26 Berdasarkan kelarutannya, maka proses pembuatan emulsi
dibedakan menjadi dua cara. Cara pertama digunakan untuk jenis emulsifier lesitin, yaitu homogenisasi emulsifier digabung dengan
VCO. Cara kedua digunakan untuk jenis emulsifier polysorbate 80, yaitu homogenisasi emulsifier digabung dengan air. Untuk tahap
pasteurisasi, dilakukan selama 30 menit dengan merendam sampel yang telah dikemas ke dalam air suhu 65
o
C sebagai media pemanas. Emulsifier yang dapat menstabilkan produk emulsi paling lama serta
yang memiliki kemampuan paling baik dalam menstabilkan emulsi pada berbagai rasio minyak dan air yang dicoba akan digunakan pada
tahap selanjutnya.
b. Tahap Dua
Penelitian pendahuluan tahap dua bertujuan menentukan rasio minyak dan air yang akan digunakan pada tahap selanjutnya. Rasio
minyak dan air yang akan diuji adalah 6 : 4, 7 : 3, dan 8 : 2. Berikut ini formula yang akan digunakan pada tahap ini.
Tabel 5. Formula emulsifikasi VCO Formula x Y z
Minyak : air 6 : 4
7 : 3 8 : 2
Emulsifier 0.25 0.25
0.25 Penstabil 8
8 8
Fruktosa 10 10
10 Flavor
1.5 1.5 1.5 Asam sitrat
0.4 0.4
0.4 Asam laktat
0.5 0.5 0.5
Natrium benzoat 0.1
0.1 0.1
BHT 0.02 0.02
0.02
Pemilihan konsentrasi bahan tambahan seperti natrium benzoat dan BHT didasarkan pada konsentrasi maksimum yang diizinkan oleh
27 peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722MenkesPerIX88. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah flavor
dan fruktosa dengan konsentrasi masing-masing komponen sebesar 1.5 dan 10. Pemilihan konsentrasi tersebut didasarkan pada
penelitian Surfiana 2002 mengenai produk emulsi minyak sawit.
Homogenisasi ± 30 detik Homogenisasi ± 10 detik Homogenisasi ± 1.5 menit
Ditambah perlahan-lahan sambil dihomogenisasi Homogenisasi ± 1 menit
Homogenisasi ± 1 menit Homogenisasi ± 30 detik
Homogenisasi ± 20 detik Homogenisasi ± 30 detik
Pengemasan Pasteurisasi
Gambar 6. Diagram alir pembuatan emulsi VCO dengan emulsifier polysorbate 80
Air VCO
Polysorbate 80 BHT
Flavor
Emulsi VCO Natrium benzoat
Asam sitrat Skim
Asam laktat Fruktosa
Emulsi VCO dalam kemasan
28 Proses pembuatan emulsi VCO pada Gambar 6 didasarkan pada
penelitian Surfiana 2002 yang dimodifikasi, yaitu dengan adanya penambahan penstabil berupa protein susu serta penambahan asam
sitrat dan asam laktat. Rasio minyak dan air yang dipilih ditentukan melalui uji organoleptik hedonik skala 1-7 terhadap panelis terbatas.
c. Tahap Tiga
Penelitian pendahuluan tahap tiga bertujuan menentukan konsentrasi minimum dan maksimum penstabil untuk digunakan dalam
rancangan formula pada program design expert 7 DX 7. Konsentrasi penstabil yang akan dicoba adalah 2, 4, 6, 8, dan 10.
Kisaran konsentrasi penstabil yang dipilih adalah konsentrasi penstabil yang dapat menstabilkan produk emulsi selama 30 hari di suhu ruang.
d. Tahap Empat
