin yang tidak
bereaksi diukur dengan jalan menitrasi larutan-larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat. Reaksi dari ion yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut:
2 Na
2
S
2
O
3
+ I
2
2 NaI + Na
2
S
4
O
6
Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum.Bilangan iodin dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari
minyak atau lemak dan juga dapat digunakan menggolongkan jenis minyak pengering dan minyak bukan pengering.Minyak mongering mempunyai bilangan
iodin yang lebih dari 130.Minyak yang mempunyai bilangan iodin 100 sampai 130 bersifat setengah mongering.
Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iodin dan membentuk senyawa jenuh.Besarnya jumlah iodin yang
diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.Bilangan iodin dinyatakan sebagai jumlah gram iodin yang diserap oleh 100gr
lemakminyak. Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen
tergantung pada macam halogen dan struktur dari asam lemak.Dalam urutan iod brom flour klor, menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya
semakin bertambah. Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara Hanus,
Universitas Sumatera Utara
Kaufmann, dan Wijs dan perhitungan bilangan iodin dari masing-masing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi dimana
pereaksi halogen berlebihan ditambahkan pada contoh yang diuji. Stelah reaksi sempurna kelebihan reaksi ditentukan jumlahnya dengan titrasi Ketaren S, 1986.
Bilangan iodin
berbanding langsung
dengan derajat
ketidakjenuhan.Bilangan iodin yang tinggi diindikasikan ketidakjenuhan yang tinggi pula.Ini juga berguna sebagai indikator dari bentuk lemak, bilangan iodin
lemak yang tinggi biasanya berupa cairan, sedangkan bilangan iodin yang rendah biasanya berupa padatan .selama pemprosesan minyak dan lemak, sebagai derajat
pertambahan hydrogenasi, bilangan Iodin berkurang. Lawson, H.W,1985
A. Cara Hanus
Pembuatan Pereaksi Hanus
Dalam cara Hanus digunakan pereaksi iodium bromida dalam larutan asam asetat glasial Larutan Hanus. Untuk membuat larutan ini, 20 gram iodium
bromide dilakukan dalam 1000 ml alcohol murni yang bebas dari asam asetat. Jumlah contoh yang ditimbang tergantung dari perkiraan besarnya bilangan iod,
yaitu sekitar 0,5 gram untuk lemak, 0,25 gram untuk minyak,dan 0,1 sampai 0,2 gram untuk minyak dengan derajat ketidakjenuhan yang tinggi. Jika ditambahkan
25 ml pereaksi harus ada kelebihan pereaksi sekitar 60 persen.
Prosedur :
Contoh minyak atau lemak dimasukkan kedalam labu erlenmeyer 200 dan 300 ml yang bertutup.Kemudian, dilarutkan dengan 10 ml Kloroform atau karbon
tetraklorida, dan ditambahkan 25 ml pereaksi. Reaksi dibiarkan selama 1 jam di
Universitas Sumatera Utara
tempat yang gelap. Sebagian iodium I
2
akan dibebaskan dari larutan larutan KI yang digunakan adalah KI 10 persen atau 10 ml larutan KI 15 persen. Iod yang
dibebaskan dititrasi dengan larutan natrium thiosulfate 0,1 N dengan indikator larutan pati. Titrasi untuk blanko dilakukan dengan cara yang sama.
B. Cara Kaufmann dan Von Hubl
Pada cara ini digunakan pereaksi Kaufmann yangterdiri dari campuran 5,2 ml larutan brom murni didalam 1000 ml methanol dan dijenuhkan dengan natrium
bromide. Contoh yang telah ditimbang dilarutkan dalam 10 ml kloroform kemudian ditambahkan 25 ml pereaksi. Di dalam pereaksi ini, natrium bromide
akan mengendap. Reaksi dilakukan di tempat yang gelap. Larutan ini dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat 0,1 N dengan indikator larutan pati. Blanko
dikerjakan dengan cara yang sama. Pada cara Von Hubl dugunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 gram
iod di dalam 500 ml etanol dan larutan 30 gram merkuri klorida di dalam 500 ml etanol. Kedua larutan ini baru dicampurkan jika akan dipergunakan, dan tidak
boleh berumur lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan cara-cara lainnya, sehingga membutuhkan waktu
reaksi selama 12 sampai 14 jam.
C. Cara Wijs
Pembuatan Larutan Wijs
Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini
yaitu dengan melarutkan 13 gram iod dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan
Universitas Sumatera Utara
bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan bersifat tidak tahan lama: Larutan ini sangat peka terhadap cahaya,
panas, dan udara, sehigga harus disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat.
Prosedur:
Contoh minyak yang telah disaring ditimbang sebanyak 0,1-0,5 gram di dalam Erlenmeyer 500 ml yang bertutup, kemudian ditambahkan 20 ml karbon
tetraklorida sebagai pelarut. Ditambahkan 25 ml larutan wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume pereaksi sekitar 50-60 persen. Dengan cara yang sama dibuat
juga larutan blanko. Erlenmeyer disimpan di tempat gelap pada suhu 25º ± 5ºC selama 30 menit.Akhirnya ditambahkan 20 ml larutan kalium iodide 15 persen
dan 100 ml air.Kemudian, botol ditutup serta dikocok dengan hati-hati. Titrasi dilakukan dengan larutan natrium thiosulfat 0,1 N dengan menggunakan indikator
larutan pati. Ketaren.S,1986
a. Titrasi Iodometri
Kategori