pengering masih dalam keadaan panas langsung dibawa kepada expeller. Hal ini mengakibatkan minyak yang dihasilkan menjadi lebih encer.
Pada proses kering ini terdapat modifikasi bahan mentah yang diproses, yaitu daging buah kelapa segar. Bedanya dengan proses basah adalah buah kelapa segar tidak
dibuat kopra, melainkan diparut menggunakan mesin selanjutnya daging buah kelapa parutan ini digoreng selama 30 menit dan dalam keadaan panas dimasukkan kedalam
expeller untuk diperas minyaknya. Hasil yang diperoleh adalah minyak goreng dengan mutu yang baik dan memenuhi standar mutu minyak yang dipersyaratkan di dalam
Standar industri Indonesia. Suhardiyono,L. 1995.
2.5. Analisa Parameter 2.5.1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein, linolein, stearin dan lain- lain, dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin.
Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak. Dalam pemurnian shortening penyusutan atau minyak yang tidak megandung zat
pengemulsi, tipe asam lemak bebas berkisar 0.05 . Dengan menggunakan lemak, asam lemak bebas menunjukkan jumlah hidrolisa. Asam lemak bebas dihasilkan pada
reaksi antara air dan lemak pada temperatur penggorengan. Perkembangan dasar dalam penggorengan adalah didasarkan pada jumlah air dan makanan pada system
penggorengan dan temperatur dan minyak goreng. Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena
adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak. Tingkat asam lemak yang sangat tinggi 3-4 dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak memuaskan.
Lawson,H.W. 1985.
Universitas Sumatera Utara
2.5.2. Bilangan Iodin
Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap dalam lemak. Secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat
ketidakjenuhan dari lemak atau minyak. Bilangan iodin adalah banyaknya gram iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi spesifik.
Lawson,H.W. 1985. Besarnya jumlah Iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau
ikatan tidak januh. Penentuan bilangan iod biasanya menggunakan cara hanus, kaufmann, dan wijs dan perhitungan bilangan iod dari masing – masing cara tersebut
adalah sama. Semua cara ini berdasarkan prinsip titrasi. Ketaren,S. 1986.
2.5.3. Kadar Air dan Zat Pengotor
Cara Hot Plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan
untuk semua jenis minyak dan lemak termasuk emulsi seperti mentega dan margarin, serta minyak kelapa dengan asam lemak bebas yang tinggi.
Sebelum melakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik, karena air cenderung unuk mengendap. Dengan pengadukan maka penyebaran air
dalam contoh akan merata. Cara oven terbuka air oven method digunakan untuk lemak hewani dan nabati,
tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering drying oils atau setengah mengering semi drying oils.
Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari 3 golongan, yaitu : 1.
Kotoran yang tidak larut dalam minyak. Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah. Serat – serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral
yang terdiri dari Fe, Cu, Mg, dan Ca, serta air dalam jumlah kecil.
Universitas Sumatera Utara
2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak.
Kotoran ini terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang megandung nitrogen dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini dapat dihilangkan dengan
menggunakan uap panas, elektrolisa disusul dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifugasi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben.
3. Kotoran yang terlarut dalam minyak.
Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan diglisrida yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida, zat
warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida, dan resin serta zat lain yang belum dapat diidentifikasi.
Ketaren,S. 1986.
2.5.4. Warna
Warna minyak atau lemak dapat diketahui dengan membandingkan warna contoh dengan warna standar yang telah diketahui nilainya yang diukur dengan
spektrofotometer. Yang paling banyak digunakan untuk tujuan ini adalah kalorimeter Wesson. Dalam alat ini, warna dari minyak dibandingkan dengan gelas lovibond
berwarna. Gelas – gelas berwarna harus terdapat dalam jumlah yang cukup untuk membandingkan warna – warna minyak yang akan diuji. Gelas berwarna harus
disediakan paling sedikit terdiri dari sederetan warna merah dan kuning sebagai berikut: Merah
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7 0,8
0,9 1,0
2,0 2,5
3,0 3,5
4,0 5,0
6,0 7,0
7,6 8,0
9,0 10,0
11,0 12,0
16,0 20,0
Kuning 1,0
2,0 3,0
5,0 11,0
15,0 20,0
35,0 50,0
70,0 Ketaren,S. 1986.
Universitas Sumatera Utara
2.6. Kegunaan Minyak Kelapa
