4.1.5 Uji Viskositas Saus Tomat
Dalam penelitian ini metode viskositas yang digunakan adalah metode viskositas Brookfield. Hasil dari uji viskositas saus tomat ditunjukan pada tabel 4.6.
Tabel 4.6 Hasil Uji Viskositas Saus Tomat
Parameter Sampel
Suhu 27
O
C Konsentrasi
bv Spindle
RP M
Viskositas cP
Viskositas X
27 50300
No. 1 60
8,4 + 0 g CMC
27 50300
No. 1 60
5,8 + 0,5 g CMC
27 50300
No. 1 60
13,4 + 1 g CMC
27 50300
No. 1 60
19,4 + 1,5 g CMC
27 50300
No. 1 60
27,7
4.2 Pembahasan 4.2.1 Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
α-Selulosayang digunakan berasal dari hasil isolasi kulit ari biji alpukat. Uji kualitatif selulosa dengan menggunakan uji iodin yang menghasilkan larutan
warna putih. Massa α-selulosa hasil isolasi adalah 9,5272 gram dari 75 gram sampel kulit ari biji alpukat 12,703.
Spektrum yang ditunjukkan dari data FT-IR memberi dukungan bahwa selulosa yang digunakan memiliki gugus O-H dengan munculnya puncak vibrasi pada bilangan
gelombang 3448,72 cm
-1
serta didukung oleh puncak serapan pada bilangan gelombang 1064,71 cm
-1
yang menunjukkan vibrasi dari gugus C-O simetris dan puncak serapan pada bilangan gelombang 1372 cm
-1
menunjukkan vibrasi C-O anti-simetris. Puncak vibrasi pada bilangan gelombang 2916,37 cm
-1
merupakan vibrasi stretching C-H.
4.2.2 Pembuatan Carboxymethyl Cellulose CMC
Universitas Sumatera Utara
Carboxymethyl Cellulose CMC merupakan hasil reaksi antara selulosa yang sudah dialkalisasi terlebih dahulu dengan NaOH sehingga suasananya menjadi alkali yang
kemudian direaksikan dengan asam monokloroasetat yang dilarutkan terlebih dahulu dengan isopropanol dengan pemanasan pada suhu 55 - 65
o
C selama 4 jam. Kemudian dicuci dengan etanol 96 lalu dikeringkan.Penggunaan isopropanol sebagai pelarut inert
berguna untuk meningkatkan derajat substitusi dalam reaksi,yang mana diketahui dengan adanya asam monokloroasetat dapat menurun derajat substitusi terhadap
selulosa. Maka adanya pelarut inert isopropanol akan menjaga orde reaksi substitusi tetap optimal dalam reaksi. Klemm, 1998
Spektrum yang ditunjukkan dari data FT-IR memberi dukungan bahwa Carboxymethyl Cellulose yang terbentuk memiliki gugus karbonil C=O yang berasal dari
asam monokloroasetat dengan munculnya puncak vibrasi pada bilangan gelombang 1604,77 cm
-1
serta didukung oleh puncak serapan pada bilangan gelombang 1072,42 cm
- 1
menunjukkan vibrasi dari gugus C-O simetris dan puncak serapan pada bilangan gelombang 1327,03 cm
-1
yang menunjukkan vibrasi dari gugus C-O anti-simetris. Puncak vibrasi C=O ini lebih rendah dari puncak vibrasi secara umum dikarenakan gugus
karbonil yang terbentuk melekat melalui rantai eter yang mana lebih lemah ikatannya bila dibandingkan dengan rantai ester, sehingga vibrasi serapan yang dimunculkan juga
ikut rendah.
Puncak serapan pada bilangan gelombang 3448,72 cm
-1
menunjukkan vibrasi OH dari selulosa. Puncak vibrasi pada bilangan gelombang 2931,80 cm
-1
merupakan vibrasi stretching C-H. Puncak serapan pada bilangan gelombang 1419,61 cm
-1
menunjukkan vibrasi gugus metilena -CH
2
- dari penambahan asam monokloroasetat. Penambahan NaOH menyebabkan terjadinya alkalisasi oleh ion Na
+
katalis terhadap gugus hidroksil pada atom C-6 membentuk Na-CMC dengan bantuan pelarut
protik isopropanol. Penambahan asam monokloroasetat menyebabkan reaksi karboksimetilasi berlangsung di mana kation Na
+
berikatan dengan anion Cl
-
membentuk garam NaCl, sedangkan gugus metilen dari asam monokloroasetat yang bersifat
elektrofil diserang oleh ion O
-
pada atom C-6 selulosa yang bersifat nukleofil dan membentuk CMC. Hal ini juga didukung berdasarkan teori HSAB, di mana ion Na
+
dari
Universitas Sumatera Utara
NaOH yang merupakan asam kuat hard acid cenderung bereaksi dengan ion Cl
-
dari asam monokloroasetat yang merupakan basa kuat hard base.
Berdasarkan dukungan teori ini, maka secara hipotesa reaksi selulosa dengan asam monokloroasetat untuk membentuk CMC dapat dilihat pada Gambar 4.3 berikut ;
O CH
2
OH H
OH H
H OH
O H
O O
OH H
CH
2
OH H
H OH
H H
O
n
+ ClCH
2
COOH NaOH
O
CH
2
OCH
2
COOH
H OH
H H
OH O
H O
O OH
H
CH
2
OCH
2
COOH
H H
OH H
H O
n
+ NaCl
O CH
2
OH H
OH H
H OH
O H
O O
OH H
CH
2
OH H
H OH
H H
O
n
+ 2ClCH2
C O
OH
2NaOH
O
CH
2
OCH
2
H OH
H H
OH O
H O
O OH
H H
H OH
H H
O
n
+ 2NaCl
C O
OH CH
2
OCH
2
C O
OH
`
Gambar 4.4 Reaksi Pembentukan Carboxymethyl Cellulose CMC
4.2.3 Pembuatan Saus Tomat dengan PenambahanCarboxymethyl Cellulose CMC
Berdasarkan sifat dan fungsinya maka CMC dapat digunakan sebagai bahan aditif pada produk minuman dan juga aman untuk dikonsumsi. CMC mampu menyerap
air yang terkandung dalam udara dimana banyaknya air yang terserap dan laju penyerapannya bergantung pada jumlah kadar air yang terkandung dalam CMC
serta kelembaban dan temperatur udara di sekitarnya. Kamal, N. 2010
Carboxymethyl cellulose akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air
yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi
Universitas Sumatera Utara
dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap Fennema, et al., 1996. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan
memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi Potter, N. 1986.
Pada penelitian ini, penambahan CMC berfungsi sebagai pengental atau stabilizer dimana gugus CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dari saus
tomat. Hal ini menyebabkan granula-granula CMC yang bercampur dalam saus tomat akan mengembang dan menyebabkan saus menjadi lebih kental. Selain itu,
saus tomat juga akan semakin tahan lama karena jumlah air yang sudah berkurang.
Menurut hasil survey, saus tomat yang ditambahkan dengan CMC hasil sintesis tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap rasa dari saus. Namun,
penambahan CMC dapat meningkatkan kekentalan dari saus.
4.2.4 Penentuan Derajat Subtitusi
Derajat substitusi sebesar 69,47 menunjukkan bahwa hanya 69,47 asam monokloroasetat tersubstitusi kegugus H yang terikat pada CH
2
OH sedangkan selebihnya 30,53 tidak bereaksi.
4.2.5 Uji Viskositas Saus Tomat
Viskositas merupakan gambaran dari tahanan suatu benda cair untuk mengalir. Sifat ini sangat penting dalam formulasi sediaan cair dan semipadat karena sifat
ini menentukan sifat dari sediaan dalam hal campuran dan sifat alirnya, baik pada saat diproduksi, dimasukkan ke dalam kemasan, serta sifat-sifat penting pada saat
pemakaian, seperti konsistensi, daya sebar dan kelembaban. Viskositas dari suatu sediaan juga akan mempengaruhi stabilitas fisik dan ketersediaan hayatinya Paye,
M. 2001.
Universitas Sumatera Utara
Metode viskositas yang digunakan dalam penelitian ini yaitu viskositas Brookfield. Berdasarkan hasil uji, viskositas saus tomat meningkat seiring dengan
penambahan CMC beratberat. Menurut Fennema, et al. 1996, CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan
menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas.
Universitas Sumatera Utara
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori